Q 五花肉如何滷才軟嫩不油？
1 五花肉適合切厚一點，就算長時間的滷製，肉也不會散開。
2 整塊肉先酥炸，酥炸的過程可以逼出過多的油脂，讓肉更香。
3 炸過的五花肉撈起瀝乾後，以冷水沖洗5分鐘，讓肉塊快速降溫，如此可吸收適量水分，使肉質更為軟嫩；不斷反覆沖洗數次，可使豬肉的組織立即收縮，煮出的五花肉不油膩，且吃起來爽口。
五花肉挑選要訣
從外觀來看，五花肉要肥瘦適當，也是就肥瘦的比例接近，瘦肉太多會乾柴，太少則會油膩，肉色要鮮紅明亮；按壓肉質要富有彈性，豬皮表面細緻。
活用技法：滷
燒煮滷的滷製時間較長，食材切大塊較耐滷，若數種材料同時滷製時，要分批進行，注意火候的控制，小火慢滷，才能滷出滋味醇厚、熟軟香嫩的口感。
五花肉變化料理
五花肉的口感較滑嫩，味道也很香濃，適合長時間燉煮，紅燒、粉蒸，一次料理不完的五花肉，只要放入熱水中，加點幫助去腥的薑片和蔥段煮熟，放涼後冷凍起來，隨時切下取用，做醬滷或白肉沾醬吃，都很鮮甜。
常見的五花肉料理有紅燒肉、扣肉、東坡肉、蒜泥白肉、封肉、回鍋肉、粉蒸肉、台式炸肉、腐乳肉、椒鹽五花肉、沙茶五花肉、蘿蔔燉五花肉、蒜苗炒五花肉、客家小炒。
古早香菇滷肉
材料
五花肉600克，乾香菇10朵，大蒜3瓣，沙拉油2大匙
醃料
醬油適量
滷料
醬油1/2杯，水2.5杯，冰糖2大匙
作法
1 五花肉洗淨，切塊，以醬油醃至上色；香菇洗淨，泡軟；大蒜拍碎，切末。
2 鍋中倒入油燒熱，爆香五花肉至肉呈金黃色。
3 鍋中繼續以中火燒熱，爆香蒜末和香菇至香氣散出，加入五花肉及滷料以大火滾，改小火續燉煮約30分鐘即可。
tips滷肉訣竅
辛香料先炸再滷香味佳
欲加入滷汁中的蔥、薑、蒜等辛香料，應炸過再滷，香味會持久濃郁，肉也不會因久煮而散爛。
滷汁中加入少量冰糖，可中和醬料的鹹味，並使滷肉顏色紅潤有光澤，味道會更香醇。
五花肉不可過瘦，滷之前先炸至金黃色，可以充分釋出肥肉的油脂，使肉質入口更緊實酥香。
Q 如何滷出香Q可口的焢肉？
1 將五花肉燙過再煎至表面呈金黃色，釋出多餘油脂後才加醬料熬煮。
2 用小火熬煮至肉質軟爛，滷製時一次滷一鍋，比較恰當的份量是一鍋約1斤肉（600克），份量太少，辛香料不好拿捏，要避免香氣太濃，反而吃不出焢肉的香味。
滷焢肉
材料
帶皮五花肉500克，蔥50克，薑、大蒜各30克，紅辣椒2支
調味料
醬油、細砂糖各2大匙，米酒200c.c.，水300c.c.
作法
1 蔥切段；薑拍扁；大蒜去皮備用。
2 五花肉切成4公分方塊狀，放入乾鍋中煎至表面焦黃，撈出，加入蔥段、薑、大蒜、紅辣椒和調味料以中火煮滾。
3 蓋上鍋蓋，轉小火煮約1小時，熄火燜30分鐘，挑除蔥段、薑片，即可盛盤。
tips滷肉訣竅
五花肉逆紋切才入味
五花肉切塊時，要逆著肉紋切，滷汁才會快速的入味，豬皮上的毛務必清除乾淨，再和辛香料下鍋燉煮，火候要控制得宜，至少約需1個鐘頭以上才能使肉Q軟口。
Q 如何滷出彈牙的蹄膀？
1 餐廳多用高溫油炸蹄膀，但一般家庭用油煎即可；豬皮經過油煎後，再燉煮時口感會比較Q，肉質也會軟而不爛。
2 炸後蹄膀後急速用冷水沖涼，可使外皮有彈性又不油膩。
3 燉滷過程要用小火慢燉，在鍋底墊入整支的蔥段，可以避免豬皮直接接觸到鍋底而燒焦。
筍乾蹄膀
材料
蹄膀1個，筍乾200克，大蒜50克，薑20克，香菜適量
調味料
A料：八角2顆，冰糖20克，醬油1杯，水2杯，桂皮少許，米酒適量
B料：太白粉水1大匙
作法
1 蹄膀洗淨，入滾水加薑片汆燙，放入200℃熱油鍋炸2分鐘，瀝油。
2 筍乾多次換水浸泡至軟，燙煮，切段；薑拍扁；香菜切小段。
3 滷鍋中放入大蒜、蹄膀和A料，大火煮滾轉小火滷2小時，撈出蹄膀。
4 滷汁加入筍絲，以小火煮至入味，撈出筍絲；滷汁再次煮滾，淋太白粉水勾芡，淋在筍絲蹄膀上，撒上香菜即可。
tips滷肉訣竅
加冰糖，蹄膀顏色好看易入味
滷汁中加點冰糖，可使蹄膀顏色好看易入味，且也較濃稠香醇。蹄膀燉煮過程中需經常翻動，不僅有助於均勻入味，更可避免底部燒焦。
1 五花肉適合切厚一點，就算長時間的滷製，肉也不會散開。
2 整塊肉先酥炸，酥炸的過程可以逼出過多的油脂，讓肉更香。
3 炸過的五花肉撈起瀝乾後，以冷水沖洗5分鐘，讓肉塊快速降溫，如此可吸收適量水分，使肉質更為軟嫩；不斷反覆沖洗數次，可使豬肉的組織立即收縮，煮出的五花肉不油膩，且吃起來爽口。
五花肉挑選要訣
從外觀來看，五花肉要肥瘦適當，也是就肥瘦的比例接近，瘦肉太多會乾柴，太少則會油膩，肉色要鮮紅明亮；按壓肉質要富有彈性，豬皮表面細緻。
活用技法：滷
燒煮滷的滷製時間較長，食材切大塊較耐滷，若數種材料同時滷製時，要分批進行，注意火候的控制，小火慢滷，才能滷出滋味醇厚、熟軟香嫩的口感。
五花肉變化料理
五花肉的口感較滑嫩，味道也很香濃，適合長時間燉煮，紅燒、粉蒸，一次料理不完的五花肉，只要放入熱水中，加點幫助去腥的薑片和蔥段煮熟，放涼後冷凍起來，隨時切下取用，做醬滷或白肉沾醬吃，都很鮮甜。
常見的五花肉料理有紅燒肉、扣肉、東坡肉、蒜泥白肉、封肉、回鍋肉、粉蒸肉、台式炸肉、腐乳肉、椒鹽五花肉、沙茶五花肉、蘿蔔燉五花肉、蒜苗炒五花肉、客家小炒。
古早香菇滷肉
材料
五花肉600克，乾香菇10朵，大蒜3瓣，沙拉油2大匙
醃料
醬油適量
滷料
醬油1/2杯，水2.5杯，冰糖2大匙
作法
1 五花肉洗淨，切塊，以醬油醃至上色；香菇洗淨，泡軟；大蒜拍碎，切末。
2 鍋中倒入油燒熱，爆香五花肉至肉呈金黃色。
3 鍋中繼續以中火燒熱，爆香蒜末和香菇至香氣散出，加入五花肉及滷料以大火滾，改小火續燉煮約30分鐘即可。
tips滷肉訣竅
辛香料先炸再滷香味佳
欲加入滷汁中的蔥、薑、蒜等辛香料，應炸過再滷，香味會持久濃郁，肉也不會因久煮而散爛。
滷汁中加入少量冰糖，可中和醬料的鹹味，並使滷肉顏色紅潤有光澤，味道會更香醇。
五花肉不可過瘦，滷之前先炸至金黃色，可以充分釋出肥肉的油脂，使肉質入口更緊實酥香。
Q 如何滷出香Q可口的焢肉？
1 將五花肉燙過再煎至表面呈金黃色，釋出多餘油脂後才加醬料熬煮。
2 用小火熬煮至肉質軟爛，滷製時一次滷一鍋，比較恰當的份量是一鍋約1斤肉（600克），份量太少，辛香料不好拿捏，要避免香氣太濃，反而吃不出焢肉的香味。
滷焢肉
材料
帶皮五花肉500克，蔥50克，薑、大蒜各30克，紅辣椒2支
調味料
醬油、細砂糖各2大匙，米酒200c.c.，水300c.c.
作法
1 蔥切段；薑拍扁；大蒜去皮備用。
2 五花肉切成4公分方塊狀，放入乾鍋中煎至表面焦黃，撈出，加入蔥段、薑、大蒜、紅辣椒和調味料以中火煮滾。
3 蓋上鍋蓋，轉小火煮約1小時，熄火燜30分鐘，挑除蔥段、薑片，即可盛盤。
tips滷肉訣竅
五花肉逆紋切才入味
五花肉切塊時，要逆著肉紋切，滷汁才會快速的入味，豬皮上的毛務必清除乾淨，再和辛香料下鍋燉煮，火候要控制得宜，至少約需1個鐘頭以上才能使肉Q軟口。
Q 如何滷出彈牙的蹄膀？
1 餐廳多用高溫油炸蹄膀，但一般家庭用油煎即可；豬皮經過油煎後，再燉煮時口感會比較Q，肉質也會軟而不爛。
2 炸後蹄膀後急速用冷水沖涼，可使外皮有彈性又不油膩。
3 燉滷過程要用小火慢燉，在鍋底墊入整支的蔥段，可以避免豬皮直接接觸到鍋底而燒焦。
筍乾蹄膀
材料
蹄膀1個，筍乾200克，大蒜50克，薑20克，香菜適量
調味料
A料：八角2顆，冰糖20克，醬油1杯，水2杯，桂皮少許，米酒適量
B料：太白粉水1大匙
作法
1 蹄膀洗淨，入滾水加薑片汆燙，放入200℃熱油鍋炸2分鐘，瀝油。
2 筍乾多次換水浸泡至軟，燙煮，切段；薑拍扁；香菜切小段。
3 滷鍋中放入大蒜、蹄膀和A料，大火煮滾轉小火滷2小時，撈出蹄膀。
4 滷汁加入筍絲，以小火煮至入味，撈出筍絲；滷汁再次煮滾，淋太白粉水勾芡，淋在筍絲蹄膀上，撒上香菜即可。
tips滷肉訣竅
加冰糖，蹄膀顏色好看易入味
滷汁中加點冰糖，可使蹄膀顏色好看易入味，且也較濃稠香醇。蹄膀燉煮過程中需經常翻動，不僅有助於均勻入味，更可避免底部燒焦。
