〈火與烘烤〉
「務必隨身攜帶一瓶威士忌以防被蛇咬，除此之外，還要隨身攜帶一條小蛇。」──W. C. 菲爾茲
世界上沒有其他種類的威士忌需要在熟陳前炙燒木桶，我們可以說，沒有火就沒有波本威士忌。
控制火是人類智慧的明證，火使人迷惑又深具破壞力，我們深受火的吸引，同時也懼怕火。火是烹煮食物的起源，賦予食物基本的風味，明火烹煮食物的風味總是誘惑著我。使用火烹調的方式有許多種：炙烤、燒烤、焦烤、烘烤和燻烤，那是梅納反應，是灰燼與樹皮，是火焰與燒烤。以火煮食，是出於直覺的渴望。
炙燒焦黑的食物，顯然與波本威士忌有搭配上的優勢。身為主廚，對於火與波本威士忌的關係知道得越多，就越了解如何用它入菜，如何與食材搭配，以及食物與波本威士忌之間是怎麼回事。波本威士忌原料單純──水、玉米、穀物和酵母－－不過蒸餾與陳放使之隨著時間而逐漸轉變，在過程中形成了它的風味，除了需要橡木桶的木材、蒸餾器的銅，還有時間。火使波本威士忌獨一無二，它成就了波本威士忌最重要的特性。
在波本威士忌的製造過程中，火的加入，發生在一個叫做製桶廠的地方，橡木桶就是在這裡製作，燒得焦黑。大多數人沒機會去製桶廠（任何溫度高達攝氏八百多度的地方都要特別小心），製桶廠沒有提供導覽，也沒有禮品店。但是在所有與波本威士忌有關的地方──蒸餾廠、熟陳倉庫和農田──其中我最愛去的就是製桶廠。
位於肯塔基州莫爾黑德市（Morehead）的獨立桶板公司（Independent Stave Company），他們替許多波本威士忌品牌製作橡木桶，其中可能有不少你也很熟悉的品牌。人還站在停車場，你就能聞到燒木材的味道。那是燃燒橡木桶板的煙燻營火味，既熟悉又撫慰人心，立刻使我從頭到腳都暖和起來。一踏進製桶廠，氣味更是強烈百倍，充滿著香草、煙燻和烤杏仁味。現場很吵，連身邊人們說話的聲音都很難聽得到。活塞定期釋放蒸氣，金屬桶箍撞擊水泥地面的聲音迴響在整個工廠。工匠將鍍鋅鐵環鎚打到木桶上，擊鼓般的聲音顫動著空桶。一波波熱浪烘烤著你的臉頰，迸發的火星在你眼前像精靈那樣飛舞。撲面而來的熱氣來自噴火爐，它既受控又狂野，既猛烈又催眠。我可以站在那裡好幾個小時，看著木桶燃燒。
輸送帶送來了空木桶，裝上蓋子。用噴射的火焰炙燒木桶內部只需要幾秒。為了做出理想的波本威士忌，每位蒸餾師期望的木桶焦黑程度都不同，這部分通常是機密。噴火爐的工作完成後，工匠就將滋滋作響的木桶滾進倉庫存放，等著之後的裝箱與運送。來到製桶廠的這一區，你就能聞到波本威士忌的味道，即使你知道工廠裡一滴酒都沒有。光是剛燒好的橡木桶氣味，就足以啟動你的大腦，使你相信自己正站在擺滿陳年威士忌酒瓶的房間裡。那是香草與焦糖味，煙燻與香料味。在這之前，沉睡在白橡木板裡的所有味道，現在都被釋放出來，等待著蒸餾液將它們吸收。
在製桶廠外，放眼望去是成堆的木材，一整個由橡木板組成的城市在肯塔基州的陽光下自然風乾。這些來自鋸木廠的桶板原料，原本還是沉睡中的、潮濕又硬梆梆的橡木板。在風乾三至十二個月之後，再經過三十天的窯乾。接著再把橡木板排成圓柱形，以攝氏70 度左右的蒸氣加熱，塑形成中間鼓起的標準酒桶形狀。最後用六個金屬圈，將木桶箍在一起。每個製桶廠製作酒桶的程序大致相同，只是技術略有不同。
距離獨立桶板公司車程大約一小時多，就到了路易維爾的凱爾文製桶廠（Kelvin Cooperage），位在某個汽車廢料場旁邊的一小塊地方。你或許會稱它為一間手工製桶廠，不過他們一天還是能生產三百五十個木桶。保羅．麥克勞克林（Paul McLaughlin）的辦公室是個小而單調、四面白牆的小隔間，一張木桌上擺滿了我最鍾愛的波本威士忌。保羅來自蘇格蘭，他父親十五歲輟學，去格拉斯哥（Glasgow）一間製桶廠當學徒。保羅的哥哥也在十六歲時做了同樣的事。不久後，保羅也加入家裡的事業。他們在格拉斯哥的凱爾文河（River Kelvin）河畔，和他哥哥做起製桶廠的生意。
蘇格蘭威士忌與波本威士忌有著共生的密切關係，因為許多蘇格蘭威士忌製造商會在用過的波本桶中陳放他們的酒。保羅就是因為這樣，才輾轉從蘇格蘭來到肯塔基州。起初兄弟倆購買舊波本桶，然後替蘇格蘭威士忌蒸餾廠修復這些桶子。一陣子之後，他們發現在肯塔基州修復這些橡木桶再運送到蘇格蘭，是比較合理的作法。於是保羅與凱文在路易維爾創立了凱爾文製桶廠。起初他們只處理舊波本桶，但是當波本威士忌掀起工藝化風潮時，他們開始自製橡木桶，此後一天也沒有間斷過。
保羅沒有用瓦斯，而是用火盆裡的橡木來燒木桶。當他製做圓形的桶蓋時，是從正方形的木板切出圓形，因此剩餘的邊角料便可作為火盆裡的燃料。和大多數製桶廠不同，保羅在炙燒木桶之前也會烘烤木板。他製作酒桶的最初經驗來自葡萄酒產業，葡萄酒的木桶經過烘烤，但沒有燒焦。他把這些專業知識轉移到威士忌酒桶的製作上。在炙燒木桶之前先烘烤，要花更多時間，會讓木桶製作速度變慢，但是他相信如此能替木桶中的波本威士忌增添風味。「慢慢烘烤木板，就能產生杏仁味與杏仁糖的調性，因為木材中的糖分活化後會產生糠醛（一種氣味強烈的醛類），」保羅說。「接著我們再把橡木表面燒焦，烘烤層在底下，隨著時間過去，波本威士忌就會和這兩層橡木發生反應。如此便能使波本威士忌擁有突出的中段風味，光是炙燒橡木桶無法獲得這樣的效果。」
當你用手指滑過炭燒橡木桶的內壁時，燒焦的橡木板會在皮膚上留下一層厚厚的殘留物──黏稠、充滿樹脂，甚至帶點乳霜般的質地。那不是灰燼，不是乾癟脆裂的死物，而是帶著油性、如焦油般的質感，且不容易被洗掉。從蒸餾器裡流出來的清澈玉米酒液，正是要和這燒過的殘留物產生反應，年復一年，在熟陳倉庫裡靜靜度過許多個夏季與冬季。肯塔基州冬冷夏熱。天氣冷時，木頭收縮並吸收酒液；等到氣溫上升，木頭膨脹，就會釋放酒液，我們稱之為一季或一個循環。每當這樣的變化發生一次，酒液便會與橡木與炭層產生反應，顏色愈發加深，風味愈趨濃醇，逐漸從玉米酒液蛻變為波本威士忌。在每一次的循環中，總會有少量酒液蒸發，這就是所謂的「天使的分享」，也讓酒體更加濃縮。
這個過程對風味產生了什麼影響？炙燒將煙燻與烘烤的調性加入了波本威士忌中，同時增強了橡木中香草醛的味道。火與時間使玉米的味道變得柔和。橡木板上的炙燒層發揮炭過濾器的功用，帶走玉米蒸餾液中粗糙的調性。波本威士忌的最終成品不會有焦味，這其中發生的變化，使得橡木、火、玉米以及水嚐起來不再是各自的味道，而是融合成包含上述所有元素特質的金黃色瓊漿玉露。
只有在經歷這一切後，我們才會稱酒液為波本威士忌。
「務必隨身攜帶一瓶威士忌以防被蛇咬，除此之外，還要隨身攜帶一條小蛇。」──W. C. 菲爾茲
世界上沒有其他種類的威士忌需要在熟陳前炙燒木桶，我們可以說，沒有火就沒有波本威士忌。
控制火是人類智慧的明證，火使人迷惑又深具破壞力，我們深受火的吸引，同時也懼怕火。火是烹煮食物的起源，賦予食物基本的風味，明火烹煮食物的風味總是誘惑著我。使用火烹調的方式有許多種：炙烤、燒烤、焦烤、烘烤和燻烤，那是梅納反應，是灰燼與樹皮，是火焰與燒烤。以火煮食，是出於直覺的渴望。
炙燒焦黑的食物，顯然與波本威士忌有搭配上的優勢。身為主廚，對於火與波本威士忌的關係知道得越多，就越了解如何用它入菜，如何與食材搭配，以及食物與波本威士忌之間是怎麼回事。波本威士忌原料單純──水、玉米、穀物和酵母－－不過蒸餾與陳放使之隨著時間而逐漸轉變，在過程中形成了它的風味，除了需要橡木桶的木材、蒸餾器的銅，還有時間。火使波本威士忌獨一無二，它成就了波本威士忌最重要的特性。
在波本威士忌的製造過程中，火的加入，發生在一個叫做製桶廠的地方，橡木桶就是在這裡製作，燒得焦黑。大多數人沒機會去製桶廠（任何溫度高達攝氏八百多度的地方都要特別小心），製桶廠沒有提供導覽，也沒有禮品店。但是在所有與波本威士忌有關的地方──蒸餾廠、熟陳倉庫和農田──其中我最愛去的就是製桶廠。
位於肯塔基州莫爾黑德市（Morehead）的獨立桶板公司（Independent Stave Company），他們替許多波本威士忌品牌製作橡木桶，其中可能有不少你也很熟悉的品牌。人還站在停車場，你就能聞到燒木材的味道。那是燃燒橡木桶板的煙燻營火味，既熟悉又撫慰人心，立刻使我從頭到腳都暖和起來。一踏進製桶廠，氣味更是強烈百倍，充滿著香草、煙燻和烤杏仁味。現場很吵，連身邊人們說話的聲音都很難聽得到。活塞定期釋放蒸氣，金屬桶箍撞擊水泥地面的聲音迴響在整個工廠。工匠將鍍鋅鐵環鎚打到木桶上，擊鼓般的聲音顫動著空桶。一波波熱浪烘烤著你的臉頰，迸發的火星在你眼前像精靈那樣飛舞。撲面而來的熱氣來自噴火爐，它既受控又狂野，既猛烈又催眠。我可以站在那裡好幾個小時，看著木桶燃燒。
輸送帶送來了空木桶，裝上蓋子。用噴射的火焰炙燒木桶內部只需要幾秒。為了做出理想的波本威士忌，每位蒸餾師期望的木桶焦黑程度都不同，這部分通常是機密。噴火爐的工作完成後，工匠就將滋滋作響的木桶滾進倉庫存放，等著之後的裝箱與運送。來到製桶廠的這一區，你就能聞到波本威士忌的味道，即使你知道工廠裡一滴酒都沒有。光是剛燒好的橡木桶氣味，就足以啟動你的大腦，使你相信自己正站在擺滿陳年威士忌酒瓶的房間裡。那是香草與焦糖味，煙燻與香料味。在這之前，沉睡在白橡木板裡的所有味道，現在都被釋放出來，等待著蒸餾液將它們吸收。
在製桶廠外，放眼望去是成堆的木材，一整個由橡木板組成的城市在肯塔基州的陽光下自然風乾。這些來自鋸木廠的桶板原料，原本還是沉睡中的、潮濕又硬梆梆的橡木板。在風乾三至十二個月之後，再經過三十天的窯乾。接著再把橡木板排成圓柱形，以攝氏70 度左右的蒸氣加熱，塑形成中間鼓起的標準酒桶形狀。最後用六個金屬圈，將木桶箍在一起。每個製桶廠製作酒桶的程序大致相同，只是技術略有不同。
距離獨立桶板公司車程大約一小時多，就到了路易維爾的凱爾文製桶廠（Kelvin Cooperage），位在某個汽車廢料場旁邊的一小塊地方。你或許會稱它為一間手工製桶廠，不過他們一天還是能生產三百五十個木桶。保羅．麥克勞克林（Paul McLaughlin）的辦公室是個小而單調、四面白牆的小隔間，一張木桌上擺滿了我最鍾愛的波本威士忌。保羅來自蘇格蘭，他父親十五歲輟學，去格拉斯哥（Glasgow）一間製桶廠當學徒。保羅的哥哥也在十六歲時做了同樣的事。不久後，保羅也加入家裡的事業。他們在格拉斯哥的凱爾文河（River Kelvin）河畔，和他哥哥做起製桶廠的生意。
蘇格蘭威士忌與波本威士忌有著共生的密切關係，因為許多蘇格蘭威士忌製造商會在用過的波本桶中陳放他們的酒。保羅就是因為這樣，才輾轉從蘇格蘭來到肯塔基州。起初兄弟倆購買舊波本桶，然後替蘇格蘭威士忌蒸餾廠修復這些桶子。一陣子之後，他們發現在肯塔基州修復這些橡木桶再運送到蘇格蘭，是比較合理的作法。於是保羅與凱文在路易維爾創立了凱爾文製桶廠。起初他們只處理舊波本桶，但是當波本威士忌掀起工藝化風潮時，他們開始自製橡木桶，此後一天也沒有間斷過。
保羅沒有用瓦斯，而是用火盆裡的橡木來燒木桶。當他製做圓形的桶蓋時，是從正方形的木板切出圓形，因此剩餘的邊角料便可作為火盆裡的燃料。和大多數製桶廠不同，保羅在炙燒木桶之前也會烘烤木板。他製作酒桶的最初經驗來自葡萄酒產業，葡萄酒的木桶經過烘烤，但沒有燒焦。他把這些專業知識轉移到威士忌酒桶的製作上。在炙燒木桶之前先烘烤，要花更多時間，會讓木桶製作速度變慢，但是他相信如此能替木桶中的波本威士忌增添風味。「慢慢烘烤木板，就能產生杏仁味與杏仁糖的調性，因為木材中的糖分活化後會產生糠醛（一種氣味強烈的醛類），」保羅說。「接著我們再把橡木表面燒焦，烘烤層在底下，隨著時間過去，波本威士忌就會和這兩層橡木發生反應。如此便能使波本威士忌擁有突出的中段風味，光是炙燒橡木桶無法獲得這樣的效果。」
當你用手指滑過炭燒橡木桶的內壁時，燒焦的橡木板會在皮膚上留下一層厚厚的殘留物──黏稠、充滿樹脂，甚至帶點乳霜般的質地。那不是灰燼，不是乾癟脆裂的死物，而是帶著油性、如焦油般的質感，且不容易被洗掉。從蒸餾器裡流出來的清澈玉米酒液，正是要和這燒過的殘留物產生反應，年復一年，在熟陳倉庫裡靜靜度過許多個夏季與冬季。肯塔基州冬冷夏熱。天氣冷時，木頭收縮並吸收酒液；等到氣溫上升，木頭膨脹，就會釋放酒液，我們稱之為一季或一個循環。每當這樣的變化發生一次，酒液便會與橡木與炭層產生反應，顏色愈發加深，風味愈趨濃醇，逐漸從玉米酒液蛻變為波本威士忌。在每一次的循環中，總會有少量酒液蒸發，這就是所謂的「天使的分享」，也讓酒體更加濃縮。
這個過程對風味產生了什麼影響？炙燒將煙燻與烘烤的調性加入了波本威士忌中，同時增強了橡木中香草醛的味道。火與時間使玉米的味道變得柔和。橡木板上的炙燒層發揮炭過濾器的功用，帶走玉米蒸餾液中粗糙的調性。波本威士忌的最終成品不會有焦味，這其中發生的變化，使得橡木、火、玉米以及水嚐起來不再是各自的味道，而是融合成包含上述所有元素特質的金黃色瓊漿玉露。
只有在經歷這一切後，我們才會稱酒液為波本威士忌。
