第一章 筷頭春秋
第一節 鐘鳴鼎食
茹毛飲血
遠古時代，在人工取火發明以前，人類的食物是指自然界中一切以自然形態，能夠被人吃下的東西。《禮記．禮運》中說：
「昔者先王，未有宮室，冬則居營窟，夏則居橧巢。未有火化，食草木之實、鳥獸之肉，飲其血，茹其毛。」
那時的人們餐風露宿，吃野果、生肉，飲泉水、獸血，進食的意義只是在於獲得生存。後來傳說中出現了一位聖人，叫做「有巢氏」，《韓非子．五蠹》中描述他「搆木為巢，以避群害」，為人類初步解決了居住問題，並使得人們的住所避免受到野獸的侵害。
不僅於此，《三墳書》裡記載：「有巢氏生，俾人居巢穴，積鳥獸之肉，聚草木之實。」這就是說，有巢氏還教會人們獵取獸肉，採集果實。
一般認為，有巢氏的時代屬於舊石器早期，那時雖然沒有發明人工取火，但是雷電或林莽自然的山火，仍然為人們提供了品嚐熟食的機會。
大火過後，燒熟的獸肉和膨爆的堅果，散發出誘人的焦香，所以也有記載把「燒烤」和「膨爆」看作是最初的烹調。
而熟食的意義不只在於美味，更重要的是它促進了身體對於食物養分的吸收，減少了生食中細菌的侵害，從而增強了人們的體質。
後來，人們開始逐步嘗試利用自然火，並試圖儲存、控制火種。同時，火對於生產工具的進化，也帶來了有力推動的作用。
舊石器時代晚期，出現了人工取火。《韓非子．五蠹》中說：「上古之世，民食果蓏蚌蛤，腥臊惡臭而傷害腹胃，民多疾病。有聖人作，鑽燧取火，以化腥臊，而民說之，使王天下。號之曰『燧人氏』。」
燧人氏就是傳說中鑽木取火的聖人，他的這一段傳說，在《古史考》中另有記載：「古者茹毛飲血，燧人氏鑽火，始裹肉而燔之，曰炮。」
此處的「炮」是一種燒烤方法，指用泥漿塗抹並包裹住獸肉，然後將其丟進火中燒烤。烤熟後剝去泥殼時，野獸的毛也就一併去除了，同時食物也是皮酥肉嫩。後世的「叫化雞」，就是古時「炮」法技藝的延續。
人工取火的發明，使人們完全告別了茹毛飲血、生吞活剝的飲食方式，正式進入了熟食時代。
熟食時代的來臨，被視為人類飲食文化的起點。
石烹陶烹
人工取火發明以後，人們逐漸掌握了用火技術，食物的範圍和烹飪的方法都隨之多樣。
《禮記．禮運》將遠古的烹飪方法列為炮、燔、亨（即烹）、炙四種。其中，炮是將食物包裹後在火上燒烤，燔和炙都是將食物直接在火上燒烤。這三種方式都不需借助烹飪器皿，其物件也往往是動物或植物。
隨著原始農業的發展，穀物成為新的食材，而穀物的烹飪，需借助容器來完成，於是「烹」這種方法應運而生。
最早的穀物烹飪方法是石烹，即用石料，如石板、石塊、鵝卵石等，作為傳熱介質焙熟食品。
石烹的方法大致有兩種，一種是將石板或石塊作為盛器，上面放置穀粒，下面用火加熱，直至焙熟。
現今流傳於陝西、山西、山東等地的石子饃、乾饃、沙子餅等，就是沿用這種石烹方式。其做法是將洗淨的鵝卵石子放在平鍋裡燒熱，把餅坯放在石子上，另在餅上再鋪一層燒熱的石子，用上下石子對熱的方式將餅焙熟。餅熟之後凹凸不平的形態，有著特別的石子焙熟的特徵。
另一種石烹的方法是利用熱石的溫度煮熟食物，將鵝卵石燒到極熱，取燒熱的石子投入盛有食物的水中，使水沸騰並將食物煮熟。
雲南古老的土著民族，布朗族的一道名菜「卵石鮮魚湯」，採用的就是這種方法。
隨著對火的不斷運用，原始人類發現黏土經過火燒，可以變得堅硬，不再散開，形狀也可以隨需求而定，而且燒製的成物不會漏水和變形。
於是，人們嘗試著用樹枝或藤條編製成各形框架，然後在上面塗抹厚厚的黏土泥漿，待風乾後放入火中燒製，燒好後就製成了一個堅硬的土罐。
自此，原始的陶器產生了，這是人類改造自然物的一次偉大嘗試。陶器的出現，是舊石器時代過渡到新石器時代的一個顯著記號。
有傳說將陶器的產生連繫到古帝王神農氏，神農氏和伏羲氏是繼燧人氏之後的兩位聖人。
〈三皇本紀〉記載，伏羲氏「結網罟以教佃漁，養犧牲以充庖廚」，認為伏羲氏創立了漁業和畜牧業，這就使人們的食物種類拓展到捕撈的魚蝦和馴養的家畜。
而神農氏則被認為是農業的開創者，他不僅遍嘗百草，還教人們播種五穀。《通志．三皇紀》中載：「炎帝神農氏起於烈山……民不粒食，未知耕稼，於是因天時，相地宜，始作耒耜，教民藝五穀。故稱之『神農』。」
《太平御覽》引《周書》佚文「神農耕而作陶」，認為神農氏在開創農業的基礎上，又發明了陶器。
農業和畜牧業的發展，改變了原始人群「飢則求食，飽則棄餘」的生活狀況，使人們逐漸開始了定居生活，進而也開始尋求食物的儲存之道和烹飪方法的改進。
陶器作為一種烹飪容器和盛器的出現，一方面使得穀物的儲存和水的移動都成為可能，為人們拓展了更為廣闊的生活空間；另一方面，作為炊具和餐具，陶器的使用徹底改變了先前時代「燔黍捭豚，汙尊而抔飲」（《禮記．禮運》）原始落後的飲食狀況，並為新烹飪方法的產生提供了條件。在火燔石烹之後，煮、蒸等陶烹方法紛紛出現了。
據三國時譙周的《古史考》記載，「黃帝作釜甑」，並有「黃帝始蒸穀為飯，烹穀為粥」之說，將「飯」和「粥」兩種食物的產生劃入黃帝時代。
「釜」和「甑」都是最早出現的陶製炊具，也最為常用。二者的區別在於：「釜」為斂口圓底的罐子，類似於鍋，底部無足，為煮食所用；「甑」底部有許多小孔，為蒸食所用。
「飯」和「粥」都以去殼的穀物為食材，加水加熱而成。「粥」是在陶器內盛水，放入穀物，在下面直接燒火煮熟，「煮」也是最早利用炊具熟化食物的方法。
比此更進一步的是，「飯」的烹製已經開始運用蒸汽導熱的原理。陶甑底部的小孔好比蒸屜，人們在陶甑的下面放置一個盛水的器皿，並在其下生火，利用沸水產生的蒸汽，穿過陶甑底部的小孔，進而將食物蒸熟。
陶製炊具和容器的發展，也為發酵類食品的產生創造了條件。此後，釀酒、製醢、製醯（醋）等食物製作工藝也都隨之產生了。
陶器的產生和陶烹的運用，是人類飲食史發展的一次進步，對人們生活方式的影響意義深遠。
列鼎而食
製陶業在新石器時期發展了數千年，其製作工藝日趨完善，並為金屬鑄造業的產生創造了條件。
到了夏商時期，青銅器出現了。周朝時期青銅文化發展到鼎盛。與此同時，社會開始出現階級差異，人類發展步入奴隸社會。
比陶製食器、青銅食器堅固耐用，不易破損，而且造型美觀，做工精巧，既兼具石器和陶器的優點，也彌補了二者的不足，廣為權貴階層所使用。
這一時期的青銅食器分工精細，種類眾多，包括了烹調器，如鼎、敦；切割器，如刀、俎；盛食器，如簋、盤；取食器，如箸、勺；盛酒器，如尊、卣；飲酒器，如爵、角；盛水器，如盆、缶等。其造型端莊，紋飾華美，可見當時青銅文明的發達。
雖然如此，由於青銅造價昂貴，得之不易，加之製作工藝複雜，在當時並沒有成為大眾百姓的生活器皿，陶器在人們的生活中依然盛行。
而青銅器皿也僅為統治階級所專享，逐漸帶有了等級之分，成為階級、權力和地位的象徵，並由最初的食器發展為祭祀的禮器和傳國重器。
鼎是最早出現的青銅食器之一，許慎在《說文解字》裡形容鼎「三足兩耳，和五味之寶器也」。早期的鼎是黏土燒製的陶鼎，夏商時期出現了用青銅鑄造的銅鼎，其形狀有三足圓鼎，也有四足方鼎。
鼎最初被作為煮肉的食器，後來逐漸演變為祭祀專屬的禮器，用以祭天祀祖，並作為貴族死後的隨葬品之一。
據先秦典籍記載，夏初時期，大禹劃分天下為九州，各州牧向大禹貢金（即青銅）鑄鼎，禹收九牧之金鑄九鼎，並將九州的名山大川、奇珍異物鐫於九鼎之身，以一鼎象徵一州，將九鼎集中於夏朝都城。
禹鑄九鼎的傳說，使後來「九州」演繹成為國家和天子權力的象徵。鼎也因體積龐大、材質厚重、不易移動等特點，逐漸演化為象徵國家政權的傳國重器。
《周禮》中記載「夫禮之初，始諸飲食」。西周時期，人們的飲食習俗表現出了更多的禮儀和社會等級的差別。何休注《公羊．桓公二年傳》中有「天子九鼎，諸侯七，大夫五，元士三」之說。這一按照禮制而定的列鼎制度，對不同地位等級的人所使用食器的數目，都有著明確的規定。
作為統治階級專屬的青銅食器，其演化為禮制的展現，被用以「明尊卑，別上下」，承載了特殊的意義，這就是所謂的「藏禮於器」。
隨著生產力水準的提高，統治階級的生活開始窮奢極欲，飲食也由基本的溫飽過渡到追求食禮文明。
這一時期，禮制日益成熟，除了食器，樂器也被作為禮器之一。上層階級貴族在飲宴的時候，常常要擊鐘奏樂，供食者享樂，並列鼎盛放珍饈百味，場面極為豪華鋪張。
司馬遷在《史記．貨殖列傳》中說：「灑削，薄技也，而郅氏鼎食……馬醫，淺方，張里擊鐘。」張衡的〈西京賦〉也有「擊鐘鼎食，連騎相過」之說。後來王勃在〈滕王閣序〉中寫道「閭閻撲地，鐘鳴鼎食之家。」
所謂的鐘鳴鼎食，作為封建食禮的代表性場景，自周朝始，奠定了此後數千年中國上層社會的飲食文化基調。而作為封建禮制的發端，其內涵已經遠遠超越了飲食本身。
第一節 鐘鳴鼎食
茹毛飲血
遠古時代，在人工取火發明以前，人類的食物是指自然界中一切以自然形態，能夠被人吃下的東西。《禮記．禮運》中說：
「昔者先王，未有宮室，冬則居營窟，夏則居橧巢。未有火化，食草木之實、鳥獸之肉，飲其血，茹其毛。」
那時的人們餐風露宿，吃野果、生肉，飲泉水、獸血，進食的意義只是在於獲得生存。後來傳說中出現了一位聖人，叫做「有巢氏」，《韓非子．五蠹》中描述他「搆木為巢，以避群害」，為人類初步解決了居住問題，並使得人們的住所避免受到野獸的侵害。
不僅於此，《三墳書》裡記載：「有巢氏生，俾人居巢穴，積鳥獸之肉，聚草木之實。」這就是說，有巢氏還教會人們獵取獸肉，採集果實。
一般認為，有巢氏的時代屬於舊石器早期，那時雖然沒有發明人工取火，但是雷電或林莽自然的山火，仍然為人們提供了品嚐熟食的機會。
大火過後，燒熟的獸肉和膨爆的堅果，散發出誘人的焦香，所以也有記載把「燒烤」和「膨爆」看作是最初的烹調。
而熟食的意義不只在於美味，更重要的是它促進了身體對於食物養分的吸收，減少了生食中細菌的侵害，從而增強了人們的體質。
後來，人們開始逐步嘗試利用自然火，並試圖儲存、控制火種。同時，火對於生產工具的進化，也帶來了有力推動的作用。
舊石器時代晚期，出現了人工取火。《韓非子．五蠹》中說：「上古之世，民食果蓏蚌蛤，腥臊惡臭而傷害腹胃，民多疾病。有聖人作，鑽燧取火，以化腥臊，而民說之，使王天下。號之曰『燧人氏』。」
燧人氏就是傳說中鑽木取火的聖人，他的這一段傳說，在《古史考》中另有記載：「古者茹毛飲血，燧人氏鑽火，始裹肉而燔之，曰炮。」
此處的「炮」是一種燒烤方法，指用泥漿塗抹並包裹住獸肉，然後將其丟進火中燒烤。烤熟後剝去泥殼時，野獸的毛也就一併去除了，同時食物也是皮酥肉嫩。後世的「叫化雞」，就是古時「炮」法技藝的延續。
人工取火的發明，使人們完全告別了茹毛飲血、生吞活剝的飲食方式，正式進入了熟食時代。
熟食時代的來臨，被視為人類飲食文化的起點。
石烹陶烹
人工取火發明以後，人們逐漸掌握了用火技術，食物的範圍和烹飪的方法都隨之多樣。
《禮記．禮運》將遠古的烹飪方法列為炮、燔、亨（即烹）、炙四種。其中，炮是將食物包裹後在火上燒烤，燔和炙都是將食物直接在火上燒烤。這三種方式都不需借助烹飪器皿，其物件也往往是動物或植物。
隨著原始農業的發展，穀物成為新的食材，而穀物的烹飪，需借助容器來完成，於是「烹」這種方法應運而生。
最早的穀物烹飪方法是石烹，即用石料，如石板、石塊、鵝卵石等，作為傳熱介質焙熟食品。
石烹的方法大致有兩種，一種是將石板或石塊作為盛器，上面放置穀粒，下面用火加熱，直至焙熟。
現今流傳於陝西、山西、山東等地的石子饃、乾饃、沙子餅等，就是沿用這種石烹方式。其做法是將洗淨的鵝卵石子放在平鍋裡燒熱，把餅坯放在石子上，另在餅上再鋪一層燒熱的石子，用上下石子對熱的方式將餅焙熟。餅熟之後凹凸不平的形態，有著特別的石子焙熟的特徵。
另一種石烹的方法是利用熱石的溫度煮熟食物，將鵝卵石燒到極熱，取燒熱的石子投入盛有食物的水中，使水沸騰並將食物煮熟。
雲南古老的土著民族，布朗族的一道名菜「卵石鮮魚湯」，採用的就是這種方法。
隨著對火的不斷運用，原始人類發現黏土經過火燒，可以變得堅硬，不再散開，形狀也可以隨需求而定，而且燒製的成物不會漏水和變形。
於是，人們嘗試著用樹枝或藤條編製成各形框架，然後在上面塗抹厚厚的黏土泥漿，待風乾後放入火中燒製，燒好後就製成了一個堅硬的土罐。
自此，原始的陶器產生了，這是人類改造自然物的一次偉大嘗試。陶器的出現，是舊石器時代過渡到新石器時代的一個顯著記號。
有傳說將陶器的產生連繫到古帝王神農氏，神農氏和伏羲氏是繼燧人氏之後的兩位聖人。
〈三皇本紀〉記載，伏羲氏「結網罟以教佃漁，養犧牲以充庖廚」，認為伏羲氏創立了漁業和畜牧業，這就使人們的食物種類拓展到捕撈的魚蝦和馴養的家畜。
而神農氏則被認為是農業的開創者，他不僅遍嘗百草，還教人們播種五穀。《通志．三皇紀》中載：「炎帝神農氏起於烈山……民不粒食，未知耕稼，於是因天時，相地宜，始作耒耜，教民藝五穀。故稱之『神農』。」
《太平御覽》引《周書》佚文「神農耕而作陶」，認為神農氏在開創農業的基礎上，又發明了陶器。
農業和畜牧業的發展，改變了原始人群「飢則求食，飽則棄餘」的生活狀況，使人們逐漸開始了定居生活，進而也開始尋求食物的儲存之道和烹飪方法的改進。
陶器作為一種烹飪容器和盛器的出現，一方面使得穀物的儲存和水的移動都成為可能，為人們拓展了更為廣闊的生活空間；另一方面，作為炊具和餐具，陶器的使用徹底改變了先前時代「燔黍捭豚，汙尊而抔飲」（《禮記．禮運》）原始落後的飲食狀況，並為新烹飪方法的產生提供了條件。在火燔石烹之後，煮、蒸等陶烹方法紛紛出現了。
據三國時譙周的《古史考》記載，「黃帝作釜甑」，並有「黃帝始蒸穀為飯，烹穀為粥」之說，將「飯」和「粥」兩種食物的產生劃入黃帝時代。
「釜」和「甑」都是最早出現的陶製炊具，也最為常用。二者的區別在於：「釜」為斂口圓底的罐子，類似於鍋，底部無足，為煮食所用；「甑」底部有許多小孔，為蒸食所用。
「飯」和「粥」都以去殼的穀物為食材，加水加熱而成。「粥」是在陶器內盛水，放入穀物，在下面直接燒火煮熟，「煮」也是最早利用炊具熟化食物的方法。
比此更進一步的是，「飯」的烹製已經開始運用蒸汽導熱的原理。陶甑底部的小孔好比蒸屜，人們在陶甑的下面放置一個盛水的器皿，並在其下生火，利用沸水產生的蒸汽，穿過陶甑底部的小孔，進而將食物蒸熟。
陶製炊具和容器的發展，也為發酵類食品的產生創造了條件。此後，釀酒、製醢、製醯（醋）等食物製作工藝也都隨之產生了。
陶器的產生和陶烹的運用，是人類飲食史發展的一次進步，對人們生活方式的影響意義深遠。
列鼎而食
製陶業在新石器時期發展了數千年，其製作工藝日趨完善，並為金屬鑄造業的產生創造了條件。
到了夏商時期，青銅器出現了。周朝時期青銅文化發展到鼎盛。與此同時，社會開始出現階級差異，人類發展步入奴隸社會。
比陶製食器、青銅食器堅固耐用，不易破損，而且造型美觀，做工精巧，既兼具石器和陶器的優點，也彌補了二者的不足，廣為權貴階層所使用。
這一時期的青銅食器分工精細，種類眾多，包括了烹調器，如鼎、敦；切割器，如刀、俎；盛食器，如簋、盤；取食器，如箸、勺；盛酒器，如尊、卣；飲酒器，如爵、角；盛水器，如盆、缶等。其造型端莊，紋飾華美，可見當時青銅文明的發達。
雖然如此，由於青銅造價昂貴，得之不易，加之製作工藝複雜，在當時並沒有成為大眾百姓的生活器皿，陶器在人們的生活中依然盛行。
而青銅器皿也僅為統治階級所專享，逐漸帶有了等級之分，成為階級、權力和地位的象徵，並由最初的食器發展為祭祀的禮器和傳國重器。
鼎是最早出現的青銅食器之一，許慎在《說文解字》裡形容鼎「三足兩耳，和五味之寶器也」。早期的鼎是黏土燒製的陶鼎，夏商時期出現了用青銅鑄造的銅鼎，其形狀有三足圓鼎，也有四足方鼎。
鼎最初被作為煮肉的食器，後來逐漸演變為祭祀專屬的禮器，用以祭天祀祖，並作為貴族死後的隨葬品之一。
據先秦典籍記載，夏初時期，大禹劃分天下為九州，各州牧向大禹貢金（即青銅）鑄鼎，禹收九牧之金鑄九鼎，並將九州的名山大川、奇珍異物鐫於九鼎之身，以一鼎象徵一州，將九鼎集中於夏朝都城。
禹鑄九鼎的傳說，使後來「九州」演繹成為國家和天子權力的象徵。鼎也因體積龐大、材質厚重、不易移動等特點，逐漸演化為象徵國家政權的傳國重器。
《周禮》中記載「夫禮之初，始諸飲食」。西周時期，人們的飲食習俗表現出了更多的禮儀和社會等級的差別。何休注《公羊．桓公二年傳》中有「天子九鼎，諸侯七，大夫五，元士三」之說。這一按照禮制而定的列鼎制度，對不同地位等級的人所使用食器的數目，都有著明確的規定。
作為統治階級專屬的青銅食器，其演化為禮制的展現，被用以「明尊卑，別上下」，承載了特殊的意義，這就是所謂的「藏禮於器」。
隨著生產力水準的提高，統治階級的生活開始窮奢極欲，飲食也由基本的溫飽過渡到追求食禮文明。
這一時期，禮制日益成熟，除了食器，樂器也被作為禮器之一。上層階級貴族在飲宴的時候，常常要擊鐘奏樂，供食者享樂，並列鼎盛放珍饈百味，場面極為豪華鋪張。
司馬遷在《史記．貨殖列傳》中說：「灑削，薄技也，而郅氏鼎食……馬醫，淺方，張里擊鐘。」張衡的〈西京賦〉也有「擊鐘鼎食，連騎相過」之說。後來王勃在〈滕王閣序〉中寫道「閭閻撲地，鐘鳴鼎食之家。」
所謂的鐘鳴鼎食，作為封建食禮的代表性場景，自周朝始，奠定了此後數千年中國上層社會的飲食文化基調。而作為封建禮制的發端，其內涵已經遠遠超越了飲食本身。
