【內文節選一】
在威尼斯遇到伯爵
許多人旅行，從開始的跟團、購買名牌，到吃米其林三星美食，最近，到了住頂級飯店的階段。
我的做法是住進一家頂級飯店，最好有兩個晚上，就在室內花園到處漫遊閒逛。
既是頂級飯店，通常大半天都走不完一圈，在房間裡睡個午覺看書寫東西，酒吧餐廳更是每處必到。
我稱這樣的旅行叫做飯店之旅，做為連續幾天參觀景點後，最好稍做休息之處。
也住過了幾個具歷史意義的皇宮，滿足了我早上睜開眼睛，以為是睡在自己寢宮裡的美夢。
都說沒有到過威尼斯，不能深切了解偉大的作家卡爾維諾《看不見的城市》中對於城市的奇想。威尼斯瀕臨水岸的宮殿，更一直是我這個對宮殿有著不可言說迷戀的旅人的終極夢想，是憧憬目標。
這一次到威尼斯開一個文學會議，更以為再次到威尼斯的時間到了。也終旅如願地住到了「安縵威尼斯」（Aman Venice）。
那可以將自己的一雙名牌鞋子拿去換一杯espresso咖啡的喬治‧克隆尼，便選擇在此結婚開趴。
伯爵的吻手禮
是為威尼斯的八大名宅之一，先前的貴族買下旁邊和後面的兩處宅院，成為唯一有兩個花園的宮殿，在面向運河寸土寸金的地段，能坐在花園裡看運河，真是一大奇景。
五層樓的宮殿屋頂上還有露台，可以遠眺阿爾卑斯山和整個威尼斯的全面無敵海景。
十五世紀始建，輾轉到十八世紀，從希臘來的富豪建成如今著名的帕帕多波里宮殿（The Palazzo Papadopoli），十九世紀後成了女繼承人的嫁妝，帶著嫁給了伯爵，如今傳到伯爵的孫子紀伯特（Giberto Arrivabene），與安縵簽約合作維護這不可多得的古蹟，而伯爵和夫人仍住在頂樓。
便是在這個只有二十四間房的豪華大宮殿飯店裡，我和朋友正要吃晚飯，朋友突然站起來向一對夫妻致意，女的很高，隨意地穿著白色的長罩衫牛仔褲，男的中等身材，容貌細緻美好，穿著整齊西裝。我立刻會意這便是先前談到的帕帕多里波伯爵和夫人。
介紹時伯爵優雅地執起我的手，還不到他的嘴邊，做了一個吻手禮，這是我第一次見到一個西方的貴族，而且是個伯爵，還行吻手禮，又是在金碧輝煌的宮殿建築裡。老實說，當場真覺得浪漫到不可思議，好似置身於以往閱讀來的西方貴族小說中。接下來，我們還略微聊起了我寫作的小說《殺夫》。應該是什麼場面沒有見過，伯爵仍微笑著傾聽，不多言，像個好奇的大孩子，十分迷人。這樣的奇遇，我相信是第一次，也會是最後一次。因為，並不是住在全世界最頂級的旅館裡，就有機會被一個伯爵行吻手禮。
仍然要說，一起來期待命運的奇遇吧！
以宮殿為餐廳
雖說這回最主要的是應邀到威尼斯開一個國際性的作家會議，但先到鄰近地區探視一位曾在慢食（Slow Food）工作過的朋友，也在一家米其林一星老牌餐廳嚐了非常重鹹、會血壓暴增的傳統北方義大利菜，對於安縵威尼斯會提供怎樣的食物，備感興趣。
因為只能用船補給，裝載運送十分不方便，而且熟成一直是義大利人最引以為傲的，這些影響會形成怎樣的食物特色呢？
不過對菜的想像，都不及進入這座著名的宮殿時的讚嘆。我也在不少著名的宮殿餐廳裡吃過飯，但再怎樣金碧輝煌的大廳，也絕對不像安縵威尼斯，用整整的兩層樓，少有間隔地來做為餐廳與休憩的所在，真是絕無僅有的用餐環境。
從接駁的小船到宮殿的自家碼頭，進入古意盎然的大廳，從兩旁都是大幅名畫的寬敞樓梯往上走，先會到一個光線不那麼明亮的廳，赫然一轉頭往大運河的方向看過去，不免「哇」出聲。
沒錯，下一個寬敞無比的巨大廳堂，明亮的光線照耀著名的威尼斯玻璃做成的吊燈，屋頂牆上的壁畫色彩明亮飽滿豐富抒情，絲綢帳縵、天花板上雕刻裝飾，洛可可式的繁複細緻，都在說著威尼斯強盛繁華時追求歡樂狂放的激情。
卻不像一些宮殿餐廳，使用古董式桌椅。安縵威尼斯設計師採用了現代化的簡約家具，舒適的沙發、座椅，向著運河的巨大門窗陽台前，就只有三張小小的玻璃低圓桌，可以愜意地在此用餐。
如果已經有人，不用擔心，你會被帶到隔壁的酒吧稍事等候，這裡保留有幾百年的老壁爐，或者到同樣華麗的紅廳，或者黃廳。提供義大利菜和亞洲菜做選擇。
這麼氣派寬敞的用餐環境，我還是第一次碰到。只有二十四間房的安縵威尼斯，與人共用的感覺降低，真覺整個宮殿為自己所有。
現代料理
來自鄰近地區的軟殼蟹必點，裹粉少、炸得不焦酥脆的外殼下，內部軟嫩無比鮮甜，沒有其他地區軟殼蟹的碴碴感。提拉米蘇源自威尼斯，不妨一試。
在這樣頂級的酒店裡，當季的新鮮食材自然也不可或缺。我們點了新鮮蘆筍牛肝菌，有些訝異使用的蘆筍，不是有兩根手指頭粗的那種粗壯白蘆筍，而是較細長的品種。
整體料理的口味朝向現代的國際化，不特別著重傳統的義大利風味，我想是為適應來自全世界各國的旅行者。這也是威尼斯絕大多數餐廳走的路線。
飯後的甜點將新鮮的水果如草莓，或者蜜餞如無花果等，裹上一層糖，像我們的糖葫蘆一般，很嘉年華式。
讓我十分驚奇的是早餐的義式蛋包，做得蓬蓬鬆鬆的蛋包有中華料理烘蛋的口感，一定要試。
還有一個餐廳因為天候我們不曾嘗試。三月底仍十分寒冷，面對大運河，有著威尼斯僅見絕佳美景的庭園餐廳，提供法式風格的日式料理，本來會是酒店極盡浪漫美麗的選擇，可惜下雨的春天只能做罷。
便預約了下次再訪！
【內文節選二】
華人名廚不在港澳
得先說明，這裡講的名廚，是指西廚；再來要對「華人」一詞有所說明：這裡指的是中國、港澳、台灣、新加坡有的大量「華人」。
為什麼要談華人知名西廚不在港澳？港澳曾長年被西方殖民，西餐的發展是所有華人地區的翹楚，應能培養出自己的知名西廚，而且還要能在當地立足。可惜沒有，港澳知名西餐廳，仍是西方名廚在此掛牌領軍。
至於中國對是否有自己的知名西廚，基本上不在乎，他們簡單的回句：要名西廚？米其林三星、六星大廚，我們花錢要買多少有多少！他們多半還不覺得有自己的知名西廚有什麼重要。
那麼，華人知名西廚不在香港，在哪？
在新加坡。
二○一一年《紐約時報》評選出世界上十個值得特地坐飛機前往的餐廳，整個亞洲地區唯一入選的是安德烈餐館（Restaurant André）。大廚安德烈（江振誠）來自台灣。此外，「聖貝格勒利諾」評選出全球五十大餐廳，新加坡除安德烈餐館外，共有兩家上榜，更不用講曾為李光耀做菜的郭文秀（Justin Quek），坐鎮金沙酒店頂樓的「Sky on 57」。
台灣曾被日本殖民，台式日本料理異軍突起，最近才開始重視西廚。安德烈在台灣土生土長，進餐飲學校，二十歲受法國「雙子星」大廚的喜愛赴法，留在法國的三星餐廳學藝、工作多時，二○一○年獲「聖貝格勒利諾」最年輕主廚殊榮。安德烈先在萊佛士酒店、史丹佛酒店餐廳任要職，之後在牛車水旁的一幢獨立小樓開自己的餐廳，廣獲世界好評。是為華人中最被世界肯定的西廚，當之無愧。台灣具世界級的名廚何以不在台灣，或在港澳開業，而選擇新加坡？
新加坡曾為殖民地，建國之後走國際路線，近年來雖有向中華文化靠攏的趨勢，但不像香港與大陸那麼接近，地緣上的南亞特色、國內的多民族更激蕩出與上述華人地區不同的風情。
「八角哲學」
安德烈餐館沒有菜單，安德烈每天看食材進貨以及當下的感覺做菜，也沒有菜名，分成八列，他自稱為「八角哲學」。八角最接近圓形，各有稜角但近乎完美：純粹（Pure）、鹽（Salt）、工藝（Artisan）、構（Texture）、南法（South）、獨特（Unique）、憶（Memory）、風土（Terroir）。
比如做為「構」的這道菜，上來時讓人眼睛一亮，一尾完整不大的蝦，有炸得熟透的蝦頭、未煮全生的藍色蝦身，用了來自辛巴威的蝦，粗壯質感強有咬勁，生／熟之間，一起入口／分開而食，的確，充分激蕩出食材的質感。
或者，做為「工藝」的這道菜，底層是茄子、中間雞冠、上層三條去骨的鴨舌。大概只有中、法料理吃雞冠，切小丁的雞冠滑，與柔軟的茄子，是法式，但畫龍點睛的鴨舌，巧妙的有了台灣／華人特色。高深的技藝讓創新組合驚豔，而且最重要的是配合、好吃。真是舌尖上的熟悉／特異、精緻美絕的東／西。
甜品也有異於一般，最近他以美國、也是世界常見常吃的士力架巧克力（Snickers）做結構變化。我對法式甜品情有獨鍾，無此不歡，雖知道甜品亦是安德烈整體料理的延伸，但就不覺得那麼「好吃」了。
著重整體效果的安德烈，無師自通做陶藝，三樓的私人工作室有他做的洋蔥等食材作品，餐廳的食器有的也出自他的手。一如整體風格，白、純淨、極簡。
「客製化」也是安德烈的要求，只有三十個位子，可以依每個客人做特製的餐食，注意到每桌客人的不同要求，吃的快慢速度。
「整個菜單是一道菜」是安德烈的名言，每一道菜，菜與菜間的起承轉合必須做到接近完美。現階段他的廚藝已達藝術化。對於身分認同，安德烈不是不曾困擾過，在法國，人們看他的黃種膚色，一定只有猜是日本人，他說不是，他來自台灣。不曾刻意強調或不強調他的台灣背景，娶泰國妻子，團隊來自世界各地，以法式廚藝為工法，但具有台灣／東方／華人特色。材料來自世界各地，海鮮以日本為主，他會請媽媽每隔一段時間，就帶來台灣特色食材，最近夥同友人在中台灣種蔬果香科，空運來使用。
加冰塊過冬的橄欖樹
要看出安德烈文化上的混搭，就屬餐廳前面的那棵橄欖樹，做為一種圖騰，他將溫帶南法的橄欖樹移到熱帶，專人照顧，在月曆上的冬季，還要在橄欖樹的根部埋冰，好讓它有過冬的感覺。
我過往對新加坡無特別好印象，總以為文化得加把勁，可是，餐飲美食也是文化的一部分，新加坡不僅培養出自己的西廚，還提供舞台讓其他華人在當地立足，這種情況，可做為一種文化指標。
我想我以後在美食這個區塊，會經常來新加坡。
【內文節選三】
日式枯山水裡的台灣美食
台灣美食一向最為人知的，是小吃。因為政府有關方面的大力宣傳，很容易使人以為台灣好吃的只有小吃。其實，台灣有許多大菜美食，比如經由國民黨政府帶來台灣、匯聚在此的中國各地菜系，或者有台灣特色的日式料理、傳統台菜和年輕人最愛並正在蓬勃發展的台味異國料理。
最近常有機會接待來自香港的愛吃人士，我們都覺得，台式日本料理是來台一定要試的美食。在日式的老房子裡吃台式或日本料理，更是人生一大樂事，不可錯過。
「樂埔町」充滿台灣味的創意新菜
日本曾統治台灣五十年，留下不少精美的日式建築，其中迴廊與庭院，一直是我的最愛。在台北市中心杭州南路的「樂埔町」，將百年的日式老屋依舊日工法修繕，保留了老屋原貌。除了我最愛的木造迴廊，庭院更有特別從日本請來名師布局的精美日式枯山水造景。
行家自然要問：吃美食，究竟吃的是餐廳美景？還是食物？
所謂吃餐廳美景，吃的是氛圍裝潢；吃食物，則是在吵雜混亂的環境中，卻有著真正的美味。兩者兼具當然最好，但只能退而求其一呢？我年輕的時候，也認為美好的環境、同伴勝過食物，但經過多年在世界遍嚐美食後，承認美味才是美食的中心。樂埔町難得兩者兼具，而且價格合宜，行家更該來試秋季晚餐。台灣秋、冬差別沒那麼明確，入冬後相信會併入更多時令食材。
「在老屋，用一頓飯的時間環島旅行」是這一季的口號，環島環的當然是台灣島，但更是一場食材大環島，舒適地對著枯山水庭院，享盡全島的季節性美食。
徐仲先生致力於食材研究，在台灣可說沒有人比他更專精。這一季的樂埔町秋季菜肴，他以台灣從頭到尾各地當季的最時令食材，串連出十一道菜。有山藥、筊白筍、蓮藕、柿餅、味噌、芋頭、生菜、鮮菇、絲瓜、鹽滷、菱角、白玉蘿蔔、紅豆、台梗二號稻米、金多兒筍。主菜有台灣特選雞、豬，還有美牛與波士頓龍蝦。
台灣水果聞名於世，近年來致力於精緻農產品，一個季節裡有這麼多美好的食材，連我這個老台灣人都驚豔不已。不僅食材都來自台灣，尤其是大廚結合東西方料理手法，做出了充滿台灣味的創意新菜，深具台灣特色。
特別印刷的精美菜單上，還詳細地列出產銷地與生產者，依照這些資訊前往，便可來一趟台灣的頂級食材搜尋之旅，可以說十分有用。
其中的金多兒筍是特有的野生植物，有一點點像箭竹筍，我還是第一次吃到。這來自於原住民的食材，多纖健康美味，是新體驗。本土原生種的山藥切成薄片層層堆疊，口感細膩動人。招牌土鍋飯裡的地瓜，百貨公司裡一斤賣新台幣五百元，在此吃後可以買一袋煮熟後的帶回，物超所值。
一杯足以走上國際舞台的絲瓜湯
經過合格認證的大養雞場，養出的雞肝，沒有鴨肝鵝肝那般的油，自然也比較不膩，餅乾手法做成的紅葉，可當搭配的烤薄片麵包，好看又實在好吃。水波蛋裡注入蟹膏，見到工法，當季又鮮美。
是夜最讓我驚豔的，是一碗絲瓜湯，或者正確的說法應該是一杯絲瓜湯，因為裝在特別柴燒的杯子裡，的確真的只是一杯。淺淺的綠色，濃郁的湯汁，靠近鼻子聞到了絲瓜特有的香味，不特別濃，所以也就不至於有一股草腥味。溫度是我喜歡的中華料理該有的熱。老實說，我對於西方的湯的「不溫不火」，一點也不喜歡。入口絲瓜特有的甜味盡在其中，一起吃飯的有善烹調者，立即指出，絲瓜需要經油炒過，才能激發出香味、甜味。果真主廚稍後解釋，油炒不加水，整杯湯都是絲瓜原汁原味。口感明顯是經過果汁機打過才能有的綿密，甜濃香綿，是混合了西式與中式湯品的美感美味，令人拍案叫絕，一點都不輸西方經典的南瓜湯，而且有台灣菜的特色。
我開心地說：這杯湯可以做為台灣菜的代表之一，足以走上國際化舞台，為大眾所喜歡。記得一定要帶走特別印刷的精美菜單，當中的資訊還可以來趟台灣頂級食材之旅。
在威尼斯遇到伯爵
許多人旅行，從開始的跟團、購買名牌，到吃米其林三星美食，最近，到了住頂級飯店的階段。
我的做法是住進一家頂級飯店，最好有兩個晚上，就在室內花園到處漫遊閒逛。
既是頂級飯店，通常大半天都走不完一圈，在房間裡睡個午覺看書寫東西，酒吧餐廳更是每處必到。
我稱這樣的旅行叫做飯店之旅，做為連續幾天參觀景點後，最好稍做休息之處。
也住過了幾個具歷史意義的皇宮，滿足了我早上睜開眼睛，以為是睡在自己寢宮裡的美夢。
都說沒有到過威尼斯，不能深切了解偉大的作家卡爾維諾《看不見的城市》中對於城市的奇想。威尼斯瀕臨水岸的宮殿，更一直是我這個對宮殿有著不可言說迷戀的旅人的終極夢想，是憧憬目標。
這一次到威尼斯開一個文學會議，更以為再次到威尼斯的時間到了。也終旅如願地住到了「安縵威尼斯」（Aman Venice）。
那可以將自己的一雙名牌鞋子拿去換一杯espresso咖啡的喬治‧克隆尼，便選擇在此結婚開趴。
伯爵的吻手禮
是為威尼斯的八大名宅之一，先前的貴族買下旁邊和後面的兩處宅院，成為唯一有兩個花園的宮殿，在面向運河寸土寸金的地段，能坐在花園裡看運河，真是一大奇景。
五層樓的宮殿屋頂上還有露台，可以遠眺阿爾卑斯山和整個威尼斯的全面無敵海景。
十五世紀始建，輾轉到十八世紀，從希臘來的富豪建成如今著名的帕帕多波里宮殿（The Palazzo Papadopoli），十九世紀後成了女繼承人的嫁妝，帶著嫁給了伯爵，如今傳到伯爵的孫子紀伯特（Giberto Arrivabene），與安縵簽約合作維護這不可多得的古蹟，而伯爵和夫人仍住在頂樓。
便是在這個只有二十四間房的豪華大宮殿飯店裡，我和朋友正要吃晚飯，朋友突然站起來向一對夫妻致意，女的很高，隨意地穿著白色的長罩衫牛仔褲，男的中等身材，容貌細緻美好，穿著整齊西裝。我立刻會意這便是先前談到的帕帕多里波伯爵和夫人。
介紹時伯爵優雅地執起我的手，還不到他的嘴邊，做了一個吻手禮，這是我第一次見到一個西方的貴族，而且是個伯爵，還行吻手禮，又是在金碧輝煌的宮殿建築裡。老實說，當場真覺得浪漫到不可思議，好似置身於以往閱讀來的西方貴族小說中。接下來，我們還略微聊起了我寫作的小說《殺夫》。應該是什麼場面沒有見過，伯爵仍微笑著傾聽，不多言，像個好奇的大孩子，十分迷人。這樣的奇遇，我相信是第一次，也會是最後一次。因為，並不是住在全世界最頂級的旅館裡，就有機會被一個伯爵行吻手禮。
仍然要說，一起來期待命運的奇遇吧！
以宮殿為餐廳
雖說這回最主要的是應邀到威尼斯開一個國際性的作家會議，但先到鄰近地區探視一位曾在慢食（Slow Food）工作過的朋友，也在一家米其林一星老牌餐廳嚐了非常重鹹、會血壓暴增的傳統北方義大利菜，對於安縵威尼斯會提供怎樣的食物，備感興趣。
因為只能用船補給，裝載運送十分不方便，而且熟成一直是義大利人最引以為傲的，這些影響會形成怎樣的食物特色呢？
不過對菜的想像，都不及進入這座著名的宮殿時的讚嘆。我也在不少著名的宮殿餐廳裡吃過飯，但再怎樣金碧輝煌的大廳，也絕對不像安縵威尼斯，用整整的兩層樓，少有間隔地來做為餐廳與休憩的所在，真是絕無僅有的用餐環境。
從接駁的小船到宮殿的自家碼頭，進入古意盎然的大廳，從兩旁都是大幅名畫的寬敞樓梯往上走，先會到一個光線不那麼明亮的廳，赫然一轉頭往大運河的方向看過去，不免「哇」出聲。
沒錯，下一個寬敞無比的巨大廳堂，明亮的光線照耀著名的威尼斯玻璃做成的吊燈，屋頂牆上的壁畫色彩明亮飽滿豐富抒情，絲綢帳縵、天花板上雕刻裝飾，洛可可式的繁複細緻，都在說著威尼斯強盛繁華時追求歡樂狂放的激情。
卻不像一些宮殿餐廳，使用古董式桌椅。安縵威尼斯設計師採用了現代化的簡約家具，舒適的沙發、座椅，向著運河的巨大門窗陽台前，就只有三張小小的玻璃低圓桌，可以愜意地在此用餐。
如果已經有人，不用擔心，你會被帶到隔壁的酒吧稍事等候，這裡保留有幾百年的老壁爐，或者到同樣華麗的紅廳，或者黃廳。提供義大利菜和亞洲菜做選擇。
這麼氣派寬敞的用餐環境，我還是第一次碰到。只有二十四間房的安縵威尼斯，與人共用的感覺降低，真覺整個宮殿為自己所有。
現代料理
來自鄰近地區的軟殼蟹必點，裹粉少、炸得不焦酥脆的外殼下，內部軟嫩無比鮮甜，沒有其他地區軟殼蟹的碴碴感。提拉米蘇源自威尼斯，不妨一試。
在這樣頂級的酒店裡，當季的新鮮食材自然也不可或缺。我們點了新鮮蘆筍牛肝菌，有些訝異使用的蘆筍，不是有兩根手指頭粗的那種粗壯白蘆筍，而是較細長的品種。
整體料理的口味朝向現代的國際化，不特別著重傳統的義大利風味，我想是為適應來自全世界各國的旅行者。這也是威尼斯絕大多數餐廳走的路線。
飯後的甜點將新鮮的水果如草莓，或者蜜餞如無花果等，裹上一層糖，像我們的糖葫蘆一般，很嘉年華式。
讓我十分驚奇的是早餐的義式蛋包，做得蓬蓬鬆鬆的蛋包有中華料理烘蛋的口感，一定要試。
還有一個餐廳因為天候我們不曾嘗試。三月底仍十分寒冷，面對大運河，有著威尼斯僅見絕佳美景的庭園餐廳，提供法式風格的日式料理，本來會是酒店極盡浪漫美麗的選擇，可惜下雨的春天只能做罷。
便預約了下次再訪！
【內文節選二】
華人名廚不在港澳
得先說明，這裡講的名廚，是指西廚；再來要對「華人」一詞有所說明：這裡指的是中國、港澳、台灣、新加坡有的大量「華人」。
為什麼要談華人知名西廚不在港澳？港澳曾長年被西方殖民，西餐的發展是所有華人地區的翹楚，應能培養出自己的知名西廚，而且還要能在當地立足。可惜沒有，港澳知名西餐廳，仍是西方名廚在此掛牌領軍。
至於中國對是否有自己的知名西廚，基本上不在乎，他們簡單的回句：要名西廚？米其林三星、六星大廚，我們花錢要買多少有多少！他們多半還不覺得有自己的知名西廚有什麼重要。
那麼，華人知名西廚不在香港，在哪？
在新加坡。
二○一一年《紐約時報》評選出世界上十個值得特地坐飛機前往的餐廳，整個亞洲地區唯一入選的是安德烈餐館（Restaurant André）。大廚安德烈（江振誠）來自台灣。此外，「聖貝格勒利諾」評選出全球五十大餐廳，新加坡除安德烈餐館外，共有兩家上榜，更不用講曾為李光耀做菜的郭文秀（Justin Quek），坐鎮金沙酒店頂樓的「Sky on 57」。
台灣曾被日本殖民，台式日本料理異軍突起，最近才開始重視西廚。安德烈在台灣土生土長，進餐飲學校，二十歲受法國「雙子星」大廚的喜愛赴法，留在法國的三星餐廳學藝、工作多時，二○一○年獲「聖貝格勒利諾」最年輕主廚殊榮。安德烈先在萊佛士酒店、史丹佛酒店餐廳任要職，之後在牛車水旁的一幢獨立小樓開自己的餐廳，廣獲世界好評。是為華人中最被世界肯定的西廚，當之無愧。台灣具世界級的名廚何以不在台灣，或在港澳開業，而選擇新加坡？
新加坡曾為殖民地，建國之後走國際路線，近年來雖有向中華文化靠攏的趨勢，但不像香港與大陸那麼接近，地緣上的南亞特色、國內的多民族更激蕩出與上述華人地區不同的風情。
「八角哲學」
安德烈餐館沒有菜單，安德烈每天看食材進貨以及當下的感覺做菜，也沒有菜名，分成八列，他自稱為「八角哲學」。八角最接近圓形，各有稜角但近乎完美：純粹（Pure）、鹽（Salt）、工藝（Artisan）、構（Texture）、南法（South）、獨特（Unique）、憶（Memory）、風土（Terroir）。
比如做為「構」的這道菜，上來時讓人眼睛一亮，一尾完整不大的蝦，有炸得熟透的蝦頭、未煮全生的藍色蝦身，用了來自辛巴威的蝦，粗壯質感強有咬勁，生／熟之間，一起入口／分開而食，的確，充分激蕩出食材的質感。
或者，做為「工藝」的這道菜，底層是茄子、中間雞冠、上層三條去骨的鴨舌。大概只有中、法料理吃雞冠，切小丁的雞冠滑，與柔軟的茄子，是法式，但畫龍點睛的鴨舌，巧妙的有了台灣／華人特色。高深的技藝讓創新組合驚豔，而且最重要的是配合、好吃。真是舌尖上的熟悉／特異、精緻美絕的東／西。
甜品也有異於一般，最近他以美國、也是世界常見常吃的士力架巧克力（Snickers）做結構變化。我對法式甜品情有獨鍾，無此不歡，雖知道甜品亦是安德烈整體料理的延伸，但就不覺得那麼「好吃」了。
著重整體效果的安德烈，無師自通做陶藝，三樓的私人工作室有他做的洋蔥等食材作品，餐廳的食器有的也出自他的手。一如整體風格，白、純淨、極簡。
「客製化」也是安德烈的要求，只有三十個位子，可以依每個客人做特製的餐食，注意到每桌客人的不同要求，吃的快慢速度。
「整個菜單是一道菜」是安德烈的名言，每一道菜，菜與菜間的起承轉合必須做到接近完美。現階段他的廚藝已達藝術化。對於身分認同，安德烈不是不曾困擾過，在法國，人們看他的黃種膚色，一定只有猜是日本人，他說不是，他來自台灣。不曾刻意強調或不強調他的台灣背景，娶泰國妻子，團隊來自世界各地，以法式廚藝為工法，但具有台灣／東方／華人特色。材料來自世界各地，海鮮以日本為主，他會請媽媽每隔一段時間，就帶來台灣特色食材，最近夥同友人在中台灣種蔬果香科，空運來使用。
加冰塊過冬的橄欖樹
要看出安德烈文化上的混搭，就屬餐廳前面的那棵橄欖樹，做為一種圖騰，他將溫帶南法的橄欖樹移到熱帶，專人照顧，在月曆上的冬季，還要在橄欖樹的根部埋冰，好讓它有過冬的感覺。
我過往對新加坡無特別好印象，總以為文化得加把勁，可是，餐飲美食也是文化的一部分，新加坡不僅培養出自己的西廚，還提供舞台讓其他華人在當地立足，這種情況，可做為一種文化指標。
我想我以後在美食這個區塊，會經常來新加坡。
【內文節選三】
日式枯山水裡的台灣美食
台灣美食一向最為人知的，是小吃。因為政府有關方面的大力宣傳，很容易使人以為台灣好吃的只有小吃。其實，台灣有許多大菜美食，比如經由國民黨政府帶來台灣、匯聚在此的中國各地菜系，或者有台灣特色的日式料理、傳統台菜和年輕人最愛並正在蓬勃發展的台味異國料理。
最近常有機會接待來自香港的愛吃人士，我們都覺得，台式日本料理是來台一定要試的美食。在日式的老房子裡吃台式或日本料理，更是人生一大樂事，不可錯過。
「樂埔町」充滿台灣味的創意新菜
日本曾統治台灣五十年，留下不少精美的日式建築，其中迴廊與庭院，一直是我的最愛。在台北市中心杭州南路的「樂埔町」，將百年的日式老屋依舊日工法修繕，保留了老屋原貌。除了我最愛的木造迴廊，庭院更有特別從日本請來名師布局的精美日式枯山水造景。
行家自然要問：吃美食，究竟吃的是餐廳美景？還是食物？
所謂吃餐廳美景，吃的是氛圍裝潢；吃食物，則是在吵雜混亂的環境中，卻有著真正的美味。兩者兼具當然最好，但只能退而求其一呢？我年輕的時候，也認為美好的環境、同伴勝過食物，但經過多年在世界遍嚐美食後，承認美味才是美食的中心。樂埔町難得兩者兼具，而且價格合宜，行家更該來試秋季晚餐。台灣秋、冬差別沒那麼明確，入冬後相信會併入更多時令食材。
「在老屋，用一頓飯的時間環島旅行」是這一季的口號，環島環的當然是台灣島，但更是一場食材大環島，舒適地對著枯山水庭院，享盡全島的季節性美食。
徐仲先生致力於食材研究，在台灣可說沒有人比他更專精。這一季的樂埔町秋季菜肴，他以台灣從頭到尾各地當季的最時令食材，串連出十一道菜。有山藥、筊白筍、蓮藕、柿餅、味噌、芋頭、生菜、鮮菇、絲瓜、鹽滷、菱角、白玉蘿蔔、紅豆、台梗二號稻米、金多兒筍。主菜有台灣特選雞、豬，還有美牛與波士頓龍蝦。
台灣水果聞名於世，近年來致力於精緻農產品，一個季節裡有這麼多美好的食材，連我這個老台灣人都驚豔不已。不僅食材都來自台灣，尤其是大廚結合東西方料理手法，做出了充滿台灣味的創意新菜，深具台灣特色。
特別印刷的精美菜單上，還詳細地列出產銷地與生產者，依照這些資訊前往，便可來一趟台灣的頂級食材搜尋之旅，可以說十分有用。
其中的金多兒筍是特有的野生植物，有一點點像箭竹筍，我還是第一次吃到。這來自於原住民的食材，多纖健康美味，是新體驗。本土原生種的山藥切成薄片層層堆疊，口感細膩動人。招牌土鍋飯裡的地瓜，百貨公司裡一斤賣新台幣五百元，在此吃後可以買一袋煮熟後的帶回，物超所值。
一杯足以走上國際舞台的絲瓜湯
經過合格認證的大養雞場，養出的雞肝，沒有鴨肝鵝肝那般的油，自然也比較不膩，餅乾手法做成的紅葉，可當搭配的烤薄片麵包，好看又實在好吃。水波蛋裡注入蟹膏，見到工法，當季又鮮美。
是夜最讓我驚豔的，是一碗絲瓜湯，或者正確的說法應該是一杯絲瓜湯，因為裝在特別柴燒的杯子裡，的確真的只是一杯。淺淺的綠色，濃郁的湯汁，靠近鼻子聞到了絲瓜特有的香味，不特別濃，所以也就不至於有一股草腥味。溫度是我喜歡的中華料理該有的熱。老實說，我對於西方的湯的「不溫不火」，一點也不喜歡。入口絲瓜特有的甜味盡在其中，一起吃飯的有善烹調者，立即指出，絲瓜需要經油炒過，才能激發出香味、甜味。果真主廚稍後解釋，油炒不加水，整杯湯都是絲瓜原汁原味。口感明顯是經過果汁機打過才能有的綿密，甜濃香綿，是混合了西式與中式湯品的美感美味，令人拍案叫絕，一點都不輸西方經典的南瓜湯，而且有台灣菜的特色。
我開心地說：這杯湯可以做為台灣菜的代表之一，足以走上國際化舞台，為大眾所喜歡。記得一定要帶走特別印刷的精美菜單，當中的資訊還可以來趟台灣頂級食材之旅。
