米麵食類

002北港煎盤粿
盛一盤濃濃人情
地點：雲林

「煎一盤粿來呷！」這句話喚醒了雲林北港一帶的早晨，「煎盤粿」一名就是因許多客人到店裡點餐會這麼說，久而久之就成為這道小吃的代稱，伴隨煎台的鏗鏘聲響及熙來攘往的早市景象，享用此一別具在地特色的台式早餐的同時，更能趁機感受北港當地的生活樣貌。
台灣盛產稻米，在先民們以米為主食的常日中，也用盡巧思製作出各種米製品，吃「粿」一來能讓勞動階級有飽足感，二來還可作為祭拜供品，於是簡單的「煎盤粿」便在農業、信仰均興盛的北港，成為在地人一日活力的來源，更是遊子朝思暮想的美味鄉愁。
「粿」是這道濃濃古早味早餐的主角，選用台灣在來米製成，將在來米洗淨後磨成米漿，後於米漿中加入太白粉及水不斷攪拌就可以送進蒸籠，經過4小時中火炊製成型，鬆軟的米粿就出爐了！店家通常會將粿切成小塊，待客人點餐後就放上鐵板煎製，將外皮煎得「赤赤」（tshiah- tshiah，音近華語「恰恰」）即可起鍋。
除了「煎粿」之外，一般還會搭配自灌的糯米腸、香腸、滷小腸、荷包蛋及豬血湯等一同食用，亦發展出多種套餐組合，煎得金黃的盤粿和糯米腸口感外酥內軟，淋上獨特又微甜的米漿就能享用，米香在入口後滿溢口腔，劃開荷包蛋讓醬汁流淌，又是另一番風味。
與雲林鄰接的嘉義也受其影響，透早呷煎粿也早已成為當地人的習慣之一，因此雲嘉一帶常見「煎盤粿」的小店攤位，部分店家雖然營業到下午，但多數是早晨限定的美味，想體驗不同的台灣米食早餐文化的饕客可要趁早，晚來就吃不到了。

小吃BOX
有肉有蝦的東港「肉粿」
來自東港的肉粿通常是將鹹粿切成粿條，上放煙腸、三層肉，最特別的是酥香的蝦猴，最後淋上米漿濃湯，樸實的「粿」料理在東港澎湃現身，「粿」的吃法總是不斷演變，在庶民的日常裡等待我們看見。

003大麵羹
米其林認證的台中古早味
地點：台中

至少超過一甲子歷史的大麵羹，是台中在地的經典小吃，它不像遍布全台的嘉義火雞肉飯，即使出了嘉義也吃得到，想要吃大麵羹，幾乎只能到台中。
大麵羹雖然有「羹」字，麵湯也很黏稠，但在料理時並不會有勾芡的步驟，這裡的「羹」指的其實是「鹼」，因為麵條中加入許多鹼粉，而羹、鹼的台語發音都是「kinn」，所以大麵鹼就變成了大麵羹。至於為什麼要在麵條內加入大量鹼粉，其來有自。
據傳大麵羹發跡於台灣戰後初期，當時窮人家不易溫飽，為求飽食，因此在麵條中加入鹼粉，使麵條在烹煮時會吸水漲大，增加食用飽足感。而且麵條不易煮爛，口感又顯得Q彈，可以滿足全家人的食用需求。
現在販售大麵羹的店家，會加入菜脯、蝦米、韭菜、紅蔥頭等配料增加香氣，講究點的店家會熬煮大骨高湯當湯底，所以它早已不是窮苦人家為了果腹的餐食。加入許多配料的大麵羹香氣四溢，往往令人食指大動，也因此開業超過50年的台中英才大麵羹，在2020年與其他星級餐廳一同被米其林餐盤推薦。
大麵羹的麵條直徑是一般黃麵2、3倍大，吃起來口感滑溜，湯汁黏稠，由於分量不多，台中人大多當早餐或點心食用。雖然那濃郁的鹼味並不是每個人都可以接受，但不可否認，大麵羹的風味確實特殊，所以下次到台中，不妨來碗大麵羹，品嘗那軟Q不糊爛、濃稠湯裡帶鹼味的滋味。

小吃BOX
刻在記憶中的滋味
大麵羹的地域性極強，大多集中在未縣市合併前的台中市，它獨特的鹼味是離鄉台中人的鄉愁，具有與家連結的記憶。在導演劉嘉圭的《尋找大麵羹The Taste of Home》的紀錄片中，就描述了兩個台中人對大麵羹的情感，值得一看。

004當歸鴨麵線
給你戀愛般的好氣色
地點：台中→全台

受到「藥食同源」觀念的影響，漢人自古就崇尚食補，因而產生各式各樣的藥膳，在台灣，當歸鴨麵線就是很常見的一種。而第一碗當歸鴨麵線是由台南的中醫師薛騫研發出來，當時他調配了二十幾種漢方，與鴨及麵線一起煮食。1949年，第二代薛新發以父親的配方，開始在台南東門圓環以手推車販售，微微的中藥香與厚腴醇香的滋味，讓它大受歡迎，因為生意不錯，薛新發索性開了店面，這味小吃也逐漸流傳至其他地區。
1959年，中部發生八七水災，洪水有如脫韁野馬般到處肆虐，導致嘉南平原無數農作與養殖的雞、鴨、鵝、豬隻等隨著洪水漂流。當時有許多人為了生存，就撿拾這些家禽食用，雲林土庫有位魏德興先生，在水災前販售的當歸鴨麵線就很受歡迎，所以他也在大中水撿鴨子，做成當歸鴨麵線。這個在水患中撿鴨子的故事，使得當歸鴨麵線的名聲更上一層樓。
當歸鴨麵線的漢方中，因為也包含地黃(熟地)，所以湯頭黝黑深邃，天氣冷的時候喝一口，會讓整個身體都暖起來，四肢也不會冷冰冰，幸福感油然而生。王禎和的《嫁妝一牛車》中，就描述貧窮的主角一有錢會去吃當歸鴨，一飽口福。有人說，母鴨肉嫩但油脂較多，公鴨肉質適中且油脂少，所以湯頭會呈現細微差異，不過不管母鴨公鴨，最好是選擇養了90天的土鴨，此時的鴨肉成熟度最好，甜嫩兼具，最是好吃。

小吃BOX
女性溫補聖品
當歸是漢醫婦科重要的藥材，可補血調經，滋養容顏。《本草綱目》記載：「古人娶妻為嗣續也，當歸調血為女人要藥，有思夫之意，故有當歸之名。」意即女性服用後對身體有益，生育能力也較佳，因而思夫當歸，十分有趣。

005台南擔仔麵
傳承百年的古都「吃巧」小食
地點：台南

台南是台灣最早開發的城市，滿城歷史軌跡乘載了過往許多風華，擔仔麵就誕生於此，從1895年的台南走來，創始人洪芋頭的扁擔已經傳到了第五代，它的起源同樣很有故事。
當走進販售擔仔麵的店家，一眼就能發覺煮麵爐灶高度和一般麵店十分不同，這要從擔仔麵的由來說起。漳泉移民於清朝來到台灣的同時紛紛帶來原鄉飲食文化，洪芋頭也於此一時期渡過黑水，登台討生活。他平時以捕魚為業，為了維持生計，每當海象不佳無法出海時，就在漁民間俗稱「小月」的季節活用在漳州習得的煮麵技巧，開始煮起一碗碗的麵並肩挑擔仔沿街叫賣，以此「度」過「小月」。由於口味很受大眾喜愛，洪芋頭遂直接轉行固定於水仙宮前擺攤，當攤前掛起寫上「度小月擔仔麵」的燈籠，瀰漫著肉燥香與煮麵香時，就會吸引人人來上一碗。
販售擔仔麵的店家通常為了重現創始攤位的做法，發展出特殊的「坐煮」方式，看著擔仔麵的煮食過程宛如欣賞著一場微型表演。煮麵師會先以熱水溫碗，麵條略燙一下就能撈起，再添上豆芽、香菜並淋上肉燥、蒜泥、烏醋，最後點綴一尾白蝦(早期多用火燒蝦)，當手中接過這碗輕巧並已征服府城人逾百年味蕾的小食，看著眼前滾得焦黑堪稱整碗麵靈魂的肉燥老鍋，和著麵條、輕飲熱湯食用，焦焦的鹹香味彷若帶人回到了彼時人聲鼎沸的五條港，那個圍著扁擔攤位而坐的攤主與居民們，因這一碗溫熱小食而連結起的簡單年代。

小吃BOX
人說：「北切仔，南擔仔」
一般而言，切仔麵發源自北部，擔仔麵則以南部為根據地；切仔的麵量很足，擔仔卻重視「吃巧不吃飽」；切仔湯頭多以豬骨、五花為基底，擔仔則以蝦殼熬煮，切仔麵問世雖晚了些，但從日治時期就是常民食物，新北市蘆洲是切仔麵店密度最高的城鎮。