序言：「飲食史」是什麼？（節錄）
宰殺田雞的最佳方式是把牠用力扔到牆上。手法若對了，能讓田雞立刻斃命，或至少讓牠昏過去一陣子，這樣你就能用切肉刀給牠個痛快。田雞走得俐落，但廚師就得累個半死不活。一般來說，廚房裡這類工作都是交給最低級的助手或學徒執行。
整個早上，年輕廚師都在處理這箱從附近稻田捉來的肥呱呱。事畢，他扛著成果走過中庭；這裡曾是無數青蛙、鰻魚、雞、鴨、魚的斷魂地，年復年年。他走進一間屋子，屋裡堆滿一壺壺醬膏、醬汁與醋，還有一面牆裝設烤窯、燻爐與一般爐灶。
接下來呢？這些剝了皮、去了內臟的田雞（「水雞」）可能會被剁得細細的，與鹽、黃豆混合，靜置發酵做成醬膏。牠們也可能被泡進藥酒，或者可能送進急凍機真空包裝，踏上一段橫越半個世界的旅程。
不過，現在這些是要做晚餐的。這是當地名菜，將田雞切小塊，放醬油、酒、薑蒜，大火快炒。
這晚餐也不一般。今天的廚房多了許多忙進忙出的助手。在一個清淨角落，一隊傳統戲曲演員端坐著檢查妝扮行頭。屋內服務人員忙著擺設花卉、布置用來表演書法的桌面與紙張。但主角會是這道菜。屋主是位馳名的美食家，每個人都想在他面前好好表現。
今晚這餐不只是晚餐。這是一場夜宴。
中國飲食史
我第一次見到這種處理田雞一把摔暈的手法，是在一九九零年代早期，在沿海城市廈門。然而，這場面可能發生在中國悠久歷史中幾乎任一刻。我們這位年輕廚師可能被富商或當地退休官員聘用，假設他的老闆是鼎鼎大名美食家袁枚吧，那他身處的時代就是十八世紀末，所在地則是中國最富庶區域的中心。總之，前面這篇描述只要換掉某些細節，那就可以適用於中國的任何地方，適用於中國歷史從史前到不久之後未來的幾乎任何一個時點。
本書要在中國五千年漫長飲食史來一場簡短旅行。要將如此久遠的歲月梳理出一個道理，這可是個大難題。我們必須注意宏觀脈絡，注意變化，注意為什麼發生變化，注意新飲食與新技術何時出現，注意這巨大轉變中有沒有哪些地方在本質上獨屬於中國。這是綜觀整體，但只是「走馬觀花」。同時，我們也需要去近看細處，看飲食怎樣影響一代又一代無數生命。
我們要從宏觀去思考，因為飲食是何其基礎的事，可說是一切的根本。我們這個世界上，萬事萬物可說都與飲食有關。飲食是普世的，我就大膽假設現在正在閱讀本書的讀者您是需要吃東西的，而如果被剝奪飲食，您大概也就快樂不起來了。法國美食家尚‧安泰姆‧布里亞─薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin）做過一件事情很有名，他向讀者下挑戰書，要讀者「告訴我你吃什麼，我就能告訴你你是什麼。」真要說的話，薩瓦蘭這話其實還太保守。飲食就是文明。任何有能的政府第一件要做的事就是確保人民三餐無虞。任兩個人只要一起用餐就構成一個小小社會。飲食標誌著品味與地位，菜餚是一種不輸給繪畫或詩歌的藝術形式。飲食是驅動歷史的一股力量，或可說就是驅動歷史的那股力量。
這也就是說，中國飲食史不能只講飲食本身。本書談的是名菜，是著名的烹飪手法，但也會去講同樣重要的背景故事：經濟與社會變遷是怎樣影響人們生產、製作與吃食食物的方式。要真的了解中國飲食，我們需要宏觀概略與微觀細節，需要去看食物本身與吃喝這些食物的社會，看整整五千年的悠悠歲月。
我們會參加七場歷史性的宴席。當我說「宴席」，我指的其實是一餐飯，可能是大宴也可能是小餐，可能奢侈也可能簡樸，可能是真的也可能是虛構。這七場宴席取自不同出處，一場出自文學作品書頁，一場出自電影，還有一場是我在手機上看到的外賣菜單。本書的第一場宴席出自古代哲人的想像，最後一場則出於我的構思。
每一場宴席都是從時間長河中擷取出來的一幕，是中國飲食大千世界裡的特定一刻。每一場都揭示了社會中飲食的一個獨特面向：人們因何共餐、怎樣共餐，誰受邀共餐，誰又是坐在主位的那個人。
至於飲食本身，我們會將每一道菜解構，所用手法類似世界各地博物館最愛的「文物史」研究方法。每一件文物都有自己的故事，好比說一枚埋在泰晤士河河底淤泥裡的古羅馬錢幣。這枚錢幣在哪裡鑄造，鑄造用的金屬開採自何地，它飽經風霜的表面印的是誰模糊不清的臉龐，而它又是怎樣沉沒到後來被發掘的這個地點；只要有人有本事、有耐心去搞清楚這些問題，那這枚錢幣最終就能告訴我們許多許多事，關於某個時代的精神情態。
瑪格麗特‧維瑟（Margaret Visser）在她一九八六年的經典著作《萬事晚餐起》（Much Depends on Dinner）將這種研究方法用到飲食上。維瑟將美國人典型一餐裡面的七種食材挑出來檢驗：玉米、奶油、米、雞肉、檸檬加橄欖油（沙拉醬）、冰淇淋，追蹤每一樣食材從史前到當前的歷史蹤跡，並述說它們是被怎樣的人為力量送到千百萬家庭的餐桌上。維瑟不僅是個好說書人，且她還替我們點明了文物背後那些極其重要卻幾乎隱形的故事與爭議。很多書都專門在講個別食材的全球之旅，講糖、鹽、牛奶、啤酒、鱈魚，更別說天知道有多少專寫茶與咖啡的書。
我們做的事情也差不多，至少起點是這樣的。我們必須要知道中國第一次出現洋蔥、辣椒或醬油、紅酒、即溶咖啡這些食材是在什麼時候，事情又是怎麼發生的。我們也會留意飲食的處理烹調方式。新食材從一處移動到另一處會留下足跡，烹飪技巧與風格亦復如是。我們會去看口味在時間裡的變化，新的味道蔚為風尚、舊的味道逐漸消失──但通常會在幾代人之後又重新流行起來。既然重視技術問題，那我們也會試著去反向推論出某些菜餚的作法與材料。
不過，在那之前，我想先退回來一下下，去看兩個推動飲食史研究的基本問題：第一，特定時空下的「飲食」是什麼？第二，對那些製作、銷售、想吃或吃到食物的人來說，這有什麼意義？對於這些問題，我們先來看一點背景，或許就會比較了解這趟中國餐食歷史快速之旅的重點在哪裡。
食物
任何食品都有自己獨特的一趟「從農場到餐桌」旅程，從生產者手中交給處理者、中間商、零售商與廚師，最後才出現在我們盤裡。要探查這趟旅程，通常我們一開始要先知道誰能從中獲利。古羅馬人為什麼吃小麥？某些食物是怎麼變成全球性主食的？為什麼歐洲農工在黑死病之前吃的是全麥麵包，之後卻能吃白麵包？牛奶是怎麼演變成罐裝的，茶葉又是怎麼演變成單杯小茶包的？切成小塊的胡蘿蔔又怎麼會變成「迷你胡蘿蔔」？
問題不同，答案卻是同一個：錢。事情之所以出現變化，就是有人發現了最便宜的解決問題之道（例如怎樣讓某座城市獲得充足糧食），或是市場情況有所不同（如果勞力短缺，勞工就有條件要求更好的食物），又或是整個過程中有某人在某一刻抓住機會壟斷現有市場或創造新市場。
聽完這段話，先別急著罵人唯利是圖。就說番薯的例子好了。從十六世紀開始，一批新的食物逐漸傳播到世界各地。木薯、麵包果和番薯這些收成穩定又富含熱量的糧食作物成為了每日主食，拯救數百萬遭受災荒的人免於飢饉。至今它們仍是非洲、太平洋與加勒比海大部分地區基本的日常飲食與菜餚內容。話說回來，我們倒也不必都拿玫瑰色眼鏡看這些事。這些食物是隨帝國主義興起而來，而帝國主義可不是什麼慈善事業。高熱量糧食如番薯一方面取代當地原有糧食系統，一方面也省下了耕地與時間；這樣的話，連鎖反應下來，就能讓某種市場產品獲得較高產量──不論那是橡膠、靛青染料、咖啡、原木、錫，或者是任何一種當權者真正有興趣生產的東西。
仔細去看生產、處理與運輸的細節，我們就能知道為什麼某些食物可以抵達某地，以及為什麼是以某種特定型態被運達某地。本書中出場次數特別多的一種東西就是乳製品。過去幾年來，中國燃起一陣乳製品熱潮，到今天已成為世界最大的牛奶消費國。為什麼現在的中國人喝這麼多牛奶？因為他們有這個本錢。現代冷藏供應鏈有如奇蹟，能在我們不知不覺之下將智利的蔓越莓、厄瓜多的鮮花、或是澳大利亞的小羔羊膝運到美國威斯康辛州的超市倉庫。在中國，將鮮奶運往超市的過程是一場精準掌握時間的神奇表演，讓幾乎任何一個中國主要城市的消費者都能買到新鮮的冷藏牛奶。
不過，這神奇的鮮奶貨運相對來說還是比較新的，是數十年投資、技術轉移與貿易協定的累積成果。跟大多數現代食品產業一樣，中國的牛奶產業也已徹底全球化。這個國家有數百萬頭乳牛，但這些牛吃的飼料很多來自海外──這是為了讓酪農業在生態上與金融上可行所必須付出的代價。此外，科技也是不可或缺。牛奶很容易變質，所以必須要有快速、便宜且可靠的運輸網絡將牛奶從農場運到乳製品工廠，再從工廠運到商店。在二十年前的中國，鮮奶貨運完全是個不可能的任務，而大多數中國人只能將就喝超高溫瞬間殺菌法處理的保久乳。比這個更早的是奶粉或罐頭煉乳，如果要再更早之前，那就全憑運氣。每天早上會有金屬大桶裝著牛奶運進市區，假使你有「牛奶票」，你就可以自己帶容器去排隊，運氣好就能領到；運氣不好的話，在你帶著瓶罐耐心等候的時間裡，大桶裡的牛奶就已酸敗了。
換句話說，牛奶不只是牛奶而已。像牛奶這樣的產品，它是怎樣生產、處理、運送、儲存，這背後的故事不僅徹底改變人們喝牛奶的量，且還徹底改變人們喝牛奶的方式。鮮奶很好喝，但保久乳和還原乳就沒那麼好喝，於是製造商學會往裡面拼命加糖，這下自然能吸引小孩子。奶粉要用熱水沖泡，所以在那個時代長大的人都養成習慣喝熱牛奶，或把奶粉加到麥片粥裡。由於缺乏冷藏設備，人們只好將牛奶製成優格與乳酪來保存乳蛋白，而這正是數百年來中國人──或至少某部分中國人食用牛奶的方式。
前面我們談的是實體製造業科技，但我們可以說其他任何經濟要素，比如計畫經濟內建的「消費者稀缺性」（商品數量有限導致消費者產生緊張心理），或是大眾行銷的文化，也都是這樣在影響人們實際上能夠買到什麼食物、怎樣購買這些食物。我在一九七零年代的美國印第安那州長大，從烹飪角度來說我的童年過得很貧瘠。小時候的我自然不會知道，但那時候的咖啡真難喝，麵包只有大量製造大量銷售切好片賣的那種，顏色漂的跟雪一樣白，保證既沒味道又沒營養。至於異國食品，這種東西根本就不存在。我記得我最喜歡的那個姑姑偶爾會去芝加哥的中東雜貨店大採購，帶著裝滿東西的大箱子回來──一瓶瓶中東芝麻醬、一袋袋薄麵餅、一罐罐鷹嘴豆、一盆盆卡拉瑪塔黑橄欖，還有最重要的是整加侖錫桶裝的橄欖油。她把東西拿到教堂停車場去分發，彷彿是在戰地分派人道救援物資。不過，那都是陳年往事了。同樣是我這座小鎮，現在這裡有整整三間大賣場，每一間的貨架上都擺著這些曾經稀罕的東西。啊，而且每一間都有星巴克來開店。
飲食風尚可以是某種自證預言。我大學時在學校咖啡廳打工，想了個自以為很有趣的鬼點子，把沙拉吧那些蓋在冰塊上的觀賞用植物拿來烹調。這些植物很好看，長青常綠，但從來沒人把它們當食物看。所以說，當我發現這種神祕蔬菜做起來其實滿好吃的，你可以想像我有多驚訝。後來我學會了把它跟米一起蒸，或是用來烤雞、用來燉牛肉，但我始終做不到的就是「買」到這種菜。我在商店裡從來找不到它，就算看到也是被用來裝飾店內冷藏展示櫃。就我當時所知，我唯一能弄到這種奇特食材的方法，就是去偷拿人家店裡的裝飾。直到好幾年後，這東西居然流行起來，開始被當成農產品販售；此時我才知道，這個神秘蔬菜原來就是「羽衣甘藍」。
只要追蹤各種商品的流動，就能看見歷史上這些同樣過程以不同變化展演出來。更早、更早之前，在我們還不知道什麼是超級市場零售的複雜問題之前，是其他因素決定了人們能取得哪種食物。新商路的開啟可能帶來新的異國食材或更便宜的已知食物。古羅馬城之所以能發展到這般規模、這般錯綜複雜，海運進口的穀物絕對不可或缺，而這項生意又依賴一大批有政治人脈的商人來進行。如果有人創造出新方法來行銷某種廢棄副產品，那新的需求就會隨之出現。早在我學會把沙拉吧裝飾植物拿來吃之前，人們就在發揮這種創新能力，將不要的碎茶葉碎茶梗包裝成便利茶包出售，或是將裂掉的胡蘿蔔切成可愛的「迷你胡蘿蔔」。所謂「豐裕邏輯」（認為資源無限而鼓勵共享）反過來也能成立。過去北大西洋盛產龍蝦，盛產到讓勞工要在合同裡寫明「工作餐不得包含龍蝦」；等到龍蝦變得稀少，一切就又不同了。話說回來，如果我們繼續濫捕龍蝦、鲱魚或鱈魚這些海洋物種，那依靠牠們維生且以牠們為食的漁業社群遲早會受到影響，甚至因此消失。
歷史上有無數食物都經歷過從「珍稀」到「普通」的命運弧線，只因某個人找出了讓供可以應求的法子。一個經典例子就是歐洲香料貿易。有個常見的說法是歐洲人亟需亞洲香料來掩蓋食物味道，讓腐肉變得可以入口；這是個無稽之談（特別是當你知道新鮮肉類比香料本身便宜太多的時候），但歐洲富人確實願意為了肉豆蔻與胡椒這類商品一擲千金──至少一開始是這樣，當時胡椒還被稱為「黑金」呢。然而，不用多久時間，這麼多的金錢就足以讓貿易之輪潤滑轉動：大西洋與地中海的海運航線輪流上場，參與貿易的各國發展出新的聯盟與新的貿易結構，麻六甲、亞丁、伊斯坦堡、威尼斯這些商業中心興起又衰落，大海成為更安全的貿易路徑，新的設計讓船隻能在海上航行更遠、載運更多貨物。其結果就是香料價格一跌再跌，到了美國獨立革命前夕，胡椒、肉豆蔻與丁香這類東西已是西方廚房裡的常客。這不是一個直線過程，畢竟歷史從來就不是直線，但長期來說有兩件事情千真萬確：第一，「潮流」加上「稀有」等於「需求」，這本身就具備把價格抬高的力量，高度幾乎沒有極限。第二，當某個地方有錢賺，那就總有人會找出一條路來出奇制勝，將更多商品帶進市場，最終讓價格也隨之降低。胡椒的故事是這樣，換成其他任何一種奢侈商品如糖、茶葉、咖啡、巧克力或香草也都一樣。
「技能」與「技術」的變化是類似的，都是在空間裡傳播，然後隨時間淬鍊改良。說到飲食相關的技術，則最基礎的非農業莫屬。歷史上，如果農地產量較高，人們就能用較少土地得到更多收穫。在人類歷史的絕大多數時間裡，農業都不是現代這種大規模機械化模式，而是小規模的密集農業。土地是一個限制因素；不管你擁有多少土地，你的目標都是盡可能搾取其生產力。水稻這類作物非常能夠配合這種生產態度──我們在稻田裡下愈多苦工，就能獲得愈多收成。問題在於，有效率的稻作農業，其學習曲線非常陡峭。水稻種植的傳播不只是帶著種子跑去新地方就行，種植者必須熟知培育水稻幼苗的整套複雜作法，還得確保移植過去的水稻擁有最佳的通風、灌溉與施肥日程表。這絕非一夕之間可以學成，尤其是種植者還需自行將現有技術加以改動，讓它能適用於自己這一小塊地獨特的土壤、水文、海拔高度與氣候。
至於貯存與加工的技術也同樣重要。就算你是再好的農夫，倘若你的收成有一半都發霉了、被老鼠啃了、或被鄰居偷偷摸摸搬走了，那也是無用。加工的意義不僅在於防止損失；當穀物被釀成啤酒、牛奶被做成乳酪、或是豬肉被熏成火腿，它們的風味與價值皆有增加。世界各地的古代文化都發展出這些技術，某些文化還花了幾千年精益求精。醬料製作是最重要的一種加工方式，小魚發酵而成的「魚醬」為古地中海菜餚增添美味與蛋白質。使用發酵與醃漬的肉類、魚類、豆類和穀類製作醬料，這項發明是亞洲各地早期烹飪的基礎創新之一，後來又影響了「烏斯特辣醬」（Worcestershire sauce）與番茄醬等全球性美食配料。
既然提到風味，我們就不得不來說一說最可見的飲食技術：烹飪。我們會花很多篇幅來說這飲食製作的最後一個階段，詳細去看中國廚師各種不同煮、蒸、炒、烤的方法。如果有人以為有什麼「傳世不變」的中國菜，那他一定會驚訝於中國烹飪技術在歲月中變化的劇烈程度。這原因之一是人們口味的變化。宋朝（十到十三世紀）的時尚食客特別愛吃「膾」這種以醃漬生肉做的菜，日本料理如生魚片可能也受此影響。其他原因包括了物質變化、新食物的引進或創新、以及基本用具如火爐和廚具有了新設計。烹飪之道的博大精深有時被發揚、有時衰落，某些傳統已經永遠消失。宋朝精緻的審美因蒙古入侵而被打破，而入侵的蒙古人又帶來新飲食方式；等到蒙古人離開，人們的口味再也回不去從前。在二十世紀中期，經歷革命的偏激與物質的困苦，那段時期光是「精美菜餚」這種概念本身都被貶為資產階級腐敗惡習。當中國廚藝的傳承者離開故土，他們也把許多集體知識一起帶走。
意義
要說飲食的意義何在，我們先從禮儀說起。良好的餐桌禮節從來都是身分地位的表徵，是上層階級訂立的標準。社會上，人們常以一個人吃東西的方式來推論他的價值觀與心態。「守禮」可能是男女授受不親，可能是不讓小孩上桌，可能是不要暴飲暴食，可能是「端莊得體」的各種基本表現；但實際上，這些規則施用起來是十分不公平的，比如掌權者所受待遇，就與掌權者想要管束的平頭老百姓差別很大。古希臘人認為在餐桌上吐口水很不禮貌，但有地位的人可以是例外。隨著社會界線的移動，吃飯時被要求閉口咀嚼的人群逐漸向外擴大，從最高的王公貴族到日益興起的中產階級，最後連我們這些普羅大眾都被納入。如果將西方社會長程演變看做是一種民主化的過程，愈來愈要求所有人都應表現得「文質彬彬」，這種看法算是合理的。
飲食文化能給予人歸屬感。以飲食限制為例，某些飲食禁忌有共同的實際源由。愛爾蘭民俗傳說就警告人們，說吃某些種類的牲畜會冒犯自然精靈；但只要我們仔細探究，就會發現故事所說情況其實很類似「牛腦海綿狀病變」的症狀（更為人知的名稱是「狂牛病」）。如果有隻動物跌落懸崖摔死了，那把牠大卸八塊用來加菜似乎是合理作法──只恐怕牠早被感染，而吃牠的肉可能致命。由於這種疾病每隔幾十年才冒出來一次，那麼要讓人更容易記得這項知識並傳承下去，方法就是把它變成傳說故事，說的是精靈為報復人類而詛咒牛隻。宗教性的飲食習慣能造就接納感，將最私密的「吃」這個行為與歷史上的神聖時刻結合起來。如果一個人能在腦海中描繪出世界各地從古到今與自己同宗的信徒都吃同樣的餐食，那確實是一種很強有力的感受。
人們對食物有無限想像，將特定食物與自己認為有意義的群體與價值觀連結起來，並將不同味道、不同菜餚搭配上不同性格。我們都會說某個人很「甜美」、很「火辣」、或是很「乏味」，雖然我們並沒有實際意圖要把對方吃掉。在中古歐洲，味道與地位是有關的──勞動階級就適合土里土氣的大蒜，生吃它能暫時讓精力旺盛；社會上流人士就要食用各種香草才得宜，讓空氣中飄散香味，使人與上帝神域更接近。歷史上大多數時間裡，樸實的大塊全麥麵包都是農人主食，任何買得起又細又白麵包的人才不吃這東西。一旦人口因黑死病等事件發生大幅變動，導致勞力價格上漲，勞工便紛紛要求餐桌上的麵包也要升級。
廣告文化導致人們對飲食的認同更出現群體意識。四十年前，美國幽默作家布魯斯‧費爾斯坦（Bruce Feirstein）就告訴我們「真男人不吃鹹派」；把鹹派換成「素漢堡」或「夏威夷披薩」，我們大概就能聯想到自己認識的某幾個人，知道他們一聽到這些菜名就避之唯恐不及。如果要問一般人心目中最有「男子氣概」的食物是什麼，那答案八成會是牛排。在大眾的想像裡，牛肉比雞肉更有男人味，雖然原因是什麼也沒人說得上來。如果要問：哪種人會吃有機羽衣甘藍？哪種人會吃加工乳酪？會吃無糖燕麥片或什錦炒雜碎？我們大概會聽到各式各樣的回答，假設出這樣一個人的政治立場、收入、教育背景、以及絕對少不了的種族出身。
某些假設是基於實際飲食模式而來，但也有一些是把片面事實擴大成刻板印象。美國人確實吃不少熱狗與蘋果派，但這絕不表示這些食物就在某種神祕層次上成為「美國精神」的化身。然而，所謂「國菜」的說法就是在推銷這類信念，完全不去想這跟某種產品行銷沒什麼兩樣：把某種人格特質單獨與某個品牌綁定，然後用這些人格形象轟炸大眾，告訴他們「哪種人喝可口可樂∕哪種人喝百事可樂」、「哪種人喝百威∕哪種人喝海尼根」、「哪種人吃台爾蒙（美國水果罐頭品牌）∕哪種人喝純品康納果汁」。
最後，世界各地的人都渴望新奇，從來如此。「食物盲從」（短時間內快速流行據稱有特定效果的飲食方式）的現象一直都在，而「搶先追上下一波風潮」這件事自有其無比的吸引力。只要把稀有材料加進去，然後確保做到最基本的「好吃」要求，我們就有了一份絕佳食譜，可以把食物變成社會競爭的完美賽場。就拿極品蘇格蘭威士忌為例，從挑選、開瓶到有模有樣倒酒，這整場大戲的目的就是要精心展現自己有能力取得並賞識佳品，既將主客一起劃進「鑑賞家」的圈子裡，又以相同原則分出次第，因為其中只有一兩人是那個現寶誇耀的人。這種事情在有錢人的餐桌上屢見不鮮，從古羅馬時代到《貴婦真實生活》（Real Housewives）真人秀影集皆然。「稀有」、「風味」與「社群」，這三位一體的力量在各個時代、各個文化都普遍存在。
至此，我們應該都已注意到，飲食研究的兩大問題意識「食物」與「食物的意義」其實是同一過程的兩面。社會意義與「需求」是互動的，而生產能製造或解決「稀有」這個問題。食物從來就不單純只是產地價格、行銷策略或找尋煎魚新方法，而是這所有的影響因素加上其他更多；這些因素放諸四海皆準，且彼此又互相作用。
宰殺田雞的最佳方式是把牠用力扔到牆上。手法若對了，能讓田雞立刻斃命，或至少讓牠昏過去一陣子，這樣你就能用切肉刀給牠個痛快。田雞走得俐落，但廚師就得累個半死不活。一般來說，廚房裡這類工作都是交給最低級的助手或學徒執行。
整個早上，年輕廚師都在處理這箱從附近稻田捉來的肥呱呱。事畢，他扛著成果走過中庭；這裡曾是無數青蛙、鰻魚、雞、鴨、魚的斷魂地，年復年年。他走進一間屋子，屋裡堆滿一壺壺醬膏、醬汁與醋，還有一面牆裝設烤窯、燻爐與一般爐灶。
接下來呢？這些剝了皮、去了內臟的田雞（「水雞」）可能會被剁得細細的，與鹽、黃豆混合，靜置發酵做成醬膏。牠們也可能被泡進藥酒，或者可能送進急凍機真空包裝，踏上一段橫越半個世界的旅程。
不過，現在這些是要做晚餐的。這是當地名菜，將田雞切小塊，放醬油、酒、薑蒜，大火快炒。
這晚餐也不一般。今天的廚房多了許多忙進忙出的助手。在一個清淨角落，一隊傳統戲曲演員端坐著檢查妝扮行頭。屋內服務人員忙著擺設花卉、布置用來表演書法的桌面與紙張。但主角會是這道菜。屋主是位馳名的美食家，每個人都想在他面前好好表現。
今晚這餐不只是晚餐。這是一場夜宴。
中國飲食史
我第一次見到這種處理田雞一把摔暈的手法，是在一九九零年代早期，在沿海城市廈門。然而，這場面可能發生在中國悠久歷史中幾乎任一刻。我們這位年輕廚師可能被富商或當地退休官員聘用，假設他的老闆是鼎鼎大名美食家袁枚吧，那他身處的時代就是十八世紀末，所在地則是中國最富庶區域的中心。總之，前面這篇描述只要換掉某些細節，那就可以適用於中國的任何地方，適用於中國歷史從史前到不久之後未來的幾乎任何一個時點。
本書要在中國五千年漫長飲食史來一場簡短旅行。要將如此久遠的歲月梳理出一個道理，這可是個大難題。我們必須注意宏觀脈絡，注意變化，注意為什麼發生變化，注意新飲食與新技術何時出現，注意這巨大轉變中有沒有哪些地方在本質上獨屬於中國。這是綜觀整體，但只是「走馬觀花」。同時，我們也需要去近看細處，看飲食怎樣影響一代又一代無數生命。
我們要從宏觀去思考，因為飲食是何其基礎的事，可說是一切的根本。我們這個世界上，萬事萬物可說都與飲食有關。飲食是普世的，我就大膽假設現在正在閱讀本書的讀者您是需要吃東西的，而如果被剝奪飲食，您大概也就快樂不起來了。法國美食家尚‧安泰姆‧布里亞─薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin）做過一件事情很有名，他向讀者下挑戰書，要讀者「告訴我你吃什麼，我就能告訴你你是什麼。」真要說的話，薩瓦蘭這話其實還太保守。飲食就是文明。任何有能的政府第一件要做的事就是確保人民三餐無虞。任兩個人只要一起用餐就構成一個小小社會。飲食標誌著品味與地位，菜餚是一種不輸給繪畫或詩歌的藝術形式。飲食是驅動歷史的一股力量，或可說就是驅動歷史的那股力量。
這也就是說，中國飲食史不能只講飲食本身。本書談的是名菜，是著名的烹飪手法，但也會去講同樣重要的背景故事：經濟與社會變遷是怎樣影響人們生產、製作與吃食食物的方式。要真的了解中國飲食，我們需要宏觀概略與微觀細節，需要去看食物本身與吃喝這些食物的社會，看整整五千年的悠悠歲月。
我們會參加七場歷史性的宴席。當我說「宴席」，我指的其實是一餐飯，可能是大宴也可能是小餐，可能奢侈也可能簡樸，可能是真的也可能是虛構。這七場宴席取自不同出處，一場出自文學作品書頁，一場出自電影，還有一場是我在手機上看到的外賣菜單。本書的第一場宴席出自古代哲人的想像，最後一場則出於我的構思。
每一場宴席都是從時間長河中擷取出來的一幕，是中國飲食大千世界裡的特定一刻。每一場都揭示了社會中飲食的一個獨特面向：人們因何共餐、怎樣共餐，誰受邀共餐，誰又是坐在主位的那個人。
至於飲食本身，我們會將每一道菜解構，所用手法類似世界各地博物館最愛的「文物史」研究方法。每一件文物都有自己的故事，好比說一枚埋在泰晤士河河底淤泥裡的古羅馬錢幣。這枚錢幣在哪裡鑄造，鑄造用的金屬開採自何地，它飽經風霜的表面印的是誰模糊不清的臉龐，而它又是怎樣沉沒到後來被發掘的這個地點；只要有人有本事、有耐心去搞清楚這些問題，那這枚錢幣最終就能告訴我們許多許多事，關於某個時代的精神情態。
瑪格麗特‧維瑟（Margaret Visser）在她一九八六年的經典著作《萬事晚餐起》（Much Depends on Dinner）將這種研究方法用到飲食上。維瑟將美國人典型一餐裡面的七種食材挑出來檢驗：玉米、奶油、米、雞肉、檸檬加橄欖油（沙拉醬）、冰淇淋，追蹤每一樣食材從史前到當前的歷史蹤跡，並述說它們是被怎樣的人為力量送到千百萬家庭的餐桌上。維瑟不僅是個好說書人，且她還替我們點明了文物背後那些極其重要卻幾乎隱形的故事與爭議。很多書都專門在講個別食材的全球之旅，講糖、鹽、牛奶、啤酒、鱈魚，更別說天知道有多少專寫茶與咖啡的書。
我們做的事情也差不多，至少起點是這樣的。我們必須要知道中國第一次出現洋蔥、辣椒或醬油、紅酒、即溶咖啡這些食材是在什麼時候，事情又是怎麼發生的。我們也會留意飲食的處理烹調方式。新食材從一處移動到另一處會留下足跡，烹飪技巧與風格亦復如是。我們會去看口味在時間裡的變化，新的味道蔚為風尚、舊的味道逐漸消失──但通常會在幾代人之後又重新流行起來。既然重視技術問題，那我們也會試著去反向推論出某些菜餚的作法與材料。
不過，在那之前，我想先退回來一下下，去看兩個推動飲食史研究的基本問題：第一，特定時空下的「飲食」是什麼？第二，對那些製作、銷售、想吃或吃到食物的人來說，這有什麼意義？對於這些問題，我們先來看一點背景，或許就會比較了解這趟中國餐食歷史快速之旅的重點在哪裡。
食物
任何食品都有自己獨特的一趟「從農場到餐桌」旅程，從生產者手中交給處理者、中間商、零售商與廚師，最後才出現在我們盤裡。要探查這趟旅程，通常我們一開始要先知道誰能從中獲利。古羅馬人為什麼吃小麥？某些食物是怎麼變成全球性主食的？為什麼歐洲農工在黑死病之前吃的是全麥麵包，之後卻能吃白麵包？牛奶是怎麼演變成罐裝的，茶葉又是怎麼演變成單杯小茶包的？切成小塊的胡蘿蔔又怎麼會變成「迷你胡蘿蔔」？
問題不同，答案卻是同一個：錢。事情之所以出現變化，就是有人發現了最便宜的解決問題之道（例如怎樣讓某座城市獲得充足糧食），或是市場情況有所不同（如果勞力短缺，勞工就有條件要求更好的食物），又或是整個過程中有某人在某一刻抓住機會壟斷現有市場或創造新市場。
聽完這段話，先別急著罵人唯利是圖。就說番薯的例子好了。從十六世紀開始，一批新的食物逐漸傳播到世界各地。木薯、麵包果和番薯這些收成穩定又富含熱量的糧食作物成為了每日主食，拯救數百萬遭受災荒的人免於飢饉。至今它們仍是非洲、太平洋與加勒比海大部分地區基本的日常飲食與菜餚內容。話說回來，我們倒也不必都拿玫瑰色眼鏡看這些事。這些食物是隨帝國主義興起而來，而帝國主義可不是什麼慈善事業。高熱量糧食如番薯一方面取代當地原有糧食系統，一方面也省下了耕地與時間；這樣的話，連鎖反應下來，就能讓某種市場產品獲得較高產量──不論那是橡膠、靛青染料、咖啡、原木、錫，或者是任何一種當權者真正有興趣生產的東西。
仔細去看生產、處理與運輸的細節，我們就能知道為什麼某些食物可以抵達某地，以及為什麼是以某種特定型態被運達某地。本書中出場次數特別多的一種東西就是乳製品。過去幾年來，中國燃起一陣乳製品熱潮，到今天已成為世界最大的牛奶消費國。為什麼現在的中國人喝這麼多牛奶？因為他們有這個本錢。現代冷藏供應鏈有如奇蹟，能在我們不知不覺之下將智利的蔓越莓、厄瓜多的鮮花、或是澳大利亞的小羔羊膝運到美國威斯康辛州的超市倉庫。在中國，將鮮奶運往超市的過程是一場精準掌握時間的神奇表演，讓幾乎任何一個中國主要城市的消費者都能買到新鮮的冷藏牛奶。
不過，這神奇的鮮奶貨運相對來說還是比較新的，是數十年投資、技術轉移與貿易協定的累積成果。跟大多數現代食品產業一樣，中國的牛奶產業也已徹底全球化。這個國家有數百萬頭乳牛，但這些牛吃的飼料很多來自海外──這是為了讓酪農業在生態上與金融上可行所必須付出的代價。此外，科技也是不可或缺。牛奶很容易變質，所以必須要有快速、便宜且可靠的運輸網絡將牛奶從農場運到乳製品工廠，再從工廠運到商店。在二十年前的中國，鮮奶貨運完全是個不可能的任務，而大多數中國人只能將就喝超高溫瞬間殺菌法處理的保久乳。比這個更早的是奶粉或罐頭煉乳，如果要再更早之前，那就全憑運氣。每天早上會有金屬大桶裝著牛奶運進市區，假使你有「牛奶票」，你就可以自己帶容器去排隊，運氣好就能領到；運氣不好的話，在你帶著瓶罐耐心等候的時間裡，大桶裡的牛奶就已酸敗了。
換句話說，牛奶不只是牛奶而已。像牛奶這樣的產品，它是怎樣生產、處理、運送、儲存，這背後的故事不僅徹底改變人們喝牛奶的量，且還徹底改變人們喝牛奶的方式。鮮奶很好喝，但保久乳和還原乳就沒那麼好喝，於是製造商學會往裡面拼命加糖，這下自然能吸引小孩子。奶粉要用熱水沖泡，所以在那個時代長大的人都養成習慣喝熱牛奶，或把奶粉加到麥片粥裡。由於缺乏冷藏設備，人們只好將牛奶製成優格與乳酪來保存乳蛋白，而這正是數百年來中國人──或至少某部分中國人食用牛奶的方式。
前面我們談的是實體製造業科技，但我們可以說其他任何經濟要素，比如計畫經濟內建的「消費者稀缺性」（商品數量有限導致消費者產生緊張心理），或是大眾行銷的文化，也都是這樣在影響人們實際上能夠買到什麼食物、怎樣購買這些食物。我在一九七零年代的美國印第安那州長大，從烹飪角度來說我的童年過得很貧瘠。小時候的我自然不會知道，但那時候的咖啡真難喝，麵包只有大量製造大量銷售切好片賣的那種，顏色漂的跟雪一樣白，保證既沒味道又沒營養。至於異國食品，這種東西根本就不存在。我記得我最喜歡的那個姑姑偶爾會去芝加哥的中東雜貨店大採購，帶著裝滿東西的大箱子回來──一瓶瓶中東芝麻醬、一袋袋薄麵餅、一罐罐鷹嘴豆、一盆盆卡拉瑪塔黑橄欖，還有最重要的是整加侖錫桶裝的橄欖油。她把東西拿到教堂停車場去分發，彷彿是在戰地分派人道救援物資。不過，那都是陳年往事了。同樣是我這座小鎮，現在這裡有整整三間大賣場，每一間的貨架上都擺著這些曾經稀罕的東西。啊，而且每一間都有星巴克來開店。
飲食風尚可以是某種自證預言。我大學時在學校咖啡廳打工，想了個自以為很有趣的鬼點子，把沙拉吧那些蓋在冰塊上的觀賞用植物拿來烹調。這些植物很好看，長青常綠，但從來沒人把它們當食物看。所以說，當我發現這種神祕蔬菜做起來其實滿好吃的，你可以想像我有多驚訝。後來我學會了把它跟米一起蒸，或是用來烤雞、用來燉牛肉，但我始終做不到的就是「買」到這種菜。我在商店裡從來找不到它，就算看到也是被用來裝飾店內冷藏展示櫃。就我當時所知，我唯一能弄到這種奇特食材的方法，就是去偷拿人家店裡的裝飾。直到好幾年後，這東西居然流行起來，開始被當成農產品販售；此時我才知道，這個神秘蔬菜原來就是「羽衣甘藍」。
只要追蹤各種商品的流動，就能看見歷史上這些同樣過程以不同變化展演出來。更早、更早之前，在我們還不知道什麼是超級市場零售的複雜問題之前，是其他因素決定了人們能取得哪種食物。新商路的開啟可能帶來新的異國食材或更便宜的已知食物。古羅馬城之所以能發展到這般規模、這般錯綜複雜，海運進口的穀物絕對不可或缺，而這項生意又依賴一大批有政治人脈的商人來進行。如果有人創造出新方法來行銷某種廢棄副產品，那新的需求就會隨之出現。早在我學會把沙拉吧裝飾植物拿來吃之前，人們就在發揮這種創新能力，將不要的碎茶葉碎茶梗包裝成便利茶包出售，或是將裂掉的胡蘿蔔切成可愛的「迷你胡蘿蔔」。所謂「豐裕邏輯」（認為資源無限而鼓勵共享）反過來也能成立。過去北大西洋盛產龍蝦，盛產到讓勞工要在合同裡寫明「工作餐不得包含龍蝦」；等到龍蝦變得稀少，一切就又不同了。話說回來，如果我們繼續濫捕龍蝦、鲱魚或鱈魚這些海洋物種，那依靠牠們維生且以牠們為食的漁業社群遲早會受到影響，甚至因此消失。
歷史上有無數食物都經歷過從「珍稀」到「普通」的命運弧線，只因某個人找出了讓供可以應求的法子。一個經典例子就是歐洲香料貿易。有個常見的說法是歐洲人亟需亞洲香料來掩蓋食物味道，讓腐肉變得可以入口；這是個無稽之談（特別是當你知道新鮮肉類比香料本身便宜太多的時候），但歐洲富人確實願意為了肉豆蔻與胡椒這類商品一擲千金──至少一開始是這樣，當時胡椒還被稱為「黑金」呢。然而，不用多久時間，這麼多的金錢就足以讓貿易之輪潤滑轉動：大西洋與地中海的海運航線輪流上場，參與貿易的各國發展出新的聯盟與新的貿易結構，麻六甲、亞丁、伊斯坦堡、威尼斯這些商業中心興起又衰落，大海成為更安全的貿易路徑，新的設計讓船隻能在海上航行更遠、載運更多貨物。其結果就是香料價格一跌再跌，到了美國獨立革命前夕，胡椒、肉豆蔻與丁香這類東西已是西方廚房裡的常客。這不是一個直線過程，畢竟歷史從來就不是直線，但長期來說有兩件事情千真萬確：第一，「潮流」加上「稀有」等於「需求」，這本身就具備把價格抬高的力量，高度幾乎沒有極限。第二，當某個地方有錢賺，那就總有人會找出一條路來出奇制勝，將更多商品帶進市場，最終讓價格也隨之降低。胡椒的故事是這樣，換成其他任何一種奢侈商品如糖、茶葉、咖啡、巧克力或香草也都一樣。
「技能」與「技術」的變化是類似的，都是在空間裡傳播，然後隨時間淬鍊改良。說到飲食相關的技術，則最基礎的非農業莫屬。歷史上，如果農地產量較高，人們就能用較少土地得到更多收穫。在人類歷史的絕大多數時間裡，農業都不是現代這種大規模機械化模式，而是小規模的密集農業。土地是一個限制因素；不管你擁有多少土地，你的目標都是盡可能搾取其生產力。水稻這類作物非常能夠配合這種生產態度──我們在稻田裡下愈多苦工，就能獲得愈多收成。問題在於，有效率的稻作農業，其學習曲線非常陡峭。水稻種植的傳播不只是帶著種子跑去新地方就行，種植者必須熟知培育水稻幼苗的整套複雜作法，還得確保移植過去的水稻擁有最佳的通風、灌溉與施肥日程表。這絕非一夕之間可以學成，尤其是種植者還需自行將現有技術加以改動，讓它能適用於自己這一小塊地獨特的土壤、水文、海拔高度與氣候。
至於貯存與加工的技術也同樣重要。就算你是再好的農夫，倘若你的收成有一半都發霉了、被老鼠啃了、或被鄰居偷偷摸摸搬走了，那也是無用。加工的意義不僅在於防止損失；當穀物被釀成啤酒、牛奶被做成乳酪、或是豬肉被熏成火腿，它們的風味與價值皆有增加。世界各地的古代文化都發展出這些技術，某些文化還花了幾千年精益求精。醬料製作是最重要的一種加工方式，小魚發酵而成的「魚醬」為古地中海菜餚增添美味與蛋白質。使用發酵與醃漬的肉類、魚類、豆類和穀類製作醬料，這項發明是亞洲各地早期烹飪的基礎創新之一，後來又影響了「烏斯特辣醬」（Worcestershire sauce）與番茄醬等全球性美食配料。
既然提到風味，我們就不得不來說一說最可見的飲食技術：烹飪。我們會花很多篇幅來說這飲食製作的最後一個階段，詳細去看中國廚師各種不同煮、蒸、炒、烤的方法。如果有人以為有什麼「傳世不變」的中國菜，那他一定會驚訝於中國烹飪技術在歲月中變化的劇烈程度。這原因之一是人們口味的變化。宋朝（十到十三世紀）的時尚食客特別愛吃「膾」這種以醃漬生肉做的菜，日本料理如生魚片可能也受此影響。其他原因包括了物質變化、新食物的引進或創新、以及基本用具如火爐和廚具有了新設計。烹飪之道的博大精深有時被發揚、有時衰落，某些傳統已經永遠消失。宋朝精緻的審美因蒙古入侵而被打破，而入侵的蒙古人又帶來新飲食方式；等到蒙古人離開，人們的口味再也回不去從前。在二十世紀中期，經歷革命的偏激與物質的困苦，那段時期光是「精美菜餚」這種概念本身都被貶為資產階級腐敗惡習。當中國廚藝的傳承者離開故土，他們也把許多集體知識一起帶走。
意義
要說飲食的意義何在，我們先從禮儀說起。良好的餐桌禮節從來都是身分地位的表徵，是上層階級訂立的標準。社會上，人們常以一個人吃東西的方式來推論他的價值觀與心態。「守禮」可能是男女授受不親，可能是不讓小孩上桌，可能是不要暴飲暴食，可能是「端莊得體」的各種基本表現；但實際上，這些規則施用起來是十分不公平的，比如掌權者所受待遇，就與掌權者想要管束的平頭老百姓差別很大。古希臘人認為在餐桌上吐口水很不禮貌，但有地位的人可以是例外。隨著社會界線的移動，吃飯時被要求閉口咀嚼的人群逐漸向外擴大，從最高的王公貴族到日益興起的中產階級，最後連我們這些普羅大眾都被納入。如果將西方社會長程演變看做是一種民主化的過程，愈來愈要求所有人都應表現得「文質彬彬」，這種看法算是合理的。
飲食文化能給予人歸屬感。以飲食限制為例，某些飲食禁忌有共同的實際源由。愛爾蘭民俗傳說就警告人們，說吃某些種類的牲畜會冒犯自然精靈；但只要我們仔細探究，就會發現故事所說情況其實很類似「牛腦海綿狀病變」的症狀（更為人知的名稱是「狂牛病」）。如果有隻動物跌落懸崖摔死了，那把牠大卸八塊用來加菜似乎是合理作法──只恐怕牠早被感染，而吃牠的肉可能致命。由於這種疾病每隔幾十年才冒出來一次，那麼要讓人更容易記得這項知識並傳承下去，方法就是把它變成傳說故事，說的是精靈為報復人類而詛咒牛隻。宗教性的飲食習慣能造就接納感，將最私密的「吃」這個行為與歷史上的神聖時刻結合起來。如果一個人能在腦海中描繪出世界各地從古到今與自己同宗的信徒都吃同樣的餐食，那確實是一種很強有力的感受。
人們對食物有無限想像，將特定食物與自己認為有意義的群體與價值觀連結起來，並將不同味道、不同菜餚搭配上不同性格。我們都會說某個人很「甜美」、很「火辣」、或是很「乏味」，雖然我們並沒有實際意圖要把對方吃掉。在中古歐洲，味道與地位是有關的──勞動階級就適合土里土氣的大蒜，生吃它能暫時讓精力旺盛；社會上流人士就要食用各種香草才得宜，讓空氣中飄散香味，使人與上帝神域更接近。歷史上大多數時間裡，樸實的大塊全麥麵包都是農人主食，任何買得起又細又白麵包的人才不吃這東西。一旦人口因黑死病等事件發生大幅變動，導致勞力價格上漲，勞工便紛紛要求餐桌上的麵包也要升級。
廣告文化導致人們對飲食的認同更出現群體意識。四十年前，美國幽默作家布魯斯‧費爾斯坦（Bruce Feirstein）就告訴我們「真男人不吃鹹派」；把鹹派換成「素漢堡」或「夏威夷披薩」，我們大概就能聯想到自己認識的某幾個人，知道他們一聽到這些菜名就避之唯恐不及。如果要問一般人心目中最有「男子氣概」的食物是什麼，那答案八成會是牛排。在大眾的想像裡，牛肉比雞肉更有男人味，雖然原因是什麼也沒人說得上來。如果要問：哪種人會吃有機羽衣甘藍？哪種人會吃加工乳酪？會吃無糖燕麥片或什錦炒雜碎？我們大概會聽到各式各樣的回答，假設出這樣一個人的政治立場、收入、教育背景、以及絕對少不了的種族出身。
某些假設是基於實際飲食模式而來，但也有一些是把片面事實擴大成刻板印象。美國人確實吃不少熱狗與蘋果派，但這絕不表示這些食物就在某種神祕層次上成為「美國精神」的化身。然而，所謂「國菜」的說法就是在推銷這類信念，完全不去想這跟某種產品行銷沒什麼兩樣：把某種人格特質單獨與某個品牌綁定，然後用這些人格形象轟炸大眾，告訴他們「哪種人喝可口可樂∕哪種人喝百事可樂」、「哪種人喝百威∕哪種人喝海尼根」、「哪種人吃台爾蒙（美國水果罐頭品牌）∕哪種人喝純品康納果汁」。
最後，世界各地的人都渴望新奇，從來如此。「食物盲從」（短時間內快速流行據稱有特定效果的飲食方式）的現象一直都在，而「搶先追上下一波風潮」這件事自有其無比的吸引力。只要把稀有材料加進去，然後確保做到最基本的「好吃」要求，我們就有了一份絕佳食譜，可以把食物變成社會競爭的完美賽場。就拿極品蘇格蘭威士忌為例，從挑選、開瓶到有模有樣倒酒，這整場大戲的目的就是要精心展現自己有能力取得並賞識佳品，既將主客一起劃進「鑑賞家」的圈子裡，又以相同原則分出次第，因為其中只有一兩人是那個現寶誇耀的人。這種事情在有錢人的餐桌上屢見不鮮，從古羅馬時代到《貴婦真實生活》（Real Housewives）真人秀影集皆然。「稀有」、「風味」與「社群」，這三位一體的力量在各個時代、各個文化都普遍存在。
至此，我們應該都已注意到，飲食研究的兩大問題意識「食物」與「食物的意義」其實是同一過程的兩面。社會意義與「需求」是互動的，而生產能製造或解決「稀有」這個問題。食物從來就不單純只是產地價格、行銷策略或找尋煎魚新方法，而是這所有的影響因素加上其他更多；這些因素放諸四海皆準，且彼此又互相作用。
