凡爾賽宮花園蔬菜佐黑松露

2016年為雅典娜廣場亞倫．杜卡斯餐廳創作的食譜

在美好的物產面前，廚師必須保持謙卑，也必須重視大自然同意給予他的事物。這道餐點仰賴當日花園帶來的食材製成，蔬菜是其中的王者。以奶油和橄欖油簡單烹煮，能突顯這道料理的價值所在，而黑松露的高尚滋味，也環繞著這道餐點。

四人份
準備50分鐘．烹調1小時50分鐘到2小時．靜置1小時（★醃漬1小時？）

蔬菜
菊芋300公克
澄清奶油（beurre clarifié）100公克
牧草
蕪菁甘藍（rutabaga）葉1束
白蕪菁1把
林地向日葵（hélianti）300公克
橄欖油100毫升
大蒜1瓣
乾茴香1枝
白蘿蔔4根
香芹根1束
黑松露100公克
西式雞高湯50毫升（做法見157頁）
雞骨高湯100毫升（做法見158頁）
婆羅門參300公克
蕪菁葉50公克
蕁麻100公克
鹽
胡椒

佐料
小紅蘿蔔（radis）葉200公克
蕪菁葉200公克
檸檬汁少許
西式雞高湯1茶匙（做法見157頁）
巴羅洛紅酒醋2湯匙
鹽
胡椒

冬季根菜醬汁
婆羅門參1公斤
林地向日葵150公克
菊芋500公克
橄欖油50毫升
奶油100公克
乾茴香1枝
大蒜1瓣
黑胡椒粒1茶匙
雞骨高湯500毫升（做法見158頁）

在根菜醬汁裡再加水
雞骨高湯1公升（做法見158頁）

盛盤擺飾
30公克的黑松露1顆