第一章 啥物是臺灣的食食？──食食文化的基本觀念
導言 臺灣的食食是歷史、地理佮族群交織的文化結果
食食，是人類文明內底上有韌性、上幼路，而且不管時攏咧進行的文化實踐。當咱佇透早的街仔路斡角咬一喙燒餅和油條；佇中秋節和厝內底的人做伙食一塊月餅；抑是佇原鄉部落的祭典，傳遞一鈷小米酒的時，咱喙舌尖所觸著的，毋是干焦是卵白質、碳水化合物和脂質的物理結合；咱當咧吞的，是這粒島嶼數百冬來，波瀾壯闊、充滿拆裂和縫合的歷史沉積岩。佇《飲食文化：走揣臺灣的食食文化》的開端，成做一切論述的基石，必須先行對一个誠有挑戰性的本體論問題進行叩問：啥物是「臺灣食食」？伊是一个自古早以來就存在、有純粹血統的固定實體（Entity）？猶是一个佇各種內、外力的搝搝搦搦，繼續演進、永無止境的動態過程（Process）？
長期以來，關於「台菜」抑是「臺灣味」的討論，定定會陷入一種「走揣根式」的執著和本真性（Authenticity）的迷思。較早的人想欲佇明清時期的閩粵移民原鄉、南島語族的神話傳說，抑是日治時期的統治遺緒內底，揣著一个純粹而且無受汙染的「起點」。毋過，歷史的現實煞是一直拍破這種單一線性史觀的。親像周芳軍（鞭神老師，2020）佇《餐桌上的臺灣史：歷經荷蘭、明清、日治到民國，是什麼形塑了臺灣味？》內底所深刻論證的，臺灣食食的真相，定定比咱出自國族情感所想像的閣較複雜，而且有誠懸的「混血性」。彼種咱佇日常生活內底以為四常、看做「正宗」的家鄉味，其實是一場經過大航海時代荷蘭和西班牙傳教士的物種交換、清代漢人移民的開墾和原鄉味覺移植、日本帝國主義的現代化衛生和消費改造，一直到戰後綴國民政府來臺灣的百萬軍民所紮來的離散（Diaspora）滋味。遮的南腔北調，佇臺灣有限的物質條件和多元的族群不時透濫的情形下，共同編織做一種充滿「發明」的食食風貌。翁佳音和曹銘宗（2021）佇《吃的台灣史》中的考證閣較直接點出，真濟咱掠準講是絕對「本土」的特產和煮食方式，共伊歷史的外皮剝開，攏會當看著異域基因的深遠影響。
對人類學的宏觀角度來看，食食自本就毋是中性的，伊是族群邊界上明顯的象徵符號。法國結構主義大師克勞德‧李維-史陀（Claude Lévi-Strauss）佇伊的經典論著《生和熟》（The Raw and the Cooked）內底提出的「煮食三角」（Culinary Triangle）理論，深刻強調人類按怎透過處理食物的技術，共野蠻的「自然」轉化做文明的「文化」。佇臺灣，這種「自然到文化」的轉化過程，閣較有一種強烈的「離散和定居」的色彩。每一擺渡過烏水溝抑是坐軍艦來到這粒島嶼的移民，攏隨身紮故鄉的農作物種子、祖傳的食譜和刻佇神經元內底的感官記持。他們想欲佇臺灣這塊全新的風土（Terroir）內底，拍拚復刻舊日的滋味來安搭鄉愁；佇復刻無法度避免的失敗、變形和妥協的過程內底，新的創意和變體就按呢誕生，終其尾在地，化做全新的「臺灣味」。
所以講臺灣食食的定義，應該是彼種佇一直透濫的過程當中所產生的「創造性融合」。伊毋是彼種佇博物館內底的標本，是親像當代人類學家詹姆斯‧克利福德（James Clifford）所講的，是一種「旅行的文化」。當咱講著臺灣食食的時，咱講的其實是這粒島嶼按怎接納、轉化而且重新定義外來影響的偉大過程。這種海納百川的包容性和靈活的適應力，拄好是臺灣食食成做一个有強大性命力文化場域的關鍵。
導言 臺灣的食食是歷史、地理佮族群交織的文化結果
食食，是人類文明內底上有韌性、上幼路，而且不管時攏咧進行的文化實踐。當咱佇透早的街仔路斡角咬一喙燒餅和油條；佇中秋節和厝內底的人做伙食一塊月餅；抑是佇原鄉部落的祭典，傳遞一鈷小米酒的時，咱喙舌尖所觸著的，毋是干焦是卵白質、碳水化合物和脂質的物理結合；咱當咧吞的，是這粒島嶼數百冬來，波瀾壯闊、充滿拆裂和縫合的歷史沉積岩。佇《飲食文化：走揣臺灣的食食文化》的開端，成做一切論述的基石，必須先行對一个誠有挑戰性的本體論問題進行叩問：啥物是「臺灣食食」？伊是一个自古早以來就存在、有純粹血統的固定實體（Entity）？猶是一个佇各種內、外力的搝搝搦搦，繼續演進、永無止境的動態過程（Process）？
長期以來，關於「台菜」抑是「臺灣味」的討論，定定會陷入一種「走揣根式」的執著和本真性（Authenticity）的迷思。較早的人想欲佇明清時期的閩粵移民原鄉、南島語族的神話傳說，抑是日治時期的統治遺緒內底，揣著一个純粹而且無受汙染的「起點」。毋過，歷史的現實煞是一直拍破這種單一線性史觀的。親像周芳軍（鞭神老師，2020）佇《餐桌上的臺灣史：歷經荷蘭、明清、日治到民國，是什麼形塑了臺灣味？》內底所深刻論證的，臺灣食食的真相，定定比咱出自國族情感所想像的閣較複雜，而且有誠懸的「混血性」。彼種咱佇日常生活內底以為四常、看做「正宗」的家鄉味，其實是一場經過大航海時代荷蘭和西班牙傳教士的物種交換、清代漢人移民的開墾和原鄉味覺移植、日本帝國主義的現代化衛生和消費改造，一直到戰後綴國民政府來臺灣的百萬軍民所紮來的離散（Diaspora）滋味。遮的南腔北調，佇臺灣有限的物質條件和多元的族群不時透濫的情形下，共同編織做一種充滿「發明」的食食風貌。翁佳音和曹銘宗（2021）佇《吃的台灣史》中的考證閣較直接點出，真濟咱掠準講是絕對「本土」的特產和煮食方式，共伊歷史的外皮剝開，攏會當看著異域基因的深遠影響。
對人類學的宏觀角度來看，食食自本就毋是中性的，伊是族群邊界上明顯的象徵符號。法國結構主義大師克勞德‧李維-史陀（Claude Lévi-Strauss）佇伊的經典論著《生和熟》（The Raw and the Cooked）內底提出的「煮食三角」（Culinary Triangle）理論，深刻強調人類按怎透過處理食物的技術，共野蠻的「自然」轉化做文明的「文化」。佇臺灣，這種「自然到文化」的轉化過程，閣較有一種強烈的「離散和定居」的色彩。每一擺渡過烏水溝抑是坐軍艦來到這粒島嶼的移民，攏隨身紮故鄉的農作物種子、祖傳的食譜和刻佇神經元內底的感官記持。他們想欲佇臺灣這塊全新的風土（Terroir）內底，拍拚復刻舊日的滋味來安搭鄉愁；佇復刻無法度避免的失敗、變形和妥協的過程內底，新的創意和變體就按呢誕生，終其尾在地，化做全新的「臺灣味」。
所以講臺灣食食的定義，應該是彼種佇一直透濫的過程當中所產生的「創造性融合」。伊毋是彼種佇博物館內底的標本，是親像當代人類學家詹姆斯‧克利福德（James Clifford）所講的，是一種「旅行的文化」。當咱講著臺灣食食的時，咱講的其實是這粒島嶼按怎接納、轉化而且重新定義外來影響的偉大過程。這種海納百川的包容性和靈活的適應力，拄好是臺灣食食成做一个有強大性命力文化場域的關鍵。
