1.1 食品工廠管理者的修煉
食品工廠管理者在當今企業結構改變中，對外肩負著企業對社會的責任，對內必須達成工作使命為企業賺取利潤。
（一）工廠管理者的修煉
基於作者多年實務經驗的體會，認為食品工廠管理者除了需要具備一般工廠管理知識與能力之外，宜本著一個中心、兩項基準、三個目標、利用五項管理工具管理工廠；食品工廠管理者本身則需從中培育出十二種工作能力。
1. 一個中心：廠長應配合業務需求做好資源管理獲取利潤，任何計畫與決策應以工廠利潤為中心考量。
2. 兩項基準：符合國家相關法令規章與認證條件是工廠管理的第一基準，也是必要的基準；維持工廠本身的相對競爭優勢是工廠管理的第二基準。
3. 三個目標：努力追求品質、成本、及效益等三個目標。
4. 五項管理工具：廠長除了必須擁有工廠管理基本的知識之外，更需要能夠運用下列工具，發揮計畫、組織、領導、控制的管理功能：
(1) 策略規劃
(3) 品管圈與提案制度
(5) 問題分析與決策
(2) 5S運動
(4) 專案管理
5. 十二種能力：長年的廠長經驗，體會到廠長需要有以下的能力：
(1) 掌握環境趨勢的能力。
(3) 自主管理的能力。
(5) 掌握成本的能力。
(7) 計劃與協調的能力。
(9) 環境管理的能力。
(11) 團隊合作的能力。
(2) 掌握工廠全貌的能力。
(4) 提升生產力的能力。
(6) 提升產品品質的能力。
(8) 領導與激勵的能力。
(10) 重點管理的能力。
(12) 工作執行的能力。
（二）企業結構的變化
食品工廠管理者，必須體認面臨企業結構的變化，充實自己迎接新環境。當今企業結構變化如右頁表列。
（三）企業的社會責任
企業經營的好壞，影響股東的投資報酬；影響員工的薪資、福利與待遇；影響供應商的生意。企業必須對顧客負責提供安全高品質的產品；企業必須做好汙水處理，不能造成空氣汙染、噪音等不良環境；企業提供社會工作機會。
《覺醒的年代》作者Charles Handy說，日本和歐陸的企業與股東、員工、供應商、顧客、環境、社會等六種利益團體維持雙贏的關係。企業的活動可能影響上述六種團體的利益產生，企業應負起維護這些相關對象的利益，負起改善或設法彌補的任務。
日本松下電子公司的松下幸之助，基於「對社會不負責任的企業不但貽害社會也不會發展」的信念，認為「企業的責任直接的是對員工、股東、供應商及消費者等四者的利益調和，間接的是對國家、地域社會、教育及宗教等之關係的調整」。
台塑關係企業創辦人王永慶說，企業經營所追求者，是在於創造社會需要的滿足，以此作出貢獻，而在辛苦工作過程中就是管理智慧的開發，並藉以謀致良好的營運績效。
（四）企業贏取利潤的意義
Peter F. Drucker說，獲利不是企業活動的目的，而是企業的一種極重要活動因素。獲利不是企業行為及企業決策的理由、原因、或原理，而是企業行為及企業決策的妥善與否的一種考驗。
Charles Handy認為公司的主要目的應該是「創造利潤，以便能繼續做事情或生產物品，而且愈做愈好、愈多」。把利潤當作追求其他目的的一種「手段」，而不是利潤本身為一種「目的」。
1.2 食品工廠管理的內容與目標
（一）食品工廠管理的定義
食品良好衛生規範準則（民國103年11月07日發布）第3條之七「食品作業場所是指食品之原材料處理、製造、加工、調配、包裝及貯存場所」。同準則第3條之十二「食品工廠是指具有工廠登記核准文件之食品製造業者」。工廠管理輔導法（民國103年1月22日修正公布）第2條「本法所稱工廠，指有固定場所從事物品製造、加工，其廠房達一定面積，或其生產設備達一定電力容量、熱能者。」。
工廠，簡單的說就是一個生產產品的場所。從事物品製造加工的固定場所、生產設備與動力設施是形成工廠的必備條件。當工廠進行生產時，作業員運用廠內各項機械設施，將原材料經過各種處理與加工製造工程，做成產品。
管理就是計畫、組織、領導、控制的工作。管理就是計畫（plan）、執行（do）、及管控（control）的循環操作。計畫是釐訂組織目標，設計達成目標的手段或方法；組織是釐訂各組織的職掌與權責，建立分工合作體系；領導就是激勵員工朝向組織的目標努力；控制是掌握工作的進行方向，追求組織目標的達成。
工廠管理是在迎接面對變化的經營環境與維持競爭優勢的條件下，配合業務需求，針對生產產品的場所、機械設備、儀器、工具、原材料、作業員及生產技術等所有工廠內的人、事、物，所做的計畫、組織、領導、控制行為。
（二）食品工廠的管轄領域
工廠的管轄領域可分為1.生產作業管理、2.產前作業管理、3.產品企劃管理。
1. 生產作業管理：是在已備有機械設備、工具等生產設施之生產現場的作業管理，如廠房、機械設備的維修、原材料調度、作業排程與分派、現場作業管理與改善、品質管理、作業員教育等工作的計畫、執行、及管控活動。
2. 產前作業管理：是建造與購置生產設施的管理，如廠房建設計畫、生產設備購置計畫、動力設施計畫等。
3. 產品企劃管理：企業因組織、經營體系、及工廠規模不同，不一定把研發單位歸屬於工廠。擁有研發之工廠的管轄領域，將包括生產作業管理、產前作業管理、產品企劃。而未設置研發之工廠的管轄領域，將只包括生產作業管理與產前作業管理。
（三）食品工廠管理的內容
工廠管理的基本觀念就是在當前經濟環境與維持競爭優勢（優於同業競爭者）的條件下，配合業務需求，將投入項經過加值轉化作業，製成產出項獲取利潤，所做的管理活動。
（四）食品工廠管理的目標
工廠的管理在於資源的合理、經濟、有效率的規劃與利用。目標在於努力追求品質、成本、及效率三個目標的達成。
工廠管理的重點則在於Q.Q.C.C.D.的達成，即：
1. 在被要求的時間內完成被要求的生產量（Quantity）。
2. 不生產不合格的產品（Quality）。
3. 完成適當的成本（Cost）。
4. 做到沒有客戶抱怨（Claim）。
5. 在被要求時間內把正確數量的貨送到需要的地方（Delivery）。
1.3 廠長的職責與工作內容
食品工廠因其在企業組織中的位階，不同工廠之工廠管理者（以下稱廠長）的職務範圍略有差異，有的兼負經營與管理責任，有的只負責管理工作。當老闆就是廠長時，廠長兼負經營與管理任務；當公司總經理下設有多位廠長時，經營的工作由總經理或事業部門主管負責，生產管理的工作由生產部門主管負責，廠長的職務範圍相對的聚焦在工廠內部管理工作上。本書內容聚焦於以工廠管理為主的廠長職責與工作內容。
（一）廠長的職責
廠長是工廠的行政主管，是一廠之主。廠長的能力、視野、個性主張、作風，皆將影響工廠的管理模式與績效。廠長的職責有：
1. 釐訂前瞻計畫
(1) 界定經營疆域：包括地理範圍、產品組合及目標客層。
(2) 釐訂工廠的願景、方針、目標、策略及計畫。
(3) 設計產品優勢、成本優勢、管理優勢。
2. 綜攬全局：針對廠內的生產、銷售、人事、研發、財務等事務，做好計畫、執行與考核的工作。
3. 啟動部屬的工作意義感：
(1) 建立工廠的生產體制：體制包括任務、組織編制、人事安排、作業流程與方法、報表、授權制度、考評。
(2) 做方針管理與目標展開。
(3) 指導工作方法並激勵員工的工作熱誠。
(4) 授權（分權）與報告：縮小空間與時間的差距。
(5) 尋覓與消除衝突：建構報告、連絡及協商的網絡。
(6) 管理例外事務：解決問題。
4. 反應市場環境的變化：
(1) 關注產品的競爭地位（領導者、挑戰者、跟隨者、利基者）。
(2) 關注市場對產品品質及行銷作法等之反應。
(3) 關注競爭品牌的優勢。
5. 做危機管理：
(1) 危機的事前準備：平時需做危機預測、建立危機防範及應變計畫。
(2) 危機的事中處理：認識危機本質、化解危機、溝通與建立互信（對象是員工、消費者、供應商、社群、股東、政府）。
(3) 危機的事後修補：完成內部評鑑、重建聲望。
6. 創造最高綜效獲取利潤：重視損益，以利潤為中心作為管理準則。
（二）廠長的工作內容
1. 年度工作
(1) 從銷售部門取得「年度銷售計畫」、從研發部門取得「年度新產品開發計畫」。
(2) 釐訂「年度生產計畫」、釐訂「年度標準成本」、及提出「年度工程建設與資本支出計畫」。
(3) 推動各種管理活動，如5S運動、QCC活動、提案制度等。
2. 月份工作
每月第一週完成「上個月績效檢討及次月工作計畫」。檢討重點是生產量（Quantity）、品質（Quality）、成本（Cost）、效率（efficiency）、客戶抱怨（Claim）、倉儲與出貨（Delivery）等。
3. 每日主要工作
(1) 當日的計畫
① 查看前一日之生產報表、了解合格產品庫存量、比較月生產計畫與實際完成產量。
② 了解當日員工上班、原物料庫存、設備運轉及需完成之清潔與整修工作等實況。
③ 決定當日產量與需完成的工作項目。
④ 下生產指令—明確指示工作進度、工作方法與工作分配。
⑤ 針對今日工作，聯繫與協調廠內外各相關部門。
(2) 當日的管理
① 確認各製程操作（與生產指令及作業標準書做比對）。
② 確認各製程之在製品品質（與品管主管聯繫、協商）。
③ 巡視廠內外環境，做好整齊、清潔，維持工廠的衛生與安全。
④ 檢核各製程之工作效率、安排必要之加班。
⑤ 工作進度追蹤與更改。
⑥ 出貨計畫與實際之了解。
⑦ 各項操作日報表之檢核。
(3) 次日的準備
① 請領原物料與追蹤進料。
② 安排設備的維修。
③ 安排次日工作人員。
(4) 沉思（促成每週一個改進）
① 促請IE人員討論：產量能更多嗎？操作能更輕鬆嗎？工作效率能更好嗎？
② 與操作人員討論：產成率能提高嗎？耗損能減少嗎？
③ 與工程或相關人員討論：動力費、其他製造費用能更省嗎？
④ 促請品管或研發人員討論：品質能更好嗎？
食品工廠管理者在當今企業結構改變中，對外肩負著企業對社會的責任，對內必須達成工作使命為企業賺取利潤。
（一）工廠管理者的修煉
基於作者多年實務經驗的體會，認為食品工廠管理者除了需要具備一般工廠管理知識與能力之外，宜本著一個中心、兩項基準、三個目標、利用五項管理工具管理工廠；食品工廠管理者本身則需從中培育出十二種工作能力。
1. 一個中心：廠長應配合業務需求做好資源管理獲取利潤，任何計畫與決策應以工廠利潤為中心考量。
2. 兩項基準：符合國家相關法令規章與認證條件是工廠管理的第一基準，也是必要的基準；維持工廠本身的相對競爭優勢是工廠管理的第二基準。
3. 三個目標：努力追求品質、成本、及效益等三個目標。
4. 五項管理工具：廠長除了必須擁有工廠管理基本的知識之外，更需要能夠運用下列工具，發揮計畫、組織、領導、控制的管理功能：
(1) 策略規劃
(3) 品管圈與提案制度
(5) 問題分析與決策
(2) 5S運動
(4) 專案管理
5. 十二種能力：長年的廠長經驗，體會到廠長需要有以下的能力：
(1) 掌握環境趨勢的能力。
(3) 自主管理的能力。
(5) 掌握成本的能力。
(7) 計劃與協調的能力。
(9) 環境管理的能力。
(11) 團隊合作的能力。
(2) 掌握工廠全貌的能力。
(4) 提升生產力的能力。
(6) 提升產品品質的能力。
(8) 領導與激勵的能力。
(10) 重點管理的能力。
(12) 工作執行的能力。
（二）企業結構的變化
食品工廠管理者，必須體認面臨企業結構的變化，充實自己迎接新環境。當今企業結構變化如右頁表列。
（三）企業的社會責任
企業經營的好壞，影響股東的投資報酬；影響員工的薪資、福利與待遇；影響供應商的生意。企業必須對顧客負責提供安全高品質的產品；企業必須做好汙水處理，不能造成空氣汙染、噪音等不良環境；企業提供社會工作機會。
《覺醒的年代》作者Charles Handy說，日本和歐陸的企業與股東、員工、供應商、顧客、環境、社會等六種利益團體維持雙贏的關係。企業的活動可能影響上述六種團體的利益產生，企業應負起維護這些相關對象的利益，負起改善或設法彌補的任務。
日本松下電子公司的松下幸之助，基於「對社會不負責任的企業不但貽害社會也不會發展」的信念，認為「企業的責任直接的是對員工、股東、供應商及消費者等四者的利益調和，間接的是對國家、地域社會、教育及宗教等之關係的調整」。
台塑關係企業創辦人王永慶說，企業經營所追求者，是在於創造社會需要的滿足，以此作出貢獻，而在辛苦工作過程中就是管理智慧的開發，並藉以謀致良好的營運績效。
（四）企業贏取利潤的意義
Peter F. Drucker說，獲利不是企業活動的目的，而是企業的一種極重要活動因素。獲利不是企業行為及企業決策的理由、原因、或原理，而是企業行為及企業決策的妥善與否的一種考驗。
Charles Handy認為公司的主要目的應該是「創造利潤，以便能繼續做事情或生產物品，而且愈做愈好、愈多」。把利潤當作追求其他目的的一種「手段」，而不是利潤本身為一種「目的」。
1.2 食品工廠管理的內容與目標
（一）食品工廠管理的定義
食品良好衛生規範準則（民國103年11月07日發布）第3條之七「食品作業場所是指食品之原材料處理、製造、加工、調配、包裝及貯存場所」。同準則第3條之十二「食品工廠是指具有工廠登記核准文件之食品製造業者」。工廠管理輔導法（民國103年1月22日修正公布）第2條「本法所稱工廠，指有固定場所從事物品製造、加工，其廠房達一定面積，或其生產設備達一定電力容量、熱能者。」。
工廠，簡單的說就是一個生產產品的場所。從事物品製造加工的固定場所、生產設備與動力設施是形成工廠的必備條件。當工廠進行生產時，作業員運用廠內各項機械設施，將原材料經過各種處理與加工製造工程，做成產品。
管理就是計畫、組織、領導、控制的工作。管理就是計畫（plan）、執行（do）、及管控（control）的循環操作。計畫是釐訂組織目標，設計達成目標的手段或方法；組織是釐訂各組織的職掌與權責，建立分工合作體系；領導就是激勵員工朝向組織的目標努力；控制是掌握工作的進行方向，追求組織目標的達成。
工廠管理是在迎接面對變化的經營環境與維持競爭優勢的條件下，配合業務需求，針對生產產品的場所、機械設備、儀器、工具、原材料、作業員及生產技術等所有工廠內的人、事、物，所做的計畫、組織、領導、控制行為。
（二）食品工廠的管轄領域
工廠的管轄領域可分為1.生產作業管理、2.產前作業管理、3.產品企劃管理。
1. 生產作業管理：是在已備有機械設備、工具等生產設施之生產現場的作業管理，如廠房、機械設備的維修、原材料調度、作業排程與分派、現場作業管理與改善、品質管理、作業員教育等工作的計畫、執行、及管控活動。
2. 產前作業管理：是建造與購置生產設施的管理，如廠房建設計畫、生產設備購置計畫、動力設施計畫等。
3. 產品企劃管理：企業因組織、經營體系、及工廠規模不同，不一定把研發單位歸屬於工廠。擁有研發之工廠的管轄領域，將包括生產作業管理、產前作業管理、產品企劃。而未設置研發之工廠的管轄領域，將只包括生產作業管理與產前作業管理。
（三）食品工廠管理的內容
工廠管理的基本觀念就是在當前經濟環境與維持競爭優勢（優於同業競爭者）的條件下，配合業務需求，將投入項經過加值轉化作業，製成產出項獲取利潤，所做的管理活動。
（四）食品工廠管理的目標
工廠的管理在於資源的合理、經濟、有效率的規劃與利用。目標在於努力追求品質、成本、及效率三個目標的達成。
工廠管理的重點則在於Q.Q.C.C.D.的達成，即：
1. 在被要求的時間內完成被要求的生產量（Quantity）。
2. 不生產不合格的產品（Quality）。
3. 完成適當的成本（Cost）。
4. 做到沒有客戶抱怨（Claim）。
5. 在被要求時間內把正確數量的貨送到需要的地方（Delivery）。
1.3 廠長的職責與工作內容
食品工廠因其在企業組織中的位階，不同工廠之工廠管理者（以下稱廠長）的職務範圍略有差異，有的兼負經營與管理責任，有的只負責管理工作。當老闆就是廠長時，廠長兼負經營與管理任務；當公司總經理下設有多位廠長時，經營的工作由總經理或事業部門主管負責，生產管理的工作由生產部門主管負責，廠長的職務範圍相對的聚焦在工廠內部管理工作上。本書內容聚焦於以工廠管理為主的廠長職責與工作內容。
（一）廠長的職責
廠長是工廠的行政主管，是一廠之主。廠長的能力、視野、個性主張、作風，皆將影響工廠的管理模式與績效。廠長的職責有：
1. 釐訂前瞻計畫
(1) 界定經營疆域：包括地理範圍、產品組合及目標客層。
(2) 釐訂工廠的願景、方針、目標、策略及計畫。
(3) 設計產品優勢、成本優勢、管理優勢。
2. 綜攬全局：針對廠內的生產、銷售、人事、研發、財務等事務，做好計畫、執行與考核的工作。
3. 啟動部屬的工作意義感：
(1) 建立工廠的生產體制：體制包括任務、組織編制、人事安排、作業流程與方法、報表、授權制度、考評。
(2) 做方針管理與目標展開。
(3) 指導工作方法並激勵員工的工作熱誠。
(4) 授權（分權）與報告：縮小空間與時間的差距。
(5) 尋覓與消除衝突：建構報告、連絡及協商的網絡。
(6) 管理例外事務：解決問題。
4. 反應市場環境的變化：
(1) 關注產品的競爭地位（領導者、挑戰者、跟隨者、利基者）。
(2) 關注市場對產品品質及行銷作法等之反應。
(3) 關注競爭品牌的優勢。
5. 做危機管理：
(1) 危機的事前準備：平時需做危機預測、建立危機防範及應變計畫。
(2) 危機的事中處理：認識危機本質、化解危機、溝通與建立互信（對象是員工、消費者、供應商、社群、股東、政府）。
(3) 危機的事後修補：完成內部評鑑、重建聲望。
6. 創造最高綜效獲取利潤：重視損益，以利潤為中心作為管理準則。
（二）廠長的工作內容
1. 年度工作
(1) 從銷售部門取得「年度銷售計畫」、從研發部門取得「年度新產品開發計畫」。
(2) 釐訂「年度生產計畫」、釐訂「年度標準成本」、及提出「年度工程建設與資本支出計畫」。
(3) 推動各種管理活動，如5S運動、QCC活動、提案制度等。
2. 月份工作
每月第一週完成「上個月績效檢討及次月工作計畫」。檢討重點是生產量（Quantity）、品質（Quality）、成本（Cost）、效率（efficiency）、客戶抱怨（Claim）、倉儲與出貨（Delivery）等。
3. 每日主要工作
(1) 當日的計畫
① 查看前一日之生產報表、了解合格產品庫存量、比較月生產計畫與實際完成產量。
② 了解當日員工上班、原物料庫存、設備運轉及需完成之清潔與整修工作等實況。
③ 決定當日產量與需完成的工作項目。
④ 下生產指令—明確指示工作進度、工作方法與工作分配。
⑤ 針對今日工作，聯繫與協調廠內外各相關部門。
(2) 當日的管理
① 確認各製程操作（與生產指令及作業標準書做比對）。
② 確認各製程之在製品品質（與品管主管聯繫、協商）。
③ 巡視廠內外環境，做好整齊、清潔，維持工廠的衛生與安全。
④ 檢核各製程之工作效率、安排必要之加班。
⑤ 工作進度追蹤與更改。
⑥ 出貨計畫與實際之了解。
⑦ 各項操作日報表之檢核。
(3) 次日的準備
① 請領原物料與追蹤進料。
② 安排設備的維修。
③ 安排次日工作人員。
(4) 沉思（促成每週一個改進）
① 促請IE人員討論：產量能更多嗎？操作能更輕鬆嗎？工作效率能更好嗎？
② 與操作人員討論：產成率能提高嗎？耗損能減少嗎？
③ 與工程或相關人員討論：動力費、其他製造費用能更省嗎？
④ 促請品管或研發人員討論：品質能更好嗎？
