第二章
減重，就只要少吃多動。
教科書裡寫著：熱量攝取量－熱量消耗量＝熱量儲存量
超過一個世紀，專家們懷著虔敬的心謹守著這個觀念。
上百萬的美國人每天苦思著卡路里，企盼能減重。
可悲的是，我們之中大部分人，想要維持減重就只能祈禱。
____________
營養科學似乎被困在黑暗時代。雖然我們在過去數十年有了長足的進步，實際上的改變卻很少。我們發現荷爾蒙會大幅地影響體重。關於飲食失調，我們發展出成熟的心理學理論。機器能夠測量身體攝入與消耗的熱量。然而，我們還在費力地解釋肥胖症，蒙受飲食相關疾病帶來的巨大傷害。
或許問題出在我們於物資匱乏時代演化出的基因。
或是當今的環境有太多誘人的食物。
或是我們缺乏紀律和意志力。
由於這些不確定，使得各式各樣令人眼花撩亂的飲食一一出現：低脂、低醣、高蛋白、無糖、無麩質、舊石器時代飲食……每一種飲食都被它近似宗教狂熱的信徒所稱頌。
可悲的是，薄弱的研究太常導致這類的困惑。有別於當今牽涉藥物的臨床試驗，飲食研究一般只納入幾十個，偶爾幾百個的受試者，追蹤他們一年或一年不到的時間。此外，這些研究的特色是仰賴無效的詢問方法，大部分的受試者回報的持續飲食改變很少。這類的研究產生矛盾和讓人覺得洩氣的結果，沒什麼好訝異的。而且，在沒有任何一種飲食顯示前後一致的成功下，許多專家們死守著熱量平衡的觀念，把它當作終極的真理。
「所有的熱量都一樣。」
「沒有壞食物。」
「只要少吃多動。」
根據美國農業部（USDA）的「Choose MyPlate」網頁敘述，「達到一個較健康的體重是種平衡的行動。秘訣在於學會如何平衡你的熱量『攝入』和『消耗』…… 」好一個祕密啊！事實上，沒有人，甚至沒有營養學家，能夠精確地「操練」熱量平衡。在每日350大卡熱量內，如果沒有精密的技術，幾乎不可能估算我們吃了多少、又燃燒掉多少熱量。這個程度的熱量差（譯註：指熱量攝入減掉熱量消耗的差額），可以代表在短短幾年內，維持苗條或者發展出肥胖相關疾病的差別。照這樣來看，假如計算卡路里是體重控制的關鍵，那麼在卡路里這個特別的概念被發明前，人類要怎麼設法避免體重過重的改變？四十年低脂的愚蠢
假如你不想要脂肪「上身」，那就不要把脂肪「放進」你的身體，這聽起來似乎有道理。相較於每一克含4大卡熱量的醣類和蛋白質，脂肪每一克的熱量是9大卡（一大匙約120大卡）。因此，秉持著少吃點脂肪可以自動降低吃進的熱量和預防肥胖的信念，在1970年代，卓越的營養專家們開始建議每個人遵守低脂飲食。
於是史上最浩大的公共衛生實驗展開。過去幾十年，美國政府花費好幾百萬美金在大量削減脂肪的戰役上，最後催生了食物金字塔（見P.10圖）。食物金字塔發表於1992年，建議我們少吃所有種類的脂肪，取代以大量的穀類——最多一天可達11份。食品工業加入這場戰役反攻，他們意識到可以用更廉價的精製醣類標準產品來取代脂肪，標上健康食物高價出售。從此以後，食品陳列架上充斥著包裝產品，像是低脂點心、低脂沙拉醬、減脂花生醬，還有無數其它的變種食品。那同時，高脂食物如堅果、橄欖油、酪梨和乳酪，聲名狼藉。今日，乳製品的櫃位，或許有五十種低脂或脫脂優格（幾乎清一色都是高糖），但原味、全脂的產品卻不好找。直到近來，糖甚至被促銷成飲食中脂肪的替代品，而含糖飲料被當成是不含脂肪來兜售。
不幸地，這個實驗結果不好。1960年代美國人的的飲食超過40％的熱量來自脂肪。而今日，脂肪的攝取接近政府建議的界限30％，但肥胖率卻迅速竄高。這種相反的走向或許並非巧合。
1990年代，低脂飲食的風靡現象達到高潮，政府展開一個全球最大型的臨床飲食試驗，作為婦女健康研究計畫（Women’s Health Initiative, WHI）的一部分。WHI耗資7億美元，將來自全美各地5萬個停經後的婦女，隨機分配到低脂飲食組或控制組，追蹤8年。不過，這個研究有一個根本的缺陷，在實驗設計裡，存在著明顯有利於低脂飲食組的偏差。在那組的女性，接受密集的營養與生活型態支持—不只減少飲食中的脂肪，也增加蔬菜、水果、穀物和纖維—包括在實驗第一年的18堂團體諮詢的課程，以及一次個別的諮詢。之後，他們有每季的保養課程以及每個月自選的同儕團體聚會。而控制組的女性在強烈的對比下，只有收到書面的衛教資料。想想這兩組人受到的關注差別有多大，就可預見低脂飲食組的進展會比控制組好多了。然而，結果所顯示的絕不是那麼一回事。根據臨床研究領域中公認的原則，著名的霍桑效應，人們在意識到被觀察時，通常會短暫改變行為。在飲食研究中，參加者受到調查者的關心下，常能減重，無關乎聽到什麼營養方面的建議，一旦關注的程度減少、研究的新奇感褪去後，體重便又回升。
WHI主要的結果於2006年發表時，媒體界颳起一陣風暴。低脂飲食組的女性比起控制組的女性，最多只減了約2.3公斤，到了實驗尾聲，這個差距縮至0.45公斤。甚且，癌症、糖尿病、或心臟病的比率都未減低。從任何觀點來看，這是低脂飲食徹底的失敗。
在那之後，已經進行許多規模較小、但設計較好的研究，它們讓所有參與者接受相同強度的待遇，如此一來才能以公平有意義的方式比較不同飲食的效應。幾個這類研究的系統性回顧（稱作綜合分析）已經發表，結果發人深省。比起較高脂肪飲食法（higher-fat diet），包括地中海飲食和低醣飲食，低脂飲食的減重效果較差—顯示了這40年來最普及的低熱量飲食法，其所造成的傷害比益處多的可能性。
太少運動
或許問題不是出在吃進太少熱量，而是沒有充分燃燒它們。一個世紀以前，大部分的人從工作、旅行、和休閒娛樂中，得到適當的活動量。而今日，我們當中有許多人的工作是久坐，平日以車代步，且把許多空閒的時間花費在螢幕前。然而，運動是解答嗎？
數百個研究已經提出這個疑惑，盡可能利用每種想像得到的方式來增加運動量：有氧訓練、阻力訓練、或者有氧加上阻力訓練；端視是在學校或者工作；高或低的強度；整天幾回合少量運動或是集中在特定專門運動的時間；以及搭配不同類型的飲食。這些研究納入了成千上萬位從兒童到老人的參與者，綜合起來，它們描繪出清晰的一幅畫。某些人減了幾磅，有些人則是增加了幾磅，但大部分的經驗是，一點體重改變的意義都沒有。
為什麼運動無法減去很多體重？有個解釋是，運動使我們更餓，所以我們藉由吃更多來「補償」。例如，晚餐前輕快的散步刺激食慾也增加進食的愉悅感。而且（不幸的是，對節食者而言）熱量進入身體比離開身體更容易。一個慢跑者可能跑了30分鐘燃燒200大卡的熱量，一分鐘後接著喝了一罐運動飲料，便又取代了消耗掉的熱量。我們或許也藉著在其他時間較少活動來補償。有個設計精心的研究，針對37位肥胖的青少年，在三個不同天的早晨，從事程度各異的運動：高強度、低強度、或休息。一如預期，運動時燃燒的熱量比休息時更多。不過熱量消耗的量在高強度運動的下午，便直線下降。結果，不管這些青少年做了多劇烈的運動，一整天熱量消耗仍維持相同的總量。我們在某個時間動得越多，稍後就更少動。
那麼靠預防呢？觀察研究顯示，瘦的人相較於對應組較重的人，動得比較多。假如運動無法產生太多減重效果，那每天規律勤奮運動，首先是否可避免體重增加？兩個新近的研究，結合五千名歐洲兒童，運用成熟的統計計算，解開運動和體重之間的因果關係。綜合起來，他們提出，久坐的習慣也許不會導致我們向來以為的體脂肪增加。相反地，是增加體脂的過程，可能會使得人們比較少動。
這兩個研究並不是認可久坐的生活型態。運動有許多好處（我們將在第二部分討論）。但是，低於馬拉松強度的運動，並無法產生降低體重的效益。
遺傳宿命？
有些人無論何時，想吃什麼就吃什麼，連一磅都不會增加。其他人似乎只是走過麵包店就會發胖。假如你是後者，感覺人生似乎有點不公平。
當然，依據我們遺傳自父母的基因，許多身體的特質千差萬別，包括體重。近期的研究指出，許多基因某種程度會影響體重，多半只是些微的影響。然而，它們加總起來後，顯然會影響你體重增加的可能性。
極少數時候，特定基因會造成巨大肥胖，通常在童年早期就出現了。這類的基因當中有一個製造瘦素（leptin），它是在1990年代被發現的，一個關鍵的脂肪細胞荷爾蒙，它會通知大腦與其它器官，什麼時候身體已經儲存足夠的脂肪。沒有瘦素的人，就好像永久處在饑餓的狀態中，無論他們變得多重，飢餓永遠無法被滿足。這類的遺傳症候群使用瘦素治療可產生大幅轉變。幾乎是立即見效，飢餓消失且新陳代謝改善，不費吹灰之力便可減重。
可惜的是，這是神藥治癒肥胖的唯一例子，而且它只對世界上帶有瘦素缺乏基因形式的一些人有用。瘦素治療對造成肥胖的其他原因，效果微乎其微。其它可得的藥物，充其量只帶來少許的減重效果，而且可能附帶嚴重副作用的風險。還好我們大部分的人，遺傳傾向並非是宿命。無論如何，基因無法解釋肥胖症的原因。自第二次世界大戰後，已開發國家大部分的人民可取得豐沛的食物；一直到1970年代後，肥胖症的比率才明顯地上升，歐洲是1980年代，日本則是1990年代。肥胖症發展得太快，難以把原因歸咎於基因改變。雖然基因不會快速變化，但環境卻可以。
太多可口的食物？
一些知名的公衛專家和科普作家已極力闡明，食品工業操縱三個基本的味道—甜、油、鹹—使得現代的加工食品難以被抵抗。爭論繼續，這些太好吃的食品，過度刺激了大腦的愉悅迴路，導致衝動的飲食行為。還記得樂事洋芋片的標語嗎？「保證你一片接一片！」
我們即將在第三章深入探討高度加工的工業食品，是肥胖症的頭號嫌疑犯。但是，有什麼證據可證明，真正的問題在於太多的可口食品？我們必須限制自己只能吃淡而無味的食物—一般的「節食」食物，像烤雞胸肉與蒸花椰菜—以保護自己不過度飲食嗎？假設真是如此，為什麼讚頌美味料理的國家，如法國、義大利和日本，比起美國和許多其它國家，肥胖比率相對低？
我們往往沒意識到，可口美味（或者用專業術語，可口性）並非食物自然的特質。嬰兒天生喜歡甜味勝過苦味，這種直覺設定他們喜歡母乳，避免吸入有毒物質。然而，在適度的接觸下，孩子長大後不再有這種直覺，並且學習體驗越來越多口味各異的味道，諸如香的、酸的、辣的、和苦的。若是這種正常的成熟過程沒有出現，人類早在幾代之前便會在斷奶後餓死。
食物的可口度依照不同的個體、文化、時間的演變而有不同。有些人喜歡肝臟，其他人則是討厭它。相同的情況也見於藍乳酪、牡蠣、椰子、球芽甘藍、番茄醬、以及香菜。很多日本人把發酵過的黃豆（稱為納豆）看得比什麼都重要，納豆有強烈如氨水的味道、以及又黏又滑的質地。不過日本有些餐廳，知道西方人吃了會有什麼反應，所以就不供應這種佳餚給西方人。一些吃傳統食物的亞洲人與非洲人，在一開始接觸美國速食時，也覺得反感。
過了嬰兒期，大部分的食物名符其實是「後天的味道」，主要都是由我們的生物反應來決定。記得你第一次喝黑咖啡或偷啜一口啤酒嗎？它們可能嚐起來很可怕。但重複的接觸後，身體開始把味道與咖啡因和酒精的愉悅效果連結。那也是為什麼許多成人在早晨品嚐一杯爪哇咖啡，到了晚上喝杯醇酒。蛋糕、餅乾、洋芋片、以及其它高度加工的醣類，當中的糖在被吸收後迅速進入身體，使身體產生生物回饋。這種作用也會反向進行。假如你吃了最喜歡的食物，可能是草莓乳酪蛋糕，但不久後便因食物中毒而生病，你對同類的食物，或許有好一陣子會湧現極度厭惡感。
對食物可口度的知覺，可以迅速改變，端視身體的內在狀態。假如你略過早餐和午餐，肚子留空間等著晚上的感恩節大餐，那麼咬下第一口奶油餡的味道如何？但是，在吃了火雞和所有的配菜、喝酒喝得不像話，還有吃了太多的點心之後，要你再吃火雞填餡，感覺又如何？
在長期追蹤的人類研究裡，可口度或可口性的作用很難與飲食的其它作用區別；但是，動物研究裡，卻有豐富的資訊。齧齒類動物就像人類，特別偏好甜味，尤其是有甜味的液體。牠們不喜歡帶有苦味的食物，通常會避開它們。給大白鼠自由取用糖液或是加了醣類的水，可預期牠們吃得過飽、且變得過重。然而，若在醣類的液體中加一滴十分苦的化學物，牠們一樣吃到過重，這證明牠們克服了對苦味的直覺反感。對食物的生物反應，支配著（主要是決定了）可口度的知覺。
不考慮花費，許多人在精緻的義大利餐廳吃晚餐和在麥當勞用餐一樣享受。但研究一致顯示，比起速食飲食型態，地中海飲食與較輕的體重有關。很難相信，美國人引領全球的肥胖問題，因為我們有世界上最好吃的食物。
缺乏意志力？
著名的西方醫學之父希波克拉底說：「肥胖的人…應該做苦力…一天只吃一餐、不洗澡、睡在硬板床上，盡可能裸身赤足走路。」人類七宗罪把暴飲暴食，與生氣、貪婪、妒忌、色慾、驕傲及懶惰，畫上等號。
超過兩千年以來，西方社會認為肥胖是種軟弱的特質，或至少是自制力不好的證明。也許是這個理由，人們很容易因為體重，受到謾罵、歧視、以及羞辱，然而今日的社會並不會用相同的偏見指涉其他外表特徵或疾病。以一般人為對象的少數研究之一，研究者檢視對肥胖者的普遍刻板印象，事實上是否有任何的根據？運用具國家代表性的調查，研究人員把3,176位住在美國的成人體重與人格特質拿來比較。他們發現體重和自律、友善、情緒穩定、或外向等人格特質之間的關係，微不足道或完全沒有。相反地，人口統計學因素，例如年齡和性別，則與這每一項特質都有顯著的關係。這項和其他的研究顯示，一個人的尺寸和他或她的內在品質毫無干係。
不管起始體重多少，實際上，減重幾乎對每個人都很難。有些人身高178公分、體重77公斤（體重在正常範圍內），想要減掉9公斤，不比身高相同、但體重約45公斤的人簡單。
所以，我們已經檢視了運動、基因、美味食物、以及意志力對體重的影響。雖然，每一項都多多少少有影響，但我們似乎忽略了一個關鍵性的因素。我們花費好幾十年的時間在計算卡路里、吃無脂食物、在健身房裡大汗淋漓、以及測試我們的意志力，但結果如何？我們成了一個節食者的國度，但節食並沒有發揮作用。大多數對抗肥胖的策略都無功而返。這個問題非常嚴重、且每況愈下。
減重，就只要少吃多動。
教科書裡寫著：熱量攝取量－熱量消耗量＝熱量儲存量
超過一個世紀，專家們懷著虔敬的心謹守著這個觀念。
上百萬的美國人每天苦思著卡路里，企盼能減重。
可悲的是，我們之中大部分人，想要維持減重就只能祈禱。
____________
營養科學似乎被困在黑暗時代。雖然我們在過去數十年有了長足的進步，實際上的改變卻很少。我們發現荷爾蒙會大幅地影響體重。關於飲食失調，我們發展出成熟的心理學理論。機器能夠測量身體攝入與消耗的熱量。然而，我們還在費力地解釋肥胖症，蒙受飲食相關疾病帶來的巨大傷害。
或許問題出在我們於物資匱乏時代演化出的基因。
或是當今的環境有太多誘人的食物。
或是我們缺乏紀律和意志力。
由於這些不確定，使得各式各樣令人眼花撩亂的飲食一一出現：低脂、低醣、高蛋白、無糖、無麩質、舊石器時代飲食……每一種飲食都被它近似宗教狂熱的信徒所稱頌。
可悲的是，薄弱的研究太常導致這類的困惑。有別於當今牽涉藥物的臨床試驗，飲食研究一般只納入幾十個，偶爾幾百個的受試者，追蹤他們一年或一年不到的時間。此外，這些研究的特色是仰賴無效的詢問方法，大部分的受試者回報的持續飲食改變很少。這類的研究產生矛盾和讓人覺得洩氣的結果，沒什麼好訝異的。而且，在沒有任何一種飲食顯示前後一致的成功下，許多專家們死守著熱量平衡的觀念，把它當作終極的真理。
「所有的熱量都一樣。」
「沒有壞食物。」
「只要少吃多動。」
根據美國農業部（USDA）的「Choose MyPlate」網頁敘述，「達到一個較健康的體重是種平衡的行動。秘訣在於學會如何平衡你的熱量『攝入』和『消耗』…… 」好一個祕密啊！事實上，沒有人，甚至沒有營養學家，能夠精確地「操練」熱量平衡。在每日350大卡熱量內，如果沒有精密的技術，幾乎不可能估算我們吃了多少、又燃燒掉多少熱量。這個程度的熱量差（譯註：指熱量攝入減掉熱量消耗的差額），可以代表在短短幾年內，維持苗條或者發展出肥胖相關疾病的差別。照這樣來看，假如計算卡路里是體重控制的關鍵，那麼在卡路里這個特別的概念被發明前，人類要怎麼設法避免體重過重的改變？四十年低脂的愚蠢
假如你不想要脂肪「上身」，那就不要把脂肪「放進」你的身體，這聽起來似乎有道理。相較於每一克含4大卡熱量的醣類和蛋白質，脂肪每一克的熱量是9大卡（一大匙約120大卡）。因此，秉持著少吃點脂肪可以自動降低吃進的熱量和預防肥胖的信念，在1970年代，卓越的營養專家們開始建議每個人遵守低脂飲食。
於是史上最浩大的公共衛生實驗展開。過去幾十年，美國政府花費好幾百萬美金在大量削減脂肪的戰役上，最後催生了食物金字塔（見P.10圖）。食物金字塔發表於1992年，建議我們少吃所有種類的脂肪，取代以大量的穀類——最多一天可達11份。食品工業加入這場戰役反攻，他們意識到可以用更廉價的精製醣類標準產品來取代脂肪，標上健康食物高價出售。從此以後，食品陳列架上充斥著包裝產品，像是低脂點心、低脂沙拉醬、減脂花生醬，還有無數其它的變種食品。那同時，高脂食物如堅果、橄欖油、酪梨和乳酪，聲名狼藉。今日，乳製品的櫃位，或許有五十種低脂或脫脂優格（幾乎清一色都是高糖），但原味、全脂的產品卻不好找。直到近來，糖甚至被促銷成飲食中脂肪的替代品，而含糖飲料被當成是不含脂肪來兜售。
不幸地，這個實驗結果不好。1960年代美國人的的飲食超過40％的熱量來自脂肪。而今日，脂肪的攝取接近政府建議的界限30％，但肥胖率卻迅速竄高。這種相反的走向或許並非巧合。
1990年代，低脂飲食的風靡現象達到高潮，政府展開一個全球最大型的臨床飲食試驗，作為婦女健康研究計畫（Women’s Health Initiative, WHI）的一部分。WHI耗資7億美元，將來自全美各地5萬個停經後的婦女，隨機分配到低脂飲食組或控制組，追蹤8年。不過，這個研究有一個根本的缺陷，在實驗設計裡，存在著明顯有利於低脂飲食組的偏差。在那組的女性，接受密集的營養與生活型態支持—不只減少飲食中的脂肪，也增加蔬菜、水果、穀物和纖維—包括在實驗第一年的18堂團體諮詢的課程，以及一次個別的諮詢。之後，他們有每季的保養課程以及每個月自選的同儕團體聚會。而控制組的女性在強烈的對比下，只有收到書面的衛教資料。想想這兩組人受到的關注差別有多大，就可預見低脂飲食組的進展會比控制組好多了。然而，結果所顯示的絕不是那麼一回事。根據臨床研究領域中公認的原則，著名的霍桑效應，人們在意識到被觀察時，通常會短暫改變行為。在飲食研究中，參加者受到調查者的關心下，常能減重，無關乎聽到什麼營養方面的建議，一旦關注的程度減少、研究的新奇感褪去後，體重便又回升。
WHI主要的結果於2006年發表時，媒體界颳起一陣風暴。低脂飲食組的女性比起控制組的女性，最多只減了約2.3公斤，到了實驗尾聲，這個差距縮至0.45公斤。甚且，癌症、糖尿病、或心臟病的比率都未減低。從任何觀點來看，這是低脂飲食徹底的失敗。
在那之後，已經進行許多規模較小、但設計較好的研究，它們讓所有參與者接受相同強度的待遇，如此一來才能以公平有意義的方式比較不同飲食的效應。幾個這類研究的系統性回顧（稱作綜合分析）已經發表，結果發人深省。比起較高脂肪飲食法（higher-fat diet），包括地中海飲食和低醣飲食，低脂飲食的減重效果較差—顯示了這40年來最普及的低熱量飲食法，其所造成的傷害比益處多的可能性。
太少運動
或許問題不是出在吃進太少熱量，而是沒有充分燃燒它們。一個世紀以前，大部分的人從工作、旅行、和休閒娛樂中，得到適當的活動量。而今日，我們當中有許多人的工作是久坐，平日以車代步，且把許多空閒的時間花費在螢幕前。然而，運動是解答嗎？
數百個研究已經提出這個疑惑，盡可能利用每種想像得到的方式來增加運動量：有氧訓練、阻力訓練、或者有氧加上阻力訓練；端視是在學校或者工作；高或低的強度；整天幾回合少量運動或是集中在特定專門運動的時間；以及搭配不同類型的飲食。這些研究納入了成千上萬位從兒童到老人的參與者，綜合起來，它們描繪出清晰的一幅畫。某些人減了幾磅，有些人則是增加了幾磅，但大部分的經驗是，一點體重改變的意義都沒有。
為什麼運動無法減去很多體重？有個解釋是，運動使我們更餓，所以我們藉由吃更多來「補償」。例如，晚餐前輕快的散步刺激食慾也增加進食的愉悅感。而且（不幸的是，對節食者而言）熱量進入身體比離開身體更容易。一個慢跑者可能跑了30分鐘燃燒200大卡的熱量，一分鐘後接著喝了一罐運動飲料，便又取代了消耗掉的熱量。我們或許也藉著在其他時間較少活動來補償。有個設計精心的研究，針對37位肥胖的青少年，在三個不同天的早晨，從事程度各異的運動：高強度、低強度、或休息。一如預期，運動時燃燒的熱量比休息時更多。不過熱量消耗的量在高強度運動的下午，便直線下降。結果，不管這些青少年做了多劇烈的運動，一整天熱量消耗仍維持相同的總量。我們在某個時間動得越多，稍後就更少動。
那麼靠預防呢？觀察研究顯示，瘦的人相較於對應組較重的人，動得比較多。假如運動無法產生太多減重效果，那每天規律勤奮運動，首先是否可避免體重增加？兩個新近的研究，結合五千名歐洲兒童，運用成熟的統計計算，解開運動和體重之間的因果關係。綜合起來，他們提出，久坐的習慣也許不會導致我們向來以為的體脂肪增加。相反地，是增加體脂的過程，可能會使得人們比較少動。
這兩個研究並不是認可久坐的生活型態。運動有許多好處（我們將在第二部分討論）。但是，低於馬拉松強度的運動，並無法產生降低體重的效益。
遺傳宿命？
有些人無論何時，想吃什麼就吃什麼，連一磅都不會增加。其他人似乎只是走過麵包店就會發胖。假如你是後者，感覺人生似乎有點不公平。
當然，依據我們遺傳自父母的基因，許多身體的特質千差萬別，包括體重。近期的研究指出，許多基因某種程度會影響體重，多半只是些微的影響。然而，它們加總起來後，顯然會影響你體重增加的可能性。
極少數時候，特定基因會造成巨大肥胖，通常在童年早期就出現了。這類的基因當中有一個製造瘦素（leptin），它是在1990年代被發現的，一個關鍵的脂肪細胞荷爾蒙，它會通知大腦與其它器官，什麼時候身體已經儲存足夠的脂肪。沒有瘦素的人，就好像永久處在饑餓的狀態中，無論他們變得多重，飢餓永遠無法被滿足。這類的遺傳症候群使用瘦素治療可產生大幅轉變。幾乎是立即見效，飢餓消失且新陳代謝改善，不費吹灰之力便可減重。
可惜的是，這是神藥治癒肥胖的唯一例子，而且它只對世界上帶有瘦素缺乏基因形式的一些人有用。瘦素治療對造成肥胖的其他原因，效果微乎其微。其它可得的藥物，充其量只帶來少許的減重效果，而且可能附帶嚴重副作用的風險。還好我們大部分的人，遺傳傾向並非是宿命。無論如何，基因無法解釋肥胖症的原因。自第二次世界大戰後，已開發國家大部分的人民可取得豐沛的食物；一直到1970年代後，肥胖症的比率才明顯地上升，歐洲是1980年代，日本則是1990年代。肥胖症發展得太快，難以把原因歸咎於基因改變。雖然基因不會快速變化，但環境卻可以。
太多可口的食物？
一些知名的公衛專家和科普作家已極力闡明，食品工業操縱三個基本的味道—甜、油、鹹—使得現代的加工食品難以被抵抗。爭論繼續，這些太好吃的食品，過度刺激了大腦的愉悅迴路，導致衝動的飲食行為。還記得樂事洋芋片的標語嗎？「保證你一片接一片！」
我們即將在第三章深入探討高度加工的工業食品，是肥胖症的頭號嫌疑犯。但是，有什麼證據可證明，真正的問題在於太多的可口食品？我們必須限制自己只能吃淡而無味的食物—一般的「節食」食物，像烤雞胸肉與蒸花椰菜—以保護自己不過度飲食嗎？假設真是如此，為什麼讚頌美味料理的國家，如法國、義大利和日本，比起美國和許多其它國家，肥胖比率相對低？
我們往往沒意識到，可口美味（或者用專業術語，可口性）並非食物自然的特質。嬰兒天生喜歡甜味勝過苦味，這種直覺設定他們喜歡母乳，避免吸入有毒物質。然而，在適度的接觸下，孩子長大後不再有這種直覺，並且學習體驗越來越多口味各異的味道，諸如香的、酸的、辣的、和苦的。若是這種正常的成熟過程沒有出現，人類早在幾代之前便會在斷奶後餓死。
食物的可口度依照不同的個體、文化、時間的演變而有不同。有些人喜歡肝臟，其他人則是討厭它。相同的情況也見於藍乳酪、牡蠣、椰子、球芽甘藍、番茄醬、以及香菜。很多日本人把發酵過的黃豆（稱為納豆）看得比什麼都重要，納豆有強烈如氨水的味道、以及又黏又滑的質地。不過日本有些餐廳，知道西方人吃了會有什麼反應，所以就不供應這種佳餚給西方人。一些吃傳統食物的亞洲人與非洲人，在一開始接觸美國速食時，也覺得反感。
過了嬰兒期，大部分的食物名符其實是「後天的味道」，主要都是由我們的生物反應來決定。記得你第一次喝黑咖啡或偷啜一口啤酒嗎？它們可能嚐起來很可怕。但重複的接觸後，身體開始把味道與咖啡因和酒精的愉悅效果連結。那也是為什麼許多成人在早晨品嚐一杯爪哇咖啡，到了晚上喝杯醇酒。蛋糕、餅乾、洋芋片、以及其它高度加工的醣類，當中的糖在被吸收後迅速進入身體，使身體產生生物回饋。這種作用也會反向進行。假如你吃了最喜歡的食物，可能是草莓乳酪蛋糕，但不久後便因食物中毒而生病，你對同類的食物，或許有好一陣子會湧現極度厭惡感。
對食物可口度的知覺，可以迅速改變，端視身體的內在狀態。假如你略過早餐和午餐，肚子留空間等著晚上的感恩節大餐，那麼咬下第一口奶油餡的味道如何？但是，在吃了火雞和所有的配菜、喝酒喝得不像話，還有吃了太多的點心之後，要你再吃火雞填餡，感覺又如何？
在長期追蹤的人類研究裡，可口度或可口性的作用很難與飲食的其它作用區別；但是，動物研究裡，卻有豐富的資訊。齧齒類動物就像人類，特別偏好甜味，尤其是有甜味的液體。牠們不喜歡帶有苦味的食物，通常會避開它們。給大白鼠自由取用糖液或是加了醣類的水，可預期牠們吃得過飽、且變得過重。然而，若在醣類的液體中加一滴十分苦的化學物，牠們一樣吃到過重，這證明牠們克服了對苦味的直覺反感。對食物的生物反應，支配著（主要是決定了）可口度的知覺。
不考慮花費，許多人在精緻的義大利餐廳吃晚餐和在麥當勞用餐一樣享受。但研究一致顯示，比起速食飲食型態，地中海飲食與較輕的體重有關。很難相信，美國人引領全球的肥胖問題，因為我們有世界上最好吃的食物。
缺乏意志力？
著名的西方醫學之父希波克拉底說：「肥胖的人…應該做苦力…一天只吃一餐、不洗澡、睡在硬板床上，盡可能裸身赤足走路。」人類七宗罪把暴飲暴食，與生氣、貪婪、妒忌、色慾、驕傲及懶惰，畫上等號。
超過兩千年以來，西方社會認為肥胖是種軟弱的特質，或至少是自制力不好的證明。也許是這個理由，人們很容易因為體重，受到謾罵、歧視、以及羞辱，然而今日的社會並不會用相同的偏見指涉其他外表特徵或疾病。以一般人為對象的少數研究之一，研究者檢視對肥胖者的普遍刻板印象，事實上是否有任何的根據？運用具國家代表性的調查，研究人員把3,176位住在美國的成人體重與人格特質拿來比較。他們發現體重和自律、友善、情緒穩定、或外向等人格特質之間的關係，微不足道或完全沒有。相反地，人口統計學因素，例如年齡和性別，則與這每一項特質都有顯著的關係。這項和其他的研究顯示，一個人的尺寸和他或她的內在品質毫無干係。
不管起始體重多少，實際上，減重幾乎對每個人都很難。有些人身高178公分、體重77公斤（體重在正常範圍內），想要減掉9公斤，不比身高相同、但體重約45公斤的人簡單。
所以，我們已經檢視了運動、基因、美味食物、以及意志力對體重的影響。雖然，每一項都多多少少有影響，但我們似乎忽略了一個關鍵性的因素。我們花費好幾十年的時間在計算卡路里、吃無脂食物、在健身房裡大汗淋漓、以及測試我們的意志力，但結果如何？我們成了一個節食者的國度，但節食並沒有發揮作用。大多數對抗肥胖的策略都無功而返。這個問題非常嚴重、且每況愈下。
