◎備料的用意
清洗食材、去皮、分切，這些製作料理前的準備工作，稱為「備料」。例如蔬菜為了去除澀味需要事先汆燙、將無法食用的魚內臟清除乾淨，此外也包括熬製熱湯或高湯、預先醃製食材等等，備料的方法眾多，用意各有不同。細心完成備料，可帶出食材的原始風味，使料理更美味。因此事先了解調味料的特性與正確用量，也非常重要。
清洗：清洗時切記保持食材的完整性
烹調時，第一個會進行的備料工作就是「清洗」食材。去除附著在食材上的泥土、髒汙、農藥、細菌等異物的目的，是為了保持清潔衛生，將黏液、異臭、汙血等清理乾淨。每種食材在清洗時都有不同的絕竅，所以大家要好好學起來。
比方說菠菜等葉菜類在莖部重疊的部分會有泥土卡在裡頭，單從上頭淋水並無法去除，所以請在洗菜盆中盛水，用手指將根部展開來，將莖部之間的泥土抖掉洗乾淨。
此外像是芋頭或牛蒡這類會沾附泥土的蔬菜，直接削去外皮的話會殘留土腥味，所以第一步應用棕刷刷一刷，再將泥土沖掉。包括芋頭以及馬鈴薯等蔬菜，只要用棕刷刷一下，就能在洗淨泥土的同時將外皮削掉。
泡水：抑制變色，改善口感
蔬菜切好後有時會泡在水裡，不過各有各的目的。
地瓜、馬鈴薯、牛蒡、茄子泡水，是因為切完後直接擺著會變成咖啡色，為避免變色，切完才會泡在水中。切絲的高麗菜及萵苣則要泡在冰水裡，才能吃到爽脆口感，因此製作沙拉等料理時，可視個人喜好泡在水中。不過用溫水泡蔬菜會使纖維軟化，吃起來稍嫌軟爛，須特別注意。
◎「燙」的絕竅
所謂的「燙」，就是將食材放進沸騰的熱水中加熱。這種烹調方式可去除食材原有的嗆味、澀味、黏液等，使食材更美味，蔬菜燙過之後會變軟，蛋、魚、肉類燙過之後蛋白質會變硬，可品嚐到有別於生食的口感。熱水的分量與溫度，以及有沒有蓋鍋蓋，都會影響食材燙熟後的色澤及口感，因此汆燙時切記需隨時視食材的性質、想製作的料理、家人的喜好，運用各種方式進行調整。足量沸騰的熱水才能將青菜燙得鮮豔
菠菜或小松菜等青菜，須放進足量沸騰的熱水中汆燙，色澤才會鮮豔，也能去除澀味。
青菜之所以看起來是綠色的，就是因為內含葉綠素的關係。青菜一經汆燙，形成澀味的草酸就會溶出，使熱水傾向酸性，而葉綠素一遇到酸，顏色就會變難看。
因此只要將多於青菜5倍左右的熱水煮滾，稀釋掉溶出的草酸，熱水的酸性就會減弱，所以就可以保持葉綠素的深綠色。此外形成澀味的成分大多具有溶於水的特性，所以用大量的熱水汆湯即可使澀味自然流失。
再者，可使葉綠素色澤更鮮豔的酵素，在熱水溫度80℃前後會活躍運作，雖然青菜放入沸騰的熱水中會使溫度暫時下降，但是只要熱水分量夠多，即使放入青菜後溫度也不易下降，可維持酵素活躍運作的溫度。不過長時間在高溫底下葉綠素會分解，變成難看的顏色，所以汆燙後請過水降溫。
青菜下鍋後不要蓋鍋蓋
汆燙青菜時還有一個重點，那就是不要蓋鍋蓋。因為具澀味成分的草酸會揮發，一旦蓋鍋蓋，草酸將溶入附著在鍋蓋內側的水滴，再掉落熱水中，導致酸性更強。只要不蓋鍋蓋，草酸就會揮散至空氣裡，葉綠素便不易受到酸性物質影響，煮出來的色澤就會漂亮。
青菜汆燙時間與過水時間愈久，其澀味愈少，但同時營養素也會流失，有損爽脆口感。而且過度去除澀味後，青菜特有的風味也會喪失，因此汆燙時間以及過水時間，最好都要考量青菜的風味與澀味之間的諧調性再作調整。
燙青菜的熱水裡不必加鹽
想將青菜燙得鮮豔，很多人或許都會認為「應該在熱水裡加鹽」。綠花椰菜或是豌豆等蔬菜，的確加鹽汆燙就能呈現好看的色澤，但是深色青菜加鹽之後，幾乎看不出什麼效果。
比方加入0.5%的鹽（每1l的水加入5g的鹽＝1小匙）汆燙後，青菜可藉由鹽分附著突顯甜味，青菜的水分會在滲透壓作用下排出，可煮至軟爛。
單純汆燙的話，青菜的風味會出現如此明顯的差異，但是接下來若要涼拌或快炒的話，其效果就不會出現這麼大的差別了，因此如果考量到減鹽的問題，請記住並不一定非得加鹽不可。食譜：涼拌菠菜
先切再燙，烹調更簡單！
材料（2人份）
菠菜……200g
水……約1.5l
柴魚片……適量
［高湯醬油］※醬油用高湯稀釋後可降低鹽分。
高湯……2大匙
醬油……2小匙
作法
①. 菠菜從根部切除，再切成4～5cm長。
②. 從根部依序放入沸騰的熱水中，汆燙1分30秒～2分鐘，直到熱水再度沸騰為止，而且不能蓋鍋蓋。
③. 燙熟後馬上過水冷卻，然後擠乾水分。
④. 將作法③放入攪拌盆中，淋上1/3分量的高湯醬油後拌勻，再小力擠乾。
⑤. 加入剩餘的高湯醬油，與菠菜攪拌勻勻，盛盤後再擺上柴魚片。
◎「滷」的絕竅
所謂的「滷」，就是將食材放入滷汁中加熱。滷與「燙」的不同之處，在於加熱同時可賦予味道。滷東西時會藉由水導熱至食材，因此可讓食材內部熟透入味，卻又不會燒焦。而且用一把鍋子搭配肉、魚、蔬菜等各式各樣的食材，就能將不同食材的鮮醇風味與香氣融為一體，呈現出深奧的風味。雖然「滷」一字看起來簡單，但其實還有乾煎再滷、先炒再滷、清滷、老滷等各種不同滷法。建議大家視菜色，好好運用各式滷法。
小鍋蓋有助於平均入味，也能防止食材散開
食譜中常看到滷東西時要用到「小鍋蓋」。小鍋蓋可讓食材平均入味，預防食材煮散。
像是滷魚這種滷汁少的料理，食材上方部位不會浸泡在滷汁裡，味道在滲透時，食材上下方就會出現差異。不過只要蓋上小鍋蓋，煮沸的滷汁就會接觸到鍋蓋再淋到整個食材上，使滷汁可以完全遍布。而且還可藉由小鍋蓋輕壓的力道，使食材不易翻動，防止食材煮散。
小鍋蓋的材質有分成木頭或是不鏽鋼等等，不過鋁箔紙用起來也很方便，因為可視滷製時的狀況全部覆蓋起來，或是折成一半蓋住食材。使用時記得先用筷子等工具挖洞，以免蒸氣會讓鋁箔紙浮起來。
提醒大家，不建議烹調魚料理時使用鋁箔紙當小鍋蓋，因為魚滷過之後魚皮的膠原蛋白會膠質化黏在鋁箔紙上，導致魚皮剝落。滷東坡肉用豬五花最合適
滷東坡肉時，肉與膠質會和脂肪融為一體，是道可品嚐到濃厚嫩口風味的料理。身為主角的肉，以豬五花最為合適。
所謂的豬五花，就是包覆肋骨的側腹肉，為瘦肉與脂肪層層交疊的三層組織，因此也稱作「三層肉」。白色部位是以膠原蛋白作為主成分的結締組織，其中含有脂肪。膠原蛋白長時間加熱後會膠質化，變軟就會溶出脂肪，因此才會很適合用來料理出東坡肉特有的風味。
事先汆燙去除多餘油脂
豬五花每100g內含34.6%的脂肪，熱量為386kcal，與里肌肉的263kcal、腰內肉的115kcal相較之下，較多人會擔心熱量的問題。
脂肪具有無法溶於水，冷卻後會變硬的特性，因此並不難以去除。將豬五花煮個30～60分鐘後，就有95%的脂肪會溶出，所以汆燙後暫時冷卻，即可去除掉凝固在表面的脂肪。只是脂肪包著肉，可增添滑順口感，且具有醇厚風味，所以請視個人品嚐時的喜好以及健康狀態調整烹調方式，不要完全去除。
◎「炒」的絕竅
用鍋子加熱少量油脂，翻拌食材的同時在短時間加熱的烹調手法，便稱作「炒」。炒菜時，鍋子的表面溫度在200℃左右。利用晃動平底鍋或是翻拌食材的方式，避免食材停留在鍋面上，並藉由在空氣中翻動食材的過程使水分蒸發，將鮮醇味濃縮起來。此外油脂還可防止食材沾黏在鍋子上，增添獨特的鮮醇味與風味，使口感更為圓潤。
炒菜需要高溫快速拌炒
一般通常認為炒菜是靠一把平底鍋，在短時間內即可完成的簡單烹調方式，但是想要炒得美味，還是需要注意一些重點。
首先炒菜的基本原則，必須利用高溫在短時間內烹調。將鍋子加熱至200℃左右，然後倒入油脂使鍋面充分受熱，此時再將食材下鍋，使水分在蒸發的同時，炒出爽脆的口感。
不過在烹調不同食材時，必須調整火候與烹調時間，像是蒜頭、青蔥、生薑這些辛香料，須用小火耐心炒出香氣，而肉或魚貝類一開始則要開火大炒至表面變硬，鎖住鮮醇味。另外容易釋出水分的葉菜類蔬菜，也要用大火快速拌炒，不過葉片較厚的高麗菜，開大火會使得高麗菜還未熟透便燒焦，所以反而應用中火來炒。食材煮熟後再加調味料，避免出水
炒菜時，首先要以小火拌炒會釋放出香氣的辛香料，接下來再依序用大火將食材炒熟。
下調味料的時間，則要等最後下鍋拌炒的蔬菜變軟熟透後再加。蔬菜還沒炒熟就下調味料的話，會因為滲透壓的關係，使食材出水，變得水水的，有損熱炒料理特有的香氣及爽脆口感。所以請事先將調味料全部備妥，等食材炒熟後再伺機加進去。
一次不要炒太多
炒菜要炒得好吃，切記還有一個重點，那就是一次不要炒太食材。最近有推出火力強大適用於熱炒料理的加熱器具，但是家用的瓦斯爐或是IH調理爐的火力大多會有一個極限，炒出來的菜無法像餐廳一樣美味。鍋子如果放進過多食材，就得花一些時間才能炒熟，因此才會使食材釋放出來的水分無法完全蒸發。
食譜：豬肝炒韮菜
材料（2人份）
豬肝……150g
薑汁……1/2塊的分量（連皮磨成泥後再搾成汁）
酒……1/2小匙
韮菜……100g
豆芽菜……100g
油……1大匙
A
醬油……1大匙
砂糖……1/2小匙
酒……1/2小匙
作法
①. 豬肝切半後再切成5mm左右的薄片，然後放入攪拌盆中，開一點點活水，漂水5～10分鐘放血。
②. 瀝乾水分，撒上薑汁和酒，然後醃至入味。
③. 韮菜切成5cm長。豆芽菜洗淨，並瀝乾水分。
④. 以平底鍋加熱1/3大匙的油，將作法③快速拌炒一下，取出盛盤。
⑤. 剩餘的油倒入平底鍋中，加入作法②拌炒。等豬肝變色後，再將韮菜及豆芽菜倒回鍋中拌炒均勻，最後加入A調味。
◎保存的絕竅
屬於生鮮食品的蔬菜、水果、肉、魚貝類、蛋等等，一旦長時間擺放，風味、香氣、營養素都會折損，最後甚至會腐壞……。為了防止這些劣化現象，可長時間保存的方法有「冷藏」以及「冷凍」。冷藏就是將食品的溫度降低，以0～10℃保存，而冷凍則是用更低溫，將食品結凍保存。快來了解冷藏與冷凍的機制，聰明保存食材吧！為什麼要低溫保存？
究竟為什麼食品用低溫保存後，就不容易腐壞呢？那是因為溫度愈低，細菌愈不容易增殖的關係。細菌會分解溶於水中的營養素，吸收後進行增殖，一般來說，適合增殖的溫度為15℃～40℃，據說35℃上下則是最容易增殖的溫度。
相反地，造成食物中毒的細菌在10℃以下便不易增殖，0℃以下幾乎無法活動。也就是說，將食品保存在10℃以下，或是0℃以下的話，導致食品劣化及腐壞的細菌便活躍不起來。尤其是吃沒幾口已經受汙染的食品，容易成為細菌的營養源，所以請特別留意。曾用筷子碰過的食物，請再次加熱，冷卻後保存。
適合保存的溫度帶，會因食品而異。冰箱分成冷藏室、冰鮮室、蔬果室、冷凍室等區域，且設定成不同的溫度，所以請確認各種食品適合的保存溫度，分開冷藏、冷凍保存為宜。
蔬菜的保存方法
【常溫保存①】：紅蘿蔔、白蘿蔔、芋頭、地瓜不耐濕氣及低溫，因此要用報紙包好放在室溫下保存。一般室溫以15～25℃為參考依據。
【常溫保存②】：外皮較厚的南瓜、洋蔥、馬鈴薯、蒜頭等蔬菜，以常溫保存不成問題，請直接擺在通風佳的陰涼處保存即可。而且馬鈴薯與蘋果一起存保可抑制發芽。
【冷藏保存】：類似白蘿蔔這種經分切後的蔬菜，須包上保鮮膜送進蔬果室保存。青菜、萵苣、小黃瓜等蔬菜則要用濕報紙包起來，冷藏過度會有損風味的番茄及茄子等蔬菜，則要包上報紙再放進塑膠袋中，冰進蔬果室保存。
【冷凍保存】：蔬菜要冷凍保存時，基本上應先加熱烹調過後再進行冷凍。像是白蘿蔔以及蓮藕等根莖類蔬菜，應燙熟後分成小分量再包上保鮮膜，冰進冷凍庫裡保存。菠菜和小松菜等青菜，則要燙熟後將水分充分擰乾，然後切成方便食用的長度，分別少量包在保鮮膜裡，再冷凍起來保存。
清洗食材、去皮、分切，這些製作料理前的準備工作，稱為「備料」。例如蔬菜為了去除澀味需要事先汆燙、將無法食用的魚內臟清除乾淨，此外也包括熬製熱湯或高湯、預先醃製食材等等，備料的方法眾多，用意各有不同。細心完成備料，可帶出食材的原始風味，使料理更美味。因此事先了解調味料的特性與正確用量，也非常重要。
清洗：清洗時切記保持食材的完整性
烹調時，第一個會進行的備料工作就是「清洗」食材。去除附著在食材上的泥土、髒汙、農藥、細菌等異物的目的，是為了保持清潔衛生，將黏液、異臭、汙血等清理乾淨。每種食材在清洗時都有不同的絕竅，所以大家要好好學起來。
比方說菠菜等葉菜類在莖部重疊的部分會有泥土卡在裡頭，單從上頭淋水並無法去除，所以請在洗菜盆中盛水，用手指將根部展開來，將莖部之間的泥土抖掉洗乾淨。
此外像是芋頭或牛蒡這類會沾附泥土的蔬菜，直接削去外皮的話會殘留土腥味，所以第一步應用棕刷刷一刷，再將泥土沖掉。包括芋頭以及馬鈴薯等蔬菜，只要用棕刷刷一下，就能在洗淨泥土的同時將外皮削掉。
泡水：抑制變色，改善口感
蔬菜切好後有時會泡在水裡，不過各有各的目的。
地瓜、馬鈴薯、牛蒡、茄子泡水，是因為切完後直接擺著會變成咖啡色，為避免變色，切完才會泡在水中。切絲的高麗菜及萵苣則要泡在冰水裡，才能吃到爽脆口感，因此製作沙拉等料理時，可視個人喜好泡在水中。不過用溫水泡蔬菜會使纖維軟化，吃起來稍嫌軟爛，須特別注意。
◎「燙」的絕竅
所謂的「燙」，就是將食材放進沸騰的熱水中加熱。這種烹調方式可去除食材原有的嗆味、澀味、黏液等，使食材更美味，蔬菜燙過之後會變軟，蛋、魚、肉類燙過之後蛋白質會變硬，可品嚐到有別於生食的口感。熱水的分量與溫度，以及有沒有蓋鍋蓋，都會影響食材燙熟後的色澤及口感，因此汆燙時切記需隨時視食材的性質、想製作的料理、家人的喜好，運用各種方式進行調整。足量沸騰的熱水才能將青菜燙得鮮豔
菠菜或小松菜等青菜，須放進足量沸騰的熱水中汆燙，色澤才會鮮豔，也能去除澀味。
青菜之所以看起來是綠色的，就是因為內含葉綠素的關係。青菜一經汆燙，形成澀味的草酸就會溶出，使熱水傾向酸性，而葉綠素一遇到酸，顏色就會變難看。
因此只要將多於青菜5倍左右的熱水煮滾，稀釋掉溶出的草酸，熱水的酸性就會減弱，所以就可以保持葉綠素的深綠色。此外形成澀味的成分大多具有溶於水的特性，所以用大量的熱水汆湯即可使澀味自然流失。
再者，可使葉綠素色澤更鮮豔的酵素，在熱水溫度80℃前後會活躍運作，雖然青菜放入沸騰的熱水中會使溫度暫時下降，但是只要熱水分量夠多，即使放入青菜後溫度也不易下降，可維持酵素活躍運作的溫度。不過長時間在高溫底下葉綠素會分解，變成難看的顏色，所以汆燙後請過水降溫。
青菜下鍋後不要蓋鍋蓋
汆燙青菜時還有一個重點，那就是不要蓋鍋蓋。因為具澀味成分的草酸會揮發，一旦蓋鍋蓋，草酸將溶入附著在鍋蓋內側的水滴，再掉落熱水中，導致酸性更強。只要不蓋鍋蓋，草酸就會揮散至空氣裡，葉綠素便不易受到酸性物質影響，煮出來的色澤就會漂亮。
青菜汆燙時間與過水時間愈久，其澀味愈少，但同時營養素也會流失，有損爽脆口感。而且過度去除澀味後，青菜特有的風味也會喪失，因此汆燙時間以及過水時間，最好都要考量青菜的風味與澀味之間的諧調性再作調整。
燙青菜的熱水裡不必加鹽
想將青菜燙得鮮豔，很多人或許都會認為「應該在熱水裡加鹽」。綠花椰菜或是豌豆等蔬菜，的確加鹽汆燙就能呈現好看的色澤，但是深色青菜加鹽之後，幾乎看不出什麼效果。
比方加入0.5%的鹽（每1l的水加入5g的鹽＝1小匙）汆燙後，青菜可藉由鹽分附著突顯甜味，青菜的水分會在滲透壓作用下排出，可煮至軟爛。
單純汆燙的話，青菜的風味會出現如此明顯的差異，但是接下來若要涼拌或快炒的話，其效果就不會出現這麼大的差別了，因此如果考量到減鹽的問題，請記住並不一定非得加鹽不可。食譜：涼拌菠菜
先切再燙，烹調更簡單！
材料（2人份）
菠菜……200g
水……約1.5l
柴魚片……適量
［高湯醬油］※醬油用高湯稀釋後可降低鹽分。
高湯……2大匙
醬油……2小匙
作法
①. 菠菜從根部切除，再切成4～5cm長。
②. 從根部依序放入沸騰的熱水中，汆燙1分30秒～2分鐘，直到熱水再度沸騰為止，而且不能蓋鍋蓋。
③. 燙熟後馬上過水冷卻，然後擠乾水分。
④. 將作法③放入攪拌盆中，淋上1/3分量的高湯醬油後拌勻，再小力擠乾。
⑤. 加入剩餘的高湯醬油，與菠菜攪拌勻勻，盛盤後再擺上柴魚片。
◎「滷」的絕竅
所謂的「滷」，就是將食材放入滷汁中加熱。滷與「燙」的不同之處，在於加熱同時可賦予味道。滷東西時會藉由水導熱至食材，因此可讓食材內部熟透入味，卻又不會燒焦。而且用一把鍋子搭配肉、魚、蔬菜等各式各樣的食材，就能將不同食材的鮮醇風味與香氣融為一體，呈現出深奧的風味。雖然「滷」一字看起來簡單，但其實還有乾煎再滷、先炒再滷、清滷、老滷等各種不同滷法。建議大家視菜色，好好運用各式滷法。
小鍋蓋有助於平均入味，也能防止食材散開
食譜中常看到滷東西時要用到「小鍋蓋」。小鍋蓋可讓食材平均入味，預防食材煮散。
像是滷魚這種滷汁少的料理，食材上方部位不會浸泡在滷汁裡，味道在滲透時，食材上下方就會出現差異。不過只要蓋上小鍋蓋，煮沸的滷汁就會接觸到鍋蓋再淋到整個食材上，使滷汁可以完全遍布。而且還可藉由小鍋蓋輕壓的力道，使食材不易翻動，防止食材煮散。
小鍋蓋的材質有分成木頭或是不鏽鋼等等，不過鋁箔紙用起來也很方便，因為可視滷製時的狀況全部覆蓋起來，或是折成一半蓋住食材。使用時記得先用筷子等工具挖洞，以免蒸氣會讓鋁箔紙浮起來。
提醒大家，不建議烹調魚料理時使用鋁箔紙當小鍋蓋，因為魚滷過之後魚皮的膠原蛋白會膠質化黏在鋁箔紙上，導致魚皮剝落。滷東坡肉用豬五花最合適
滷東坡肉時，肉與膠質會和脂肪融為一體，是道可品嚐到濃厚嫩口風味的料理。身為主角的肉，以豬五花最為合適。
所謂的豬五花，就是包覆肋骨的側腹肉，為瘦肉與脂肪層層交疊的三層組織，因此也稱作「三層肉」。白色部位是以膠原蛋白作為主成分的結締組織，其中含有脂肪。膠原蛋白長時間加熱後會膠質化，變軟就會溶出脂肪，因此才會很適合用來料理出東坡肉特有的風味。
事先汆燙去除多餘油脂
豬五花每100g內含34.6%的脂肪，熱量為386kcal，與里肌肉的263kcal、腰內肉的115kcal相較之下，較多人會擔心熱量的問題。
脂肪具有無法溶於水，冷卻後會變硬的特性，因此並不難以去除。將豬五花煮個30～60分鐘後，就有95%的脂肪會溶出，所以汆燙後暫時冷卻，即可去除掉凝固在表面的脂肪。只是脂肪包著肉，可增添滑順口感，且具有醇厚風味，所以請視個人品嚐時的喜好以及健康狀態調整烹調方式，不要完全去除。
◎「炒」的絕竅
用鍋子加熱少量油脂，翻拌食材的同時在短時間加熱的烹調手法，便稱作「炒」。炒菜時，鍋子的表面溫度在200℃左右。利用晃動平底鍋或是翻拌食材的方式，避免食材停留在鍋面上，並藉由在空氣中翻動食材的過程使水分蒸發，將鮮醇味濃縮起來。此外油脂還可防止食材沾黏在鍋子上，增添獨特的鮮醇味與風味，使口感更為圓潤。
炒菜需要高溫快速拌炒
一般通常認為炒菜是靠一把平底鍋，在短時間內即可完成的簡單烹調方式，但是想要炒得美味，還是需要注意一些重點。
首先炒菜的基本原則，必須利用高溫在短時間內烹調。將鍋子加熱至200℃左右，然後倒入油脂使鍋面充分受熱，此時再將食材下鍋，使水分在蒸發的同時，炒出爽脆的口感。
不過在烹調不同食材時，必須調整火候與烹調時間，像是蒜頭、青蔥、生薑這些辛香料，須用小火耐心炒出香氣，而肉或魚貝類一開始則要開火大炒至表面變硬，鎖住鮮醇味。另外容易釋出水分的葉菜類蔬菜，也要用大火快速拌炒，不過葉片較厚的高麗菜，開大火會使得高麗菜還未熟透便燒焦，所以反而應用中火來炒。食材煮熟後再加調味料，避免出水
炒菜時，首先要以小火拌炒會釋放出香氣的辛香料，接下來再依序用大火將食材炒熟。
下調味料的時間，則要等最後下鍋拌炒的蔬菜變軟熟透後再加。蔬菜還沒炒熟就下調味料的話，會因為滲透壓的關係，使食材出水，變得水水的，有損熱炒料理特有的香氣及爽脆口感。所以請事先將調味料全部備妥，等食材炒熟後再伺機加進去。
一次不要炒太多
炒菜要炒得好吃，切記還有一個重點，那就是一次不要炒太食材。最近有推出火力強大適用於熱炒料理的加熱器具，但是家用的瓦斯爐或是IH調理爐的火力大多會有一個極限，炒出來的菜無法像餐廳一樣美味。鍋子如果放進過多食材，就得花一些時間才能炒熟，因此才會使食材釋放出來的水分無法完全蒸發。
食譜：豬肝炒韮菜
材料（2人份）
豬肝……150g
薑汁……1/2塊的分量（連皮磨成泥後再搾成汁）
酒……1/2小匙
韮菜……100g
豆芽菜……100g
油……1大匙
A
醬油……1大匙
砂糖……1/2小匙
酒……1/2小匙
作法
①. 豬肝切半後再切成5mm左右的薄片，然後放入攪拌盆中，開一點點活水，漂水5～10分鐘放血。
②. 瀝乾水分，撒上薑汁和酒，然後醃至入味。
③. 韮菜切成5cm長。豆芽菜洗淨，並瀝乾水分。
④. 以平底鍋加熱1/3大匙的油，將作法③快速拌炒一下，取出盛盤。
⑤. 剩餘的油倒入平底鍋中，加入作法②拌炒。等豬肝變色後，再將韮菜及豆芽菜倒回鍋中拌炒均勻，最後加入A調味。
◎保存的絕竅
屬於生鮮食品的蔬菜、水果、肉、魚貝類、蛋等等，一旦長時間擺放，風味、香氣、營養素都會折損，最後甚至會腐壞……。為了防止這些劣化現象，可長時間保存的方法有「冷藏」以及「冷凍」。冷藏就是將食品的溫度降低，以0～10℃保存，而冷凍則是用更低溫，將食品結凍保存。快來了解冷藏與冷凍的機制，聰明保存食材吧！為什麼要低溫保存？
究竟為什麼食品用低溫保存後，就不容易腐壞呢？那是因為溫度愈低，細菌愈不容易增殖的關係。細菌會分解溶於水中的營養素，吸收後進行增殖，一般來說，適合增殖的溫度為15℃～40℃，據說35℃上下則是最容易增殖的溫度。
相反地，造成食物中毒的細菌在10℃以下便不易增殖，0℃以下幾乎無法活動。也就是說，將食品保存在10℃以下，或是0℃以下的話，導致食品劣化及腐壞的細菌便活躍不起來。尤其是吃沒幾口已經受汙染的食品，容易成為細菌的營養源，所以請特別留意。曾用筷子碰過的食物，請再次加熱，冷卻後保存。
適合保存的溫度帶，會因食品而異。冰箱分成冷藏室、冰鮮室、蔬果室、冷凍室等區域，且設定成不同的溫度，所以請確認各種食品適合的保存溫度，分開冷藏、冷凍保存為宜。
蔬菜的保存方法
【常溫保存①】：紅蘿蔔、白蘿蔔、芋頭、地瓜不耐濕氣及低溫，因此要用報紙包好放在室溫下保存。一般室溫以15～25℃為參考依據。
【常溫保存②】：外皮較厚的南瓜、洋蔥、馬鈴薯、蒜頭等蔬菜，以常溫保存不成問題，請直接擺在通風佳的陰涼處保存即可。而且馬鈴薯與蘋果一起存保可抑制發芽。
【冷藏保存】：類似白蘿蔔這種經分切後的蔬菜，須包上保鮮膜送進蔬果室保存。青菜、萵苣、小黃瓜等蔬菜則要用濕報紙包起來，冷藏過度會有損風味的番茄及茄子等蔬菜，則要包上報紙再放進塑膠袋中，冰進蔬果室保存。
【冷凍保存】：蔬菜要冷凍保存時，基本上應先加熱烹調過後再進行冷凍。像是白蘿蔔以及蓮藕等根莖類蔬菜，應燙熟後分成小分量再包上保鮮膜，冰進冷凍庫裡保存。菠菜和小松菜等青菜，則要燙熟後將水分充分擰乾，然後切成方便食用的長度，分別少量包在保鮮膜裡，再冷凍起來保存。
