【內文一】
〈家裡的味道‧特別來賓之台式蛋包飯〉
我家餐桌很早就出現「蛋包飯」這道料理，在那個「蔣總統萬萬歲」的年代，光是殺日本鬼子的題材就可以拍好幾部愛國電影的年頭，類似「蛋包飯」這款日式料理出現在餐桌上，其實很刺激。
「哇，是日本料理耶！」
第一次吃到蛋包飯，應該是在台南東門城外，靠近東安戲院，約莫在目前東門路與長榮路的交叉口，忠泰文具店前方，有一個傍晚才會在路旁亮起電燈泡營業的攤子，那攤子的老闆是個理平頭、很像山口組老大、個性卻很爽朗熱情的中年壯男，老闆娘則是燙一頭時髦捲髮，頭髮染成葡萄紫紅色，喜歡穿豹紋緊身上衣，身材相當火辣的奇女子。那攤子的主力應該是海鮮熱炒，也有生魚片和生啤酒，但是豹紋老闆娘最噴火的料理，卻是蛋包飯。單柄鐵鍋，炒起飯來，飯粒一顆一顆，在空中翻滾，另起一鍋煎蛋皮，再用大圓杓扣一碗份量的炒飯在蛋皮中央，蛋皮周邊往內收攏，再用盤子倒扣在炒飯的小山丘上面，隨即用一手按住盤子，一手把鍋子翻轉過來，就是一份漂亮的蛋包飯。
小時候，我經常站在路邊看豹紋老闆娘表演快速料理蛋包飯的「實境秀」，想要在家吃蛋包飯，成為我們家小孩三番兩次向母親「注文」的請求。「注文」是日本時代留下來的台式外來語，有「點菜」「點餐」的意思，我們家用「注文」這個詞彙用得很頻繁，譬如童年辦家家酒遊戲，就裝模作樣問玩伴，「今天要注文什麼」，直到長大開始學日文，才知道日本人也用同樣的漢字，幾乎是同樣的意思。
跟蛋包飯一樣，番茄醬也是時髦的東西，認識番茄醬的契機是透過中正路王冠百貨頂樓遊藝場的熱狗牽線，熱狗裹一層厚厚的粉，油炸之後，插好竹籤，再淋上紅紅的番茄醬，大概是那個年頭的逛街必吃熱門點心。後來家裡的冰箱也出現玻璃罐裝的番茄醬，有一陣子，我甚至拿來抹土司吃。
總之，母親應該也站在路邊觀賞過豹紋老闆娘的蛋包飯美技，後來，只要是父親提著皮箱到台北迪化街出差，可以不用張羅四菜或五菜一湯的時機，形同特別來賓身份的蛋包飯，就會翩然到來，變成娛樂小孩的餐桌嘉年華。
最好是隔夜飯，隔夜飯炒起來，比較Q彈。炒飯的配料是豬肉跟蝦仁，炒到飯粒油亮光澤，再淋上番茄醬拌勻，整鍋飯就呈現漂亮誘人的粉紅色，這時，把飯盛出來，按個人食量分配好，接下來，就是把雞蛋打勻，大概一份蛋包飯要用掉一顆蛋，將蛋黃蛋白打到充分融合，還冒出泡泡，拿捏好一盤蛋包飯的蛋皮份量，倒入熱油鍋內，搖晃鍋子，散開成一張略大於盤子面積的圓，然後把分配好的飯，置於蛋皮中央，將蛋皮四周收攏，模仿路邊那位豹紋老闆娘的身手，一首按住倒扣的盤底，一手將鍋子翻轉，如此重複，直到一人一盤的蛋包飯部隊排在餐桌成一個圓，就大功告成了。
因為太貪戀番茄醬的酸甜滋味了，因此在蛋包飯的表層，又塗抹薄薄一層番茄醬，好像進行什麼嚴肅的粉刷工程，非要均勻不可，拿著銀色湯匙，反覆塗抹，比洗臉還要認真。
銀色湯匙挖下第一口蛋包飯的瞬間，是幸福破表的頂點。
到了中學時期，只要中午便當出現蛋包飯，就會覺得那一整日都充滿驚喜，畢竟是特別來賓大駕光臨啊！
母親用不銹鋼便當盒倒扣蛋包飯的功夫也相當厲害，便當盒一打開，飽滿的蛋皮，像一張俏皮的臉，臉皮還有稍許咖啡色不規則紋路，看起來，也像豹紋。
後來，陸續吃過傳統的日本蛋包飯，有更時髦的說法叫做歐姆蛋包飯，或淋上紅酒燴牛肉，也有咖哩口味，就連電視節目「料理東西軍」都進行過蛋包飯對決，也才發現，所謂蛋包飯的傳統主流，根本不是把蛋皮煎成焦黃薄皮，而是蛋汁入油鍋之後，快速攪拌，做成鬆鬆軟軟帶有水份的「蛋糰」，保留蛋汁的滑潤juicy，也沒有倒扣盤子這道程序，而是把炒飯先盛在盤內，做好造型，再把鬆軟的「蛋糰」，直接從鍋子滑向炒飯堆，再用刀或叉，把那團鬆軟的蛋，從中間劃開，彷彿火山熔漿從山頂滑落，迅速將炒飯覆蓋起來，這過程，猶如魔法。
我和母親一起看過電視節目示範的蛋包飯「製程」，母親只是嘴邊「嘖」了一聲，沒什麼感想，就起身走開了，之後又繼續她的蛋包飯絕活，沒有意思要跟傳統主流妥協。
我自己嘗試用大炒鍋做蛋包飯，因為力道拿捏不好，總是在翻轉倒扣的階段卡關，不是翻不過去，就是灑了滿地，可見這功夫不簡單啊！後來也試過用平底鍋，但是倒扣不出漂亮的圓弧狀而作罷，最後終於想到一個替代方案，把煎過的蛋皮鋪在淺底的大碗，再將炒好的飯盛入碗內，找一個盤子倒扣，翻轉大碗，耶，大功告成。
母親成為阿嬤之後，只要孫子開口「注文」，還是會立刻變出好吃的蛋包飯，孫子甚至會特別要求蛋皮焦一點，而炒飯的配料也多了青豆仁、紅蘿蔔和玉米粒，升級為豪華版。母親的臂力還是很有水準，倒扣盤子的實境秀，成功率逼近百分百。
幾年前，我還在雜誌社上班的那段日子，發現信維市場有個熱炒攤子也賣蛋包飯，幾乎跟母親的作法一模一樣，也是走蛋皮焦黃的台式路線。有一次截稿期，整個編輯部竟然無異議達成共識，請工讀生妹妹去熱炒攤子外帶十幾份蛋包飯，可以想像老闆分批煎蛋皮、分批將蛋包飯倒扣進紙餐盒的揮汗模樣，大家開玩笑說，真是讓老闆吃盡苦頭的訂單啊！可是幾年之後，再路過信維市場，已經找不到昔日那個賣蛋包飯的攤子了，不曉得是歇業，還是搬家了。
我還是獨鍾家裡吃習慣的台式蛋包飯，但或許也不算是普遍的「台式」作法，而是母親的主婦魂堅持，因為是我們這輩子的蛋包飯啟蒙，沒得商量，不能妥協，畢竟，是特別來賓的身份啊！
【內文二】
〈麵攤滷菜的情和義〉
「滷菜是可以啟動正面力量的開關。」
似乎是小時候跟爸媽一起看台語劇的印象，劇中的女主角提了一個皮箱離家出走，在高雄愛河邊徘徊，感覺人生失志，愛情又不如意，打算跳河自盡時，發現河邊有個麵攤，心想，反正都要死了，何不吃飽了再上路，於是坐下來點了一碗麵。老闆見女子神情落寞，另外切了一盤滷菜請客，原本打算跳河的女主角，因為一盤滷菜的善意，人生重新燃起希望，於是打消了自殺的念頭。
當時應該在五歲之前，世事懵懂的階段，對那幕劇情卻印象深刻。原本家裡就不常吃麵食，有機會去攤子吃「外省麵」，會特別渴望大人可以切一盤滷菜來相添。在我幼小的認知裡，滷菜是可以啟動正面力量的開關，那想法一直到中年過後，都還深信不疑。
一般人說的陽春麵，在台南卻普遍有「外省麵」的說法，早年的麵攤，真的是一部小推車改裝成一口熱鍋的攤子，路邊或騎樓屋簷下，幾張板凳幾張桌子，一桶瓦斯，兩三個洗碗的水桶，就做起生意來。攤子上的熱鍋分成兩半，一半熬煮大骨湯，一半是燙麵燙青菜的沸水，鍋蓋兩邊開掀，手腳俐落的老闆可以用湯杓把鍋蓋勾起來，甚至左右轉，那功夫經常讓我讚嘆不已。
麵攤拿出來決鬥的武器，就該是那個長年不洗的肉燥鍋，肉燥裡面埋了滷蛋，滷到外皮內裡都透味，蛋黃吃起來有股焦香，如果單吃湯麵加一顆滷蛋，滷蛋就泡在麵湯裡，探出頭來，那模樣真是可愛。要是點了滷菜，那滷蛋就剖半再對切，跟著豆干海帶一起依偎裝盤，最後撒上蔥花，淋上芝麻香油與醬油滷汁，滷蛋濕濕潤潤的，滋味很特別。
豆干海帶向來是整齊堆疊在麵攤的綠色紗窗櫥櫃裡，豆干幾乎都是三片一個單位計價，海帶則是捲起來用牙籤固定。我家常去的外省麵攤，卻是一對年輕的本省籍夫妻經營，老闆負責煮麵，老闆娘負責切滷菜，每次看她用刀尖壓住海帶一角，另一隻手的拇指食指快速取出固定海帶的牙籤，小指還會不自覺翹起來，彷彿蓮花指，模樣十分俏皮。
滷味要做得好，滷汁固然是秘訣，但時間與火候也是功夫，滷到豆干內裡呈現蜂窩狀的小孔洞，那才叫厲害。而海帶要軟而滑，否則未熟就像嚼塑膠，過熟則有種牙根發軟的噁爛感，那可不行。至於滷蛋的蛋白如果還是白，那也失格，非得有焦糖色澤才夠水準。總之，豆干、海帶、滷蛋，堪稱麵攤滷菜的「御三家」，這三樣做得好，其他應該也不至於太差。
麵攤的滷菜漸漸增加新成員，豆干海帶滷蛋之外，還可以切一些豬耳朵和豬頭皮，後來也有了豬肝連與嘴邊肉，又多了雞胗鴨翅豬腸脆腸，整盤滷菜撒滿蔥花是最基本的誠意，也有開外掛如清燙生腸配薑絲哇沙米醬油膏，滷花生是很稀有的，豬血糕出現時也頗新奇。吃麵的時候切一大盤滷菜，堪稱小康家庭的盛宴。
偶爾家裡煮飯缺配菜，母親就差我拿著大盤子去麵攤切滷菜。前往麵攤的路上，會經過同班同學家，他們家的矮房子客廳充當塑膠半成品家庭代工的空間，我看她坐在門邊矮凳子幫忙拆塑膠半成品，眼神交會時，也沒有打招呼或交談，就只是抿嘴，當作暗號。
雙手端著滷味盤回家途中，會經過一處牛皮工廠，氣味刺鼻，還可以看到工廠空地晾著皮革，我幾乎是小跑步，怕滷味受到臭味攻擊，又怕跌倒，那一路真是忐忑不安。
初中那三年，學校福利社賣麵的攤子，沒有豆干海帶滷蛋，卻有一整鍋滷丸，可以加在麵湯或米粉羹裡，也可以單獨用竹籤串起來單顆計價。滷丸的滋味口感很微妙，比魚丸貢丸要軟，卻還能保持濕潤之中帶著恰到好處的嚼感。滷丸後來走出自己的路，發展成台南小吃的百搭款，吃米糕、吃麵、吃飯、吃粥，都可以來顆滷丸。幾次我跟外縣市朋友形容滷丸的模樣與滋味，卻遇到卡關的瓶頸，後來有同鄉提醒，約莫是接近圓球狀的黑輪，啊，恍然大悟，可是說那是黑輪，好像又有點不同，滷丸應該是滷菜家族裡面身世成謎的成員。
大學到了淡水讀書時，滷味攤已經成為校園周邊開始威脅鹹酥雞地位的另個聯盟，鴨脖子、雞腳、花干、豆皮都加入了，豆干有普通豆干、黑豆干還有小方塊豆干，甚至出現百頁豆腐跟油豆腐這類遠房親戚，往後也有了加熱滷味的分支，學生大考熬夜最佳革命伙伴大概就是深夜的滷味，比起鹹酥雞的易上火特質，我本人支持滷味聯盟比較多一些，甚至帶著死心眼的膩愛。
早期麵攤的小推車，陸續推進店面，滷菜的規模已經要用嬰兒洗澡那樣的大面盆才裝得下。吃麵只是基本款，湯麵乾麵端上桌之前，先切盤滷菜來開胃，麵店變成勞動界朋友與學生聚餐跟上班族吐苦水的庶民食療道場，早年甚至有麵攤賣單杯的保力達B加米酒呢！
雖然各種名店滷味升級成為真空包裝或冰鎮模式的伴手禮熱門商品，可是麵攤滷菜依然是我內心一個標示著情和義的按鍵開關，不論是讀書的學生時期，還是就職後的上班族生涯，結伴去吃麵的時候，有可能是誰剛領了獎學金，誰剛考了第一名，誰領到績效獎勵，誰升官，或即使沒什麼特別的事情，只要有人豪爽宣示「切一盤滷菜吧，我請客」，總能得到一陣歡呼感謝。麵攤滷菜有如此激勵人心與鞏固交情的罕見療效，或許是出自於我個人極為狹隘的想像與執念，而一切的啟蒙，竟是五歲之前那齣台語劇，對我來說，情和義，已經成為麵攤滷菜的代名詞了。
〈家裡的味道‧特別來賓之台式蛋包飯〉
我家餐桌很早就出現「蛋包飯」這道料理，在那個「蔣總統萬萬歲」的年代，光是殺日本鬼子的題材就可以拍好幾部愛國電影的年頭，類似「蛋包飯」這款日式料理出現在餐桌上，其實很刺激。
「哇，是日本料理耶！」
第一次吃到蛋包飯，應該是在台南東門城外，靠近東安戲院，約莫在目前東門路與長榮路的交叉口，忠泰文具店前方，有一個傍晚才會在路旁亮起電燈泡營業的攤子，那攤子的老闆是個理平頭、很像山口組老大、個性卻很爽朗熱情的中年壯男，老闆娘則是燙一頭時髦捲髮，頭髮染成葡萄紫紅色，喜歡穿豹紋緊身上衣，身材相當火辣的奇女子。那攤子的主力應該是海鮮熱炒，也有生魚片和生啤酒，但是豹紋老闆娘最噴火的料理，卻是蛋包飯。單柄鐵鍋，炒起飯來，飯粒一顆一顆，在空中翻滾，另起一鍋煎蛋皮，再用大圓杓扣一碗份量的炒飯在蛋皮中央，蛋皮周邊往內收攏，再用盤子倒扣在炒飯的小山丘上面，隨即用一手按住盤子，一手把鍋子翻轉過來，就是一份漂亮的蛋包飯。
小時候，我經常站在路邊看豹紋老闆娘表演快速料理蛋包飯的「實境秀」，想要在家吃蛋包飯，成為我們家小孩三番兩次向母親「注文」的請求。「注文」是日本時代留下來的台式外來語，有「點菜」「點餐」的意思，我們家用「注文」這個詞彙用得很頻繁，譬如童年辦家家酒遊戲，就裝模作樣問玩伴，「今天要注文什麼」，直到長大開始學日文，才知道日本人也用同樣的漢字，幾乎是同樣的意思。
跟蛋包飯一樣，番茄醬也是時髦的東西，認識番茄醬的契機是透過中正路王冠百貨頂樓遊藝場的熱狗牽線，熱狗裹一層厚厚的粉，油炸之後，插好竹籤，再淋上紅紅的番茄醬，大概是那個年頭的逛街必吃熱門點心。後來家裡的冰箱也出現玻璃罐裝的番茄醬，有一陣子，我甚至拿來抹土司吃。
總之，母親應該也站在路邊觀賞過豹紋老闆娘的蛋包飯美技，後來，只要是父親提著皮箱到台北迪化街出差，可以不用張羅四菜或五菜一湯的時機，形同特別來賓身份的蛋包飯，就會翩然到來，變成娛樂小孩的餐桌嘉年華。
最好是隔夜飯，隔夜飯炒起來，比較Q彈。炒飯的配料是豬肉跟蝦仁，炒到飯粒油亮光澤，再淋上番茄醬拌勻，整鍋飯就呈現漂亮誘人的粉紅色，這時，把飯盛出來，按個人食量分配好，接下來，就是把雞蛋打勻，大概一份蛋包飯要用掉一顆蛋，將蛋黃蛋白打到充分融合，還冒出泡泡，拿捏好一盤蛋包飯的蛋皮份量，倒入熱油鍋內，搖晃鍋子，散開成一張略大於盤子面積的圓，然後把分配好的飯，置於蛋皮中央，將蛋皮四周收攏，模仿路邊那位豹紋老闆娘的身手，一首按住倒扣的盤底，一手將鍋子翻轉，如此重複，直到一人一盤的蛋包飯部隊排在餐桌成一個圓，就大功告成了。
因為太貪戀番茄醬的酸甜滋味了，因此在蛋包飯的表層，又塗抹薄薄一層番茄醬，好像進行什麼嚴肅的粉刷工程，非要均勻不可，拿著銀色湯匙，反覆塗抹，比洗臉還要認真。
銀色湯匙挖下第一口蛋包飯的瞬間，是幸福破表的頂點。
到了中學時期，只要中午便當出現蛋包飯，就會覺得那一整日都充滿驚喜，畢竟是特別來賓大駕光臨啊！
母親用不銹鋼便當盒倒扣蛋包飯的功夫也相當厲害，便當盒一打開，飽滿的蛋皮，像一張俏皮的臉，臉皮還有稍許咖啡色不規則紋路，看起來，也像豹紋。
後來，陸續吃過傳統的日本蛋包飯，有更時髦的說法叫做歐姆蛋包飯，或淋上紅酒燴牛肉，也有咖哩口味，就連電視節目「料理東西軍」都進行過蛋包飯對決，也才發現，所謂蛋包飯的傳統主流，根本不是把蛋皮煎成焦黃薄皮，而是蛋汁入油鍋之後，快速攪拌，做成鬆鬆軟軟帶有水份的「蛋糰」，保留蛋汁的滑潤juicy，也沒有倒扣盤子這道程序，而是把炒飯先盛在盤內，做好造型，再把鬆軟的「蛋糰」，直接從鍋子滑向炒飯堆，再用刀或叉，把那團鬆軟的蛋，從中間劃開，彷彿火山熔漿從山頂滑落，迅速將炒飯覆蓋起來，這過程，猶如魔法。
我和母親一起看過電視節目示範的蛋包飯「製程」，母親只是嘴邊「嘖」了一聲，沒什麼感想，就起身走開了，之後又繼續她的蛋包飯絕活，沒有意思要跟傳統主流妥協。
我自己嘗試用大炒鍋做蛋包飯，因為力道拿捏不好，總是在翻轉倒扣的階段卡關，不是翻不過去，就是灑了滿地，可見這功夫不簡單啊！後來也試過用平底鍋，但是倒扣不出漂亮的圓弧狀而作罷，最後終於想到一個替代方案，把煎過的蛋皮鋪在淺底的大碗，再將炒好的飯盛入碗內，找一個盤子倒扣，翻轉大碗，耶，大功告成。
母親成為阿嬤之後，只要孫子開口「注文」，還是會立刻變出好吃的蛋包飯，孫子甚至會特別要求蛋皮焦一點，而炒飯的配料也多了青豆仁、紅蘿蔔和玉米粒，升級為豪華版。母親的臂力還是很有水準，倒扣盤子的實境秀，成功率逼近百分百。
幾年前，我還在雜誌社上班的那段日子，發現信維市場有個熱炒攤子也賣蛋包飯，幾乎跟母親的作法一模一樣，也是走蛋皮焦黃的台式路線。有一次截稿期，整個編輯部竟然無異議達成共識，請工讀生妹妹去熱炒攤子外帶十幾份蛋包飯，可以想像老闆分批煎蛋皮、分批將蛋包飯倒扣進紙餐盒的揮汗模樣，大家開玩笑說，真是讓老闆吃盡苦頭的訂單啊！可是幾年之後，再路過信維市場，已經找不到昔日那個賣蛋包飯的攤子了，不曉得是歇業，還是搬家了。
我還是獨鍾家裡吃習慣的台式蛋包飯，但或許也不算是普遍的「台式」作法，而是母親的主婦魂堅持，因為是我們這輩子的蛋包飯啟蒙，沒得商量，不能妥協，畢竟，是特別來賓的身份啊！
【內文二】
〈麵攤滷菜的情和義〉
「滷菜是可以啟動正面力量的開關。」
似乎是小時候跟爸媽一起看台語劇的印象，劇中的女主角提了一個皮箱離家出走，在高雄愛河邊徘徊，感覺人生失志，愛情又不如意，打算跳河自盡時，發現河邊有個麵攤，心想，反正都要死了，何不吃飽了再上路，於是坐下來點了一碗麵。老闆見女子神情落寞，另外切了一盤滷菜請客，原本打算跳河的女主角，因為一盤滷菜的善意，人生重新燃起希望，於是打消了自殺的念頭。
當時應該在五歲之前，世事懵懂的階段，對那幕劇情卻印象深刻。原本家裡就不常吃麵食，有機會去攤子吃「外省麵」，會特別渴望大人可以切一盤滷菜來相添。在我幼小的認知裡，滷菜是可以啟動正面力量的開關，那想法一直到中年過後，都還深信不疑。
一般人說的陽春麵，在台南卻普遍有「外省麵」的說法，早年的麵攤，真的是一部小推車改裝成一口熱鍋的攤子，路邊或騎樓屋簷下，幾張板凳幾張桌子，一桶瓦斯，兩三個洗碗的水桶，就做起生意來。攤子上的熱鍋分成兩半，一半熬煮大骨湯，一半是燙麵燙青菜的沸水，鍋蓋兩邊開掀，手腳俐落的老闆可以用湯杓把鍋蓋勾起來，甚至左右轉，那功夫經常讓我讚嘆不已。
麵攤拿出來決鬥的武器，就該是那個長年不洗的肉燥鍋，肉燥裡面埋了滷蛋，滷到外皮內裡都透味，蛋黃吃起來有股焦香，如果單吃湯麵加一顆滷蛋，滷蛋就泡在麵湯裡，探出頭來，那模樣真是可愛。要是點了滷菜，那滷蛋就剖半再對切，跟著豆干海帶一起依偎裝盤，最後撒上蔥花，淋上芝麻香油與醬油滷汁，滷蛋濕濕潤潤的，滋味很特別。
豆干海帶向來是整齊堆疊在麵攤的綠色紗窗櫥櫃裡，豆干幾乎都是三片一個單位計價，海帶則是捲起來用牙籤固定。我家常去的外省麵攤，卻是一對年輕的本省籍夫妻經營，老闆負責煮麵，老闆娘負責切滷菜，每次看她用刀尖壓住海帶一角，另一隻手的拇指食指快速取出固定海帶的牙籤，小指還會不自覺翹起來，彷彿蓮花指，模樣十分俏皮。
滷味要做得好，滷汁固然是秘訣，但時間與火候也是功夫，滷到豆干內裡呈現蜂窩狀的小孔洞，那才叫厲害。而海帶要軟而滑，否則未熟就像嚼塑膠，過熟則有種牙根發軟的噁爛感，那可不行。至於滷蛋的蛋白如果還是白，那也失格，非得有焦糖色澤才夠水準。總之，豆干、海帶、滷蛋，堪稱麵攤滷菜的「御三家」，這三樣做得好，其他應該也不至於太差。
麵攤的滷菜漸漸增加新成員，豆干海帶滷蛋之外，還可以切一些豬耳朵和豬頭皮，後來也有了豬肝連與嘴邊肉，又多了雞胗鴨翅豬腸脆腸，整盤滷菜撒滿蔥花是最基本的誠意，也有開外掛如清燙生腸配薑絲哇沙米醬油膏，滷花生是很稀有的，豬血糕出現時也頗新奇。吃麵的時候切一大盤滷菜，堪稱小康家庭的盛宴。
偶爾家裡煮飯缺配菜，母親就差我拿著大盤子去麵攤切滷菜。前往麵攤的路上，會經過同班同學家，他們家的矮房子客廳充當塑膠半成品家庭代工的空間，我看她坐在門邊矮凳子幫忙拆塑膠半成品，眼神交會時，也沒有打招呼或交談，就只是抿嘴，當作暗號。
雙手端著滷味盤回家途中，會經過一處牛皮工廠，氣味刺鼻，還可以看到工廠空地晾著皮革，我幾乎是小跑步，怕滷味受到臭味攻擊，又怕跌倒，那一路真是忐忑不安。
初中那三年，學校福利社賣麵的攤子，沒有豆干海帶滷蛋，卻有一整鍋滷丸，可以加在麵湯或米粉羹裡，也可以單獨用竹籤串起來單顆計價。滷丸的滋味口感很微妙，比魚丸貢丸要軟，卻還能保持濕潤之中帶著恰到好處的嚼感。滷丸後來走出自己的路，發展成台南小吃的百搭款，吃米糕、吃麵、吃飯、吃粥，都可以來顆滷丸。幾次我跟外縣市朋友形容滷丸的模樣與滋味，卻遇到卡關的瓶頸，後來有同鄉提醒，約莫是接近圓球狀的黑輪，啊，恍然大悟，可是說那是黑輪，好像又有點不同，滷丸應該是滷菜家族裡面身世成謎的成員。
大學到了淡水讀書時，滷味攤已經成為校園周邊開始威脅鹹酥雞地位的另個聯盟，鴨脖子、雞腳、花干、豆皮都加入了，豆干有普通豆干、黑豆干還有小方塊豆干，甚至出現百頁豆腐跟油豆腐這類遠房親戚，往後也有了加熱滷味的分支，學生大考熬夜最佳革命伙伴大概就是深夜的滷味，比起鹹酥雞的易上火特質，我本人支持滷味聯盟比較多一些，甚至帶著死心眼的膩愛。
早期麵攤的小推車，陸續推進店面，滷菜的規模已經要用嬰兒洗澡那樣的大面盆才裝得下。吃麵只是基本款，湯麵乾麵端上桌之前，先切盤滷菜來開胃，麵店變成勞動界朋友與學生聚餐跟上班族吐苦水的庶民食療道場，早年甚至有麵攤賣單杯的保力達B加米酒呢！
雖然各種名店滷味升級成為真空包裝或冰鎮模式的伴手禮熱門商品，可是麵攤滷菜依然是我內心一個標示著情和義的按鍵開關，不論是讀書的學生時期，還是就職後的上班族生涯，結伴去吃麵的時候，有可能是誰剛領了獎學金，誰剛考了第一名，誰領到績效獎勵，誰升官，或即使沒什麼特別的事情，只要有人豪爽宣示「切一盤滷菜吧，我請客」，總能得到一陣歡呼感謝。麵攤滷菜有如此激勵人心與鞏固交情的罕見療效，或許是出自於我個人極為狹隘的想像與執念，而一切的啟蒙，竟是五歲之前那齣台語劇，對我來說，情和義，已經成為麵攤滷菜的代名詞了。
