口碑來自好味道的記憶，關鍵在於醬汁與高湯
很多美國人覺得中國菜重油、重鹽、重糖，彷彿不這樣做就不好吃，對此我不以為然，更想扭轉這個印象。進入廚房掌勺後，我制定了「三不」——不用味精、不用冷凍食品（蝦子除外）、不用罐頭。這「三不」源於我自幼的飲食習慣，既然知道新鮮食材的好，就要用它來做菜；捨棄味精是深信只要食材本身夠新鮮，將原味呈現出來就是最好的滋味。婆婆最初反對不用味精，認為菜會沒有味道，公公說既然交給我，就由我決定不必插手。
口碑來自好味道的記憶，想做到這一點，關鍵在於醬汁與高湯，我想提升品質，首先從這兩者做改革。
醬汁決定味道，而好的醬汁又建立在好的高湯上，因此，我將所有高湯與醬汁的作法寫成食譜，要求廚師製作時須按照我的工序來進行，方能維持品質穩定。
我花許多時間做醬汁，每種做三至五加侖，存放在冰庫裡。我把每種醬汁的作法寫成SOP，並明訂清楚每道菜的食材分量、醬汁多寡，上菜之前才淋醬汁，如此就能確保出菜的味道維持一致。
宮保汁是我最得意的醬汁，用花椒、八角、丁香、洋蔥、大紅椒、乾辣椒和雞骨高湯熬煮兩小時，並在一開始就加入芡粉（玉米粉），慢慢熬製而成，然後過濾掉香料渣和雞骨。我做的宮保汁乾淨爽口，絕不讓客人吃到任何調料的渣滓。送上餐桌的菜餚絕對沒有不能吃的東西，這成為Susanna Foo的風格之一。因為有好醬汁，宮保雞丁、宮保蝦成為我們最受歡迎的菜色。
糖醋汁也很討喜，我用法國傳統鴨汁的作法，先把糖翻炒至焦糖化，然後加上中國五香，即八角、花椒、肉桂、丁香和茴香籽，再放入烤過的豬骨燉煮，加少許番茄醬、少許醬油，續煮四小時。我的祕訣是在一開始就勾芡，創造出很自然的風味；有了這麼棒的糖醋汁，光是一道甜酸肉便替餐廳圈粉無數。
高湯的重要性不言可喻。在我的廚房裡，所有食材都會被充分利用，我不允許浪費，且因為不放味精，高湯的鮮度顯得格外重要。我採用法式的作法來熬高湯，當年四十磅雞骨只需十美元，我習慣採購整箱雞骨架，先由廚師去皮、去肥油，用薑、蒜、八角、花椒炒香雞骨，加水熬煮兩小時，過濾後降溫放進冰箱，這就是廚房最基本的高湯；若熬製豬骨湯或牛骨湯，就需要延長為四小時；至於海鮮湯，我會先把蝦頭、蝦殼炒過，加入雞高湯、薑、蒜、芡粉等慢慢熬煮。
高湯好不好，簡單一碗酸辣湯或海鮮餛飩就能輕易品嚐出來。高湯既不華麗也不顯眼，卻是一家餐廳的內涵，我覺得無論市區湖南餐廳或後來的蘭苑餐廳，我都堅守住這份內涵了。
打開竅門更改菜單，賦予新作法並寫下食譜
美國廚藝學院的課程與實習讓我對歐洲菜有所瞭解。法國菜與義大利菜是歐洲菜的兩大主流，我都很喜歡。
法國菜特色是精緻華麗，選用高級食材，甚至以葡萄酒入菜，因使用牛油以致奶油味重；對烹調技巧與上菜順序極為講究，連擺盤與餐具搭配都很重視，用餐禮儀更是優雅。如果問我什麼是法國菜的靈魂，我認為是醬汁！醬汁的調製需使用很多食材，且製作耗時，以致法國菜的成本偏高，售價自然昂貴。
相對來說，義大利菜牛油用得少，大都使用橄欖油，搭配新鮮食材，味道清淡且忠實呈現原味，很像我從小在蘇家吃到的食物。義大利菜最注重食材的新鮮度，連麵食都現擀現煮，必須耐心等候。
至於其他歐洲菜，德國菜的肉食很多，以豬腳和香腸最知名，我個人覺得好吃但不夠細緻；西班牙菜如同義大利菜使用大量橄欖油，但海鮮用得特別多；至於英國菜，我個人覺得不太講究，不懂得如何欣賞它。
將菜餚各式作法融會貫通後，我開始著手調整，例如原本的辣椒鑲肉，是在新鮮辣椒裡塞絞肉，然後煎熟。我改以果肉較厚的墨西哥辣椒來鑲肉，煎過再烤，風味變得更濃郁，顧客品嚐後非常喜歡。
我彷彿打開竅門，連傳統老菜也敢賦予新作法。例如松鼠黃魚這道菜，我在新竹經常做，到美國之後便把黃魚改為鱸魚。除了更換食材，還標準化甜酸汁，事先製作醬汁也把口味略做調整，不再那麼甜。美國客人不會剔魚刺，廚師必須整條魚先去魚骨和魚刺。炸魚之前，我先沾蛋黃再裹太白粉，然後入油鍋炸；等魚炸好，要上桌才淋醬汁，這樣魚肉便能維持脆度，好看也好吃。
我認真研究蒐集來的食譜，等到嫻熟便拋開，依自己的想法更改餐廳菜單。這是個漫長的過程，一旦啟動就不會中斷，因為隨著研究我會迸發新靈感，讓菜色和作法不斷精進。
改變的幅度有大有小，我決定先由一般中國餐館受歡迎的菜改起，例如我把餛飩的清湯改為高湯，不多久，點的人愈來愈多；又好比炸春捲，我將昔日使用的批發市場食材全部換掉，全數改用新鮮食材，味道變得更清甜，口感也更豐富，包括炸春捲、豬肉煎餃，這些菜很快就變成熱門菜色。
接下來，我開始修改做菜的方法，其實萬變不離其宗，新鮮食材就是我的王道，而每道菜的作法與食材處理步驟，都寫成食譜，新廚師只要按部就班，就能確保端出來的同一道菜，每一盤都味道一致，如此才能讓喜愛這道菜的客人願意再度蒞臨。
考慮到美國人不習慣主菜有骨頭或魚刺，作法自然需要做調整。例如香酥鴨，我用傳統方式先滷過，放涼後剔除骨頭，再抹上沾濕的馬蹄粉（荸薺澱粉）入油鍋炸，就能皮脆肉嫩。做魚的時候，即使用全魚也會去骨，如此才符合美國人的進食習慣。只有羊排保留排骨，塗抹新鮮的香草香料再送進烤爐。
為了提振市區湖南餐廳的業績，我們在中國特殊節日如春節、端午節、中秋節時推出特惠套餐，四、五道菜的組合餐只賣十幾塊錢，非常吸引顧客。美國人生性好奇、願意嘗試，他們不僅想品嚐主廚推薦的食物，也會詢問這究竟是個怎樣的節日，結果成功吸引顧客上門。有時我會把握這個時機推出新菜，讓客人嚐嚐鮮，也測試一下接受度。
很多美國人覺得中國菜重油、重鹽、重糖，彷彿不這樣做就不好吃，對此我不以為然，更想扭轉這個印象。進入廚房掌勺後，我制定了「三不」——不用味精、不用冷凍食品（蝦子除外）、不用罐頭。這「三不」源於我自幼的飲食習慣，既然知道新鮮食材的好，就要用它來做菜；捨棄味精是深信只要食材本身夠新鮮，將原味呈現出來就是最好的滋味。婆婆最初反對不用味精，認為菜會沒有味道，公公說既然交給我，就由我決定不必插手。
口碑來自好味道的記憶，想做到這一點，關鍵在於醬汁與高湯，我想提升品質，首先從這兩者做改革。
醬汁決定味道，而好的醬汁又建立在好的高湯上，因此，我將所有高湯與醬汁的作法寫成食譜，要求廚師製作時須按照我的工序來進行，方能維持品質穩定。
我花許多時間做醬汁，每種做三至五加侖，存放在冰庫裡。我把每種醬汁的作法寫成SOP，並明訂清楚每道菜的食材分量、醬汁多寡，上菜之前才淋醬汁，如此就能確保出菜的味道維持一致。
宮保汁是我最得意的醬汁，用花椒、八角、丁香、洋蔥、大紅椒、乾辣椒和雞骨高湯熬煮兩小時，並在一開始就加入芡粉（玉米粉），慢慢熬製而成，然後過濾掉香料渣和雞骨。我做的宮保汁乾淨爽口，絕不讓客人吃到任何調料的渣滓。送上餐桌的菜餚絕對沒有不能吃的東西，這成為Susanna Foo的風格之一。因為有好醬汁，宮保雞丁、宮保蝦成為我們最受歡迎的菜色。
糖醋汁也很討喜，我用法國傳統鴨汁的作法，先把糖翻炒至焦糖化，然後加上中國五香，即八角、花椒、肉桂、丁香和茴香籽，再放入烤過的豬骨燉煮，加少許番茄醬、少許醬油，續煮四小時。我的祕訣是在一開始就勾芡，創造出很自然的風味；有了這麼棒的糖醋汁，光是一道甜酸肉便替餐廳圈粉無數。
高湯的重要性不言可喻。在我的廚房裡，所有食材都會被充分利用，我不允許浪費，且因為不放味精，高湯的鮮度顯得格外重要。我採用法式的作法來熬高湯，當年四十磅雞骨只需十美元，我習慣採購整箱雞骨架，先由廚師去皮、去肥油，用薑、蒜、八角、花椒炒香雞骨，加水熬煮兩小時，過濾後降溫放進冰箱，這就是廚房最基本的高湯；若熬製豬骨湯或牛骨湯，就需要延長為四小時；至於海鮮湯，我會先把蝦頭、蝦殼炒過，加入雞高湯、薑、蒜、芡粉等慢慢熬煮。
高湯好不好，簡單一碗酸辣湯或海鮮餛飩就能輕易品嚐出來。高湯既不華麗也不顯眼，卻是一家餐廳的內涵，我覺得無論市區湖南餐廳或後來的蘭苑餐廳，我都堅守住這份內涵了。
打開竅門更改菜單，賦予新作法並寫下食譜
美國廚藝學院的課程與實習讓我對歐洲菜有所瞭解。法國菜與義大利菜是歐洲菜的兩大主流，我都很喜歡。
法國菜特色是精緻華麗，選用高級食材，甚至以葡萄酒入菜，因使用牛油以致奶油味重；對烹調技巧與上菜順序極為講究，連擺盤與餐具搭配都很重視，用餐禮儀更是優雅。如果問我什麼是法國菜的靈魂，我認為是醬汁！醬汁的調製需使用很多食材，且製作耗時，以致法國菜的成本偏高，售價自然昂貴。
相對來說，義大利菜牛油用得少，大都使用橄欖油，搭配新鮮食材，味道清淡且忠實呈現原味，很像我從小在蘇家吃到的食物。義大利菜最注重食材的新鮮度，連麵食都現擀現煮，必須耐心等候。
至於其他歐洲菜，德國菜的肉食很多，以豬腳和香腸最知名，我個人覺得好吃但不夠細緻；西班牙菜如同義大利菜使用大量橄欖油，但海鮮用得特別多；至於英國菜，我個人覺得不太講究，不懂得如何欣賞它。
將菜餚各式作法融會貫通後，我開始著手調整，例如原本的辣椒鑲肉，是在新鮮辣椒裡塞絞肉，然後煎熟。我改以果肉較厚的墨西哥辣椒來鑲肉，煎過再烤，風味變得更濃郁，顧客品嚐後非常喜歡。
我彷彿打開竅門，連傳統老菜也敢賦予新作法。例如松鼠黃魚這道菜，我在新竹經常做，到美國之後便把黃魚改為鱸魚。除了更換食材，還標準化甜酸汁，事先製作醬汁也把口味略做調整，不再那麼甜。美國客人不會剔魚刺，廚師必須整條魚先去魚骨和魚刺。炸魚之前，我先沾蛋黃再裹太白粉，然後入油鍋炸；等魚炸好，要上桌才淋醬汁，這樣魚肉便能維持脆度，好看也好吃。
我認真研究蒐集來的食譜，等到嫻熟便拋開，依自己的想法更改餐廳菜單。這是個漫長的過程，一旦啟動就不會中斷，因為隨著研究我會迸發新靈感，讓菜色和作法不斷精進。
改變的幅度有大有小，我決定先由一般中國餐館受歡迎的菜改起，例如我把餛飩的清湯改為高湯，不多久，點的人愈來愈多；又好比炸春捲，我將昔日使用的批發市場食材全部換掉，全數改用新鮮食材，味道變得更清甜，口感也更豐富，包括炸春捲、豬肉煎餃，這些菜很快就變成熱門菜色。
接下來，我開始修改做菜的方法，其實萬變不離其宗，新鮮食材就是我的王道，而每道菜的作法與食材處理步驟，都寫成食譜，新廚師只要按部就班，就能確保端出來的同一道菜，每一盤都味道一致，如此才能讓喜愛這道菜的客人願意再度蒞臨。
考慮到美國人不習慣主菜有骨頭或魚刺，作法自然需要做調整。例如香酥鴨，我用傳統方式先滷過，放涼後剔除骨頭，再抹上沾濕的馬蹄粉（荸薺澱粉）入油鍋炸，就能皮脆肉嫩。做魚的時候，即使用全魚也會去骨，如此才符合美國人的進食習慣。只有羊排保留排骨，塗抹新鮮的香草香料再送進烤爐。
為了提振市區湖南餐廳的業績，我們在中國特殊節日如春節、端午節、中秋節時推出特惠套餐，四、五道菜的組合餐只賣十幾塊錢，非常吸引顧客。美國人生性好奇、願意嘗試，他們不僅想品嚐主廚推薦的食物，也會詢問這究竟是個怎樣的節日，結果成功吸引顧客上門。有時我會把握這個時機推出新菜，讓客人嚐嚐鮮，也測試一下接受度。
