前言
酸種麵團主要與麵包製作相關，對於許多熱愛烘焙的麵包愛好者來說，它是夢想的起點。它也是眾多美味、營養且口感豐富麵包的核心。剛開始接觸時，烘焙酸種麵包可能會是個大挑戰，但同時也會成為激勵自己提升技藝的一個動力。
使用酸種麵團烘焙的過程中將會充滿著神奇的魅力，但當結果未如預期時，它也能很快讓我們拉回現實。發酵是一門藝術，製作出一個「優質的酸種麵團」需要精心照料和培育。有許多人甚至會同時培養好幾種不同的酸種麵團。然而，這過程中經常會剩下些許的酸種麵團，這些剩餘的部分實在太過寶貴，無法輕易將它丟棄。這也是為什麼使用「酸種剩餘利用食譜」來製作的麵包和小圓麵包，在烘焙愛好者中非常受歡迎的原因。
因此，在這本書中，您將找到許多巧妙利用剩餘酸種麵團的食譜，來幫助您更有效的善用剩餘的酸種麵團。此外，書中還有許多以酸種麵團為基底的創新食譜。正如這本書始終秉持的核心理念：酸種麵團能能做的不只這些，它還能帶來更多驚喜。它幾乎可以用來提升廚房中任何一道菜的風味與香氣，從美式煎餅到洋蔥鹹派等，有無限的創意組合等著您來探索。最棒的是，經過用酸種麵團製作的料理總是顯得特別美味，且富有更多的層次感！
本書將全面介紹酸種麵團的世界，包含從最基本的知識開始，並提供豐富多樣的食譜，無論是經典重新詮釋，還是您未來可能成為新寵的創意食譜！
現在，就讓我們一起享受這段發酵的樂趣，並在創意的烹飪和烘焙中發掘更多酸種麵團的無限可能吧！
酸種麵團的概念與基礎應用
酸種麵團正在成為當今的流行趨勢。近年來，使用酸種進行烘焙已經成為一股熱潮。然而，酸種並非一時的流行，而是人類歷史上最古老的製作麵包的方法之一，也是讓麵包更加易消化且更美味的重要方式。
酸化麵團無疑是源於一次偶然的發現。早在數千年前，古埃及人和希臘人就已經習慣使用酸種發酵穀物。事實上，今天我們在使用酸種烘焙時，所做的正是讓麵團發酵。
麵團的發酵基於一個自然的發酵過程，這一過程是由乳酸菌和野生酵母引起的，這些微生物本來就存在於麵粉中。它們在發酵過程中，它們會分解麵粉中的成分，並產生二氧化碳（CO2），這樣麵團就能夠膨脹並變得鬆軟。與此同時，複雜的香氣也會在這個過程中形成，這不僅能改善烘焙食品的口感，還能提升它們的消化性與保存性。
什麼是酸種？
酸種是一種天然的發酵劑，通常由水、麵粉或類似穀物的成分，以及微生物群組成的混合物。在每一個天然活性酸種中，都有數十億的乳酸菌和數百萬的酵母菌。正是這些微生物賦予了酸種其獨特的香氣和發酵能力，從而製作出美味又鬆軟的烘焙食品。
乳酸菌可以分為同質發酵型乳酸桿菌和異質發酵型乳酸桿菌兩種。而酵母菌則主要是野生酵母，這些酵母通常被稱為酸種酵母。因此，即便酸種烘培食品中沒有添加商業酵母，它仍然不等於「無酵母」，因為野生酵母在其中仍然發揮著重要作用。
酸種有許多不同種類，其風味和發酵力主要取決於微生物的活性與組成，還有許多其它因素。本書的其它部分將會深入探討這些影響因素。因此，每一個酸種都是獨一無二的，而由它製作的烘焙食品也是如此。在德國和奧地利，傳統上以黑麥酸種為主流，而在法國、義大利以及全球其他地方，則以小麥酸種為主。不管是「黑麥酸種」、「小麥酸種」、「義式酸種」還是「酵母初種」，所有的酸種都由含有活性微生物的麵團製成，並需要經過數天的發酵，隨後通過定期的養護來保持其活性並持續使用。
酸種麵團健康嗎？
儘管酸種麵包和其它烘焙食品通常使用相同的原料，但由於長時間的發酵過程，它顯著改善了食品的營養特性。酸種使烘焙產品變得更易消化，因為其中的微生物能分解或至少分裂掉穀物中的一些難以消化的成分，可以說，它起到了某種「預消化」的作用。例如，某些糖分子因結構原因，在小腸中很難被分解，這些未經消化的糖分就會進入大腸，並被細菌分解將可能引起腸胃不適。此外，某些來自含麩質穀物中的蛋白質也會部分被分解，這些蛋白質在某些人身上可能引起腸胃問題，並且容易誤解為小麥過敏症或真正的麩質不耐症（如乳糜瀉）。
此外，酸種麵包還能改善營養吸收。特別是全麥粉或燕麥中含有豐富的植酸（或稱為植酸鹽）。這是植物對自身有益的物質，但對人類而言，它會減少礦物質和微量元素（如鈣、鉀、鐵、鎂和鋅）的吸收。在酸種發酵過程中，來自乳酸菌的微生物會降低麵團的pH值，將會促進植酸的分解，從而增加人體對這些礦物質的吸收。
科學家也在研究，食用酸種麵包對人體腸道微生物群的影響，以及其對血糖和胰島素水平的正面作用。
創意料理與酸種
酸種不僅能提升烹飪和烘焙的風味，帶來豐富的香氣，還能提供全新的創作方式。在烹飪過程中，當麵粉的一部分或整個麵粉成分在酸種中發酵過後，使用這些麵粉製作的食品會更容易被消化，這也為酸種帶來了實用的應用方式。此外，使用酸種也能有效利用發酵劑剩餘的部分。
如何延長酸種的保存期限？
酸種有多種保存方式可延長其保存期限，特別適合在長假期間或因其它原因暫時無法進行烘焙時使用。這些保存方式同時也能作為酸種初始種的「備份方案」，確保在需要時能迅速恢復酸種的使用狀態。
備份酸種的需求往往比預期更早發生，因為例如：酸種容器意外摔碎、酸種因污染長出黴菌，或在操作過程中不小心將整批酸種全部用掉等狀況是常見的。所以您需要透過正確的保存方法，來延長酸種的使用壽命，有效避免這些突發情況影響烘焙計畫。
酸種延長保存的基本原則是減少水分含量。水分越少，酸種中的微生物活動就越低，這樣它們消耗養分的速度也會變慢。無論採用哪種保存方法，重新使用時都需要經過數次餵養促使酸種恢復到原本的活性狀態，適合再次用於烘焙。
酸種的養護
每一種酸種都必須定期「養護」，才能保持其活性與生命力。酸種中的微生物需要新鮮的養分，且酸種的微生態系統主要受麵粉中的微生物與酶所影響。香氣和發酵力等特性，會受到餵養過程中使用的麵粉種類、水分含量、溫度和發酵時間的影響，還有添加的酸種初始菌種的量和質量，相對於麵粉和水的比例來進行精確調控。當然，餵養的頻率也是一個重要因素。
餵養頻率該怎麼決定？
保持初始種的定期餵養非常重要。若其它條件保持穩定，酸種的某些特性，如味道的溫和度，可以得到精確的控制。為了確保足夠的活性，建議每週餵養一次初始種，然後將其放回冰箱保存。若希望製作出味道較為溫和且極為活躍、發酵力強的初始種，建議每週餵養兩次。如果是為了維持初始種（而非用來烘焙），在初使種接近或已經翻倍時，就應該將其放入冰箱。這樣，微生物仍有足夠的食物來維持它們的活性。
酸種麵團主要與麵包製作相關，對於許多熱愛烘焙的麵包愛好者來說，它是夢想的起點。它也是眾多美味、營養且口感豐富麵包的核心。剛開始接觸時，烘焙酸種麵包可能會是個大挑戰，但同時也會成為激勵自己提升技藝的一個動力。
使用酸種麵團烘焙的過程中將會充滿著神奇的魅力，但當結果未如預期時，它也能很快讓我們拉回現實。發酵是一門藝術，製作出一個「優質的酸種麵團」需要精心照料和培育。有許多人甚至會同時培養好幾種不同的酸種麵團。然而，這過程中經常會剩下些許的酸種麵團，這些剩餘的部分實在太過寶貴，無法輕易將它丟棄。這也是為什麼使用「酸種剩餘利用食譜」來製作的麵包和小圓麵包，在烘焙愛好者中非常受歡迎的原因。
因此，在這本書中，您將找到許多巧妙利用剩餘酸種麵團的食譜，來幫助您更有效的善用剩餘的酸種麵團。此外，書中還有許多以酸種麵團為基底的創新食譜。正如這本書始終秉持的核心理念：酸種麵團能能做的不只這些，它還能帶來更多驚喜。它幾乎可以用來提升廚房中任何一道菜的風味與香氣，從美式煎餅到洋蔥鹹派等，有無限的創意組合等著您來探索。最棒的是，經過用酸種麵團製作的料理總是顯得特別美味，且富有更多的層次感！
本書將全面介紹酸種麵團的世界，包含從最基本的知識開始，並提供豐富多樣的食譜，無論是經典重新詮釋，還是您未來可能成為新寵的創意食譜！
現在，就讓我們一起享受這段發酵的樂趣，並在創意的烹飪和烘焙中發掘更多酸種麵團的無限可能吧！
酸種麵團的概念與基礎應用
酸種麵團正在成為當今的流行趨勢。近年來，使用酸種進行烘焙已經成為一股熱潮。然而，酸種並非一時的流行，而是人類歷史上最古老的製作麵包的方法之一，也是讓麵包更加易消化且更美味的重要方式。
酸化麵團無疑是源於一次偶然的發現。早在數千年前，古埃及人和希臘人就已經習慣使用酸種發酵穀物。事實上，今天我們在使用酸種烘焙時，所做的正是讓麵團發酵。
麵團的發酵基於一個自然的發酵過程，這一過程是由乳酸菌和野生酵母引起的，這些微生物本來就存在於麵粉中。它們在發酵過程中，它們會分解麵粉中的成分，並產生二氧化碳（CO2），這樣麵團就能夠膨脹並變得鬆軟。與此同時，複雜的香氣也會在這個過程中形成，這不僅能改善烘焙食品的口感，還能提升它們的消化性與保存性。
什麼是酸種？
酸種是一種天然的發酵劑，通常由水、麵粉或類似穀物的成分，以及微生物群組成的混合物。在每一個天然活性酸種中，都有數十億的乳酸菌和數百萬的酵母菌。正是這些微生物賦予了酸種其獨特的香氣和發酵能力，從而製作出美味又鬆軟的烘焙食品。
乳酸菌可以分為同質發酵型乳酸桿菌和異質發酵型乳酸桿菌兩種。而酵母菌則主要是野生酵母，這些酵母通常被稱為酸種酵母。因此，即便酸種烘培食品中沒有添加商業酵母，它仍然不等於「無酵母」，因為野生酵母在其中仍然發揮著重要作用。
酸種有許多不同種類，其風味和發酵力主要取決於微生物的活性與組成，還有許多其它因素。本書的其它部分將會深入探討這些影響因素。因此，每一個酸種都是獨一無二的，而由它製作的烘焙食品也是如此。在德國和奧地利，傳統上以黑麥酸種為主流，而在法國、義大利以及全球其他地方，則以小麥酸種為主。不管是「黑麥酸種」、「小麥酸種」、「義式酸種」還是「酵母初種」，所有的酸種都由含有活性微生物的麵團製成，並需要經過數天的發酵，隨後通過定期的養護來保持其活性並持續使用。
酸種麵團健康嗎？
儘管酸種麵包和其它烘焙食品通常使用相同的原料，但由於長時間的發酵過程，它顯著改善了食品的營養特性。酸種使烘焙產品變得更易消化，因為其中的微生物能分解或至少分裂掉穀物中的一些難以消化的成分，可以說，它起到了某種「預消化」的作用。例如，某些糖分子因結構原因，在小腸中很難被分解，這些未經消化的糖分就會進入大腸，並被細菌分解將可能引起腸胃不適。此外，某些來自含麩質穀物中的蛋白質也會部分被分解，這些蛋白質在某些人身上可能引起腸胃問題，並且容易誤解為小麥過敏症或真正的麩質不耐症（如乳糜瀉）。
此外，酸種麵包還能改善營養吸收。特別是全麥粉或燕麥中含有豐富的植酸（或稱為植酸鹽）。這是植物對自身有益的物質，但對人類而言，它會減少礦物質和微量元素（如鈣、鉀、鐵、鎂和鋅）的吸收。在酸種發酵過程中，來自乳酸菌的微生物會降低麵團的pH值，將會促進植酸的分解，從而增加人體對這些礦物質的吸收。
科學家也在研究，食用酸種麵包對人體腸道微生物群的影響，以及其對血糖和胰島素水平的正面作用。
創意料理與酸種
酸種不僅能提升烹飪和烘焙的風味，帶來豐富的香氣，還能提供全新的創作方式。在烹飪過程中，當麵粉的一部分或整個麵粉成分在酸種中發酵過後，使用這些麵粉製作的食品會更容易被消化，這也為酸種帶來了實用的應用方式。此外，使用酸種也能有效利用發酵劑剩餘的部分。
如何延長酸種的保存期限？
酸種有多種保存方式可延長其保存期限，特別適合在長假期間或因其它原因暫時無法進行烘焙時使用。這些保存方式同時也能作為酸種初始種的「備份方案」，確保在需要時能迅速恢復酸種的使用狀態。
備份酸種的需求往往比預期更早發生，因為例如：酸種容器意外摔碎、酸種因污染長出黴菌，或在操作過程中不小心將整批酸種全部用掉等狀況是常見的。所以您需要透過正確的保存方法，來延長酸種的使用壽命，有效避免這些突發情況影響烘焙計畫。
酸種延長保存的基本原則是減少水分含量。水分越少，酸種中的微生物活動就越低，這樣它們消耗養分的速度也會變慢。無論採用哪種保存方法，重新使用時都需要經過數次餵養促使酸種恢復到原本的活性狀態，適合再次用於烘焙。
酸種的養護
每一種酸種都必須定期「養護」，才能保持其活性與生命力。酸種中的微生物需要新鮮的養分，且酸種的微生態系統主要受麵粉中的微生物與酶所影響。香氣和發酵力等特性，會受到餵養過程中使用的麵粉種類、水分含量、溫度和發酵時間的影響，還有添加的酸種初始菌種的量和質量，相對於麵粉和水的比例來進行精確調控。當然，餵養的頻率也是一個重要因素。
餵養頻率該怎麼決定？
保持初始種的定期餵養非常重要。若其它條件保持穩定，酸種的某些特性，如味道的溫和度，可以得到精確的控制。為了確保足夠的活性，建議每週餵養一次初始種，然後將其放回冰箱保存。若希望製作出味道較為溫和且極為活躍、發酵力強的初始種，建議每週餵養兩次。如果是為了維持初始種（而非用來烘焙），在初使種接近或已經翻倍時，就應該將其放入冰箱。這樣，微生物仍有足夠的食物來維持它們的活性。
