前言
七十幾年的美好歲月裡，我始終熱愛著、不停製作、烹飪、大啖義大利麵！我認為自己的義大利麵生涯應該早在七十年前就已開始，因為我在一九三七年出生後不久，便開始食用義大利麵。每一位義大利嬰兒出生四個月後，首度吃下的固體食物，無可避免就是義大利麵。對我──以及許多義大利人來說，這就是一輩子熱愛的起點。
除了義大利麵之外，再也沒有其它食物更能代表義大利、更有滿足感。義大利麵在世上隨時隨地都能製作，無論何種場合都適合，可以當點心、主菜、一餐裡唯一的食物、甚至是甜點。可以現做現吃──只要混合小麥粉和水，頂多再加一點蛋即可──然而最不可思議的，是市售的乾燥義大利麵，原料和現做義大利麵相同，很方便就能在店裡買到。義大利麵煮的時間很短──無論麵條長短、直條或螺旋狀都一樣──各式各樣的形狀還可搭配許多不同的醬汁。
義大利麵還很健康，不過並非一直以來都有這般好名聲。一九六〇至一九八〇年代，許多義大利人腰圍增加，於是大家把問題全怪罪給義大利麵，導致很多人痛苦地捨棄這項主食。直到某位美國營養師宣佈了開心的消息，義大利麵是地中海飲食裡非常重要的料理之一，又非常營養，只要適量食用即可。確實，各式各樣的義大利麵是人體獲取能量的食材之一，雖然幾乎都是碳水化合物，但是容易消化，而且消化時間長，對運動員來說能夠緩慢釋放能量。我相信有許多馬拉松跑者和英式橄欖球員在重要比賽前，會吃一大盤義大利麵，只要再加一點油脂、肉類、魚類或乳酪，就是蛋白質豐富的一餐，而醬汁裡的番茄和其它蔬菜，則可提供身體所需的胺基酸、鈣質和其它珍貴維他命。
隨著義大利麵愈來愈受歡迎，大家開始認為每一餐只需要義大利麵就足夠，以往義大利人每餐都要有三至四道菜的形式，如今被認為份量太多了。我想我無需說明這樣的變化對一般義大利人的體重和健康多麼有益……但不得不承認，即使到了我這個年紀，我還是喜歡在特定某一餐的開胃菜和肉、魚主餐間，吃一點義大利麵。
我寫了十八本義大利菜食譜，每一本都有提到義大利麵，其中一本更是專門介紹義大利麵。現在要再寫這本書，主題似乎重複，然而義大利麵的烹調有太多可能性，我認為（出版社也鼓勵我這樣做）還是能寫出有實用價值的書。畢竟義大利有六百種以上不同的義大利麵，醬汁種類說不定更多，永遠都能探索新的領域！理所當然的，有太多經典的義大利麵菜色無法忽略，所以本書依舊有收錄，但稍微有些小變化，至於其它菜色全是我重新設計，或者由義大利各區道地的美食料理稍做變化。
我想呈現給各位最重要的，是品嚐的體驗，以及我對義大利麵的愛與熱情，幫助各位輕鬆重現書裡的菜色。如果書裡建議的食材你少放了一些，我並不會難過，但要是你在波隆那肉醬裡放了大蒜和牛至，我可是會有點「痛心」，因為這樣的搭配對我來說還是太前衛了……
希望本書我所精鍊過的義大利麵知識──過去五十年來，我熱切學習到的作法和祕密訣竅，能幫助你也用各種方法，煮出世上最受歡迎、最美味的佳餚。祝你好運，好好享用美食！
七十幾年的美好歲月裡，我始終熱愛著、不停製作、烹飪、大啖義大利麵！我認為自己的義大利麵生涯應該早在七十年前就已開始，因為我在一九三七年出生後不久，便開始食用義大利麵。每一位義大利嬰兒出生四個月後，首度吃下的固體食物，無可避免就是義大利麵。對我──以及許多義大利人來說，這就是一輩子熱愛的起點。
除了義大利麵之外，再也沒有其它食物更能代表義大利、更有滿足感。義大利麵在世上隨時隨地都能製作，無論何種場合都適合，可以當點心、主菜、一餐裡唯一的食物、甚至是甜點。可以現做現吃──只要混合小麥粉和水，頂多再加一點蛋即可──然而最不可思議的，是市售的乾燥義大利麵，原料和現做義大利麵相同，很方便就能在店裡買到。義大利麵煮的時間很短──無論麵條長短、直條或螺旋狀都一樣──各式各樣的形狀還可搭配許多不同的醬汁。
義大利麵還很健康，不過並非一直以來都有這般好名聲。一九六〇至一九八〇年代，許多義大利人腰圍增加，於是大家把問題全怪罪給義大利麵，導致很多人痛苦地捨棄這項主食。直到某位美國營養師宣佈了開心的消息，義大利麵是地中海飲食裡非常重要的料理之一，又非常營養，只要適量食用即可。確實，各式各樣的義大利麵是人體獲取能量的食材之一，雖然幾乎都是碳水化合物，但是容易消化，而且消化時間長，對運動員來說能夠緩慢釋放能量。我相信有許多馬拉松跑者和英式橄欖球員在重要比賽前，會吃一大盤義大利麵，只要再加一點油脂、肉類、魚類或乳酪，就是蛋白質豐富的一餐，而醬汁裡的番茄和其它蔬菜，則可提供身體所需的胺基酸、鈣質和其它珍貴維他命。
隨著義大利麵愈來愈受歡迎，大家開始認為每一餐只需要義大利麵就足夠，以往義大利人每餐都要有三至四道菜的形式，如今被認為份量太多了。我想我無需說明這樣的變化對一般義大利人的體重和健康多麼有益……但不得不承認，即使到了我這個年紀，我還是喜歡在特定某一餐的開胃菜和肉、魚主餐間，吃一點義大利麵。
我寫了十八本義大利菜食譜，每一本都有提到義大利麵，其中一本更是專門介紹義大利麵。現在要再寫這本書，主題似乎重複，然而義大利麵的烹調有太多可能性，我認為（出版社也鼓勵我這樣做）還是能寫出有實用價值的書。畢竟義大利有六百種以上不同的義大利麵，醬汁種類說不定更多，永遠都能探索新的領域！理所當然的，有太多經典的義大利麵菜色無法忽略，所以本書依舊有收錄，但稍微有些小變化，至於其它菜色全是我重新設計，或者由義大利各區道地的美食料理稍做變化。
我想呈現給各位最重要的，是品嚐的體驗，以及我對義大利麵的愛與熱情，幫助各位輕鬆重現書裡的菜色。如果書裡建議的食材你少放了一些，我並不會難過，但要是你在波隆那肉醬裡放了大蒜和牛至，我可是會有點「痛心」，因為這樣的搭配對我來說還是太前衛了……
希望本書我所精鍊過的義大利麵知識──過去五十年來，我熱切學習到的作法和祕密訣竅，能幫助你也用各種方法，煮出世上最受歡迎、最美味的佳餚。祝你好運，好好享用美食！
