牛肉鍋與壽喜燒的差異是？
由於「壽喜燒」在明治時代的舊稱是「牛肉鍋」，想必不少日本人以為兩者是一樣的東西。三省堂的《大辭林》上面也寫：「壽喜燒〔主要為關東用語〕，將牛肉加入蔥和豆腐，放入平底鍋煎煮的料理。」日本人會混淆也是在所難免。另一方面，岩波書店的《廣辭苑》則將兩者作出區別：
・「牛肉鍋」……將牛肉及各式青菜，放入鍋中煮來吃的料理。盛行於明治時代，類似現在的壽喜燒。
・「壽喜燒」……將牛肉、雞肉，加入蔥和烤豆腐等佐料，用鐵鍋煎煮的料理。
兩者雖然區分開來了，卻無法明確分辨牛肉鍋和壽喜燒的箇中差異。
因此，我特別針對牛肉鍋老店的做法進行調查。橫濱的「蛇目屋」是在一八九三（明治二十六）年開業的老店，他們家的牛肉鍋是：「在鐵鍋裡倒入『醬汁（割下）』（醬油與砂糖調成的醬汁為現代主流），加肉和青菜下去煮」。
那麼，另外一家牛肉鍋老店「荒井屋」的情形呢？這家店也開在橫濱，一八九五（明治二十八）年創業，店面就在「蛇目屋」附近。他們是將一人份的肉和青菜等放入鐵鍋裡，接著才倒入醬汁來煮，煮法和「蛇目屋」一樣。橫濱這兩家老店已經證明，自從橫濱開港後，有許多外國人住在這裡，他們愛吃牛肉的習慣引發日本人的興趣，因而開發出牛肉鍋這道料理。這大約發生於幕末到明治初期。
當時，日本人完全沒有吃牛肉的習慣（＊1），無論再怎麼想融入外國文化，就是沒辦法像他們那樣吃，於是想到使用醬油和味噌來消除牛肉的腥味，放入鍋中煮的做法。這麼做非常符合日本人的喜好，立刻引發大流行。
而說到壽喜燒呢，現在雖然已經相當普及了，但一開始是先將牛肉做成煎肉，再添加蔥與蔬菜的。事實上，荒井屋的菜單裡同時有「牛肉鍋」和「壽喜燒」，差異一目瞭然。這家店的壽喜燒習慣先將肉煎過，再倒醬汁下去煮，通常馬上就能吃了。因為牛肉已經事先煎過，吃起來比牛肉鍋還香！先大啖幾塊肉，再加青菜豆腐下去煮，據說才是壽喜燒的「正統」吃法。
＊1：日本自七世紀以來，由於神道教「肉類即穢物」、佛教「戒殺生」加上政經的影響，維持長達一千多年的「半素食禁慾」狀態。肉類也因而產生各種有趣的代稱，如鹿肉叫「紅葉」、豬肉叫「山鯨」、雞肉叫「柏樹」等，牛肉則被視為補身的「藥膳」。
在日本成為「洋食」的西洋料理
排骨（炸豬排）
將薄切肉排鋪上細麵包粉或小麥粉加蛋汁做的麵衣，以少量油炸的「排骨」，語源來自拉丁語的costa（肋骨），原指從小牛、小羊或豬的肋骨取出的帶骨薄肉排。日文的「排骨（カツレツ）」是從英文的「cutlet」演變而來，而這個字又源自於法文的「côtelette」。從前奧匈帝國的拉德茨基將軍（一七六六～一八五八），將義大利的Cotoletta alla milanese（米蘭風味排骨）帶回維也納，做成了Wienerschnitzel（維也納炸排骨）。如同法國料理融合在地傳統料理而成的烏克蘭Kotleta po-kyivsky（基輔風味排骨），歐洲各地都有這種肉排料理。
肉排（排骨）有各種意思，例如法國用的是類似「chop」的帶骨肉，而英國除了帶骨肉，也會使用去骨肉或絞肉等食材。以承襲英國道地風味的斯里蘭卡肉排為例，就是將馬鈴薯燉肉和剁碎的青花魚加入調味料，捏成肉丸下鍋炸的料理，做法類似日本的可樂餅。因此，一般認為傳入日本的是英式做法。
而日本的排骨，起初是由銀座的「煉瓦亭」推出「小牛肉排骨」開始販售。做法仿效天婦羅，放入油鍋炸。而現在習慣配上高麗菜絲、淋上烏醋醬的日式吃法，最初也是由「煉瓦亭」發想的，但因顧客反應口味不佳，於是改用豬肉來調理，從此誕生了「豬肉排骨」。不僅如此，醬汁的口味也從濃郁調整為清爽，並準備了白飯取代麵包。
御徒町有家一九○五（明治三十八）年創業的「Pon多本家」，現在也打著洋食屋的招牌，菜單可見舊式「排骨」，副餐卻是純日式的白飯、味噌湯和醬菜。店家開始配合日本人的飲食習慣推出餐點，排骨可說功不可沒。
而「排骨」的稱呼，是從何時起變成「炸豬排」的呢？據說是在昭和初期，日本不再仿效歐洲使用平底鍋等淺口鍋油煎，而是採用日式烹調法，準備炸天婦羅用的深口油鍋來炸。肉也比其他國家的排骨更為豐厚柔軟，成為日本獨有的美味。
可樂餅
在日本落地生根的眾多洋食之中，又以可樂餅為知名家常菜的代表。目前仍在營業的醬菜店「CYOUSHI屋」於昭和二（一九二七）年在東京的東銀座開店，使用街上肉店販賣的豬油，炸出日本史上最早的可樂餅。站在肉店的立場，這麼做還能清出賣剩的肉和豬油，一舉兩得，自然積極販售，可樂餅因而在全國各地傳開。肉店賣的現炸可樂餅既便宜又美味，味道令人懷念，長年以來深受日本國民喜愛。
可樂餅最早是由十七世紀法皇路易十四的御廚寫下的食譜，與推測誕生於十八世紀的法國料理「炸肉餅（croquette）」一起傳入日本，演變成在地化的獨特美食。語源來自法語「酥脆」的狀聲詞「croquer」。法國的炸肉餅最初是將剩餘的燉肉重新烹調，加入法式基本醬料——用鮮奶、奶油和小麥粉做的白醬當作內餡炸成的料理。這在日本叫奶油可樂餅，在明治時代隨同西洋料理一起傳入日本。
炸肉餅在歐洲各地廣為流傳，也一併傳入曾是英法殖民地的亞洲地區。現在更以日本為首，風行用搗碎的馬鈴薯做的內餡。馬鈴薯在寒帶地區和貧脊的土地也能順利栽種，一年多次收成，且含有豐富的維生素B1，能夠預防腳氣病，因而被廣泛運用在料理上。這是馬鈴薯料理普及的其中一個原因，在明治時代以前，日本海軍出航時，長年飽受腳氣病所苦，因此仿效英國海軍吃起馬鈴薯做的可樂餅。
將餡料沾上麵包粉，揉成圓形或圓柱狀，是可樂餅與炸肉餅的共同之處，但現在國外已把可樂餅視為日本獨創的「korokke」，和炸肉餅被分類為完全不同的食物。首先，法國顆粒細緻的麵包粉和日本的麵包粉（外國人稱之為panko）口感截然不同。再者，炸肉餅雖然叫炸肉餅，但在歐洲常常不採油炸，而是直接放入烤箱烤。此外，日本配的是烏醋醬，外國則習慣搭配塔塔醬或番茄醬吃。
歐姆蛋、蛋包飯
歐姆蛋和蛋包飯是最具代表性的雞蛋洋食。日本直到江戶時代為止，表面上禁止吃肉，但基本上會吃雞蛋。一七九五（寬政七）年發行的料理書《萬寶料理祕密箱雞蛋百珍》當中，刊載了共一○三道雞蛋料理，大受好評。尤其明治時代，日本人為求體格和歐美人一樣強壯，積極納入西式餐點，蛋白質豐富的「法式煎蛋捲（omelette）」受到重視，因而發明出了「歐姆蛋」這道料理。
將整顆蛋打散，加入少許牛奶和鮮奶油，以奶油或一般油微微煎過，再包入起司、肉和蔬菜的法式煎蛋捲「omelette」，據說語源來自拉丁語的lamella（薄木板），歷經漫長的歲月，逐漸變化成alumelle和alumette，在十四世紀或十六世紀成為料理名稱，並在十七世紀變成現在的樣子。與煎蛋捲相似的雞蛋料理，自古以來就流傳在伊朗、中國、泰國和印度等世界各地。
隨後，在歐姆蛋裡包入米飯、蔬菜和香菇等餡料，一份作為一餐的「蛋包飯」在日本問世。據說這種日本獨創的蛋包飯，是由銀座「煉瓦亭」在一九○○（明治三十三）年時推出的。而現在常見包入番茄炒飯的蛋包飯，則是由大阪的「北極星」在一九二五（大正十四）年發明的。
此外，海軍也有一段關於蛋包飯的軼事。聽說當時蛋包飯是戰艦「大和號」的士官愛吃的隱藏菜單，但因外型酷似戰艦破碎（沉船），象徵著不吉利，因此，一定要在盤子裡放入奇數的豌豆粒，祈求消災解厄才行。
由於「壽喜燒」在明治時代的舊稱是「牛肉鍋」，想必不少日本人以為兩者是一樣的東西。三省堂的《大辭林》上面也寫：「壽喜燒〔主要為關東用語〕，將牛肉加入蔥和豆腐，放入平底鍋煎煮的料理。」日本人會混淆也是在所難免。另一方面，岩波書店的《廣辭苑》則將兩者作出區別：
・「牛肉鍋」……將牛肉及各式青菜，放入鍋中煮來吃的料理。盛行於明治時代，類似現在的壽喜燒。
・「壽喜燒」……將牛肉、雞肉，加入蔥和烤豆腐等佐料，用鐵鍋煎煮的料理。
兩者雖然區分開來了，卻無法明確分辨牛肉鍋和壽喜燒的箇中差異。
因此，我特別針對牛肉鍋老店的做法進行調查。橫濱的「蛇目屋」是在一八九三（明治二十六）年開業的老店，他們家的牛肉鍋是：「在鐵鍋裡倒入『醬汁（割下）』（醬油與砂糖調成的醬汁為現代主流），加肉和青菜下去煮」。
那麼，另外一家牛肉鍋老店「荒井屋」的情形呢？這家店也開在橫濱，一八九五（明治二十八）年創業，店面就在「蛇目屋」附近。他們是將一人份的肉和青菜等放入鐵鍋裡，接著才倒入醬汁來煮，煮法和「蛇目屋」一樣。橫濱這兩家老店已經證明，自從橫濱開港後，有許多外國人住在這裡，他們愛吃牛肉的習慣引發日本人的興趣，因而開發出牛肉鍋這道料理。這大約發生於幕末到明治初期。
當時，日本人完全沒有吃牛肉的習慣（＊1），無論再怎麼想融入外國文化，就是沒辦法像他們那樣吃，於是想到使用醬油和味噌來消除牛肉的腥味，放入鍋中煮的做法。這麼做非常符合日本人的喜好，立刻引發大流行。
而說到壽喜燒呢，現在雖然已經相當普及了，但一開始是先將牛肉做成煎肉，再添加蔥與蔬菜的。事實上，荒井屋的菜單裡同時有「牛肉鍋」和「壽喜燒」，差異一目瞭然。這家店的壽喜燒習慣先將肉煎過，再倒醬汁下去煮，通常馬上就能吃了。因為牛肉已經事先煎過，吃起來比牛肉鍋還香！先大啖幾塊肉，再加青菜豆腐下去煮，據說才是壽喜燒的「正統」吃法。
＊1：日本自七世紀以來，由於神道教「肉類即穢物」、佛教「戒殺生」加上政經的影響，維持長達一千多年的「半素食禁慾」狀態。肉類也因而產生各種有趣的代稱，如鹿肉叫「紅葉」、豬肉叫「山鯨」、雞肉叫「柏樹」等，牛肉則被視為補身的「藥膳」。
在日本成為「洋食」的西洋料理
排骨（炸豬排）
將薄切肉排鋪上細麵包粉或小麥粉加蛋汁做的麵衣，以少量油炸的「排骨」，語源來自拉丁語的costa（肋骨），原指從小牛、小羊或豬的肋骨取出的帶骨薄肉排。日文的「排骨（カツレツ）」是從英文的「cutlet」演變而來，而這個字又源自於法文的「côtelette」。從前奧匈帝國的拉德茨基將軍（一七六六～一八五八），將義大利的Cotoletta alla milanese（米蘭風味排骨）帶回維也納，做成了Wienerschnitzel（維也納炸排骨）。如同法國料理融合在地傳統料理而成的烏克蘭Kotleta po-kyivsky（基輔風味排骨），歐洲各地都有這種肉排料理。
肉排（排骨）有各種意思，例如法國用的是類似「chop」的帶骨肉，而英國除了帶骨肉，也會使用去骨肉或絞肉等食材。以承襲英國道地風味的斯里蘭卡肉排為例，就是將馬鈴薯燉肉和剁碎的青花魚加入調味料，捏成肉丸下鍋炸的料理，做法類似日本的可樂餅。因此，一般認為傳入日本的是英式做法。
而日本的排骨，起初是由銀座的「煉瓦亭」推出「小牛肉排骨」開始販售。做法仿效天婦羅，放入油鍋炸。而現在習慣配上高麗菜絲、淋上烏醋醬的日式吃法，最初也是由「煉瓦亭」發想的，但因顧客反應口味不佳，於是改用豬肉來調理，從此誕生了「豬肉排骨」。不僅如此，醬汁的口味也從濃郁調整為清爽，並準備了白飯取代麵包。
御徒町有家一九○五（明治三十八）年創業的「Pon多本家」，現在也打著洋食屋的招牌，菜單可見舊式「排骨」，副餐卻是純日式的白飯、味噌湯和醬菜。店家開始配合日本人的飲食習慣推出餐點，排骨可說功不可沒。
而「排骨」的稱呼，是從何時起變成「炸豬排」的呢？據說是在昭和初期，日本不再仿效歐洲使用平底鍋等淺口鍋油煎，而是採用日式烹調法，準備炸天婦羅用的深口油鍋來炸。肉也比其他國家的排骨更為豐厚柔軟，成為日本獨有的美味。
可樂餅
在日本落地生根的眾多洋食之中，又以可樂餅為知名家常菜的代表。目前仍在營業的醬菜店「CYOUSHI屋」於昭和二（一九二七）年在東京的東銀座開店，使用街上肉店販賣的豬油，炸出日本史上最早的可樂餅。站在肉店的立場，這麼做還能清出賣剩的肉和豬油，一舉兩得，自然積極販售，可樂餅因而在全國各地傳開。肉店賣的現炸可樂餅既便宜又美味，味道令人懷念，長年以來深受日本國民喜愛。
可樂餅最早是由十七世紀法皇路易十四的御廚寫下的食譜，與推測誕生於十八世紀的法國料理「炸肉餅（croquette）」一起傳入日本，演變成在地化的獨特美食。語源來自法語「酥脆」的狀聲詞「croquer」。法國的炸肉餅最初是將剩餘的燉肉重新烹調，加入法式基本醬料——用鮮奶、奶油和小麥粉做的白醬當作內餡炸成的料理。這在日本叫奶油可樂餅，在明治時代隨同西洋料理一起傳入日本。
炸肉餅在歐洲各地廣為流傳，也一併傳入曾是英法殖民地的亞洲地區。現在更以日本為首，風行用搗碎的馬鈴薯做的內餡。馬鈴薯在寒帶地區和貧脊的土地也能順利栽種，一年多次收成，且含有豐富的維生素B1，能夠預防腳氣病，因而被廣泛運用在料理上。這是馬鈴薯料理普及的其中一個原因，在明治時代以前，日本海軍出航時，長年飽受腳氣病所苦，因此仿效英國海軍吃起馬鈴薯做的可樂餅。
將餡料沾上麵包粉，揉成圓形或圓柱狀，是可樂餅與炸肉餅的共同之處，但現在國外已把可樂餅視為日本獨創的「korokke」，和炸肉餅被分類為完全不同的食物。首先，法國顆粒細緻的麵包粉和日本的麵包粉（外國人稱之為panko）口感截然不同。再者，炸肉餅雖然叫炸肉餅，但在歐洲常常不採油炸，而是直接放入烤箱烤。此外，日本配的是烏醋醬，外國則習慣搭配塔塔醬或番茄醬吃。
歐姆蛋、蛋包飯
歐姆蛋和蛋包飯是最具代表性的雞蛋洋食。日本直到江戶時代為止，表面上禁止吃肉，但基本上會吃雞蛋。一七九五（寬政七）年發行的料理書《萬寶料理祕密箱雞蛋百珍》當中，刊載了共一○三道雞蛋料理，大受好評。尤其明治時代，日本人為求體格和歐美人一樣強壯，積極納入西式餐點，蛋白質豐富的「法式煎蛋捲（omelette）」受到重視，因而發明出了「歐姆蛋」這道料理。
將整顆蛋打散，加入少許牛奶和鮮奶油，以奶油或一般油微微煎過，再包入起司、肉和蔬菜的法式煎蛋捲「omelette」，據說語源來自拉丁語的lamella（薄木板），歷經漫長的歲月，逐漸變化成alumelle和alumette，在十四世紀或十六世紀成為料理名稱，並在十七世紀變成現在的樣子。與煎蛋捲相似的雞蛋料理，自古以來就流傳在伊朗、中國、泰國和印度等世界各地。
隨後，在歐姆蛋裡包入米飯、蔬菜和香菇等餡料，一份作為一餐的「蛋包飯」在日本問世。據說這種日本獨創的蛋包飯，是由銀座「煉瓦亭」在一九○○（明治三十三）年時推出的。而現在常見包入番茄炒飯的蛋包飯，則是由大阪的「北極星」在一九二五（大正十四）年發明的。
此外，海軍也有一段關於蛋包飯的軼事。聽說當時蛋包飯是戰艦「大和號」的士官愛吃的隱藏菜單，但因外型酷似戰艦破碎（沉船），象徵著不吉利，因此，一定要在盤子裡放入奇數的豌豆粒，祈求消災解厄才行。
