美味雞肉料理 Top 1 蜜汁烤雞腿
烹調祕訣 Cooking Point
Q 如何烤出外表金黃、滋味鮮嫩的雞腿？
雞腿醃好要沖掉多餘醃料，因醃料鹽分較多，會使雞腿肉汁流失，烘烤時極易焦黑且半生不熟。以小火慢烤，才能烤出外表金黃、肉質鮮嫩的雞腿。
蜜汁烤雞腿 1人份
材料
雞腿1隻，檸檬1顆
調味料
A料：大蒜4顆，蔥1支
B料：醬油膏、米酒各2大匙，蜂蜜、香油各1大匙，冰糖2小匙，鹽、胡椒粉各少許，水300c.c.
作法
1 材料、A料洗淨；大蒜切末；蔥切段；檸檬榨汁。
2 A料、B料拌勻成醃料，放入雞腿醃漬1天至入味。
3 將醃漬好的雞腿，放入已預熱的烤箱中，以180℃烤15分鐘，取出，表面再刷上一層醃料，放入烤箱中續烤10分鐘至熟即可。
可口豬肉料理 Top 1 香滷豬腳
烹調祕訣 Cooking Point
Q 豬腳怎麼滷才能Q嫩不油膩？
豬腳汆燙後，用冷水沖掉表面的油汙及骨屑，滷汁才會清爽不油膩。滷製前先以180℃的中油溫炸至金黃，放入冷水中冰鎮15分鐘後再滷，口感會更Ｑ彈。
滷豬腳 4人份
材料
豬腳1000克，蔥段40克，蒜片30克
調味料
Ａ料：冰糖2大匙，沙拉油2小匙
Ｂ料：醬油、醬油膏各3大匙，糖2大匙，米酒4小匙，胡椒粉、五香粉各少許
作法
1 鍋中倒入Ａ料中的沙拉油燒熱，加入冰糖以小火邊煮邊攪拌至溶化，呈褐色的焦糖狀。
2 豬腳剁塊，汆燙，瀝乾，放入鍋中加醬油醃拌至入味上色，再放入熱油鍋炸香，撈出瀝油。
3 油鍋留少許油，爆香蔥段、蒜片，放入豬腳快炒，加入焦糖、Ｂ料及作法2的醃拌醬油炒勻。
4 加水蓋過豬腳，以小火燉煮1小時至熟透即可。
鮮嫩牛肉料理 Top 1 紅燒牛腩
烹調祕訣 Cooking Point
Q 如何紅燒牛肉才能軟嫩入味？
燉牛肉時要用熱水，使牛肉蛋白質迅速凝固，封住肉汁和營養，等水燒滾後，掀開鍋蓋20分鐘去除腥氣，再轉小火慢燉，味道才會鮮嫩入味。
紅燒牛腩 4人份
材料
牛腩600克，紅蘿蔔、白蘿蔔各200克，薑15克，蔥2支，紅辣椒1支，八角2粒，沙拉油2大匙，水2杯
調味料
A料：黃砂糖2大匙
B料：白胡椒粉、米酒各1小匙，醬油4大匙
作法
1 食材洗淨；蔥切段；薑、紅辣椒均切片；紅蘿蔔、白蘿蔔均去皮，切塊；牛腩切塊，汆燙去血水，撈出瀝乾。
2 熱油鍋，放入A料炒至融化，加入牛腩炒勻，再加蔥、薑及B料炒至牛腩5分熟。
3 加水以大火煮滾，續入八角、紅辣椒和紅、白蘿蔔塊，以小火燉煮至材料熟透即可。
生猛海鮮料理 Top 1 糖醋魚
烹調祕訣 Cooking Point
Q1 魚為什麼要先煎炸再料理？
魚肉的肉質軟嫩，先煎炸再烹調，不但能幫助魚身表面定形，也能迅速鎖住肉汁、增加香氣，避免料理過程導致魚肉碎散。且煎炸至兩面酥脆，充分瀝油後才能完全吸收糖醋醬汁的精華。
Q2 魚如何炸得金黃開花又漂亮？
鮮魚要炸得酥脆又美觀，油炸之前表面要先交錯刻花，刀痕切得越深，油炸時魚身開得越大。而使用酥炸粉能增添炸出來的金黃色澤，且刻花的每一面都要均勻沾裹酥炸粉，如此魚才會炸得金黃漂亮。
Q3 如何煮出糖醋醬汁的酸甜味？
糖醋魚集合了酸、甜、鹹、辣、鮮，在調製糖醋醬時，烏醋後放，可以突顯醬汁的香味和酸味；也可以加入甜酒釀，不僅可以增加甜度，也可去腥解膩，使香氣更濃。糖醋醬汁配料多，口感、美感兼具，每樣食材要切得粗細一致，長度不超過5公分，若刀工不夠純熟，使用刨刀省時又省力。
糖醋魚 3人份
材料
鮮魚1尾，洋蔥1/4顆，黑木耳、竹筍、各色甜椒各40克，嫩薑少許，酥炸粉適量
調味料
Ａ料：鹽1/2小匙，米酒1大匙
Ｂ料：糖4小匙，醬油1/2大匙，沙茶醬1/2小匙，番茄醬、水各2大匙
C料：烏醋1碗，太白粉水1大匙
作法
1 食材洗淨；鮮魚表面以刀斜切片開，塗抹Ａ料醃漬入味，再沾酥炸粉炸至酥香，盛盤備用。
2 其餘配料均切絲；Ｂ料煮滾，淋入烏醋，加太白粉水勾芡成糖醋醬汁。
3 鍋中倒少許油燒熱，放入洋蔥爆香，依序加入所有切絲材料炒香，再加糖醋醬汁略煮，淋在魚身上即可。高纖蔬菜料理 Top 1 櫻花蝦炒高麗菜
食材小檔案
櫻花蝦
櫻花蝦是東港3寶之一，蝦體布滿紅色素及數百個發光器，漂浮於水面時，眺望其色澤和型態如同櫻花般小巧可愛，因而得名。其外殼薄而軟，肉質鮮甜，且富含鈣質，是最佳的天然鈣質來源，無論炒菜、炒飯或蒸米糕，皆有獨特風味。
烹調祕訣 Cooking Point
Q1 如何挑選好吃的高麗菜？
高麗菜挑選外葉色青、富有光澤者口感較甜；切口必須新鮮、葉片緊密，握在手中有沉重感者為佳品。冬天的高麗菜較硬，適合煮火鍋，春天的高麗菜口感清爽，可以生食。其中的維生素C屬水溶性營養素，經過快炒、汆燙、燉煮等加熱過程容易流失，烹調時連湯汁一起食用，能攝取較完整的營養。
Q2 高麗菜怎麼處理口感最脆甜？
高麗菜洗淨後用手撕成片狀較能保留原味，且用刀切容易氧化產生黑邊，且破壞營養成分，不規則的口感比刀切更入味，炒出來形狀也比較漂亮。此外，葉片不宜撕得太小，以免其中的營養素從零碎的缺口中流失，且會使烹調過程中釋出大量水分，影響口感與美觀。
高麗菜甜度高，尤其是高山種的高麗菜，要先用大火炒至菜葉出水變軟，加些湯水蓋上鍋蓋，以小火燜煮至熟，才能將蔬菜的甜味完全釋放。
櫻花蝦炒高麗菜 2人份
材料
高麗菜200克，櫻花蝦20克，蒜苗1支，乾香菇2朵，沙油油2小匙
調味料
鹽1/2小匙，胡椒粉1/4小匙
作法
1 食材洗淨；高麗菜撕成片；蒜苗切片；乾香菇泡水至軟，切塊。
2 鍋中加1小匙油燒熱，放入櫻花蝦爆香，加水煮滾，裝碗備用。
3 熱油鍋，爆香蒜苗、香菇，續入高麗菜炒熟，倒入作法2、調味料拌炒至湯汁略為收乾即可。
營養蛋&豆腐料理 Top 1 菜脯蛋
食材小檔案
菜脯
「菜脯」就是醃製的蘿蔔乾。白蘿蔔洗淨，連皮切長條，抹鹽放入缸中，壓上重物脫水1天，隔天攤在陽光下曝晒，太陽下山時收起。接連數日進行曝晒，使其自然發酵、收乾水分，待顏色轉為深黃且質地柔軟，散發特殊香氣時即成。
烹調祕訣 Cooking Point
Q1 好吃的菜脯應如何挑選？
菜脯要香脆好吃，晒蘿蔔時千萬不能削皮，因為蘿蔔皮是菜脯咬起來脆口的來源。因各家菜脯鹹度不同，褐色的菜脯吃起來較香；若顏色較淡，通常沒有醃漬入味，吵起來香氣不足；若試嚐時味道太鹹，可先泡水沖淡鹽分再進行料理。Q2 菜脯蛋要如何煎出香氣？
菜脯先泡水稀釋鹽分、瀝乾，再用中小火乾炒出香味，或是加豬油炒至飽滿油潤，再加入蛋汁，以小火邊煎邊攪拌，至邊緣快成形時停止攪拌。續將兩面煎至金黃。因為菜脯本身就是鹹的，所以鹽要少放，記得再加少許糖，如此可中和菜脯的鹹味，吃起來回甘不死鹹。
Q3 菜脯蛋如何煎得柔嫩蓬鬆？
蛋液須打至乳黃色。煎蛋前炒鍋要充分預熱，先倒入較多油晃動炒鍋，使油布滿整個鍋面，倒出多餘的油，留2大匙油燒熱，加入菜脯蛋液以中小火慢煎，一邊輕輕攪動，煎出來就會柔嫩可口、香軟蓬鬆。
料理達人美味專欄
蝦米是菜脯蛋提香的利器！
要煎出噴香好吃的菜脯蛋，除了乾炒菜脯外，將切碎的蝦米入鍋爆香，再加入蛋液中，是餐廳常用的提香密技！此外，煎蛋前再打蛋，可避免蛋的體積消泡，用打蛋器打至蛋液表面出現細小泡沫，隨即入鍋煎，就能使外形飽滿蓬鬆。
菜脯蛋 2人份
材料
雞蛋3顆，菜脯30克，蔥末20克，蝦米10克，沙拉油適量
調味料
胡椒粉、鹽各少許
作法
1 菜脯洗淨，擠乾水分，切末，放入鍋中乾炒至香味溢出；蝦米切碎，爆香。
2 雞蛋打勻成乳黃色，再加入作法1及所有調味料拌勻成蛋汁。
3 平底鍋倒入較多油量，待鍋熱後，倒出多餘油脂，淋入蛋汁待略為凝固，翻動鍋鏟攪拌煎至定形，再翻面煎熟即可。
元氣飯麵主食 Top 1 滷肉飯
食材小檔案
油蔥酥
油蔥酥是台灣傳統美食不可或缺的調味料之一，無論是拌飯、拌麵、炒菜都相當對味。將紅蔥頭去皮切碎，放入以豬油燒熱的鍋中，用小火將紅蔥頭水分炸乾，待紅蔥頭呈金黃色時即可熄火，待涼後，裝入乾淨的玻璃瓶中保存。
烹調祕訣 Cooking Point
Q1 滷製肉燥的豬肉應如何挑選？
滷肉飯要好吃，豬肉的肥瘦比例很重要，選擇肥瘦2：1的略肥五花肉，會比一般以豬絞肉滷製的口感來得好。此外，五花肉堅持手切，雖比較花時間，但口感十足，且肥瘦適中、纖維均勻，不僅能幫助豬肉的膠質釋放出來，滷出來的味道也特別甘香。
Q2 滷肉時醬油、水、冰糖的比例如何拿捏？
滷肉時最難拿捏的就是醬油、水、冰糖的比例，建議以基本度量當作第1次滷製基準，再根據自己的口味做增減，基本比例為醬油：水：冰糖＝1：2：1/3，放入以上3項調味料後，再依序加上其他調味料一起攪拌煮熟。Q3 如何做出香噴噴的滷肉飯？
用油蔥酥或紅蔥頭炒香後再放入豬肉丁，以中火翻炒至豬肉呈金黃色，再加醬油和調味料，待入味後再加水滷製。淋入少許米酒拌炒香菇及配料，再加入適量冰糖一起滷製，可讓肉燥的鹹味多一點甜而不膩的層次變化。
料理達人美味專欄
滷肉飯搭配醃蘿蔔對味又解膩！
醃黃蘿蔔是滷肉飯、排骨飯的絕佳配角。白蘿蔔洗淨，去頭尾，刮除外皮鬚根，拭乾後放入保鮮袋中，加鹽（白蘿蔔重量×0.03克）抓醃3天，使其軟化出水。瀝乾後加入砂糖、白醋、薑黃粉混勻，繼續醃漬7天，即是風味清爽的佐餐小菜。
滷肉飯 4人份
材料
五花肉200克，乾香菇4朵，水煮蛋4顆，白飯4碗，醃黃蘿蔔少許，沙拉油2小匙
調味料
醬油100c.c.，水200c.c.，油蔥酥、冰糖各2大匙，米酒2小匙，胡椒粉、五香粉各少許
作法
1 香菇洗淨，泡軟，與五花肉均切丁。
2 熱油鍋，放入五花肉炒香，待油脂釋放後，依序加入香菇丁、油蔥酥爆香，續入其餘調味料，以小火燉煮30分鐘至入味，再加水煮蛋滷20分鐘即可。
3 將滷好的滷肉淋在白飯上，搭配滷蛋、醃黃蘿蔔食用即可。
風味湯品料理 Top 1 味噌豆腐魚片湯
食材小檔案
紅味噌‧白味噌
味噌顏色取決於製作時的溫度高低與熟成（發酵）時間長短。紅味噌以高溫製作且發酵期長，色澤較深、味道較鹹，豆香味也較濃郁，反之則為白味噌，口感溫和滑順。夏天味噌湯應煮淡些，冬天則可多加點紅味噌，煮得濃厚些。
烹調祕訣 Cooking Point
Q1 如何煮豆腐才不會稀爛破碎？
嫩豆腐容易碎散，是因為內部水分，為避免切開時破碎，可放入加了1小匙鹽的水中浸泡20分鐘。因為鹽能使蛋白質凝固，變得結實好切。取出後，先用厚紙巾吸乾水分，再靜置5分鐘，讓豆腐充分出水，如此可避免烹煮過程中不斷出水，造成外觀破碎，輕鬆煮出一鍋漂亮的豆腐湯。Q2 如何煮出香濃順口的味噌湯？
Step1 味噌是濃縮發酵品，通常只要用一點就很夠味。不宜長時間熬煮，因高溫會使鮮味及發酵香味喪失，只留下鹹味。
Step 2 以2：1的比例調配白味噌與紅味噌，煮出的味噌湯最順口香濃。加入少許糖與水調勻，糖可收斂味噌的鹹味，讓湯的味道更順口。
Step 3 調好的味噌汁先過篩去掉顆粒，口感會更均勻細緻，或可將味噌放在瀝勺上，用大湯匙擠壓味噌，再倒入滾沸的湯中。
Step 4 煮味噌湯時，最好先將材料煮熟，再加味噌醬拌勻，煮滾立即熄火。
味噌豆腐魚片湯 6人份
材料
鮭魚片300克，白蘿蔔絲100克，乾海帶芽20克，豆腐1塊，水1000c.c.
調味料
柴魚片1碗，鹽1大匙，清酒、白味噌各2大匙，紅味噌1大匙
作法
1 柴魚片、水倒入鍋中，以小火燉煮5分鐘，濾渣取汁。
2 乾海帶芽泡軟，切小段；豆腐放入鹽水中浸泡20分鐘，取出切丁。
3 將作法1和其餘材料放入鍋中，以大火煮滾，轉小火煮3分鐘，加味噌調勻，煮滾後加入清酒、鹽調味即可。
烹調祕訣 Cooking Point
Q 如何烤出外表金黃、滋味鮮嫩的雞腿？
雞腿醃好要沖掉多餘醃料，因醃料鹽分較多，會使雞腿肉汁流失，烘烤時極易焦黑且半生不熟。以小火慢烤，才能烤出外表金黃、肉質鮮嫩的雞腿。
蜜汁烤雞腿 1人份
材料
雞腿1隻，檸檬1顆
調味料
A料：大蒜4顆，蔥1支
B料：醬油膏、米酒各2大匙，蜂蜜、香油各1大匙，冰糖2小匙，鹽、胡椒粉各少許，水300c.c.
作法
1 材料、A料洗淨；大蒜切末；蔥切段；檸檬榨汁。
2 A料、B料拌勻成醃料，放入雞腿醃漬1天至入味。
3 將醃漬好的雞腿，放入已預熱的烤箱中，以180℃烤15分鐘，取出，表面再刷上一層醃料，放入烤箱中續烤10分鐘至熟即可。
可口豬肉料理 Top 1 香滷豬腳
烹調祕訣 Cooking Point
Q 豬腳怎麼滷才能Q嫩不油膩？
豬腳汆燙後，用冷水沖掉表面的油汙及骨屑，滷汁才會清爽不油膩。滷製前先以180℃的中油溫炸至金黃，放入冷水中冰鎮15分鐘後再滷，口感會更Ｑ彈。
滷豬腳 4人份
材料
豬腳1000克，蔥段40克，蒜片30克
調味料
Ａ料：冰糖2大匙，沙拉油2小匙
Ｂ料：醬油、醬油膏各3大匙，糖2大匙，米酒4小匙，胡椒粉、五香粉各少許
作法
1 鍋中倒入Ａ料中的沙拉油燒熱，加入冰糖以小火邊煮邊攪拌至溶化，呈褐色的焦糖狀。
2 豬腳剁塊，汆燙，瀝乾，放入鍋中加醬油醃拌至入味上色，再放入熱油鍋炸香，撈出瀝油。
3 油鍋留少許油，爆香蔥段、蒜片，放入豬腳快炒，加入焦糖、Ｂ料及作法2的醃拌醬油炒勻。
4 加水蓋過豬腳，以小火燉煮1小時至熟透即可。
鮮嫩牛肉料理 Top 1 紅燒牛腩
烹調祕訣 Cooking Point
Q 如何紅燒牛肉才能軟嫩入味？
燉牛肉時要用熱水，使牛肉蛋白質迅速凝固，封住肉汁和營養，等水燒滾後，掀開鍋蓋20分鐘去除腥氣，再轉小火慢燉，味道才會鮮嫩入味。
紅燒牛腩 4人份
材料
牛腩600克，紅蘿蔔、白蘿蔔各200克，薑15克，蔥2支，紅辣椒1支，八角2粒，沙拉油2大匙，水2杯
調味料
A料：黃砂糖2大匙
B料：白胡椒粉、米酒各1小匙，醬油4大匙
作法
1 食材洗淨；蔥切段；薑、紅辣椒均切片；紅蘿蔔、白蘿蔔均去皮，切塊；牛腩切塊，汆燙去血水，撈出瀝乾。
2 熱油鍋，放入A料炒至融化，加入牛腩炒勻，再加蔥、薑及B料炒至牛腩5分熟。
3 加水以大火煮滾，續入八角、紅辣椒和紅、白蘿蔔塊，以小火燉煮至材料熟透即可。
生猛海鮮料理 Top 1 糖醋魚
烹調祕訣 Cooking Point
Q1 魚為什麼要先煎炸再料理？
魚肉的肉質軟嫩，先煎炸再烹調，不但能幫助魚身表面定形，也能迅速鎖住肉汁、增加香氣，避免料理過程導致魚肉碎散。且煎炸至兩面酥脆，充分瀝油後才能完全吸收糖醋醬汁的精華。
Q2 魚如何炸得金黃開花又漂亮？
鮮魚要炸得酥脆又美觀，油炸之前表面要先交錯刻花，刀痕切得越深，油炸時魚身開得越大。而使用酥炸粉能增添炸出來的金黃色澤，且刻花的每一面都要均勻沾裹酥炸粉，如此魚才會炸得金黃漂亮。
Q3 如何煮出糖醋醬汁的酸甜味？
糖醋魚集合了酸、甜、鹹、辣、鮮，在調製糖醋醬時，烏醋後放，可以突顯醬汁的香味和酸味；也可以加入甜酒釀，不僅可以增加甜度，也可去腥解膩，使香氣更濃。糖醋醬汁配料多，口感、美感兼具，每樣食材要切得粗細一致，長度不超過5公分，若刀工不夠純熟，使用刨刀省時又省力。
糖醋魚 3人份
材料
鮮魚1尾，洋蔥1/4顆，黑木耳、竹筍、各色甜椒各40克，嫩薑少許，酥炸粉適量
調味料
Ａ料：鹽1/2小匙，米酒1大匙
Ｂ料：糖4小匙，醬油1/2大匙，沙茶醬1/2小匙，番茄醬、水各2大匙
C料：烏醋1碗，太白粉水1大匙
作法
1 食材洗淨；鮮魚表面以刀斜切片開，塗抹Ａ料醃漬入味，再沾酥炸粉炸至酥香，盛盤備用。
2 其餘配料均切絲；Ｂ料煮滾，淋入烏醋，加太白粉水勾芡成糖醋醬汁。
3 鍋中倒少許油燒熱，放入洋蔥爆香，依序加入所有切絲材料炒香，再加糖醋醬汁略煮，淋在魚身上即可。高纖蔬菜料理 Top 1 櫻花蝦炒高麗菜
食材小檔案
櫻花蝦
櫻花蝦是東港3寶之一，蝦體布滿紅色素及數百個發光器，漂浮於水面時，眺望其色澤和型態如同櫻花般小巧可愛，因而得名。其外殼薄而軟，肉質鮮甜，且富含鈣質，是最佳的天然鈣質來源，無論炒菜、炒飯或蒸米糕，皆有獨特風味。
烹調祕訣 Cooking Point
Q1 如何挑選好吃的高麗菜？
高麗菜挑選外葉色青、富有光澤者口感較甜；切口必須新鮮、葉片緊密，握在手中有沉重感者為佳品。冬天的高麗菜較硬，適合煮火鍋，春天的高麗菜口感清爽，可以生食。其中的維生素C屬水溶性營養素，經過快炒、汆燙、燉煮等加熱過程容易流失，烹調時連湯汁一起食用，能攝取較完整的營養。
Q2 高麗菜怎麼處理口感最脆甜？
高麗菜洗淨後用手撕成片狀較能保留原味，且用刀切容易氧化產生黑邊，且破壞營養成分，不規則的口感比刀切更入味，炒出來形狀也比較漂亮。此外，葉片不宜撕得太小，以免其中的營養素從零碎的缺口中流失，且會使烹調過程中釋出大量水分，影響口感與美觀。
高麗菜甜度高，尤其是高山種的高麗菜，要先用大火炒至菜葉出水變軟，加些湯水蓋上鍋蓋，以小火燜煮至熟，才能將蔬菜的甜味完全釋放。
櫻花蝦炒高麗菜 2人份
材料
高麗菜200克，櫻花蝦20克，蒜苗1支，乾香菇2朵，沙油油2小匙
調味料
鹽1/2小匙，胡椒粉1/4小匙
作法
1 食材洗淨；高麗菜撕成片；蒜苗切片；乾香菇泡水至軟，切塊。
2 鍋中加1小匙油燒熱，放入櫻花蝦爆香，加水煮滾，裝碗備用。
3 熱油鍋，爆香蒜苗、香菇，續入高麗菜炒熟，倒入作法2、調味料拌炒至湯汁略為收乾即可。
營養蛋&豆腐料理 Top 1 菜脯蛋
食材小檔案
菜脯
「菜脯」就是醃製的蘿蔔乾。白蘿蔔洗淨，連皮切長條，抹鹽放入缸中，壓上重物脫水1天，隔天攤在陽光下曝晒，太陽下山時收起。接連數日進行曝晒，使其自然發酵、收乾水分，待顏色轉為深黃且質地柔軟，散發特殊香氣時即成。
烹調祕訣 Cooking Point
Q1 好吃的菜脯應如何挑選？
菜脯要香脆好吃，晒蘿蔔時千萬不能削皮，因為蘿蔔皮是菜脯咬起來脆口的來源。因各家菜脯鹹度不同，褐色的菜脯吃起來較香；若顏色較淡，通常沒有醃漬入味，吵起來香氣不足；若試嚐時味道太鹹，可先泡水沖淡鹽分再進行料理。Q2 菜脯蛋要如何煎出香氣？
菜脯先泡水稀釋鹽分、瀝乾，再用中小火乾炒出香味，或是加豬油炒至飽滿油潤，再加入蛋汁，以小火邊煎邊攪拌，至邊緣快成形時停止攪拌。續將兩面煎至金黃。因為菜脯本身就是鹹的，所以鹽要少放，記得再加少許糖，如此可中和菜脯的鹹味，吃起來回甘不死鹹。
Q3 菜脯蛋如何煎得柔嫩蓬鬆？
蛋液須打至乳黃色。煎蛋前炒鍋要充分預熱，先倒入較多油晃動炒鍋，使油布滿整個鍋面，倒出多餘的油，留2大匙油燒熱，加入菜脯蛋液以中小火慢煎，一邊輕輕攪動，煎出來就會柔嫩可口、香軟蓬鬆。
料理達人美味專欄
蝦米是菜脯蛋提香的利器！
要煎出噴香好吃的菜脯蛋，除了乾炒菜脯外，將切碎的蝦米入鍋爆香，再加入蛋液中，是餐廳常用的提香密技！此外，煎蛋前再打蛋，可避免蛋的體積消泡，用打蛋器打至蛋液表面出現細小泡沫，隨即入鍋煎，就能使外形飽滿蓬鬆。
菜脯蛋 2人份
材料
雞蛋3顆，菜脯30克，蔥末20克，蝦米10克，沙拉油適量
調味料
胡椒粉、鹽各少許
作法
1 菜脯洗淨，擠乾水分，切末，放入鍋中乾炒至香味溢出；蝦米切碎，爆香。
2 雞蛋打勻成乳黃色，再加入作法1及所有調味料拌勻成蛋汁。
3 平底鍋倒入較多油量，待鍋熱後，倒出多餘油脂，淋入蛋汁待略為凝固，翻動鍋鏟攪拌煎至定形，再翻面煎熟即可。
元氣飯麵主食 Top 1 滷肉飯
食材小檔案
油蔥酥
油蔥酥是台灣傳統美食不可或缺的調味料之一，無論是拌飯、拌麵、炒菜都相當對味。將紅蔥頭去皮切碎，放入以豬油燒熱的鍋中，用小火將紅蔥頭水分炸乾，待紅蔥頭呈金黃色時即可熄火，待涼後，裝入乾淨的玻璃瓶中保存。
烹調祕訣 Cooking Point
Q1 滷製肉燥的豬肉應如何挑選？
滷肉飯要好吃，豬肉的肥瘦比例很重要，選擇肥瘦2：1的略肥五花肉，會比一般以豬絞肉滷製的口感來得好。此外，五花肉堅持手切，雖比較花時間，但口感十足，且肥瘦適中、纖維均勻，不僅能幫助豬肉的膠質釋放出來，滷出來的味道也特別甘香。
Q2 滷肉時醬油、水、冰糖的比例如何拿捏？
滷肉時最難拿捏的就是醬油、水、冰糖的比例，建議以基本度量當作第1次滷製基準，再根據自己的口味做增減，基本比例為醬油：水：冰糖＝1：2：1/3，放入以上3項調味料後，再依序加上其他調味料一起攪拌煮熟。Q3 如何做出香噴噴的滷肉飯？
用油蔥酥或紅蔥頭炒香後再放入豬肉丁，以中火翻炒至豬肉呈金黃色，再加醬油和調味料，待入味後再加水滷製。淋入少許米酒拌炒香菇及配料，再加入適量冰糖一起滷製，可讓肉燥的鹹味多一點甜而不膩的層次變化。
料理達人美味專欄
滷肉飯搭配醃蘿蔔對味又解膩！
醃黃蘿蔔是滷肉飯、排骨飯的絕佳配角。白蘿蔔洗淨，去頭尾，刮除外皮鬚根，拭乾後放入保鮮袋中，加鹽（白蘿蔔重量×0.03克）抓醃3天，使其軟化出水。瀝乾後加入砂糖、白醋、薑黃粉混勻，繼續醃漬7天，即是風味清爽的佐餐小菜。
滷肉飯 4人份
材料
五花肉200克，乾香菇4朵，水煮蛋4顆，白飯4碗，醃黃蘿蔔少許，沙拉油2小匙
調味料
醬油100c.c.，水200c.c.，油蔥酥、冰糖各2大匙，米酒2小匙，胡椒粉、五香粉各少許
作法
1 香菇洗淨，泡軟，與五花肉均切丁。
2 熱油鍋，放入五花肉炒香，待油脂釋放後，依序加入香菇丁、油蔥酥爆香，續入其餘調味料，以小火燉煮30分鐘至入味，再加水煮蛋滷20分鐘即可。
3 將滷好的滷肉淋在白飯上，搭配滷蛋、醃黃蘿蔔食用即可。
風味湯品料理 Top 1 味噌豆腐魚片湯
食材小檔案
紅味噌‧白味噌
味噌顏色取決於製作時的溫度高低與熟成（發酵）時間長短。紅味噌以高溫製作且發酵期長，色澤較深、味道較鹹，豆香味也較濃郁，反之則為白味噌，口感溫和滑順。夏天味噌湯應煮淡些，冬天則可多加點紅味噌，煮得濃厚些。
烹調祕訣 Cooking Point
Q1 如何煮豆腐才不會稀爛破碎？
嫩豆腐容易碎散，是因為內部水分，為避免切開時破碎，可放入加了1小匙鹽的水中浸泡20分鐘。因為鹽能使蛋白質凝固，變得結實好切。取出後，先用厚紙巾吸乾水分，再靜置5分鐘，讓豆腐充分出水，如此可避免烹煮過程中不斷出水，造成外觀破碎，輕鬆煮出一鍋漂亮的豆腐湯。Q2 如何煮出香濃順口的味噌湯？
Step1 味噌是濃縮發酵品，通常只要用一點就很夠味。不宜長時間熬煮，因高溫會使鮮味及發酵香味喪失，只留下鹹味。
Step 2 以2：1的比例調配白味噌與紅味噌，煮出的味噌湯最順口香濃。加入少許糖與水調勻，糖可收斂味噌的鹹味，讓湯的味道更順口。
Step 3 調好的味噌汁先過篩去掉顆粒，口感會更均勻細緻，或可將味噌放在瀝勺上，用大湯匙擠壓味噌，再倒入滾沸的湯中。
Step 4 煮味噌湯時，最好先將材料煮熟，再加味噌醬拌勻，煮滾立即熄火。
味噌豆腐魚片湯 6人份
材料
鮭魚片300克，白蘿蔔絲100克，乾海帶芽20克，豆腐1塊，水1000c.c.
調味料
柴魚片1碗，鹽1大匙，清酒、白味噌各2大匙，紅味噌1大匙
作法
1 柴魚片、水倒入鍋中，以小火燉煮5分鐘，濾渣取汁。
2 乾海帶芽泡軟，切小段；豆腐放入鹽水中浸泡20分鐘，取出切丁。
3 將作法1和其餘材料放入鍋中，以大火煮滾，轉小火煮3分鐘，加味噌調勻，煮滾後加入清酒、鹽調味即可。
