精白米與「美感」
稻米去殼後所得的果實就是「糙米」。我們來看看糙米需要經過精白處理的理由。
稻米的色素也存在米糠中，除了「綠米」這種連胚乳內部都含綠色色素的特殊品種外，所有的米經過精白後都會變成白米。過去稻米的品種有各種顏色，只是發展到了最後以白米為主流。這當中的原因包括j經過精白的米較為柔軟美味，k純白的食品具有「稀少性」，越是稀少越容易受到重視。換言之，食味與美感是重要的因素。
包含日本在內，喜歡白色是一種文化所產生的現象。例如在開發中國家因為蔬菜供應的不足，導致因缺乏維他命A的夜盲症問題非常普遍。若要仰賴食物預防夜盲症，只需食用能製造維他命A、含有豐富黃色植物色素的玉米即可。但是在東非的許多國家，卻認為黃色玉米品種是飼料用玉米，拒絕食用。對人類而言，白色品種彷彿是種讓人無法妥協的界線
但是這類不帶紅色色素的穀物保存效果低，也不耐環境壓力，很容易喪失發芽能力。不僅如此，也缺乏維持人體健康所需的營養素。儘管如此，為什麼世界各地的人類仍然執著於白色的稻米、小麥以及玉米呢？原因之一應該是美感意識在作祟吧！

穀物如何適應環境推進進化？
到底日本人是怎麼選擇稻米作為主食呢？在回答這個問題以前，首先必須先了解穀物的狀況。
穀物的進化十分複雜，儘管稻米馴化成為人類栽培的農作物，但是馴化以後經過一萬年，稻米的性質並未出現太大的變化。例如，蕎麥栽種在「水田轉換田」中時，蕎麥很容易因為濕害導致農穫量大減。若將蕎麥年年栽種在「水田轉換田」的話，蕎麥是否就會因此進化成在濕地也能輕鬆栽培的品種呢？答案是否定的。即使長期持續在含水量少的乾地栽培水稻，也很難栽培出適合乾旱莽原用的乾季品種。
穀物進化的環境，決定了穀物的基因特質。從其他地區傳播到日本列島栽種了數千年的穀物品種，其基本的生理特質、生態特質只會出現少許的改變。植物耗費數千萬年適應環境所發展出的基因特性，強度遠超過為適應人類栽培環境所發展出的基因突變特性。
影響植物成長最大的環境因素是溫度和水分。在日本，夏季作物與冬季作物的栽培期完全相反，稻米適合在高溫多濕的夏季栽種，麥類則適合在低溫與略微潮濕的冬季栽種。稗子在低溫的夏季也能栽種，這一點與稻米很不同。高粱、玉米、黍稷、小米在高溫的乾燥地帶也能栽培，但不適合多濕的環境。適合栽種小麥與玉米的地區分佈極廣，這些地區也能栽種小麥玉米以外的其他作物。低溫水分低的環境最適合栽種蕎麥與裸麥。同樣是乾燥地區，大麥適合較高溫地區，最高溫、最乾燥地區則以珍珠粟為最適合栽種的穀類，例如西非薩吧納（Sabana）這樣的莽原地區尤其適合栽種珍珠粟。

穀物的兩大系統
這些穀物群的進化系統可分為兩大類。一類是適合高溫、乾燥環境植物的亞科所構成的群體，在系統分類學上稱作「PACCAD系統」。另一類為適應寒冷乾燥地區或高溫多濕地區的群體，稱作「BEP系統」。稻子與麥子都從BEP系統進化而來。稻科系統可分類為亞科，穀物對溫度與水環境的反應會因亞科的種類大不相同。
除了稗子外，所有的穀物都是透過歐亞大陸從世界各地傳到日本。日本列島的環境南北迥異，而且海拔高度變化多端，所以除了稻子外，各種環境提供了栽培各種作物的條件，當然農民也必須順應環境選擇作物栽種。缺乏水資源的乾燥地區，主要栽種的是黍亞科或硬質早熟禾亞科作物。但是高溫多濕的環境則只能栽種Ehrhartoideae（稻亞科）以及部份的黍亞科作物。日本的平原與盆地多雨而炎熱，而且河水經常暴漲氾濫，最適合這種土地特性栽種的就是水稻。日本人之所以選擇稻米栽培，正是因為水稻在進化過程中所發展出來的生理生態特性。
在日本的國土中，東北或北海道這些寒冷的地區並不適合栽種水稻，因此自繩文時代以來，就一直有在濕地裡栽種稗子，在乾燥地區栽種蕎麥的習慣。