本文摘自《把化學吃下肚》一書第二、三章。
致癌或不致癌：阿斯巴甜的無害說法，以及食品專家和業界的關係
阿斯巴甜是各式代糖種類中銷售最廣、也最成功的產品。不只是超市的貨架上，連在藥妝店的保健食品區都能見到它的蹤影。全世界有超過九千種產品使用阿斯巴甜做為甜味劑：除了Cola light，無糖的能量飲料紅牛（Red Bull）及箭牌公司旗下的無糖口香糖白箭（Wrigley’s Spearmint），還有德國穆勒（Müller）的無糖調味乳、瑞士知名的利口樂（Ricola）草本無糖潤喉糖。甚至在以兒童和青少年為消費對象的食品中，代糖的使用度也愈來愈高。主要原因是代表業界的利益團體及牙醫師，大肆宣傳包含阿斯巴甜在內的代糖可以有效預防蛀牙。
在所有代糖的種類中，阿斯巴甜的爭議最大。有愈來愈多研究顯示，它對健康頗具威脅性，不僅會傷害大腦、致癌，甚至會傷害胎兒。研究也指出，其他種類的代糖並不比阿斯巴甜健康。但由於近年來食糖的名聲大壞，代糖因此廣受消費者的歡迎，大家都希望可以盡情享用甜食，而沒有齲齒、腦袋不靈光及肥胖等負擔。
為了達成這個心願，食品業推出了各式各樣的代糖產品，除了阿斯巴甜、果糖（Fructose）外，還有麥芽糖醇（Maltit）、山梨醇（Sorbitol）、木糖醇（Xylitol）等與糖分子結構相似的糖醇類代糖。近年來，更有號稱為「南美原始林之天然奇蹟」的甜菊糖苷（Stevia，又稱甜菊糖）。可惜的是，許多研究結果皆顯示，這些甜蜜好滋味的代糖並非毫無副作用。無後顧之憂地享受甜食，畢竟只是個夢。
但這些負面的研究結果，並未妨礙代糖成功地攻佔消費市場。其中一個重要的原因，在於消費者並非有意識地吃下這些含有代糖的食品。代糖常隱身在許多加工食品裡，如酸黃瓜罐頭，這些消費者想不到會添加代糖的產品中。
這些產品並非打著「清淡口味」（light）或是「無糖」的身分販賣，只有在成分標示的小字上，消費者才會看到這些代糖的名字。而食品製造業者之所以放棄食糖改用代糖，最重要的原因是成本考量：人工甜味劑比起天然食糖便宜多了。
值得注意的是，代糖的使用雖然與日俱增，但食糖的總消耗量並未減少。就像奧地利政府〈食品添加物〉的研究報告指出，如果代糖真的是用來取代食糖，以目前代糖的消耗量來做計算，全球食糖的總生產量應該要減少17%。
但實際上，近年來食糖的消耗量並未減少，反而是穩定地成長。也就是說，這些使用量愈來愈大的代糖並非真正取代食糖，而只是額外添加上去的。
就這個發展來看，甜蜜滋味所帶來的結果是相當負面的：除了食糖本身存在的副作用，現在還要額外加上代糖所引起的健康風險。食糖最令人詬病的副作用在於熱量太高，不僅導致肥胖，還可能引發如糖尿病與阿茲海默症等嚴重疾病。對兒童來說，吃太多糖會影響注意力、造成學習障礙，當然還有蛀牙。而食糖對人體的傷害不僅如此，它還會導致心臟疾病、供給癌細胞養分促其增長。
今日，製作阿斯巴甜的方法不僅是化學合成，更運用了先進的生科技術。阿斯巴甜是一種自然界並不存在的人工化合物，其主要原料天門冬胺酸（Aspartic acid）及苯丙胺酸（Phenylalanine）通常是由基因改造過的微生物、如原本寄生於人與動物腸內的大腸桿菌所產生。此外，消費者常會在含有阿斯巴甜的食品包裝上看到「內含苯丙胺酸」的標示，但一般人並不清楚這個標示的含義。苯丙胺酸原本是一種人體必需胺基酸，但攝取過多又無法分解排出體外時，便會造成問題。像是罹患苯丙酮尿症（PKU：phenylketonurics）的患者便無法正常代謝苯丙胺酸，造成它在大腦異常堆積，進而影響大腦發育而導致智能不足。因此，歐盟食品法規規定含有阿斯巴甜的食品，包裝上必須有「內含苯丙胺酸」之標示 。
如前所述，較為敏感的人食用阿斯巴甜後，也會產生類似中國餐館症候群的徵候，如頭痛、頸部麻痺、全身痠痛及噁心想吐等。不過，相較之下，最令人感到憂心的，還是阿斯巴甜對大腦的影響，及其對胎兒可能造成的傷害。
另外，關於阿斯巴甜是否致癌的問題，學界至今仍爭論不休，未有定論。而致癌問題，早在阿斯巴甜爭取許可成為代糖時，便引發莫大的爭議。尤其是1977年由美國政府委託調查阿斯巴甜一案，所發表的布列斯勒報告書（Bressler-Report）中，揭露廠商為獲得許可，不惜提供竄改及造假的研究資料等騙局，疑雲重重，令人驚心。
許多研究皆證實，食用阿斯巴甜的確會提高罹患癌症的風險。尤其是義大利拉瑪奇尼基金會（Ramazzini-Stiftung），對此問題發表過不少相關的研究報告；其中一篇甚至指出，每日攝食阿斯巴甜的劑量，只要達到歐盟訂立的安全容許量的一半，就可能導致腦瘤、肝癌及肺癌。此外，義大利波隆那（Bologna）癌症研究中心主任馬蘭多‧索夫里提（Morando Soffritti）醫師也認為，阿斯巴甜是高危險的致癌物。一項動物實驗中顯示，長期餵食阿斯巴甜的老鼠，雖然每日餵食劑量不超過歐盟所訂定的攝取安全容許量每日每公斤體重40毫克，仍然出現包括血癌等各式癌症。
至於阿斯巴甜對孕婦及胎兒的影響，則在一項由丹麥學者杜哈魯‧哈德松（Thorhallur Halldorsson）與其美國及冰島同事共同執行的大型研究計畫中獲得證實。這項約有六萬名孕婦參與受訪的研究結果顯示，每天一罐含阿斯巴甜的無糖飲料，早產的風險會提高38%，一天四罐所造成的風險則高達80%。
許多專家認為，阿斯巴甜對兒童可能造成的傷害更大。兒童大腦裡的血腦屏障（blood–brain barrier）功能尚在發育，因此有害物質較容易透過屏障進入大腦。況且基於牙齒保健的因素，許多以兒童為主要消費對象的食品皆以阿斯巴甜做為甜味劑。
不過，代糖對大腦可能造成的傷害，仍以胎兒時期的風險最高，因其可透過胎盤影響胎兒的大腦發展，也提高了先天性智能不足的風險。特別是約有2%的患者，並不知道自己有苯丙胺酸代謝缺陷的問題，若孕婦患有此類隱性苯丙胺酸代謝而不自知，風險性自然更高。針對這一點，亞特蘭大小兒科醫師路易斯‧埃薩斯（Louis J. Elsas）教授在美國參議院的聽證會時表示憂慮。他認為，要釐清阿斯巴甜對胎兒的影響非常困難。
況且，阿斯巴甜可說是一種神經毒素，雖然致病劑量仍然不明。至於它對胎兒是否造成傷害也很難明判，因為沒有人知道，到底多高的劑量會導致胎兒大腦受損。他的研究資料顯示，一般婦女血中苯丙胺酸濃度為50微莫耳 （micromolar），習慣喝無糖飲料及使用代糖的婦女，濃度則會提高為150微莫耳。而它在胎盤中的濃度將會加倍，於胎兒大腦中則會再增加二至四倍，這樣計算下來可能高達1,200微莫耳的濃度。這麼高的濃度在埃薩斯教授的實驗中，已會導致神經細胞的死亡了。
埃薩斯教授並表示，在大腦初期發展階段，高濃度的苯丙胺酸會造成無可修復的傷害，導致發育障礙，產生某些先天性疾病。例如小頭畸形症（Microcephaly），因患者腦部組織發育不全甚至停頓，導致嚴重的智能缺陷。
憂慮阿斯巴甜對胎兒發展可能造成傷害的，並非只有埃薩斯教授。一篇由巴西研究人員於2007年發表的學術文章也指出，懷孕期間食用阿斯巴甜對胎兒的發展恐有傷害。因此，建議孕婦最好避開含有阿斯巴甜的食物。雷納多‧阿佐貝（Reinaldo Azoubel）教授甚至要求，添加阿斯巴甜的食品必須像藥品一樣，標示出孕婦不宜食用的警語。
不僅對兒童，阿斯巴甜同樣會影響成人的大腦運作，而且可從腦波圖（EEG）上清楚看出。另外也有實驗證實，阿斯巴甜會使受試者在參與認知測試時，反應變得遲緩而需較多時間。
歐盟食品科學委員會（SCF）雖然承認苯丙胺酸對大腦可能產生負面影響，但對於阿斯巴甜仍成為合法的食品添加物一事，委員會解釋，在一般正常的食用狀況下，可能引起中毒的風險幾乎為零。當然，製造阿斯巴甜的廠商對產品安全性深信不移，並舉出大部分的國家都准許使用阿斯巴甜做為無害的保證。連總部在義大利帕瑪市（Parma）的歐洲食品安全局，也認為無須擔心。
關於這個現象，批評者認為，歐洲食品安全局之所以對這個問題保持沉默，是因為局內某些握有決定權的人士，和生產阿斯巴甜的廠商、及代表食品業界的利益團體「國際生命科學會」（ILSI），皆有相當程度的連繫。而支撐國際生命科學會這個研究機構的資金，大半是由國際食品大廠所承擔，其中包括可口可樂、百事可樂、卡夫食品、聯合利華（Unilever）及寶僑（P&G）等跨國企業。另外，製造阿斯巴甜的先鋒美國孟山都（Monsanto）和日本阿斯巴甜的主要製造商味之素，都是國際生命科學會的贊助廠商。
國際生命科學會不僅與業界唇齒相依，近年來與各政府單位的關係也益發密切。像位於卡爾斯魯厄（Karlsruhe）的馬克斯‧魯布納研究所（MRI：Max-Rubner-Institut）是德國最重要的國家級食品營養研究機構，直接隸屬於聯邦政府消費者保護部 （BMELV）。這個研究所的所長葛哈特‧瑞西克蒙（Gerhard Rechkemmer）可說是德國政治地位最高的食品營養研究學者，同時，他也是國際生命科學會裡的的高層決策人員之一。
同樣的，許多歐洲食品安全局裡的專家，也與國際生命科學會關係密切。像是2009年在阿斯巴甜一案中，主持歐洲食品安全局專家委員會的丹麥學者約翰‧克里斯提安‧拉森（John Christian Larsen）便曾在國際生命科學會裡工作多年。在替阿斯巴甜背書保證無害的歐洲食品安全局專家委員會的成員裡，曾為國際生命科學會工作的，還有荷蘭伊翁‧里真（Ivonne Rietjens）教授、法國學者杰‧查理‧勒布隆（Jean-Charles Leblanc）、前任阿斯巴甜評估會主席英國學者蘇珊．巴洛（Susan Barlow），以及義大利的里卡多‧克雷貝里（Riccardo Crebelli）和來自瑞典的克提．斯凡松（Kettil Svensson）。
至於法國多明妮克‧帕任‧瑪絲（Dominique Parent-Massin）教授則同時為三個國際生命科學會的成員工作：製造阿斯巴甜的日本味之素公司、阿斯巴甜最大的客戶可口可樂公司，以及丹麥代糖供應商丹尼斯克公司。
就算歐盟並未對代糖做出任何制裁手段，民間的疑慮卻愈來愈大。英國一家連鎖超商甚至以「噁心」（nasty）的字眼來形容阿斯巴甜。
在對各類代糖失望後，市場上又出現一種全新的產品，打著純天然的旗號，為人們享受甜食無後顧之憂的願望帶來一絲曙光。這個全新的產品便是甜菊糖苷。
甜菊糖苷一開始流行於「改革之家」（Reformhaus），強調天然與環保的另類飲食文化圈。然而今非昔彼，甜菊糖苷的天然綠色商品形象，獲得了像是可口可樂等大企業的垂青。提煉甜菊糖苷的甜葉菊植物，是由一位信仰無政府主義、愛好探險的瑞士自然科學家莫伊斯‧貝托尼（Moises Bertoni），在一百多年前的巴拉圭原始林裡所發現的。如今，甜葉菊從原始林植物搖身一變成為甜味劑的甜菊糖苷，原本綠油油的葉子經由一連串複雜的化學方法處理後，成了白色的粉末。在這個變身的過程中，加入了一些不知名的物質，使得白色粉末的甜菊糖苷跟原來的甜葉菊性質完全不一樣，對人體的影響自然也就大大不同了。
甜菊糖苷（E 960）在歐盟地區是合法的的食品添加物，歐洲食品安全局認為，在食用不超過一定的劑量下，對身體無害。而其經過化學配製所得的白色結晶，嚐起來有點金屬味，並微帶苦味，因此各食用香料製造廠，其中包括全球第四大香料製造商、位於德國霍爾茨明登（Holzminden）德之馨公司（Symrise），皆研發出遮蔽甜菊糖苷不良異味的方法，使其甜味更加圓滿自然。
而比利時、奧地利和瑞士等國家，便禁止甜菊糖苷打著「天然」的招牌販售。德國食品業界專業週刊《食品新聞報》（Lebensmittelzeitung）認為，這樣的禁令將會使得想以「天然物質」做為產品特色的製造商期望落空。專精於食品法的馬庫司‧古魯貝（Markus Grube）則表示，從法律角度來看，這樣的禁令是對的，畢竟，甜菊糖苷是一種「高科技產物」。
歐盟訂定甜菊糖苷的每日攝取安全容許量非常有限：每日每公斤體重4毫克。如果像一般美國青少年每天10%的營養攝取來源為清涼飲料的話，很容易就超過歐盟所允許的安全容許量。
最容易受到食品添加物傷害的，毫無疑問的是兒童。許多人甚至是打一出生起，便被餵食這些化學物質，隨著年紀增長不知不覺地愈吃愈多，直至超過身體所能負擔之劑量。
存在於口香糖、洋芋片及糖果裡，令人難以忍受的各式食品添加物
牙齒，是這一對雙胞胎女孩最大的罩門，每回到了該微笑的場合，都令她們很難堪。雙胞胎之一的瑪德蓮（Madleen）說，常常會有小朋友問她，牙齒為什麼那麼黃，她總是跑掉不回答；米雪兒（Michell）則想起牙齒剛開始變壞時，蘋果也咬不下去，她只好改吃優格。雙胞胎的媽媽說，一開始她也沒留意到孩子們的牙齒毛病，先是臼齒開始出問題，漸漸地整口牙齒變黃變脆，常常裂開斷掉。現在，米雪兒上排牙齒全部毀壞，而瑪德蓮僅剩幾顆凸牙而已。
有愈來愈多父母與牙醫師發現，小孩或是小病人嘴巴裡竟然是滿口爛牙，而導致這類嚴重牙齒疾病的肇因，則是口腔內的酸蝕現象。瑞士伯恩（Bern）牙齒保健專科醫師亞德里安‧路奇（Adrian Lussi）教授是研究牙齒酸蝕問題的專家，他表示，牙齒酸蝕的問題已取代蛀牙，成為牙齒疾病中的大宗。
現在，不僅在瑞士伯恩，德國基森與馬堡（Marburg）大學附設醫院，皆設有牙齒酸蝕的門診時間。
而造成牙齒酸蝕的禍首，就是像芬達（Fanta）、冰紅茶及蘋果蘇打等碳酸飲料。路奇教授表示，兒童如果每天超過四次飲用這類飲料，造成牙齒酸蝕的風險便會大大提高。因為這類飲料，大部分都添加了具腐蝕性的檸檬酸（E 330）。近年來，包括英國布里斯托大學（Bristol University）等研究單位發表的論文皆指出，檸檬酸是導致牙齒酸蝕的主因之一。
檸檬酸具腐蝕性，其實並不它是什麼祕密。它能有效分解水垢中的碳酸鈣，因此常被添加於浴廁除垢清潔劑中。以純檸檬酸做為清潔劑的德國海特曼公司（Heitmann），在產品包裝上還特別標註：「請放置於兒童無法拿取處。」而這樣的物質，卻毫無節制地添加於兒童食品中。
以檸檬酸為例便能理解，為什麼一個原本存於天然食品中的無害物質，卻在加工食品中出現問題？答案就在於其「生產方式」：人工製造出來的檸檬酸與它在自然界的存在，兩者已毫無關係。以人工製造的方式簡單便宜，可以脫離原料限制大量生產、添加在許多原本不該含有這種物質的食品 裡，使得人們處處吃到它，攝食量一多，自然就出問題了。
就像所有的食物添加物一樣，不僅需視其本身的性質為何、是否具有毒性等，還有使用量是否會造成過量攝食的問題。因此，一種原本天然無害的物質，便可能因為人工合成、加上毫無節制地大量使用，成為高風險的有害物質。
檸檬酸在1968年全球生產量為五萬噸，2010年則高達一百八十萬噸。這種爆炸性的成長並非依靠檸檬種植面積的擴展所達成。因為，食品業製造檸檬酸的原料，早就和檸檬這種植物一點關係都沒有了。人工合成檸檬酸的原料，是來自於一種名為黑麴菌（Aspergillus niger）的黴菌產生的。黑麴菌原本是一種無用的東西，且只帶給人類生活麻煩，像是造成浴室裡的黑色污漬。然而在食品工業的實驗室裡搖身一變，不僅為食品業帶來檸檬酸，還順便為建材業生產石膏。
大量生產與泛濫添加的結果，便對消費者的身體產生新的挑戰。尤其是兒童，常常得承受身體無法負荷的量。而對政府機構來說，也形成新的挑戰。德國聯邦風險評估中心可說是食品安全最高的把關機構，在對「過量檸檬酸導致兒童健康受損」的問題上表示憂慮，並在評估過量攝取檸檬酸時，引用瑞士學者的研究結果指出，知名的清涼飲料像是汽水、工業製造的冰紅茶等，幾乎等同於高風險產品，而糖果等甜食，更是兒童牙齒保健最可怕的殺手。
問題是，風險評估中心無法在現有的研究資料中，找出檸檬酸的安全劑量。
因此結論是，消費者得自行決定是否要承擔這個風險。而自負風險的先決條件，則是他們得知道有這個風險存在──廠商必須盡告知的義務。專家建議，含有檸檬酸的食品包裝上，必須標註警語。針對這一點，風險評估中心的原文如下：「依照現有的資料判斷，無法否認下列事實，即含檸檬酸的飲料及甜食會對牙齒造成傷害。風險評估中心建議，所有這類食品應標上警語以示大眾。」
根據這一點，所有含有檸檬酸的加工食品都要標上警語。這樣一來，不只是芬達汽水、拉瑪人造奶油、康寶調味包還是小熊軟糖，幾乎所有的碳酸飲料、速食調理包和甜食，包裝上都得明顯地標印警語。關於警語的內容，風險評估中心也提出具體的方向做為參考：「所標示的警語必須明顯指出，過量食用這類產品會傷害牙齒。而每天超過兩次以上攝食此類產品，即屬過量。
此外，風險評估中心認為，警語中也必須明示「嬰幼兒不宜食用此類產品」。
這份由風險評估中心所發出的聲明，發表於2004年1月9日。而風險評估中心要求標示警語的立場，卻只維持了一年。在2005年2月24日所發表的新版聲明裡，毫無原因地取消標示警語的要求，但對「食用過量、高檸檬酸的食品，會造成牙齒酸蝕」的立場，實際上並沒有改變。至少從聲明所引用的研究資料來看，並未有任何新的研究報告或數據，駁斥這個立場，轉而支持無害之說。也就是說，傷害依然存在，但無須警告。為何出現這種變化，風險評估中心無法提供答案。
清涼飲料如何將輕金屬鋁帶進大腦
利物浦大學（Liverpool University）一項以喹啉黃、食用藍色1號、味精和 阿斯巴甜四種食品添加物為主的研究證實，在化學物質交互作用下，對身體產生不良影響並非單純的加法結果，而是以倍數計算。在此實驗中，研究人員透過觀察上述四種化學物質對神經細胞發展的影響，試圖了解它們對於兒童發育中大腦的可能傷害，而實驗結果則出乎他們的意料之外。
這些物質對大腦的傷害程度，或者說它們的神經毒性並非預料中的以加法方式增加，而是以倍數計算。例如食用藍色一號鋁麗基和味精混合後，減緩細胞生長速度並非預估的15.8%，而是46.1%。這代表，食品添加物的世界裡，計算影響的方式不是一加一等於二那麼簡單，就上述的例子來說，答案應該是等於六。而當初官方允許這些化學物質做為食品添加物時，完全沒有考慮到物質之間的交互作用。
以檸檬酸來說，這個幾乎存在於每一種加工食品裡的化學物質，會促使人體加強鋁的吸收，也因此，海德堡大學腦科專家孔拉德‧拜洛伊特（Konrad Beyreuther）教授形容它就像「特洛伊木馬」。
而鋁對大腦的傷害，不僅會造成兒童過動與學習障礙等問題，更是帕金森症及阿茲海默症的肇因之一。另一方面，最新研究資料顯示，鋁可說是金屬性雌激素（Metalloestrogen），屬於環境荷爾蒙的一種，會導致性功能失調和產生營養吸收障礙。在自然界中，許多甜式食物都有含鋁，好比巧克力的原料可可豆本身便富含鋁。但消費者攝取鋁的劑量，則多半是因為食品添加物，特別是食用色素常常會額外添加這種輕金屬。食品業的資料宣稱，添加了鉛的食用色素會讓顏色更加飽滿亮麗。但這種額外添加的方式，並不會顯現在食品標籤上，使得消費者看不出食品含有鋁的成分。
致癌或不致癌：阿斯巴甜的無害說法，以及食品專家和業界的關係
阿斯巴甜是各式代糖種類中銷售最廣、也最成功的產品。不只是超市的貨架上，連在藥妝店的保健食品區都能見到它的蹤影。全世界有超過九千種產品使用阿斯巴甜做為甜味劑：除了Cola light，無糖的能量飲料紅牛（Red Bull）及箭牌公司旗下的無糖口香糖白箭（Wrigley’s Spearmint），還有德國穆勒（Müller）的無糖調味乳、瑞士知名的利口樂（Ricola）草本無糖潤喉糖。甚至在以兒童和青少年為消費對象的食品中，代糖的使用度也愈來愈高。主要原因是代表業界的利益團體及牙醫師，大肆宣傳包含阿斯巴甜在內的代糖可以有效預防蛀牙。
在所有代糖的種類中，阿斯巴甜的爭議最大。有愈來愈多研究顯示，它對健康頗具威脅性，不僅會傷害大腦、致癌，甚至會傷害胎兒。研究也指出，其他種類的代糖並不比阿斯巴甜健康。但由於近年來食糖的名聲大壞，代糖因此廣受消費者的歡迎，大家都希望可以盡情享用甜食，而沒有齲齒、腦袋不靈光及肥胖等負擔。
為了達成這個心願，食品業推出了各式各樣的代糖產品，除了阿斯巴甜、果糖（Fructose）外，還有麥芽糖醇（Maltit）、山梨醇（Sorbitol）、木糖醇（Xylitol）等與糖分子結構相似的糖醇類代糖。近年來，更有號稱為「南美原始林之天然奇蹟」的甜菊糖苷（Stevia，又稱甜菊糖）。可惜的是，許多研究結果皆顯示，這些甜蜜好滋味的代糖並非毫無副作用。無後顧之憂地享受甜食，畢竟只是個夢。
但這些負面的研究結果，並未妨礙代糖成功地攻佔消費市場。其中一個重要的原因，在於消費者並非有意識地吃下這些含有代糖的食品。代糖常隱身在許多加工食品裡，如酸黃瓜罐頭，這些消費者想不到會添加代糖的產品中。
這些產品並非打著「清淡口味」（light）或是「無糖」的身分販賣，只有在成分標示的小字上，消費者才會看到這些代糖的名字。而食品製造業者之所以放棄食糖改用代糖，最重要的原因是成本考量：人工甜味劑比起天然食糖便宜多了。
值得注意的是，代糖的使用雖然與日俱增，但食糖的總消耗量並未減少。就像奧地利政府〈食品添加物〉的研究報告指出，如果代糖真的是用來取代食糖，以目前代糖的消耗量來做計算，全球食糖的總生產量應該要減少17%。
但實際上，近年來食糖的消耗量並未減少，反而是穩定地成長。也就是說，這些使用量愈來愈大的代糖並非真正取代食糖，而只是額外添加上去的。
就這個發展來看，甜蜜滋味所帶來的結果是相當負面的：除了食糖本身存在的副作用，現在還要額外加上代糖所引起的健康風險。食糖最令人詬病的副作用在於熱量太高，不僅導致肥胖，還可能引發如糖尿病與阿茲海默症等嚴重疾病。對兒童來說，吃太多糖會影響注意力、造成學習障礙，當然還有蛀牙。而食糖對人體的傷害不僅如此，它還會導致心臟疾病、供給癌細胞養分促其增長。
今日，製作阿斯巴甜的方法不僅是化學合成，更運用了先進的生科技術。阿斯巴甜是一種自然界並不存在的人工化合物，其主要原料天門冬胺酸（Aspartic acid）及苯丙胺酸（Phenylalanine）通常是由基因改造過的微生物、如原本寄生於人與動物腸內的大腸桿菌所產生。此外，消費者常會在含有阿斯巴甜的食品包裝上看到「內含苯丙胺酸」的標示，但一般人並不清楚這個標示的含義。苯丙胺酸原本是一種人體必需胺基酸，但攝取過多又無法分解排出體外時，便會造成問題。像是罹患苯丙酮尿症（PKU：phenylketonurics）的患者便無法正常代謝苯丙胺酸，造成它在大腦異常堆積，進而影響大腦發育而導致智能不足。因此，歐盟食品法規規定含有阿斯巴甜的食品，包裝上必須有「內含苯丙胺酸」之標示 。
如前所述，較為敏感的人食用阿斯巴甜後，也會產生類似中國餐館症候群的徵候，如頭痛、頸部麻痺、全身痠痛及噁心想吐等。不過，相較之下，最令人感到憂心的，還是阿斯巴甜對大腦的影響，及其對胎兒可能造成的傷害。
另外，關於阿斯巴甜是否致癌的問題，學界至今仍爭論不休，未有定論。而致癌問題，早在阿斯巴甜爭取許可成為代糖時，便引發莫大的爭議。尤其是1977年由美國政府委託調查阿斯巴甜一案，所發表的布列斯勒報告書（Bressler-Report）中，揭露廠商為獲得許可，不惜提供竄改及造假的研究資料等騙局，疑雲重重，令人驚心。
許多研究皆證實，食用阿斯巴甜的確會提高罹患癌症的風險。尤其是義大利拉瑪奇尼基金會（Ramazzini-Stiftung），對此問題發表過不少相關的研究報告；其中一篇甚至指出，每日攝食阿斯巴甜的劑量，只要達到歐盟訂立的安全容許量的一半，就可能導致腦瘤、肝癌及肺癌。此外，義大利波隆那（Bologna）癌症研究中心主任馬蘭多‧索夫里提（Morando Soffritti）醫師也認為，阿斯巴甜是高危險的致癌物。一項動物實驗中顯示，長期餵食阿斯巴甜的老鼠，雖然每日餵食劑量不超過歐盟所訂定的攝取安全容許量每日每公斤體重40毫克，仍然出現包括血癌等各式癌症。
至於阿斯巴甜對孕婦及胎兒的影響，則在一項由丹麥學者杜哈魯‧哈德松（Thorhallur Halldorsson）與其美國及冰島同事共同執行的大型研究計畫中獲得證實。這項約有六萬名孕婦參與受訪的研究結果顯示，每天一罐含阿斯巴甜的無糖飲料，早產的風險會提高38%，一天四罐所造成的風險則高達80%。
許多專家認為，阿斯巴甜對兒童可能造成的傷害更大。兒童大腦裡的血腦屏障（blood–brain barrier）功能尚在發育，因此有害物質較容易透過屏障進入大腦。況且基於牙齒保健的因素，許多以兒童為主要消費對象的食品皆以阿斯巴甜做為甜味劑。
不過，代糖對大腦可能造成的傷害，仍以胎兒時期的風險最高，因其可透過胎盤影響胎兒的大腦發展，也提高了先天性智能不足的風險。特別是約有2%的患者，並不知道自己有苯丙胺酸代謝缺陷的問題，若孕婦患有此類隱性苯丙胺酸代謝而不自知，風險性自然更高。針對這一點，亞特蘭大小兒科醫師路易斯‧埃薩斯（Louis J. Elsas）教授在美國參議院的聽證會時表示憂慮。他認為，要釐清阿斯巴甜對胎兒的影響非常困難。
況且，阿斯巴甜可說是一種神經毒素，雖然致病劑量仍然不明。至於它對胎兒是否造成傷害也很難明判，因為沒有人知道，到底多高的劑量會導致胎兒大腦受損。他的研究資料顯示，一般婦女血中苯丙胺酸濃度為50微莫耳 （micromolar），習慣喝無糖飲料及使用代糖的婦女，濃度則會提高為150微莫耳。而它在胎盤中的濃度將會加倍，於胎兒大腦中則會再增加二至四倍，這樣計算下來可能高達1,200微莫耳的濃度。這麼高的濃度在埃薩斯教授的實驗中，已會導致神經細胞的死亡了。
埃薩斯教授並表示，在大腦初期發展階段，高濃度的苯丙胺酸會造成無可修復的傷害，導致發育障礙，產生某些先天性疾病。例如小頭畸形症（Microcephaly），因患者腦部組織發育不全甚至停頓，導致嚴重的智能缺陷。
憂慮阿斯巴甜對胎兒發展可能造成傷害的，並非只有埃薩斯教授。一篇由巴西研究人員於2007年發表的學術文章也指出，懷孕期間食用阿斯巴甜對胎兒的發展恐有傷害。因此，建議孕婦最好避開含有阿斯巴甜的食物。雷納多‧阿佐貝（Reinaldo Azoubel）教授甚至要求，添加阿斯巴甜的食品必須像藥品一樣，標示出孕婦不宜食用的警語。
不僅對兒童，阿斯巴甜同樣會影響成人的大腦運作，而且可從腦波圖（EEG）上清楚看出。另外也有實驗證實，阿斯巴甜會使受試者在參與認知測試時，反應變得遲緩而需較多時間。
歐盟食品科學委員會（SCF）雖然承認苯丙胺酸對大腦可能產生負面影響，但對於阿斯巴甜仍成為合法的食品添加物一事，委員會解釋，在一般正常的食用狀況下，可能引起中毒的風險幾乎為零。當然，製造阿斯巴甜的廠商對產品安全性深信不移，並舉出大部分的國家都准許使用阿斯巴甜做為無害的保證。連總部在義大利帕瑪市（Parma）的歐洲食品安全局，也認為無須擔心。
關於這個現象，批評者認為，歐洲食品安全局之所以對這個問題保持沉默，是因為局內某些握有決定權的人士，和生產阿斯巴甜的廠商、及代表食品業界的利益團體「國際生命科學會」（ILSI），皆有相當程度的連繫。而支撐國際生命科學會這個研究機構的資金，大半是由國際食品大廠所承擔，其中包括可口可樂、百事可樂、卡夫食品、聯合利華（Unilever）及寶僑（P&G）等跨國企業。另外，製造阿斯巴甜的先鋒美國孟山都（Monsanto）和日本阿斯巴甜的主要製造商味之素，都是國際生命科學會的贊助廠商。
國際生命科學會不僅與業界唇齒相依，近年來與各政府單位的關係也益發密切。像位於卡爾斯魯厄（Karlsruhe）的馬克斯‧魯布納研究所（MRI：Max-Rubner-Institut）是德國最重要的國家級食品營養研究機構，直接隸屬於聯邦政府消費者保護部 （BMELV）。這個研究所的所長葛哈特‧瑞西克蒙（Gerhard Rechkemmer）可說是德國政治地位最高的食品營養研究學者，同時，他也是國際生命科學會裡的的高層決策人員之一。
同樣的，許多歐洲食品安全局裡的專家，也與國際生命科學會關係密切。像是2009年在阿斯巴甜一案中，主持歐洲食品安全局專家委員會的丹麥學者約翰‧克里斯提安‧拉森（John Christian Larsen）便曾在國際生命科學會裡工作多年。在替阿斯巴甜背書保證無害的歐洲食品安全局專家委員會的成員裡，曾為國際生命科學會工作的，還有荷蘭伊翁‧里真（Ivonne Rietjens）教授、法國學者杰‧查理‧勒布隆（Jean-Charles Leblanc）、前任阿斯巴甜評估會主席英國學者蘇珊．巴洛（Susan Barlow），以及義大利的里卡多‧克雷貝里（Riccardo Crebelli）和來自瑞典的克提．斯凡松（Kettil Svensson）。
至於法國多明妮克‧帕任‧瑪絲（Dominique Parent-Massin）教授則同時為三個國際生命科學會的成員工作：製造阿斯巴甜的日本味之素公司、阿斯巴甜最大的客戶可口可樂公司，以及丹麥代糖供應商丹尼斯克公司。
就算歐盟並未對代糖做出任何制裁手段，民間的疑慮卻愈來愈大。英國一家連鎖超商甚至以「噁心」（nasty）的字眼來形容阿斯巴甜。
在對各類代糖失望後，市場上又出現一種全新的產品，打著純天然的旗號，為人們享受甜食無後顧之憂的願望帶來一絲曙光。這個全新的產品便是甜菊糖苷。
甜菊糖苷一開始流行於「改革之家」（Reformhaus），強調天然與環保的另類飲食文化圈。然而今非昔彼，甜菊糖苷的天然綠色商品形象，獲得了像是可口可樂等大企業的垂青。提煉甜菊糖苷的甜葉菊植物，是由一位信仰無政府主義、愛好探險的瑞士自然科學家莫伊斯‧貝托尼（Moises Bertoni），在一百多年前的巴拉圭原始林裡所發現的。如今，甜葉菊從原始林植物搖身一變成為甜味劑的甜菊糖苷，原本綠油油的葉子經由一連串複雜的化學方法處理後，成了白色的粉末。在這個變身的過程中，加入了一些不知名的物質，使得白色粉末的甜菊糖苷跟原來的甜葉菊性質完全不一樣，對人體的影響自然也就大大不同了。
甜菊糖苷（E 960）在歐盟地區是合法的的食品添加物，歐洲食品安全局認為，在食用不超過一定的劑量下，對身體無害。而其經過化學配製所得的白色結晶，嚐起來有點金屬味，並微帶苦味，因此各食用香料製造廠，其中包括全球第四大香料製造商、位於德國霍爾茨明登（Holzminden）德之馨公司（Symrise），皆研發出遮蔽甜菊糖苷不良異味的方法，使其甜味更加圓滿自然。
而比利時、奧地利和瑞士等國家，便禁止甜菊糖苷打著「天然」的招牌販售。德國食品業界專業週刊《食品新聞報》（Lebensmittelzeitung）認為，這樣的禁令將會使得想以「天然物質」做為產品特色的製造商期望落空。專精於食品法的馬庫司‧古魯貝（Markus Grube）則表示，從法律角度來看，這樣的禁令是對的，畢竟，甜菊糖苷是一種「高科技產物」。
歐盟訂定甜菊糖苷的每日攝取安全容許量非常有限：每日每公斤體重4毫克。如果像一般美國青少年每天10%的營養攝取來源為清涼飲料的話，很容易就超過歐盟所允許的安全容許量。
最容易受到食品添加物傷害的，毫無疑問的是兒童。許多人甚至是打一出生起，便被餵食這些化學物質，隨著年紀增長不知不覺地愈吃愈多，直至超過身體所能負擔之劑量。
存在於口香糖、洋芋片及糖果裡，令人難以忍受的各式食品添加物
牙齒，是這一對雙胞胎女孩最大的罩門，每回到了該微笑的場合，都令她們很難堪。雙胞胎之一的瑪德蓮（Madleen）說，常常會有小朋友問她，牙齒為什麼那麼黃，她總是跑掉不回答；米雪兒（Michell）則想起牙齒剛開始變壞時，蘋果也咬不下去，她只好改吃優格。雙胞胎的媽媽說，一開始她也沒留意到孩子們的牙齒毛病，先是臼齒開始出問題，漸漸地整口牙齒變黃變脆，常常裂開斷掉。現在，米雪兒上排牙齒全部毀壞，而瑪德蓮僅剩幾顆凸牙而已。
有愈來愈多父母與牙醫師發現，小孩或是小病人嘴巴裡竟然是滿口爛牙，而導致這類嚴重牙齒疾病的肇因，則是口腔內的酸蝕現象。瑞士伯恩（Bern）牙齒保健專科醫師亞德里安‧路奇（Adrian Lussi）教授是研究牙齒酸蝕問題的專家，他表示，牙齒酸蝕的問題已取代蛀牙，成為牙齒疾病中的大宗。
現在，不僅在瑞士伯恩，德國基森與馬堡（Marburg）大學附設醫院，皆設有牙齒酸蝕的門診時間。
而造成牙齒酸蝕的禍首，就是像芬達（Fanta）、冰紅茶及蘋果蘇打等碳酸飲料。路奇教授表示，兒童如果每天超過四次飲用這類飲料，造成牙齒酸蝕的風險便會大大提高。因為這類飲料，大部分都添加了具腐蝕性的檸檬酸（E 330）。近年來，包括英國布里斯托大學（Bristol University）等研究單位發表的論文皆指出，檸檬酸是導致牙齒酸蝕的主因之一。
檸檬酸具腐蝕性，其實並不它是什麼祕密。它能有效分解水垢中的碳酸鈣，因此常被添加於浴廁除垢清潔劑中。以純檸檬酸做為清潔劑的德國海特曼公司（Heitmann），在產品包裝上還特別標註：「請放置於兒童無法拿取處。」而這樣的物質，卻毫無節制地添加於兒童食品中。
以檸檬酸為例便能理解，為什麼一個原本存於天然食品中的無害物質，卻在加工食品中出現問題？答案就在於其「生產方式」：人工製造出來的檸檬酸與它在自然界的存在，兩者已毫無關係。以人工製造的方式簡單便宜，可以脫離原料限制大量生產、添加在許多原本不該含有這種物質的食品 裡，使得人們處處吃到它，攝食量一多，自然就出問題了。
就像所有的食物添加物一樣，不僅需視其本身的性質為何、是否具有毒性等，還有使用量是否會造成過量攝食的問題。因此，一種原本天然無害的物質，便可能因為人工合成、加上毫無節制地大量使用，成為高風險的有害物質。
檸檬酸在1968年全球生產量為五萬噸，2010年則高達一百八十萬噸。這種爆炸性的成長並非依靠檸檬種植面積的擴展所達成。因為，食品業製造檸檬酸的原料，早就和檸檬這種植物一點關係都沒有了。人工合成檸檬酸的原料，是來自於一種名為黑麴菌（Aspergillus niger）的黴菌產生的。黑麴菌原本是一種無用的東西，且只帶給人類生活麻煩，像是造成浴室裡的黑色污漬。然而在食品工業的實驗室裡搖身一變，不僅為食品業帶來檸檬酸，還順便為建材業生產石膏。
大量生產與泛濫添加的結果，便對消費者的身體產生新的挑戰。尤其是兒童，常常得承受身體無法負荷的量。而對政府機構來說，也形成新的挑戰。德國聯邦風險評估中心可說是食品安全最高的把關機構，在對「過量檸檬酸導致兒童健康受損」的問題上表示憂慮，並在評估過量攝取檸檬酸時，引用瑞士學者的研究結果指出，知名的清涼飲料像是汽水、工業製造的冰紅茶等，幾乎等同於高風險產品，而糖果等甜食，更是兒童牙齒保健最可怕的殺手。
問題是，風險評估中心無法在現有的研究資料中，找出檸檬酸的安全劑量。
因此結論是，消費者得自行決定是否要承擔這個風險。而自負風險的先決條件，則是他們得知道有這個風險存在──廠商必須盡告知的義務。專家建議，含有檸檬酸的食品包裝上，必須標註警語。針對這一點，風險評估中心的原文如下：「依照現有的資料判斷，無法否認下列事實，即含檸檬酸的飲料及甜食會對牙齒造成傷害。風險評估中心建議，所有這類食品應標上警語以示大眾。」
根據這一點，所有含有檸檬酸的加工食品都要標上警語。這樣一來，不只是芬達汽水、拉瑪人造奶油、康寶調味包還是小熊軟糖，幾乎所有的碳酸飲料、速食調理包和甜食，包裝上都得明顯地標印警語。關於警語的內容，風險評估中心也提出具體的方向做為參考：「所標示的警語必須明顯指出，過量食用這類產品會傷害牙齒。而每天超過兩次以上攝食此類產品，即屬過量。
此外，風險評估中心認為，警語中也必須明示「嬰幼兒不宜食用此類產品」。
這份由風險評估中心所發出的聲明，發表於2004年1月9日。而風險評估中心要求標示警語的立場，卻只維持了一年。在2005年2月24日所發表的新版聲明裡，毫無原因地取消標示警語的要求，但對「食用過量、高檸檬酸的食品，會造成牙齒酸蝕」的立場，實際上並沒有改變。至少從聲明所引用的研究資料來看，並未有任何新的研究報告或數據，駁斥這個立場，轉而支持無害之說。也就是說，傷害依然存在，但無須警告。為何出現這種變化，風險評估中心無法提供答案。
清涼飲料如何將輕金屬鋁帶進大腦
利物浦大學（Liverpool University）一項以喹啉黃、食用藍色1號、味精和 阿斯巴甜四種食品添加物為主的研究證實，在化學物質交互作用下，對身體產生不良影響並非單純的加法結果，而是以倍數計算。在此實驗中，研究人員透過觀察上述四種化學物質對神經細胞發展的影響，試圖了解它們對於兒童發育中大腦的可能傷害，而實驗結果則出乎他們的意料之外。
這些物質對大腦的傷害程度，或者說它們的神經毒性並非預料中的以加法方式增加，而是以倍數計算。例如食用藍色一號鋁麗基和味精混合後，減緩細胞生長速度並非預估的15.8%，而是46.1%。這代表，食品添加物的世界裡，計算影響的方式不是一加一等於二那麼簡單，就上述的例子來說，答案應該是等於六。而當初官方允許這些化學物質做為食品添加物時，完全沒有考慮到物質之間的交互作用。
以檸檬酸來說，這個幾乎存在於每一種加工食品裡的化學物質，會促使人體加強鋁的吸收，也因此，海德堡大學腦科專家孔拉德‧拜洛伊特（Konrad Beyreuther）教授形容它就像「特洛伊木馬」。
而鋁對大腦的傷害，不僅會造成兒童過動與學習障礙等問題，更是帕金森症及阿茲海默症的肇因之一。另一方面，最新研究資料顯示，鋁可說是金屬性雌激素（Metalloestrogen），屬於環境荷爾蒙的一種，會導致性功能失調和產生營養吸收障礙。在自然界中，許多甜式食物都有含鋁，好比巧克力的原料可可豆本身便富含鋁。但消費者攝取鋁的劑量，則多半是因為食品添加物，特別是食用色素常常會額外添加這種輕金屬。食品業的資料宣稱，添加了鉛的食用色素會讓顏色更加飽滿亮麗。但這種額外添加的方式，並不會顯現在食品標籤上，使得消費者看不出食品含有鋁的成分。
