第二章 餐茶速配好品味
餐茶世界正夯
為什麼要以餐佐茶呢？喝茶這件事在華人社會非常稀鬆平常，到了餐廳：「老闆！來杯茶！」這個意思是表示我是來解渴，飯後，服務人員問：「先生、小姐，要喝茶？或咖啡？」你選了咖啡，看起來很洋派的、選茶，就很老中？那你就錯了！
現在，這種將茶當作解膩之物，或者用來去腥的觀念，已經慢慢改變。常見的用餐配茶──即「Tea Pairing」的餐飲配合如今正方興未艾。這股風氣從歐陸開始，由西方吹向東方，許多國際名廚用道地的中國茶、台灣茶佐餐，端出的餐點卻是純粹法式、歐陸的菜餚。那麼，如何讓餐茶風味相輔相成，而不只是單一的解膩，或僅止停留在我們華人喝茶時一種看似很生活化，卻不夠精緻的風格呢？
為什麼餐佐茶會受到歡迎？茶與食物的流動建構在香、甜、甘、活、醇的五項因素，這五項因素每一項都可以喚醒我們在品嚐食物時的感動。品茶時，對這五個元素需要慢慢欣賞、細細品味；若與食物結合，就會產生許多精緻變化，同時在茶與餐配合的過程中，會帶來味蕾加分，加分過程中，我們都會很疑惑，這與品酒一樣嗎？
西方建立了一套餐與酒的系統，並且發展出「侍酒師」（Sommelier）這樣的職業，他會在旁邊告訴你，今天點了魚、鮮蠔，適合搭配的白葡萄酒產區、釀酒師，甚至應該是什麼樣年分的酒；同樣地，點到肉類時，侍酒師也會建議搭配波爾多（Bordeaux）或是勃艮地（Bourgogne），或是來自第三世界新世界的酒。這樣一套餐酒搭配的系統，自然產生了一個品味循環，並形成佐餐風味和用餐情調。
如果將餐酒搭配的概念，投射到「茶」的領域，至2019年仍是非常不顯眼。一旦我們深究瞭解，餐茶的搭配看起來很傳統，卻引領著未來潮流！更可經由系統習茶促成侍茶師（Tea Sommelier）的興起。我們在品飲的芬芳流動中，不論中式或西式的料理，茶都不再是解膩，而是加分的美味關係。茶與葡萄酒一樣，透過她的香、甜、甘、活、醇所帶出的趣味千變萬化，正等待著我們去開發。
在世界米其林餐廳加「茶」味，引動星級主廚五感：看茶、聞茶、喝茶、摸茶、聽茶，餐茶和餐酒都為用餐加分。跟著米其林餐去摘星，不只是享受星光燦爛，更是人生必要的好滋味！
中國餐茶芬芳傳世
茶在餐飲中常處於聊備一格的地位！在中餐裡，茶常是入座後、正式上菜前做為清口的功能，鮮少會有人去要求與講究其品質。等到用完餐，茶又成了解膩的角色。
餐飲與茶的搭配中，最令人難忘的是潮州菜。踏進餐廳，桌上一定備好用蛋殻杯泡好的濃茶。這種焙火重的武夷茶，具有開胃的功能。
吃到中場、還未上主菜時，還會推出以醃製佛手煮出的佛手柑茶，就像西餐中的餐間清口小點，幫助消化前幾道吃進五臟廟的菜餚，讓味蕾期待主菜的到來。
傳統中國餐館菜一上桌，有的會用香片來開場，這是將茶當附屬品，未予重視。台灣出現新上海料理，挑選台灣的烏龍茶配餐，其中又以金萱的香氣最為速配。類似這樣的茶與餐的共舞，常見於創意複合式料理，並不拘泥形式，讓茶與餐有了新的視野。
往昔廣東菜經常搭配普洱茶，所使用的普洱常帶有草蓆味，那是因為等級不高，在台灣又被稱為「臭脯茶」。這樣的茶常常加進菊花，對於偏重口味的廣東菜，有解膩功能。
事實上，普洱茶、烏龍茶、香片或是武夷茶，搭配不同菜餚，不只能夠解膩或是清口，細心地搭配，不同餐茶和不同款茶都會帶來味蕾驚喜。
餐茶在中國早見於明代顧元慶《茶譜》，提到人飲真茶能利尿道，當時的人用餐搭配飲茶，附帶有利尿解毒的功能，明代李時珍的《本草綱目》也記載，茶能解酒毒。
這其實是茶多酚化合物對人大腦皮層起興奮作用，可達解酒效果。現代醫學對此亦出現支持或不同角度，但不能擋住用餐品茗的趣味！
餐茶在中國持續了數百年，有紀錄、有餐茶好味，卻未歸納成局，現在西餐配茶風氣正盛，中國餐茶再度登場，不用等待。
現代人看待餐茶，好似由西方流行回東方，其實，擁有餐茶傳承的中國，留有許多餐茶的美味記憶──茶宴。
以現代用語來說，茶宴就是餐茶。餐茶首先要面對中國所謂傳統八大菜系或複合式創新中式料理。對於西餐中各國的經典料理，要搭出速配餐茶，可先由口味最單一的蔬食入門，再以西餐的前菜為導引，常用必備的酒杯，可以茶杯替代。（未完）
餐茶世界正夯
為什麼要以餐佐茶呢？喝茶這件事在華人社會非常稀鬆平常，到了餐廳：「老闆！來杯茶！」這個意思是表示我是來解渴，飯後，服務人員問：「先生、小姐，要喝茶？或咖啡？」你選了咖啡，看起來很洋派的、選茶，就很老中？那你就錯了！
現在，這種將茶當作解膩之物，或者用來去腥的觀念，已經慢慢改變。常見的用餐配茶──即「Tea Pairing」的餐飲配合如今正方興未艾。這股風氣從歐陸開始，由西方吹向東方，許多國際名廚用道地的中國茶、台灣茶佐餐，端出的餐點卻是純粹法式、歐陸的菜餚。那麼，如何讓餐茶風味相輔相成，而不只是單一的解膩，或僅止停留在我們華人喝茶時一種看似很生活化，卻不夠精緻的風格呢？
為什麼餐佐茶會受到歡迎？茶與食物的流動建構在香、甜、甘、活、醇的五項因素，這五項因素每一項都可以喚醒我們在品嚐食物時的感動。品茶時，對這五個元素需要慢慢欣賞、細細品味；若與食物結合，就會產生許多精緻變化，同時在茶與餐配合的過程中，會帶來味蕾加分，加分過程中，我們都會很疑惑，這與品酒一樣嗎？
西方建立了一套餐與酒的系統，並且發展出「侍酒師」（Sommelier）這樣的職業，他會在旁邊告訴你，今天點了魚、鮮蠔，適合搭配的白葡萄酒產區、釀酒師，甚至應該是什麼樣年分的酒；同樣地，點到肉類時，侍酒師也會建議搭配波爾多（Bordeaux）或是勃艮地（Bourgogne），或是來自第三世界新世界的酒。這樣一套餐酒搭配的系統，自然產生了一個品味循環，並形成佐餐風味和用餐情調。
如果將餐酒搭配的概念，投射到「茶」的領域，至2019年仍是非常不顯眼。一旦我們深究瞭解，餐茶的搭配看起來很傳統，卻引領著未來潮流！更可經由系統習茶促成侍茶師（Tea Sommelier）的興起。我們在品飲的芬芳流動中，不論中式或西式的料理，茶都不再是解膩，而是加分的美味關係。茶與葡萄酒一樣，透過她的香、甜、甘、活、醇所帶出的趣味千變萬化，正等待著我們去開發。
在世界米其林餐廳加「茶」味，引動星級主廚五感：看茶、聞茶、喝茶、摸茶、聽茶，餐茶和餐酒都為用餐加分。跟著米其林餐去摘星，不只是享受星光燦爛，更是人生必要的好滋味！
中國餐茶芬芳傳世
茶在餐飲中常處於聊備一格的地位！在中餐裡，茶常是入座後、正式上菜前做為清口的功能，鮮少會有人去要求與講究其品質。等到用完餐，茶又成了解膩的角色。
餐飲與茶的搭配中，最令人難忘的是潮州菜。踏進餐廳，桌上一定備好用蛋殻杯泡好的濃茶。這種焙火重的武夷茶，具有開胃的功能。
吃到中場、還未上主菜時，還會推出以醃製佛手煮出的佛手柑茶，就像西餐中的餐間清口小點，幫助消化前幾道吃進五臟廟的菜餚，讓味蕾期待主菜的到來。
傳統中國餐館菜一上桌，有的會用香片來開場，這是將茶當附屬品，未予重視。台灣出現新上海料理，挑選台灣的烏龍茶配餐，其中又以金萱的香氣最為速配。類似這樣的茶與餐的共舞，常見於創意複合式料理，並不拘泥形式，讓茶與餐有了新的視野。
往昔廣東菜經常搭配普洱茶，所使用的普洱常帶有草蓆味，那是因為等級不高，在台灣又被稱為「臭脯茶」。這樣的茶常常加進菊花，對於偏重口味的廣東菜，有解膩功能。
事實上，普洱茶、烏龍茶、香片或是武夷茶，搭配不同菜餚，不只能夠解膩或是清口，細心地搭配，不同餐茶和不同款茶都會帶來味蕾驚喜。
餐茶在中國早見於明代顧元慶《茶譜》，提到人飲真茶能利尿道，當時的人用餐搭配飲茶，附帶有利尿解毒的功能，明代李時珍的《本草綱目》也記載，茶能解酒毒。
這其實是茶多酚化合物對人大腦皮層起興奮作用，可達解酒效果。現代醫學對此亦出現支持或不同角度，但不能擋住用餐品茗的趣味！
餐茶在中國持續了數百年，有紀錄、有餐茶好味，卻未歸納成局，現在西餐配茶風氣正盛，中國餐茶再度登場，不用等待。
現代人看待餐茶，好似由西方流行回東方，其實，擁有餐茶傳承的中國，留有許多餐茶的美味記憶──茶宴。
以現代用語來說，茶宴就是餐茶。餐茶首先要面對中國所謂傳統八大菜系或複合式創新中式料理。對於西餐中各國的經典料理，要搭出速配餐茶，可先由口味最單一的蔬食入門，再以西餐的前菜為導引，常用必備的酒杯，可以茶杯替代。（未完）
