不只水餃，滿溢肉汁也是「顛不稜」
水餃是中國的傳統美食，節日吃水餃的習俗，幾乎占了中國大半個版圖。但廣東除外，原因很簡單，北方產小麥，南方產稻米，廣東人並不太習慣吃麵食。不過，廣東人偶爾也吃水餃，並且製作出了別具一格的水餃——灌湯餃，袁枚在《隨園食單》的「顛不稜」一條裡說過：
顛不稜（即肉餃也）：糊麵攤開，裹肉為餡蒸之。其討好處，全在作餡得法，不過肉嫩、去筋、加作料而已。余到廣東，吃官鎮臺顛不稜，甚佳。中用肉皮煨膏為餡，故覺軟美。
水餃的英文「dumpling」，「顛不稜」是它的音譯，袁枚說：是在官鎮臺家吃到的。據清乾隆年間的《皇朝通考》，總兵為「官掌一鎮之軍政，管轄營、協將弁，為重鎮大臣」。梁章鉅在《稱謂錄．總兵》又補充說：「案，今人稱總兵為鎮臺，由此。」由此可知，「鎮臺」一詞是清代人對總兵的敬稱。
袁枚到廣東時見到的官鎮臺，就是剛調任廣東的總兵官福。乾隆年間，廣州是唯一對外的通商口岸，廣東更是邊防重地，朝廷派來的官員眾多，他們與當時到廣州的洋人有接觸，宴請洋人的時候上了水餃，洋人脫口而出「dumpling」，於是水餃就被如此稱呼了。
在袁枚生活的年代，水餃的說法已經很統一了，突然冒出「顛不稜」的說法，袁枚雖然注明「即肉餃也」，但也說出了其與普通肉餃的不同之處：餡裡加入了肉皮凍，所以吃起來特別鮮美柔軟！
原來，袁枚是這麼區別水餃與顛不稜的：北方的肉餃叫水餃，廣東的灌湯餃叫「顛不稜」。這樣的區別出自大美食家袁枚之手，也透露出一個資訊：灌湯餃出自廣東，是如假包換的粵菜，之後的灌湯餃，是在此基礎上的變化。
1978年，考古學家在山東滕州的春秋時代薛國故城墓葬的青銅簠中發現了幾個水餃，這說明水餃的歷史可追溯到兩千六百多年前，不過那時還不叫「水餃」。西漢的揚雄在《方言》中說：「餅謂之飥，或謂之餦餛。」有專家認為「餦餛」就是後來餛飩的轉音。
西晉束皙在〈餅賦〉中，描寫了「籠上牢丸」和「湯中牢丸」兩種食物，也有專家認為其對應的就是現在的蒸餃和湯餃。這個說法，也出現在唐代著名美食家段文昌的兒子段成式的《酉陽雜俎》中。段成式的兒子段公路在《北戶錄》卷二所載：「渾沌餅。」崔龜圖加注：「顏之推云：今之餛飩，形如偃月，天下通食也。」這種偃月形的餛飩即是水餃，學者據此認為當時已將水餃稱為餛飩。
宋代開始出現煎餃，那時稱為「夾」或者「夾子」，而蒸餃被稱為「角兒」、「夾兒」。到了明代，又出現了「餃餌」、「粉角」等新的名稱。到了清代，才有水餃、餃子等與現代相同的食品名出現。
袁枚生活的時代，餛飩與水餃已經分得很清楚了，只是形狀不同，作法是一樣的。袁枚在「肉餛飩」那一條中就說：「作餛飩與餃同。」他特別強調在廣東吃到的「顛不稜」其與眾不同之處：「其討好處，全在作餡得法，不過肉嫩、去筋。」選用嫩肉，去掉筋——也就是豬的結締組織。由於其受熱後的溫度與肌肉組織不同，肉熟後，結締組織還堅硬如初，所以必須去掉。
肉嫩的原因有兩個，一是脂肪含量高，一是水分含量高。而肉質本身味道好的原因是多汁。與普通水餃不同，「顛不稜」裡加了豬皮凍，豬皮凍受熱後融化為肉汁，既提升了軟嫩的口感，又增加了水餃的風味，所以袁枚大讚「軟美」。
清代末年，袁枚的一位「超級粉絲」夏曾傳寫了一部《隨園食單補證》，夏曾傳認為，顛不稜就是「燙麵餃」，並很有經驗的表示「破則滷走味失，雖有佳餡，亦無益矣」。「燙麵」是指用攝氏70至100度的熱水和麵，邊加水邊攪拌，待稍涼後揉和成團，其原理是利用沸水將麵筋燙軟，並將部分澱粉燙熟、膨化，以降低麵團的硬度。由此看來，在袁枚生活的時代，大家對水餃的要求是從裡到外都必須「軟美」。
吃貨齊聚，反被擊中傷心處
早在西周時期，甲魚就是貴族餐桌上的美食，《詩經．小雅．六月》有「飲御諸友，炰鱉膾鯉」，《詩經．大雅．韓奕》則有「其肴維何？炰鱉鮮魚」。
鱉就是甲魚，李時珍在《本草綱目》說：「鱉行蹩蹙，故謂之鱉。」蹩者，跛也，說的是鱉走路時就像跛了腳。至於叫甲魚，是因為它身上背著甲。它還有不少俗稱，比如團魚、水魚、王八、腳魚……。
在《詩經》所載的年代，甲魚的烹飪方法是「炰」。這是一個多義字，可通「炮」，意思是把帶毛的肉用泥包好後，放在火上燒烤，這顯然不適合於烹飪甲魚，甲魚有甲沒毛。這字也有「煮」的意思，即用水把鱉煮熟、煮爛，最後放點調味料，這應該就是當時烹飪甲魚的方法。
《隨園食單》提到許多甲魚烹飪方法，計有生炒甲魚、醬炒甲魚、帶骨甲魚、青鹽甲魚、湯煨甲魚、全殼甲魚共6種。其中的湯煨甲魚，想來應該不錯：
將甲魚白煮，去骨拆碎，用雞湯、秋油、酒煨，湯二碗收至一碗起鍋，用蔥、椒、薑末摻之。吳竹嶼家製之最佳。微用縴，才得湯膩。
作法大概是：第一步先將甲魚清理乾淨。在《隨園食單．須知單》的「洗刷須知」中，袁枚就說食鱉要「去醜」。這裡的「醜」，指甲魚中不好的東西，包括內臟和表面的膜，這層膜要用熱水燙一下才容易剝除。
第二步才是煮甲魚，便於下一步去骨拆肉，所以袁枚只說「白煮」，即什麼調味料都不放。不過我覺得可以放點薑、蔥、酒和醋，因為甲魚生長於泥地，帶有土腥味，這些土腥味來自生長環境不乾淨而產生的放射菌和藍綠藻，而醋可以分解這些放射菌和藍綠藻。另外，薑、蔥裡的硫化物和酒裡的乙醇遇熱揮發，也會把部分的腥味物質三甲胺一起帶走，即去腥。
第三步是去骨。留下肉和鱉邊，加雞湯、醬油和酒一起煨，湯的量大概要從兩碗煨至只剩一碗，再加入蔥、薑末和花椒，然後勾一點薄芡。
袁枚強調，這個菜要做到「湯膩」，這種美食觀念與人們所經歷的匱乏年代有關。那時候的人認為甲魚大補，膩意味著營養豐富。我們現在料理這道菜可以大膽往不那麼膩的方向改良，鱉邊富含膠原蛋白，經過長時間的煨煮，這些膠原蛋白已經分解為明膠，口感黏糯，因此無須勾芡。而蔥、薑、花椒一起下，味道也有些濃，這時可以適當調整。
袁枚說這道菜「吳竹嶼家製之最佳」，吳竹嶼就是吳泰來，字企晉，號竹嶼，長洲（今江蘇蘇州市）人，藏書家吳銓之孫、吳用儀之子。吳泰來於乾隆九年（1744年）由副貢生進校官，任宿松縣教諭，才情逸秀，與王昶、王鳴盛、錢大昕、趙文哲、曹仁虎、黃文蓮等稱「吳中七子」。
乾隆二十五年（1760年），39歲的吳泰來才中進士。過了兩年，乾隆下江南時為籠絡江南士子，召試吳泰來，賜官內閣中書。出人意料的是，吳泰來竟未赴官，視官位為浮雲，這點很像袁枚。
乾隆五十二年（1787年），吳泰來受畢沅聘為關中、大樑書院山長，與洪亮吉、錢泳等人常賦詩唱和。與袁枚一樣，他築「遂初園」於木瀆山，藏書數萬卷，以宋、元槧本為多。《清史稿．列傳》記其「家有遂初園，藏書數萬卷，寢饋凡十餘年」，並有詩集《漁洋》、《淨名軒集》、《硯山堂集》、《吳中七子詩合刊》傳世。
有才情，會作詩，好美食，視仕途為浮雲，價值觀可謂與袁枚高度一致。在《隨園詩話》中就經常見到吳泰來的身影，比如卷十就有「吳中七子中，趙文哲損之詩筆最健。丁丑召試，與吳竹嶼同集隨園」，可見袁枚認可吳泰來是「吳中七子」的說法，兩人交情不錯，吳泰來經常住在隨園。
關於兩人的交情，《隨園詩話》裡還記載了一個故事：
士大夫宦成之後，讀破萬卷，往往幼時所習之「四書」、「五經」，都不省記。癸未召試時，吳竹嶼、程魚門、嚴冬友諸公畢集隨園。余偶言及「四書」有韻者，如《孟子》「師行而糧食」一段，五人背至「方命虐民」之下，都不省記。冬友自撰一句足之，彼此疑其不類，急翻書看，乃「飲食若流」四字也。一座大笑。
袁枚說，士大夫當官之後，讀破萬卷書，但往往小時候讀的四書、五經都記不起來了。癸未年召試時，吳竹嶼、程魚門、嚴冬友諸公聚集隨園。袁枚偶然談到四書中有押韻的部分，比如《孟子》裡「師行而糧食」一段，5人只能背到「方命虐民」，後面的內容都記不起來了，冬友自己編了一句結尾，其他人都有些懷疑，急忙翻書看，乃是「飲食若流」4個字。
這一詞語出自《孟子．梁惠王下》：「睊睊胥讒，民乃作慝，方命虐民，飲食若流。流連荒亡，為諸侯憂。」說的是大臣怒目而視，怨聲不絕，百姓於是被迫作惡。周王背逆天意，欺虐百姓，吃喝揮霍如流水，可謂「流連荒亡」，諸侯們都為此擔憂。
袁枚和吳竹嶼背不下去的「飲食若流」，意思是飲食如流水、揮霍無度，他們查資料見到是這一句後哈哈大笑，不知這一句是不是擊中了他們的傷心處？
如今，甲魚已從名貴之物變成普通人也吃得起的食物，我們如此細心料理，不算「飲食若流」。認真對待食物，把普通的食材製作成美食，這才是「為天地惜物業」，善哉善哉！
水餃是中國的傳統美食，節日吃水餃的習俗，幾乎占了中國大半個版圖。但廣東除外，原因很簡單，北方產小麥，南方產稻米，廣東人並不太習慣吃麵食。不過，廣東人偶爾也吃水餃，並且製作出了別具一格的水餃——灌湯餃，袁枚在《隨園食單》的「顛不稜」一條裡說過：
顛不稜（即肉餃也）：糊麵攤開，裹肉為餡蒸之。其討好處，全在作餡得法，不過肉嫩、去筋、加作料而已。余到廣東，吃官鎮臺顛不稜，甚佳。中用肉皮煨膏為餡，故覺軟美。
水餃的英文「dumpling」，「顛不稜」是它的音譯，袁枚說：是在官鎮臺家吃到的。據清乾隆年間的《皇朝通考》，總兵為「官掌一鎮之軍政，管轄營、協將弁，為重鎮大臣」。梁章鉅在《稱謂錄．總兵》又補充說：「案，今人稱總兵為鎮臺，由此。」由此可知，「鎮臺」一詞是清代人對總兵的敬稱。
袁枚到廣東時見到的官鎮臺，就是剛調任廣東的總兵官福。乾隆年間，廣州是唯一對外的通商口岸，廣東更是邊防重地，朝廷派來的官員眾多，他們與當時到廣州的洋人有接觸，宴請洋人的時候上了水餃，洋人脫口而出「dumpling」，於是水餃就被如此稱呼了。
在袁枚生活的年代，水餃的說法已經很統一了，突然冒出「顛不稜」的說法，袁枚雖然注明「即肉餃也」，但也說出了其與普通肉餃的不同之處：餡裡加入了肉皮凍，所以吃起來特別鮮美柔軟！
原來，袁枚是這麼區別水餃與顛不稜的：北方的肉餃叫水餃，廣東的灌湯餃叫「顛不稜」。這樣的區別出自大美食家袁枚之手，也透露出一個資訊：灌湯餃出自廣東，是如假包換的粵菜，之後的灌湯餃，是在此基礎上的變化。
1978年，考古學家在山東滕州的春秋時代薛國故城墓葬的青銅簠中發現了幾個水餃，這說明水餃的歷史可追溯到兩千六百多年前，不過那時還不叫「水餃」。西漢的揚雄在《方言》中說：「餅謂之飥，或謂之餦餛。」有專家認為「餦餛」就是後來餛飩的轉音。
西晉束皙在〈餅賦〉中，描寫了「籠上牢丸」和「湯中牢丸」兩種食物，也有專家認為其對應的就是現在的蒸餃和湯餃。這個說法，也出現在唐代著名美食家段文昌的兒子段成式的《酉陽雜俎》中。段成式的兒子段公路在《北戶錄》卷二所載：「渾沌餅。」崔龜圖加注：「顏之推云：今之餛飩，形如偃月，天下通食也。」這種偃月形的餛飩即是水餃，學者據此認為當時已將水餃稱為餛飩。
宋代開始出現煎餃，那時稱為「夾」或者「夾子」，而蒸餃被稱為「角兒」、「夾兒」。到了明代，又出現了「餃餌」、「粉角」等新的名稱。到了清代，才有水餃、餃子等與現代相同的食品名出現。
袁枚生活的時代，餛飩與水餃已經分得很清楚了，只是形狀不同，作法是一樣的。袁枚在「肉餛飩」那一條中就說：「作餛飩與餃同。」他特別強調在廣東吃到的「顛不稜」其與眾不同之處：「其討好處，全在作餡得法，不過肉嫩、去筋。」選用嫩肉，去掉筋——也就是豬的結締組織。由於其受熱後的溫度與肌肉組織不同，肉熟後，結締組織還堅硬如初，所以必須去掉。
肉嫩的原因有兩個，一是脂肪含量高，一是水分含量高。而肉質本身味道好的原因是多汁。與普通水餃不同，「顛不稜」裡加了豬皮凍，豬皮凍受熱後融化為肉汁，既提升了軟嫩的口感，又增加了水餃的風味，所以袁枚大讚「軟美」。
清代末年，袁枚的一位「超級粉絲」夏曾傳寫了一部《隨園食單補證》，夏曾傳認為，顛不稜就是「燙麵餃」，並很有經驗的表示「破則滷走味失，雖有佳餡，亦無益矣」。「燙麵」是指用攝氏70至100度的熱水和麵，邊加水邊攪拌，待稍涼後揉和成團，其原理是利用沸水將麵筋燙軟，並將部分澱粉燙熟、膨化，以降低麵團的硬度。由此看來，在袁枚生活的時代，大家對水餃的要求是從裡到外都必須「軟美」。
吃貨齊聚，反被擊中傷心處
早在西周時期，甲魚就是貴族餐桌上的美食，《詩經．小雅．六月》有「飲御諸友，炰鱉膾鯉」，《詩經．大雅．韓奕》則有「其肴維何？炰鱉鮮魚」。
鱉就是甲魚，李時珍在《本草綱目》說：「鱉行蹩蹙，故謂之鱉。」蹩者，跛也，說的是鱉走路時就像跛了腳。至於叫甲魚，是因為它身上背著甲。它還有不少俗稱，比如團魚、水魚、王八、腳魚……。
在《詩經》所載的年代，甲魚的烹飪方法是「炰」。這是一個多義字，可通「炮」，意思是把帶毛的肉用泥包好後，放在火上燒烤，這顯然不適合於烹飪甲魚，甲魚有甲沒毛。這字也有「煮」的意思，即用水把鱉煮熟、煮爛，最後放點調味料，這應該就是當時烹飪甲魚的方法。
《隨園食單》提到許多甲魚烹飪方法，計有生炒甲魚、醬炒甲魚、帶骨甲魚、青鹽甲魚、湯煨甲魚、全殼甲魚共6種。其中的湯煨甲魚，想來應該不錯：
將甲魚白煮，去骨拆碎，用雞湯、秋油、酒煨，湯二碗收至一碗起鍋，用蔥、椒、薑末摻之。吳竹嶼家製之最佳。微用縴，才得湯膩。
作法大概是：第一步先將甲魚清理乾淨。在《隨園食單．須知單》的「洗刷須知」中，袁枚就說食鱉要「去醜」。這裡的「醜」，指甲魚中不好的東西，包括內臟和表面的膜，這層膜要用熱水燙一下才容易剝除。
第二步才是煮甲魚，便於下一步去骨拆肉，所以袁枚只說「白煮」，即什麼調味料都不放。不過我覺得可以放點薑、蔥、酒和醋，因為甲魚生長於泥地，帶有土腥味，這些土腥味來自生長環境不乾淨而產生的放射菌和藍綠藻，而醋可以分解這些放射菌和藍綠藻。另外，薑、蔥裡的硫化物和酒裡的乙醇遇熱揮發，也會把部分的腥味物質三甲胺一起帶走，即去腥。
第三步是去骨。留下肉和鱉邊，加雞湯、醬油和酒一起煨，湯的量大概要從兩碗煨至只剩一碗，再加入蔥、薑末和花椒，然後勾一點薄芡。
袁枚強調，這個菜要做到「湯膩」，這種美食觀念與人們所經歷的匱乏年代有關。那時候的人認為甲魚大補，膩意味著營養豐富。我們現在料理這道菜可以大膽往不那麼膩的方向改良，鱉邊富含膠原蛋白，經過長時間的煨煮，這些膠原蛋白已經分解為明膠，口感黏糯，因此無須勾芡。而蔥、薑、花椒一起下，味道也有些濃，這時可以適當調整。
袁枚說這道菜「吳竹嶼家製之最佳」，吳竹嶼就是吳泰來，字企晉，號竹嶼，長洲（今江蘇蘇州市）人，藏書家吳銓之孫、吳用儀之子。吳泰來於乾隆九年（1744年）由副貢生進校官，任宿松縣教諭，才情逸秀，與王昶、王鳴盛、錢大昕、趙文哲、曹仁虎、黃文蓮等稱「吳中七子」。
乾隆二十五年（1760年），39歲的吳泰來才中進士。過了兩年，乾隆下江南時為籠絡江南士子，召試吳泰來，賜官內閣中書。出人意料的是，吳泰來竟未赴官，視官位為浮雲，這點很像袁枚。
乾隆五十二年（1787年），吳泰來受畢沅聘為關中、大樑書院山長，與洪亮吉、錢泳等人常賦詩唱和。與袁枚一樣，他築「遂初園」於木瀆山，藏書數萬卷，以宋、元槧本為多。《清史稿．列傳》記其「家有遂初園，藏書數萬卷，寢饋凡十餘年」，並有詩集《漁洋》、《淨名軒集》、《硯山堂集》、《吳中七子詩合刊》傳世。
有才情，會作詩，好美食，視仕途為浮雲，價值觀可謂與袁枚高度一致。在《隨園詩話》中就經常見到吳泰來的身影，比如卷十就有「吳中七子中，趙文哲損之詩筆最健。丁丑召試，與吳竹嶼同集隨園」，可見袁枚認可吳泰來是「吳中七子」的說法，兩人交情不錯，吳泰來經常住在隨園。
關於兩人的交情，《隨園詩話》裡還記載了一個故事：
士大夫宦成之後，讀破萬卷，往往幼時所習之「四書」、「五經」，都不省記。癸未召試時，吳竹嶼、程魚門、嚴冬友諸公畢集隨園。余偶言及「四書」有韻者，如《孟子》「師行而糧食」一段，五人背至「方命虐民」之下，都不省記。冬友自撰一句足之，彼此疑其不類，急翻書看，乃「飲食若流」四字也。一座大笑。
袁枚說，士大夫當官之後，讀破萬卷書，但往往小時候讀的四書、五經都記不起來了。癸未年召試時，吳竹嶼、程魚門、嚴冬友諸公聚集隨園。袁枚偶然談到四書中有押韻的部分，比如《孟子》裡「師行而糧食」一段，5人只能背到「方命虐民」，後面的內容都記不起來了，冬友自己編了一句結尾，其他人都有些懷疑，急忙翻書看，乃是「飲食若流」4個字。
這一詞語出自《孟子．梁惠王下》：「睊睊胥讒，民乃作慝，方命虐民，飲食若流。流連荒亡，為諸侯憂。」說的是大臣怒目而視，怨聲不絕，百姓於是被迫作惡。周王背逆天意，欺虐百姓，吃喝揮霍如流水，可謂「流連荒亡」，諸侯們都為此擔憂。
袁枚和吳竹嶼背不下去的「飲食若流」，意思是飲食如流水、揮霍無度，他們查資料見到是這一句後哈哈大笑，不知這一句是不是擊中了他們的傷心處？
如今，甲魚已從名貴之物變成普通人也吃得起的食物，我們如此細心料理，不算「飲食若流」。認真對待食物，把普通的食材製作成美食，這才是「為天地惜物業」，善哉善哉！
