甜點師不可或缺的理由
舉辦選拔賽時，我並不知道會選出具有哪些背景的選手。雖然我知道團隊裡有甜點師的必要性，但如果前三名沒有甜點師也實在沒辦法，因為這是一個公平、公正、公開的比賽，結果不是我能控制的，一切就交給評審。
前面提過，台灣大部分的人都把潘那朵尼當成一種甜麵包，並不知道它的本質是甜點。老實說，我甚至也是在2023年比完賽、發現其他隊伍的參賽選手統統都是甜點師時，才知道原來潘那朵尼是甜點。
既然潘那朵尼是甜點，要找出更卓越的風味，就必須運用許多做甜點的技巧。以這點來說，甜點師在發想時會想得更多：什麼元素應該加什麼風味？何時多一點、何時少一點才會更平衡？甜點是多層次的組合，如果沒有相關的技藝和基礎根本沒辦法做到。
對義大利人來說，「潘那朵尼是甜點」是理所當然的認知。它當然是甜點啊，哪有什麼好說的？但我第一次吃到它時，是大量製造的超市產品；第一次學習它的時候，是麵包課的同學分享給我的資訊，再加上中文大多稱之為「聖誕麵包」，所以我始終誤以為這是一種麵包。這絕對是來自於不同文化的誤解，但在這種充滿誤會的情況下，我第一次參加國際賽事就拿了世界第六名，想想我還挺厲害的（笑）。
話說回來，台灣的選拔賽最後真的選出了一位甜點師傅賴卉雋，真是謝天謝地，老天保佑。
1+1大於2的團隊哲學
蔡約群和楊世均之前都曾跟我學過潘那朵尼，賴卉雋則是在2024年參加了我舉辦的義大利遊學團時才初次接觸。
團隊的第一次見面，約在我的公司。當時我分別給了每個人一個功課：蔡約群要準備一顆他目前認為最好吃的巧克力潘那朵尼，楊世均要準備一個傳統經典米蘭潘那朵尼，而賴卉雋則要準備一個創新的潘那朵尼。
時間到了，蔡約群跟楊世均都準時出現，賴卉雋遲到了。大家坐下後，我傳了一個訊息提醒賴卉雋開會的時間到了，她回覆因為工作的關係太晚睡、睡過頭了，會盡快趕到。
我覺得一開始我們的團隊就要互相尊重、有同理心，之後的相處和集訓才都會很順利。所以我告訴蔡約群和楊世均，麵包師的工作作息規律，但賴卉雋的模式是在所有前後場工作都完成後，才能安靜思考、工作到天亮。
「我們每個人都是一家店或品牌的主廚或負責人，今天會坐在這裡，是因為我們有共同的目標想要達成。但為了做到這一點，我們都必須犧牲自己的工作時間才能進行團練，所以我希望我們是一個彼此尊重、友愛的團隊。」
我說完後，兩位夥伴沒有說什麼，就開始閱讀我從義大利帶回來的幾本參考書，靜靜地等待賴卉雋的到來。
兩個小時後，賴卉雋出現了。她手上拎著四個不同口味的創新潘那朵尼。
「我為了多發想幾個創新口味，整夜都沒睡覺。」
賴卉雋帶來的麵包都還是熱的。大家沒有再多提她的遲到，而是開心地試吃每個夥伴帶來的作業。
我始終認為，在一項比賽當中，總教練要能夠找到比他更厲害的隊員，團隊才會贏。如果總教練是最厲害的人，他直接下場比就好了啊！我知道自己很厲害，但我要找更厲害的人加入這個團隊，這樣才會贏。
有願意堅持的人、願意妥協的人、願意協調的人，才能組成一個好的比賽團隊。要成為一個好的教練，就是要有足以當伯樂的眼光和心胸，才能遇到千里馬。如果我一直堅信沒有人比我更厲害、我才是Number One，我們是不可能會贏的。
這三位選手都是憑實力從台灣選拔賽脫穎而出的職人，都有一定水準，但離真正理解潘那朵尼還有很長的路。
2025年的世界盃潘那朵尼大賽，除了傳統經典米蘭潘那朵尼（Panettone classico）、巧克力潘那朵尼（Panettone al cioccolato）、從鹹味潘那朵尼轉變的創新潘那朵尼搭配義式冰淇淋盤式甜點（panettone innovativo al gelato），這三個重點項目之外，還有十多項包含產品包裝、團隊形象、環境整潔、團隊默契等的額外加分項目。其中還包括了三個全新比賽項目：酵母花（Miglior Fiore di lievito madre）、個人尺寸小蛋糕（Miglior Monoporzione Circolare）以及藝術潘那朵尼（Miglior Panettone Decorato）。
一開始我的設定是：楊世均做傳統經典米蘭潘那朵尼；在選拔賽拿到第二名的蔡約群，負責做巧克力口味潘那朵尼；賴卉雋是甜點師，我希望她用不一樣的視角和創意維度，去突破創新潘那朵尼的風味。然而大家交出的第一次作業差強人意，我知道，我們還有很長的路要走。
儘管三個人各有各的強項，各有各的不足，但把他們放在一起，加上我這個總教練，就有了1+1大於2的可能。
百分之兩百付出的魔鬼團練
第一次開會時，我已經擬定好長達十個月的團練計畫，連比賽最後一週移師到義大利的團練時間跟場地也已經規劃好了。由於我們四個人各自在北、中、南不同的地方，我甚至有時在義大利，要把大家湊齊真的很困難，最後我設定在台中集訓，場地是「中部電機工業股份有限公司」贊助的。
在時程安排上，我們也沒有浪費時間。
雖然三位選手都已經是台灣烘焙界的佼佼者，我不需要從養酵母開始教，但他們對潘那朵尼的所知和品嘗的經驗都不如我，不能浪費時間在他們不熟悉的領域上討論。所以在第一次見面之前，我已經設定好傳統經典米蘭潘那朵尼和巧克力潘那朵尼的比賽配方。唯一需要討論的是創新口味，這部分必須仰賴甜點師賴卉雋的發想，但創新的基礎，我們仍然是圍繞在傳統經典米蘭潘那朵尼上。
在分工上，我要求蔡約群和楊世均另外專項思考2025年賽事的全新比賽項目：「酵母花」的設計。我告訴他們，這朵花可以是蓮花，試試往那個方向走；賴卉雋則負責創新口味的發想。
每週，我都會要求大家報告進度。週間他們怎麼約、怎麼討論我都不干預。我們隨時都在更新彼此的進度，一有問題就隨時修正。
「酵母花」是這次比賽首次出現的全新競賽項目，挑戰選手對發酵的掌控力。這原本是義大利師傅為了測試酵母活力，而在酵母上畫一個十字後發酵，看起來像是盛開的一朵酵母花。
楊世均和蔡約群為了讓酵母花展現蓬勃的活力，他們曾嘗試以切割、拆解、重組麵糰等方式呈現，甚至還幫它上了顏色。後來我們發現，盛放酵母花的容器也會影響花形的綻放；為此我們開始遍尋各種容器，最後楊世均找到了一位台南當地的木雕師傅。他不但贊助我們，還做了一個上有蓮花綠葉的木作，讓我們帶去義大利比賽。
我們實體團練的次數非常多，每次團練都是一整個禮拜，整整7天。這樣完整的團練總共進行了5次。我相信我們應該是有史以來，台灣出國參加賽事的最瘋狂隊伍了，竟然進行這麼長時間、黏著度這麼高的訓練。現在回想起來，我們還真是沒吵過架。
準備這場比賽的所有費用，完全是由我們四個人平均分攤。雖然有中部電機贊助練習的場地，但每次團練的材料費都很驚人。我個人贊助所有的麵粉、果乾、甜菜根糖，還找了義大利的廠商贊助奶油；18度C贊助蛋黃、巧克力；楊世均又找到了香草莢的贊助……但除了這些開銷，我們還是要負擔所有的交通、住宿等費用，而且大家都要先放下各自的工作。金錢、時間、心力……其中的付出與辛苦實在很難一語道盡，但我們決定要做這件事了，就義無反顧。
各有所長的選手特質
一支好的比賽隊伍，不是每個人都做同樣的事，而是每個人都做他最適合的事。三位選手各自擁有的人格特質，對比賽的順暢運作很有幫助也很關鍵。
蔡約群是團隊裡最年輕的選手，他得到台灣區選拔賽亞軍時，只有28歲。個性溫和的他，很年輕就決定要做麵包。蔡約群曾在陳撫洸師傅的堂本麵包店工作，阿洸師傅是一個不按牌理出牌、喜歡嘗試全新事務的人，因此蔡約群在堂本麵包店做過許多嘗試。阿洸師傅訓練員工時，不要求絕對服從，也會接受其他人的想法。
所以在風味討論的時候，蔡約群也能夠適時地提出自己的感受，而不是只會點頭說好。在團隊裡，我觀察到，只要交代給蔡約群的任務，他就一定會做到，使命必達，這點讓我一開始就對他很放心。
楊世均擁有的是全然不同的特質，他非常敏銳、細心，善於察言觀色，感受力也較強。他能感覺到旁邊的人下一步需要什麼，而且他會主動地接著做下一步該做的事。這種「補位」的能力，在比賽現場是無可取代的。
賴卉雋的強項是自發創造力。她的發想能力很強，但不習慣跟別人一起工作，較擅長單打獨鬥。所以我的策略不是要求她配合我們，而是我們一起配合她。她不習慣合作，但仍然需要其他人的協助。與其逼迫一個習慣單打獨鬥的人硬要適應團體作戰，不如把他放在對的位置，讓他專注在創意上，由其他人適時提供支持和協助就好。
在設計訓練的過程中，我不只是針對他們的技術能力，更是針對他們各自的人格特質在做安排。以戰略視角來說：如何利用賴怡君的法式甜點美學處理創新口味、楊世均的穩定性做為「救火隊」、蔡約群對麵糰溫度的精準掌控。這不是一夜之間就能看得清楚透徹的事，需要足夠的相處和觀察。
然而隨著訓練的推進，我發現了一個嚴重的問題：每個人單兵作戰時都不夠好。不是技術不好，而是標準不夠高。只要團練時間一過，各自回到自己工作岡位時，就沒有人能做出團練時的水準。
他們可能覺得已經做得很完美了，但在我的經驗值裡，那樣的程度遠遠不夠。我把標準訂得非常非常高，高到他們每一次練習之後都覺得：「老師永遠不滿意。」
奇妙的是，他們各自單獨練習時，做不出理想的成品，但一旦他們「一起」做一道品項，就能做得很好。這讓我察覺到，他們必須要在一起。很妙吧？有種上天註定的感覺。
其他國家的團隊多半由個人負責專項，自己做自己的。如果我們也遵照多數的傳統模式，也就是每個人只練自己的那一項，萬一比賽過程中需要隊友協助時，沒有人能抽出心力幫忙。因為即使是隊友，如果不曾從頭到尾參與每個步驟的話，根本不知道別人的東西怎麼做。這種各自為政的方式，在這場比賽裡會有很大的風險。
我們的模式，某個程度可說是針對這個團隊的成員量身訂做的；不只針對他們各自的能力，也針對人格特質做互補。每個人都差了一點點，可是當他們在一起，那些缺口就補齊了，也就是1+1+1大於3。
我們從2025年3月開始集訓到10月初，大概到最後一個月，我才決定做大調整。因為如果沒有花很長的時間觀察先前的模式，就沒有修正潛在風險的餘裕。這是一個過程，要有足夠的相處才能真正互相理解，彼此照應。
對事不對人，用EQ面對衝突
在密集團練的過程中，我也曾被挑戰，和隊員的意見分歧。
我在一開始團練時就告訴大家，每個人都要有一支PH酸鹼測量機，因為我們要用科學的方式做判斷，精準地計算出最完美的天然酵母該有的PH值。
結果，有一次團練，我們要進行酵母的強化，當大家把自己的PH機插在酵母上時，四個人都傻眼了！誰能想到四支PH機，竟然會出現四個不一樣的數值？三位選手不約而同地看著我，似乎在說：「所以呢？」
我立刻修正一開始做的決定，「嗯，我們應該回到用自己的五感來判斷酵母的狀態了，大家覺得好嗎？」
就這樣，把焦點回歸到事件本身。
在整個團練過程中，最常挑戰我的是賴卉雋，因為我的做事方法。譬如團練時，我提議調整某個流程順序，她會直接說：「妳不懂甜點，妳不能做這個決定。」
多數人聽到對方這樣說話，肯定會吵起來了，但我夠認識她，我知道她的個性，她是對事不對人。這時，我必須發揮高EQ，承認自己的甜點知識不足，請她提供更好的建議；只要她願意提出建議，我就會給予正面的回應。
「這真是很棒的建議，大家同意用這個方法嗎？」或者「這建議很好，我們能不能再補上什麼讓它更好？」只要我這麼說，這件事就結束了。沒有人會生氣，因為我們的目標是一致的，都是想把事情做好。如果我身為總教練卻把情緒帶進來，團隊就很難團結了。隊員都在看我的表現，我要做的，就是讓大家放心。
再以創新口味為例，兩年前大會的規定是要做鹹口味。我在設定口味時，本來想在麵糰裡加紅蔥頭、蜜餞和豬油丁，類似台式的「鹹蛋糕」。楊世均則提議做櫻花蝦口味。
對我天馬行空的想法，賴卉雋其實很抗拒，因為她認為潘那朵尼是甜點，她不想做鹹的口味，但最終還是接受大家一起發想的主意。為了讓組織的顏色也很「創新」，我還加了紅麴粉。
在試吃的過程中，我們發現鹹口味很難表現出潘那朵尼的風味。我們很尊重彼此的創意與想像力。 賴卉雋即使對蝦過敏，還是會親自試吃過再評斷，這就是專業。美食。透過多方面的學習，才不會偏離文化脈絡。
2025年7月，賴卉雋特別為了準備「藝術潘那朵尼（Panettone Decorato）」，跟我去了一趟義大利。藝術潘那朵尼有傳統的宗教意義，雖然看起來像翻糖蛋糕，但其實完全不是。
當年的比賽主題是「歡慶米蘭，向時尚致敬（Panettone celebrates Milan. A tribute to fashion）」。為了理解傳統與時尚的結合，我們特別去義大利中南部拜訪一位百年甜點店的大師，在那邊待了十四天，跟著他從磨保麗龍、批土開始，製作藝術潘那朵尼。
之後我們去了文藝復興的發源地佛羅倫斯，看米開朗基羅、達文西、但丁的神曲。接著一路往北，向另一位現代潘那朵尼大師Bruno Andreoletti學習。最後回到米蘭看主教堂、史卡拉歌劇院（La Scala），希望在極有限的時間內吸收這些精華，變成創新的元素。
因為我在義大利住了22年，才能把這些人生經驗濃縮成三週的精華讓他們理解。但要在這麼短的時間內，做出一款符合主題又完美的甜點真的好難。
為了配方，我還特別拜託Maurizio和另外一位專門做藝術潘那朵尼的甜點師Alessia，一起跟我腦力激盪。我不想要一言堂，因為透過不同思想的碰撞，成果才能達到完美。
最殘酷的決定
在300個小時的集訓期間，我們就是一直練，不斷練。團練的時間全程模擬賽事的時程，從早上6點整練習到午夜12點，不停練習比賽的過程，以及培養三個人共事的默契。
他們第一次做出接近我理想中的作品時，其實是最後一次團練。是「接近」，不是滿意喔！很刺激吧？可是我也沒辦法，事實上就是一直沒達到我的要求，所以直到比賽前，我都沒把握我們會贏。
潘那朵尼是一種變數非常多的品項，從養酵母、發酵、打麵糰、加料的順序跟烤焙時間點，只要一個環節出現失誤，就無法做出完美的潘那朵尼。
為什麼一直沒有做出我想要的狀態？面對這樣的情形，我真的覺得很挫折。明明是我早就設定好的配方，但我做出來的跟他們做出來就是不一樣，後來我才知道原因。
在訓練的最後階段，我做了整個過程中最困難的一個決定：我到最後一刻才告訴他們，有一個人不能做攪拌的工作——那個人就是楊世均。
團練過程中，我觀察到他在執行操作時，容易加入自己認為「更好」的調整，無法做到百分之百的服從。但潘那朵尼恰恰是一種容不下「創意」的品項，任何一個微小的偏差，都會導致整批麵糰失敗。
在比賽前的最後階段，我告訴楊世均，「你的工作是在攪拌麵糰時完美的補位。」
他問：「為什麼？」
我說：「這是我的決定。在這個階段，我們唯一的目標是要完美的呈現團隊練習的成果，如果我們要贏，這就是決定。你想贏嗎？那你就要相信我，這是對我們最好的決定。」
他同意了。這表示我們的團隊默契已經形成，而且足夠深。每個人都相信我的判斷，同意願意接受這個決定，也說明了這個團隊是真正的一體。
舉辦選拔賽時，我並不知道會選出具有哪些背景的選手。雖然我知道團隊裡有甜點師的必要性，但如果前三名沒有甜點師也實在沒辦法，因為這是一個公平、公正、公開的比賽，結果不是我能控制的，一切就交給評審。
前面提過，台灣大部分的人都把潘那朵尼當成一種甜麵包，並不知道它的本質是甜點。老實說，我甚至也是在2023年比完賽、發現其他隊伍的參賽選手統統都是甜點師時，才知道原來潘那朵尼是甜點。
既然潘那朵尼是甜點，要找出更卓越的風味，就必須運用許多做甜點的技巧。以這點來說，甜點師在發想時會想得更多：什麼元素應該加什麼風味？何時多一點、何時少一點才會更平衡？甜點是多層次的組合，如果沒有相關的技藝和基礎根本沒辦法做到。
對義大利人來說，「潘那朵尼是甜點」是理所當然的認知。它當然是甜點啊，哪有什麼好說的？但我第一次吃到它時，是大量製造的超市產品；第一次學習它的時候，是麵包課的同學分享給我的資訊，再加上中文大多稱之為「聖誕麵包」，所以我始終誤以為這是一種麵包。這絕對是來自於不同文化的誤解，但在這種充滿誤會的情況下，我第一次參加國際賽事就拿了世界第六名，想想我還挺厲害的（笑）。
話說回來，台灣的選拔賽最後真的選出了一位甜點師傅賴卉雋，真是謝天謝地，老天保佑。
1+1大於2的團隊哲學
蔡約群和楊世均之前都曾跟我學過潘那朵尼，賴卉雋則是在2024年參加了我舉辦的義大利遊學團時才初次接觸。
團隊的第一次見面，約在我的公司。當時我分別給了每個人一個功課：蔡約群要準備一顆他目前認為最好吃的巧克力潘那朵尼，楊世均要準備一個傳統經典米蘭潘那朵尼，而賴卉雋則要準備一個創新的潘那朵尼。
時間到了，蔡約群跟楊世均都準時出現，賴卉雋遲到了。大家坐下後，我傳了一個訊息提醒賴卉雋開會的時間到了，她回覆因為工作的關係太晚睡、睡過頭了，會盡快趕到。
我覺得一開始我們的團隊就要互相尊重、有同理心，之後的相處和集訓才都會很順利。所以我告訴蔡約群和楊世均，麵包師的工作作息規律，但賴卉雋的模式是在所有前後場工作都完成後，才能安靜思考、工作到天亮。
「我們每個人都是一家店或品牌的主廚或負責人，今天會坐在這裡，是因為我們有共同的目標想要達成。但為了做到這一點，我們都必須犧牲自己的工作時間才能進行團練，所以我希望我們是一個彼此尊重、友愛的團隊。」
我說完後，兩位夥伴沒有說什麼，就開始閱讀我從義大利帶回來的幾本參考書，靜靜地等待賴卉雋的到來。
兩個小時後，賴卉雋出現了。她手上拎著四個不同口味的創新潘那朵尼。
「我為了多發想幾個創新口味，整夜都沒睡覺。」
賴卉雋帶來的麵包都還是熱的。大家沒有再多提她的遲到，而是開心地試吃每個夥伴帶來的作業。
我始終認為，在一項比賽當中，總教練要能夠找到比他更厲害的隊員，團隊才會贏。如果總教練是最厲害的人，他直接下場比就好了啊！我知道自己很厲害，但我要找更厲害的人加入這個團隊，這樣才會贏。
有願意堅持的人、願意妥協的人、願意協調的人，才能組成一個好的比賽團隊。要成為一個好的教練，就是要有足以當伯樂的眼光和心胸，才能遇到千里馬。如果我一直堅信沒有人比我更厲害、我才是Number One，我們是不可能會贏的。
這三位選手都是憑實力從台灣選拔賽脫穎而出的職人，都有一定水準，但離真正理解潘那朵尼還有很長的路。
2025年的世界盃潘那朵尼大賽，除了傳統經典米蘭潘那朵尼（Panettone classico）、巧克力潘那朵尼（Panettone al cioccolato）、從鹹味潘那朵尼轉變的創新潘那朵尼搭配義式冰淇淋盤式甜點（panettone innovativo al gelato），這三個重點項目之外，還有十多項包含產品包裝、團隊形象、環境整潔、團隊默契等的額外加分項目。其中還包括了三個全新比賽項目：酵母花（Miglior Fiore di lievito madre）、個人尺寸小蛋糕（Miglior Monoporzione Circolare）以及藝術潘那朵尼（Miglior Panettone Decorato）。
一開始我的設定是：楊世均做傳統經典米蘭潘那朵尼；在選拔賽拿到第二名的蔡約群，負責做巧克力口味潘那朵尼；賴卉雋是甜點師，我希望她用不一樣的視角和創意維度，去突破創新潘那朵尼的風味。然而大家交出的第一次作業差強人意，我知道，我們還有很長的路要走。
儘管三個人各有各的強項，各有各的不足，但把他們放在一起，加上我這個總教練，就有了1+1大於2的可能。
百分之兩百付出的魔鬼團練
第一次開會時，我已經擬定好長達十個月的團練計畫，連比賽最後一週移師到義大利的團練時間跟場地也已經規劃好了。由於我們四個人各自在北、中、南不同的地方，我甚至有時在義大利，要把大家湊齊真的很困難，最後我設定在台中集訓，場地是「中部電機工業股份有限公司」贊助的。
在時程安排上，我們也沒有浪費時間。
雖然三位選手都已經是台灣烘焙界的佼佼者，我不需要從養酵母開始教，但他們對潘那朵尼的所知和品嘗的經驗都不如我，不能浪費時間在他們不熟悉的領域上討論。所以在第一次見面之前，我已經設定好傳統經典米蘭潘那朵尼和巧克力潘那朵尼的比賽配方。唯一需要討論的是創新口味，這部分必須仰賴甜點師賴卉雋的發想，但創新的基礎，我們仍然是圍繞在傳統經典米蘭潘那朵尼上。
在分工上，我要求蔡約群和楊世均另外專項思考2025年賽事的全新比賽項目：「酵母花」的設計。我告訴他們，這朵花可以是蓮花，試試往那個方向走；賴卉雋則負責創新口味的發想。
每週，我都會要求大家報告進度。週間他們怎麼約、怎麼討論我都不干預。我們隨時都在更新彼此的進度，一有問題就隨時修正。
「酵母花」是這次比賽首次出現的全新競賽項目，挑戰選手對發酵的掌控力。這原本是義大利師傅為了測試酵母活力，而在酵母上畫一個十字後發酵，看起來像是盛開的一朵酵母花。
楊世均和蔡約群為了讓酵母花展現蓬勃的活力，他們曾嘗試以切割、拆解、重組麵糰等方式呈現，甚至還幫它上了顏色。後來我們發現，盛放酵母花的容器也會影響花形的綻放；為此我們開始遍尋各種容器，最後楊世均找到了一位台南當地的木雕師傅。他不但贊助我們，還做了一個上有蓮花綠葉的木作，讓我們帶去義大利比賽。
我們實體團練的次數非常多，每次團練都是一整個禮拜，整整7天。這樣完整的團練總共進行了5次。我相信我們應該是有史以來，台灣出國參加賽事的最瘋狂隊伍了，竟然進行這麼長時間、黏著度這麼高的訓練。現在回想起來，我們還真是沒吵過架。
準備這場比賽的所有費用，完全是由我們四個人平均分攤。雖然有中部電機贊助練習的場地，但每次團練的材料費都很驚人。我個人贊助所有的麵粉、果乾、甜菜根糖，還找了義大利的廠商贊助奶油；18度C贊助蛋黃、巧克力；楊世均又找到了香草莢的贊助……但除了這些開銷，我們還是要負擔所有的交通、住宿等費用，而且大家都要先放下各自的工作。金錢、時間、心力……其中的付出與辛苦實在很難一語道盡，但我們決定要做這件事了，就義無反顧。
各有所長的選手特質
一支好的比賽隊伍，不是每個人都做同樣的事，而是每個人都做他最適合的事。三位選手各自擁有的人格特質，對比賽的順暢運作很有幫助也很關鍵。
蔡約群是團隊裡最年輕的選手，他得到台灣區選拔賽亞軍時，只有28歲。個性溫和的他，很年輕就決定要做麵包。蔡約群曾在陳撫洸師傅的堂本麵包店工作，阿洸師傅是一個不按牌理出牌、喜歡嘗試全新事務的人，因此蔡約群在堂本麵包店做過許多嘗試。阿洸師傅訓練員工時，不要求絕對服從，也會接受其他人的想法。
所以在風味討論的時候，蔡約群也能夠適時地提出自己的感受，而不是只會點頭說好。在團隊裡，我觀察到，只要交代給蔡約群的任務，他就一定會做到，使命必達，這點讓我一開始就對他很放心。
楊世均擁有的是全然不同的特質，他非常敏銳、細心，善於察言觀色，感受力也較強。他能感覺到旁邊的人下一步需要什麼，而且他會主動地接著做下一步該做的事。這種「補位」的能力，在比賽現場是無可取代的。
賴卉雋的強項是自發創造力。她的發想能力很強，但不習慣跟別人一起工作，較擅長單打獨鬥。所以我的策略不是要求她配合我們，而是我們一起配合她。她不習慣合作，但仍然需要其他人的協助。與其逼迫一個習慣單打獨鬥的人硬要適應團體作戰，不如把他放在對的位置，讓他專注在創意上，由其他人適時提供支持和協助就好。
在設計訓練的過程中，我不只是針對他們的技術能力，更是針對他們各自的人格特質在做安排。以戰略視角來說：如何利用賴怡君的法式甜點美學處理創新口味、楊世均的穩定性做為「救火隊」、蔡約群對麵糰溫度的精準掌控。這不是一夜之間就能看得清楚透徹的事，需要足夠的相處和觀察。
然而隨著訓練的推進，我發現了一個嚴重的問題：每個人單兵作戰時都不夠好。不是技術不好，而是標準不夠高。只要團練時間一過，各自回到自己工作岡位時，就沒有人能做出團練時的水準。
他們可能覺得已經做得很完美了，但在我的經驗值裡，那樣的程度遠遠不夠。我把標準訂得非常非常高，高到他們每一次練習之後都覺得：「老師永遠不滿意。」
奇妙的是，他們各自單獨練習時，做不出理想的成品，但一旦他們「一起」做一道品項，就能做得很好。這讓我察覺到，他們必須要在一起。很妙吧？有種上天註定的感覺。
其他國家的團隊多半由個人負責專項，自己做自己的。如果我們也遵照多數的傳統模式，也就是每個人只練自己的那一項，萬一比賽過程中需要隊友協助時，沒有人能抽出心力幫忙。因為即使是隊友，如果不曾從頭到尾參與每個步驟的話，根本不知道別人的東西怎麼做。這種各自為政的方式，在這場比賽裡會有很大的風險。
我們的模式，某個程度可說是針對這個團隊的成員量身訂做的；不只針對他們各自的能力，也針對人格特質做互補。每個人都差了一點點，可是當他們在一起，那些缺口就補齊了，也就是1+1+1大於3。
我們從2025年3月開始集訓到10月初，大概到最後一個月，我才決定做大調整。因為如果沒有花很長的時間觀察先前的模式，就沒有修正潛在風險的餘裕。這是一個過程，要有足夠的相處才能真正互相理解，彼此照應。
對事不對人，用EQ面對衝突
在密集團練的過程中，我也曾被挑戰，和隊員的意見分歧。
我在一開始團練時就告訴大家，每個人都要有一支PH酸鹼測量機，因為我們要用科學的方式做判斷，精準地計算出最完美的天然酵母該有的PH值。
結果，有一次團練，我們要進行酵母的強化，當大家把自己的PH機插在酵母上時，四個人都傻眼了！誰能想到四支PH機，竟然會出現四個不一樣的數值？三位選手不約而同地看著我，似乎在說：「所以呢？」
我立刻修正一開始做的決定，「嗯，我們應該回到用自己的五感來判斷酵母的狀態了，大家覺得好嗎？」
就這樣，把焦點回歸到事件本身。
在整個團練過程中，最常挑戰我的是賴卉雋，因為我的做事方法。譬如團練時，我提議調整某個流程順序，她會直接說：「妳不懂甜點，妳不能做這個決定。」
多數人聽到對方這樣說話，肯定會吵起來了，但我夠認識她，我知道她的個性，她是對事不對人。這時，我必須發揮高EQ，承認自己的甜點知識不足，請她提供更好的建議；只要她願意提出建議，我就會給予正面的回應。
「這真是很棒的建議，大家同意用這個方法嗎？」或者「這建議很好，我們能不能再補上什麼讓它更好？」只要我這麼說，這件事就結束了。沒有人會生氣，因為我們的目標是一致的，都是想把事情做好。如果我身為總教練卻把情緒帶進來，團隊就很難團結了。隊員都在看我的表現，我要做的，就是讓大家放心。
再以創新口味為例，兩年前大會的規定是要做鹹口味。我在設定口味時，本來想在麵糰裡加紅蔥頭、蜜餞和豬油丁，類似台式的「鹹蛋糕」。楊世均則提議做櫻花蝦口味。
對我天馬行空的想法，賴卉雋其實很抗拒，因為她認為潘那朵尼是甜點，她不想做鹹的口味，但最終還是接受大家一起發想的主意。為了讓組織的顏色也很「創新」，我還加了紅麴粉。
在試吃的過程中，我們發現鹹口味很難表現出潘那朵尼的風味。我們很尊重彼此的創意與想像力。 賴卉雋即使對蝦過敏，還是會親自試吃過再評斷，這就是專業。美食。透過多方面的學習，才不會偏離文化脈絡。
2025年7月，賴卉雋特別為了準備「藝術潘那朵尼（Panettone Decorato）」，跟我去了一趟義大利。藝術潘那朵尼有傳統的宗教意義，雖然看起來像翻糖蛋糕，但其實完全不是。
當年的比賽主題是「歡慶米蘭，向時尚致敬（Panettone celebrates Milan. A tribute to fashion）」。為了理解傳統與時尚的結合，我們特別去義大利中南部拜訪一位百年甜點店的大師，在那邊待了十四天，跟著他從磨保麗龍、批土開始，製作藝術潘那朵尼。
之後我們去了文藝復興的發源地佛羅倫斯，看米開朗基羅、達文西、但丁的神曲。接著一路往北，向另一位現代潘那朵尼大師Bruno Andreoletti學習。最後回到米蘭看主教堂、史卡拉歌劇院（La Scala），希望在極有限的時間內吸收這些精華，變成創新的元素。
因為我在義大利住了22年，才能把這些人生經驗濃縮成三週的精華讓他們理解。但要在這麼短的時間內，做出一款符合主題又完美的甜點真的好難。
為了配方，我還特別拜託Maurizio和另外一位專門做藝術潘那朵尼的甜點師Alessia，一起跟我腦力激盪。我不想要一言堂，因為透過不同思想的碰撞，成果才能達到完美。
最殘酷的決定
在300個小時的集訓期間，我們就是一直練，不斷練。團練的時間全程模擬賽事的時程，從早上6點整練習到午夜12點，不停練習比賽的過程，以及培養三個人共事的默契。
他們第一次做出接近我理想中的作品時，其實是最後一次團練。是「接近」，不是滿意喔！很刺激吧？可是我也沒辦法，事實上就是一直沒達到我的要求，所以直到比賽前，我都沒把握我們會贏。
潘那朵尼是一種變數非常多的品項，從養酵母、發酵、打麵糰、加料的順序跟烤焙時間點，只要一個環節出現失誤，就無法做出完美的潘那朵尼。
為什麼一直沒有做出我想要的狀態？面對這樣的情形，我真的覺得很挫折。明明是我早就設定好的配方，但我做出來的跟他們做出來就是不一樣，後來我才知道原因。
在訓練的最後階段，我做了整個過程中最困難的一個決定：我到最後一刻才告訴他們，有一個人不能做攪拌的工作——那個人就是楊世均。
團練過程中，我觀察到他在執行操作時，容易加入自己認為「更好」的調整，無法做到百分之百的服從。但潘那朵尼恰恰是一種容不下「創意」的品項，任何一個微小的偏差，都會導致整批麵糰失敗。
在比賽前的最後階段，我告訴楊世均，「你的工作是在攪拌麵糰時完美的補位。」
他問：「為什麼？」
我說：「這是我的決定。在這個階段，我們唯一的目標是要完美的呈現團隊練習的成果，如果我們要贏，這就是決定。你想贏嗎？那你就要相信我，這是對我們最好的決定。」
他同意了。這表示我們的團隊默契已經形成，而且足夠深。每個人都相信我的判斷，同意願意接受這個決定，也說明了這個團隊是真正的一體。
