第二章　味之素╱味精：味道、帝國與全球化

味道與帝國

味覺是一種特別直接和本能的東西。我們傾向認為味覺的偏好是屬於一種前意識型態層面的文化遺產的一部分：我們只是學著喜歡那些我們在成長過程中吃喝的東西。在某些程度上，味覺也是遺傳性的。其實味覺也會受到社會力量的影響。我們之所以學著喜歡一些東西，像是酒精與咖啡的味道，就是出於社會與心理上的原因，而不是因為我們舌頭的愉悅反應。另一方面，當你期待將某種東西放進你的嘴巴，結果卻被塞了不一樣的東西──即使你嚐到的是某種你平時喜歡的東西──所招致的不快感，揭示了味覺體驗所包含的意識上的偏見，而不只是一種身體反應。臨床研究顯示，當人被提前告知某種味道很鮮美時，他們的大腦會對這種味道做出不同的反應，這說明有意識的認知──詞語──能夠直接影響某種東西在嘴裡的味道。
由化學家池田菊苗發明、一九○八年在日本取得專利的谷氨酸鈉（日語的「味之素」或中文的「味精」），提供了一個現代食物社會史中顯著的例子。今天，全球人們消費著谷氨酸鈉，而且大部分時候都沒有察覺到。對其味道的愉悅反應──池田稱之為「鮮味」──似乎與蛋白質食物的先天反應有關，因此可能是人類歷史以前就存在的原始物質。然而，「味之素」這一商品無疑是現代工業的產品，味之素與其競爭品牌透過貿易及移民交流路線在亞太地區擴散開來，顯示這種味覺體驗也與日本帝國的歷史緊密相連。至今仍在東亞和東南亞地區廚房中無所不在的谷氨酸鈉，正是帝國的無形殘餘。
谷氨酸鈉不僅是一種味覺體驗，還是一種現代化學工業產品；它在帝國及之後時期中不斷擴散的故事，不僅關係到食物的層面，也關係到科學與工業的層面。一開始谷氨酸鈉以一種新的食物添加劑──而非一種食品，以一種令人非常陌生的東西，進入市場和食物體系，在此之前並沒有明確的先例或確切的市場需求。因此，它以一種異常純粹、直接的形式表現現代科學對味覺體驗的影響。對這種新產品的反應，不僅顯示其味道如何與不同國家既有的食物相調和，也呈現了來自不同背景的消費者如何理解現代科學所帶來的承諾與威脅。在二十世紀歷史的進程中，谷氨酸鈉科學經歷了從對健康的許諾到便利性，再到其能夠增進智力的許諾，然後轉而成為損害身體的威脅之意義階段。直至最近，味覺科學領域新的論述進入並普及「鮮味」這個詞語，將人們的注意力從其對健康有益或有害的問題，轉移到味覺愉悅的享樂論。人們對於「鮮味」這個味道的來源，以及谷氨酸鈉產品對人體作用的各種問題之科學研究，已經追尋逾一個世紀。不過，這個現代產品社會史的首要問題不是在於現在證實或某一天將證實，它與人類健康或人類欲望的關係──因為科學本身是一個不斷進化的過程，而是過去實驗室曾傳達過何種知識給廣大的消費者群眾，以及現在大眾如何理解和闡釋這些訊息。
儘管在日本，谷氨酸鈉以其商標「味之素」而聞名，但在中國和台灣通常被稱為「味精」，在北美則以其化學名「monosodium glutamate」及其縮寫MSG為人所知。在北美，即使不具備有機化學知識的人，都可以叫出這種化合物的名字。大多數人都知道它與「中餐館綜合症」此一不利生理的症狀有關。另一方面，很少北美人知道──不過很多日本人都知道，它是日本人發明的。要理解它如何從誕生地進入中餐館及全球食物系統，我們必須進行一次東亞和北美的廚房之旅。谷氨酸鈉如何在最初受到歡迎，後來又如何受到詆毀──儘管它仍繼續在全世界被大量消費──的故事，揭示了二十世紀食品科學、食品市場與帝國互相交纏的歷史。（未完）