小麥和玉米或許是所有外來食材中影響最深遠的。但倘若評選對今天中國人的口味選擇影響最大的，或者中國人最喜歡的一味外來食材，恐怕很多饕客會毫不猶豫地把票投給辣椒，以至於產生了這樣戲謔的說法：中國人可以分成兩類——吃辣椒的，不吃辣椒的。
辣椒原本只是觀賞用的盆栽
      辣椒提供了一種清爽、專注而尖銳的辣感，這是先民們很難想像的味道。倒不是說一直到明朝末期辣椒傳入中國以前，大家就完全不吃辣了。在辣椒之前，先民們獲取辣的口感，主要依賴蒜、蔥、薑、藠頭、茱萸、辣蓼等植物。而以上這些食材，大多會附贈渾濁的口氣。中國的佛教徒實在忍受不了僧侶們聚在一起念經的時候滿屋子不明來路的臭味，不但褻瀆佛祖，還嚴重影響同門專心向佛，於是頒發禁令，禁止僧人食用蒜、蔥、韭菜等辛辣蔬菜，並幫這些蔬菜統一取了個名字，叫做「葷」。
      梁武帝不准僧人吃肉之前，「葷」這個字眼，不是指肉類魚類，而是特指這些味道辛臭的食材。
      不得不讚揚「葷」字取的巧妙，中國人最常見的用來降服辛辣食材的方法，正是把它們與另一類「葷腥」食材，肉、魚一起烹製，以葷對腥，不但消解了食材戾氣，而且有相互提味之功。
      今天，四川的川菜和湖南湘菜是最能體現辣椒神韻的兩大菜系，但中國最早食用辣椒的省分，很可能是浙江。四百多年前，一艘外國商船停泊在浙江沿海港口， 船上卸下的貨物中，包括了第一批踏上華夏土地的辣椒。中國最早的辣椒記錄文獻，來自明朝萬曆年間，一位隱居西湖的戲曲作家。清代地方誌中，最早提到辣椒的，也是浙江人。不過辣椒的熱情激烈，似乎與浙江菜系的清雅精緻不太合拍。那位第一個把辣椒記入書籍的戲曲作家，本身也是一位擅長養生的美食家，但辣椒在他的筆下，沒有歸入食譜，而是歸入了蒔花教程，和玉蘭花、迎春花、映山紅一道列出。在那個時代，日後的佐料之王——辣椒多半被當成一種觀賞盆栽，種在花圃裡、花盆裡。這個征服了後世無數舌頭的精靈，最初被栽培，卻是為了取悅眼睛。
      以浙江為起點，辣椒逐漸向西進入湖南、貴州，終於在這些地區形成了食用習慣。不過說起貴州人吃辣椒的來由，其實是出於無奈。清朝初年，貴州地區缺鹽嚴重，菜餚無味，只好在做菜時，放入剁碎的辣椒來提味，以彌補無鹽的寡淡。原本的權宜之舉，沒想到卻從此開啟了貴州人的辣椒上癮模式，一百年後，辣椒早已不再只是鹽的替代品，但當地人已經不能自拔，到了每餐無辣不歡的地步，飯菜徹底離不開辣椒了。
      今天，無論甜鹹豆花、肉粽棗粽之爭如何激烈，從黑吉遼到川渝黔，從山東到陝西，不分地域、不分風俗、不分結婚彩禮規則的差異，對於辣椒的認同和迷戀， 全國人民始終保持著高度的一致。
      這就是辣椒的神奇。