前言
「日本的雞蛋實在讓人搞不懂啊。」
我的朋友伊恩斯．延森不解地如此說道。那天我們在餐廳邊用餐邊討論工作。伊恩斯曾任職於丹麥駐日大使館，現在他除了向日本介紹丹麥的生活方式，同時也以編輯的身分將日本文化推廣到海外。身為日本飲食文化的忠實粉絲，他對這方面的了解自然是勝過不少半吊子的日本人。
「這話怎麼說？」
「每次去超市，貨架上總是擺著一堆莫名所以的雞蛋。譬如森林的什麼什麼蛋之類的，但雞是養在院子裡的，怎麼可能是在森林裡長大呢。」伊恩斯半開玩笑地說。
他說因為在日本買不到自己想吃的雞蛋，所以正打算自己養雞，自給自足。
「在丹麥，都會在包裝上明顯的位置標示『籠飼』『平飼』『有機』等資訊，但日本沒有類似規範，我覺得這樣不好。」
日本是依照雞蛋重量（指盒裝雞蛋中每顆蛋的重量），分為 LL 至 SS 共六種規格，然而在歐盟，雞蛋是依飼養環境分級：
0 符合 BIO 有機農業規範，採放牧方式飼養的母雞所產的雞蛋
1 在戶外飼養的母雞所產的雞蛋
2 在地面飼養的母雞所產的雞蛋
3 在籠中密集飼養的母雞所產的雞蛋
歐盟是像這樣依照母雞的飼養環境來區分雞蛋。這麼一比較，日本的雞蛋標示確實容易令人混淆。例如有些雞蛋會標榜「未使用抗生素」，說得有如其他雞蛋都使用了抗生素似的。然而依據飼料安全法，產蛋期間原本就禁止對蛋雞使用抗生素及合成抗菌劑。
「而且日本市面上的雞蛋，絕大部分都是在一種叫作格子籠（battery cage）的籠舍裡生產的吧。」
看來這才是他最有意見的地方。所謂的格子籠，是指沒有產蛋區、墊料，也沒有棲木的飼養籠舍。日本市面上流通的雞蛋，有高達九成都是由籠飼蛋雞所產下的。
「你有實際去看過籠飼養雞場嗎？」
「我只在電視上看過……」
「我一直對這很有興趣，也探詢過哪裡有願意開放參觀的養雞場，可是沒有任何一家願意。雖然他們都說是為了防止帶入疾病和病菌，但你不覺得很詭異嗎？」
籠飼一直飽受批評。把雞隻關在狹小的空間裡，甚至為了防止牠們互相啄傷，還會剪短雞喙，許多人無法認同這種養雞方式。歐美近年積極倡議動物福利，強調保障動物的權益，日本的養雞方式或許也因此顯得格外落後。然而不可否認的是，正因為企業化養雞長年投入各種努力，雞蛋這項「物價優等生」才能兼顧平實的價格與食品安全。
「日本濕度高，從衛生角度來看，有些做法也是不得已的。再說還有（據說與野鳥接觸可能造成擴散的）禽流感問題……」
不知怎的我竟站到了替日本雞蛋辯護的一方。不過，據我向養雞業者了解，密閉式雞舍都設有空調，能維持雞隻最舒適的溫度與濕度。因為只要讓雞承受過大的壓力，就會影響產蛋效率。
「就算如此，還是不應該。前陣子我用電話採訪一家雞籠製造商，日本的雞籠實在是太小了。平均每隻雞只有兩張半明信片大小的活動空間。在那種環境下長大的雞，生出來的蛋怎麼可能好吃？」
怎麼可能好吃。這項指責對我而言十分新鮮。一直以來，我隱隱約約都認為，日本的雞蛋是全世界最好吃的。因為日本的雞蛋早已成為國產食材安全性的象徵。在國外，由於沙門氏菌感染的風險較高，雞蛋原則上是不能生食的（經低溫殺菌處理的雞蛋除外），但日本憑藉乾淨清潔的生產與物流體系，將可以生食視為雞蛋安全的標準。這並不是一件容易做到的事。
在此同時，企業化養雞卻彷彿在生產工業製品一般，讓母雞不停地下蛋。在所謂的密閉式雞舍，也就是沒有窗戶的養雞場，藉由維持昏暗的環境，讓母雞誤以為天剛亮，進而促使牠們產蛋。一旦開始在意這些飼養狀況，日本的雞蛋便不再讓人覺得美味了。
在我第一次工作的餐廳，送進廚房的食材，主廚都會一一仔細檢查。每天送來的各種食材該如何保存──是立刻使用，還是先放一段時間熟成；是真空包裝保存，還是用紗布包起來保存。為了讓食材維持在最佳狀態，調整適當的溫度與濕度，也是非常重要的工作。更進一步說，料理其實是從挑選食材的那一刻就開始了。有時，主廚熟識的北陸漁夫會寄來鮮魚，山梨的農家則會送來新鮮蔬菜。培育這些食材的生產者，以及負責運送的物流業者，如何與他們密切合作，同樣也是料理不可或缺的一環。
如果問一位廚師「料理最重要的是什麼？」，相信每個人的答案都會是「食材」。有一則故事能夠說明食材究竟有多重要。那是享譽法國料理界的名廚喬爾．侯布雄（Joël Robuchon）來日本舉辦示範講習時發生的事。
那天，因為要製作一道蘋果甜點，設在東京都代代木服部營養專門學校的活動現場，並排放著來自八個不同產地的蘋果。侯布雄一到場，便先將所有蘋果切成0.1公分厚的薄片，再撒上砂糖放入烤箱烘烤。接著比較生吃與烘烤後的風味，篩選出兩個候選品種，最後再重複一次相同的測試，才決定使用哪一種蘋果。
料理技術，終究無法超越食材本身。當然，我無法保證自己認為美味的東西，別人也一定覺得美味。不過，舉例來說吧，所謂好吃的雞蛋，究竟該是什麼味道呢？近年風味濃郁的雞蛋很受歡迎，但經過反覆試吃之後，就會感覺這類雞蛋的餘韻往往過於厚重。美味，其實沒有那麼單純。所以我想先從一顆真正令我驚豔的雞蛋說起。我是在造訪位於石岡市的魚住農園時，遇見那顆雞蛋的。
「日本的雞蛋實在讓人搞不懂啊。」
我的朋友伊恩斯．延森不解地如此說道。那天我們在餐廳邊用餐邊討論工作。伊恩斯曾任職於丹麥駐日大使館，現在他除了向日本介紹丹麥的生活方式，同時也以編輯的身分將日本文化推廣到海外。身為日本飲食文化的忠實粉絲，他對這方面的了解自然是勝過不少半吊子的日本人。
「這話怎麼說？」
「每次去超市，貨架上總是擺著一堆莫名所以的雞蛋。譬如森林的什麼什麼蛋之類的，但雞是養在院子裡的，怎麼可能是在森林裡長大呢。」伊恩斯半開玩笑地說。
他說因為在日本買不到自己想吃的雞蛋，所以正打算自己養雞，自給自足。
「在丹麥，都會在包裝上明顯的位置標示『籠飼』『平飼』『有機』等資訊，但日本沒有類似規範，我覺得這樣不好。」
日本是依照雞蛋重量（指盒裝雞蛋中每顆蛋的重量），分為 LL 至 SS 共六種規格，然而在歐盟，雞蛋是依飼養環境分級：
0 符合 BIO 有機農業規範，採放牧方式飼養的母雞所產的雞蛋
1 在戶外飼養的母雞所產的雞蛋
2 在地面飼養的母雞所產的雞蛋
3 在籠中密集飼養的母雞所產的雞蛋
歐盟是像這樣依照母雞的飼養環境來區分雞蛋。這麼一比較，日本的雞蛋標示確實容易令人混淆。例如有些雞蛋會標榜「未使用抗生素」，說得有如其他雞蛋都使用了抗生素似的。然而依據飼料安全法，產蛋期間原本就禁止對蛋雞使用抗生素及合成抗菌劑。
「而且日本市面上的雞蛋，絕大部分都是在一種叫作格子籠（battery cage）的籠舍裡生產的吧。」
看來這才是他最有意見的地方。所謂的格子籠，是指沒有產蛋區、墊料，也沒有棲木的飼養籠舍。日本市面上流通的雞蛋，有高達九成都是由籠飼蛋雞所產下的。
「你有實際去看過籠飼養雞場嗎？」
「我只在電視上看過……」
「我一直對這很有興趣，也探詢過哪裡有願意開放參觀的養雞場，可是沒有任何一家願意。雖然他們都說是為了防止帶入疾病和病菌，但你不覺得很詭異嗎？」
籠飼一直飽受批評。把雞隻關在狹小的空間裡，甚至為了防止牠們互相啄傷，還會剪短雞喙，許多人無法認同這種養雞方式。歐美近年積極倡議動物福利，強調保障動物的權益，日本的養雞方式或許也因此顯得格外落後。然而不可否認的是，正因為企業化養雞長年投入各種努力，雞蛋這項「物價優等生」才能兼顧平實的價格與食品安全。
「日本濕度高，從衛生角度來看，有些做法也是不得已的。再說還有（據說與野鳥接觸可能造成擴散的）禽流感問題……」
不知怎的我竟站到了替日本雞蛋辯護的一方。不過，據我向養雞業者了解，密閉式雞舍都設有空調，能維持雞隻最舒適的溫度與濕度。因為只要讓雞承受過大的壓力，就會影響產蛋效率。
「就算如此，還是不應該。前陣子我用電話採訪一家雞籠製造商，日本的雞籠實在是太小了。平均每隻雞只有兩張半明信片大小的活動空間。在那種環境下長大的雞，生出來的蛋怎麼可能好吃？」
怎麼可能好吃。這項指責對我而言十分新鮮。一直以來，我隱隱約約都認為，日本的雞蛋是全世界最好吃的。因為日本的雞蛋早已成為國產食材安全性的象徵。在國外，由於沙門氏菌感染的風險較高，雞蛋原則上是不能生食的（經低溫殺菌處理的雞蛋除外），但日本憑藉乾淨清潔的生產與物流體系，將可以生食視為雞蛋安全的標準。這並不是一件容易做到的事。
在此同時，企業化養雞卻彷彿在生產工業製品一般，讓母雞不停地下蛋。在所謂的密閉式雞舍，也就是沒有窗戶的養雞場，藉由維持昏暗的環境，讓母雞誤以為天剛亮，進而促使牠們產蛋。一旦開始在意這些飼養狀況，日本的雞蛋便不再讓人覺得美味了。
在我第一次工作的餐廳，送進廚房的食材，主廚都會一一仔細檢查。每天送來的各種食材該如何保存──是立刻使用，還是先放一段時間熟成；是真空包裝保存，還是用紗布包起來保存。為了讓食材維持在最佳狀態，調整適當的溫度與濕度，也是非常重要的工作。更進一步說，料理其實是從挑選食材的那一刻就開始了。有時，主廚熟識的北陸漁夫會寄來鮮魚，山梨的農家則會送來新鮮蔬菜。培育這些食材的生產者，以及負責運送的物流業者，如何與他們密切合作，同樣也是料理不可或缺的一環。
如果問一位廚師「料理最重要的是什麼？」，相信每個人的答案都會是「食材」。有一則故事能夠說明食材究竟有多重要。那是享譽法國料理界的名廚喬爾．侯布雄（Joël Robuchon）來日本舉辦示範講習時發生的事。
那天，因為要製作一道蘋果甜點，設在東京都代代木服部營養專門學校的活動現場，並排放著來自八個不同產地的蘋果。侯布雄一到場，便先將所有蘋果切成0.1公分厚的薄片，再撒上砂糖放入烤箱烘烤。接著比較生吃與烘烤後的風味，篩選出兩個候選品種，最後再重複一次相同的測試，才決定使用哪一種蘋果。
料理技術，終究無法超越食材本身。當然，我無法保證自己認為美味的東西，別人也一定覺得美味。不過，舉例來說吧，所謂好吃的雞蛋，究竟該是什麼味道呢？近年風味濃郁的雞蛋很受歡迎，但經過反覆試吃之後，就會感覺這類雞蛋的餘韻往往過於厚重。美味，其實沒有那麼單純。所以我想先從一顆真正令我驚豔的雞蛋說起。我是在造訪位於石岡市的魚住農園時，遇見那顆雞蛋的。
