第2章 普羅旺斯的中國番茄桶
第一節 法國沃克呂茲省（Vaucluse），艾居厄河畔卡馬勒（Camaret-sur-Aigues）
五年前，也就是2011年，我在法國第一次發現濃縮番茄桶的蹤跡，就在普羅旺斯一座罐頭工廠的圍欄外。工廠的紅色招牌標示著「小木屋」（Le Cabanon）。右側是一棟油漆未乾的行政大樓，左側的圍欄後方則是上了瀝青的倉儲區：地面上滿滿都是油桶大小的無菌金屬桶。桶子陳列在倉庫空地上，一個堆疊一個，在陽光下閃閃發亮。我終於找到靠近這個物品的最佳位置；透過欄杆，可以看見標籤上標示的來源：「番茄果泥；新疆中基實業，中國製造。」當時我人在普羅旺斯，這裡是我的故鄉，小時候每年夏天，我的祖母就是用這個品牌的蔬菜產品製作番茄罐頭。這是我第一次看到這麼多神祕的大桶子，裡面裝著來自地球另一端的番茄。
我在附近市鎮的一次採訪中，聽說了一則離奇曲折的傳奇故事。中基番茄製品公司（Chalkis）是一個農糧集團，由中華人民共和國解放軍所控制的一個大型企業集團所擁有。中基番茄製品公司在2004年買下了法國主要生產番茄醬料的工廠小木屋。在此之前，小木屋都是採合作經營的方式，將當地上百位農民的作物收成進行加工。自從買下了小木屋之後，中基番茄製品公司始終拒絕對外說明，各種活動都只是祕密進行。
2004年，中國開始積極大規模加工當地生產的番茄。不難猜測，這些工廠一旦改弦易轍，換上五星旗幟，肯定會大量使用中國進口的廉價濃縮番茄。但是小木屋也不致於淪落到只能從新疆進口濃縮番茄才是。
我想要一探究竟，於是來到這個昔日採合作經營模式的工廠採訪，想要做一篇罐頭新技術的報導；這些罐頭使用的原料不再來自普羅旺斯，而是中國進口的濃縮番茄。我說明了來意，立刻遭到拒絕，吃了閉門羹。
這件事實在不能等閒視之。2000年前後，小木屋明明有能力供應法國四分之一番茄醬的消費。被中資併購之後，昔日的法國番茄罐頭王國逐漸瓦解，工業設備幾乎都棄置不用了。中基番茄製品公司接手後，第一個動作先是大量裁員，接著汰除「第一道加工」的工具設備。昔日的工廠如今只保留了小木屋的品牌，以及「第二道加工」的設備，也就是用來稀釋濃縮番茄的機器。原本用來進行第一道加工的這些機器被拆解零售，包括洗滌番茄的卡車、渦輪提取器、熱破碎機、提煉番茄的蒸汽機、輸送機臺、控制調節站、貨盤堆裝機。
當地的製造商都已經改頭換面了。小木屋依然是法國名產的代表，只是原物料來源都是從新疆進口的濃縮物資。罐頭內的醬汁依然是在沃克呂茲一座具有歷史色彩的工廠製造，繼續沿用「法國製」造的標籤，上面還有小木屋著名的商標：一棟普羅旺斯別墅，旁邊佇立一棵柏樹。不同的是，原料已經換了產地，但是並沒有什麼條文規定非標示出來不可。小木屋就這樣以它的品牌或是以通路商的品牌，販售這些「普羅旺斯的番茄醬」，產品遍布歐洲所有的超市，例如家樂福的超市。
為什麼中基公司會在2000年初對法國的一座番茄醬工廠產生興趣，最後還取得管理權？為什麼許多中國人會穿著遊行的制服突然出現在亞維儂（Avignon），大談番茄？這個「中國軍隊」進駐普羅旺斯番茄工廠的來龍去脈又是怎麼一回事？這位主導談判的劉將軍是何許人物？我手邊只有一片剪報＊，而且報導的時候幾乎沒有引起任何反響，不過我亟欲深入瞭解。
＊ 皮耶・哈斯奇（Pierre Haski），〈中國吃下法國加工番茄〉（Les Chinois croquent la tomate transformée française），自由報，2004年4月12日。
第2章 普羅旺斯的中國番茄桶
第一節 法國沃克呂茲省（Vaucluse），艾居厄河畔卡馬勒（Camaret-sur-Aigues）
五年前，也就是2011年，我在法國普羅旺斯一座罐頭工廠的圍欄外，第一次發現中國製桶裝番茄糊的蹤跡。工廠的紅色招牌標示著「小木屋」（Le Cabanon）。右側是一棟油漆陳舊的行政大樓，左側的圍欄後方則是上了瀝青的倉儲區：地面上滿滿都是油桶大小的無菌金屬桶。桶子放在棧板上陳列在倉庫空地上，一個疊一個，在陽光下閃閃發亮。我終於找到靠近這些商品的最佳位置；透過欄杆，可以看見標籤上標示的來源：「番茄糊；新疆中基實業，中國製造。」當時我人在普羅旺斯，這裡是我的故鄉，小時候每年夏天，我的祖母就是在這裡用自己院子裡種出來的番茄製作番茄罐頭。這是我第一次看到這麼多神祕的大桶子，裡面裝著來自地球另一端的番茄。
我在附近市鎮的一次採訪中，聽說了一則離奇曲折的故事。中基番茄製品公司（Chalkis）是一個食品產業集團，由中華人民共和國解放軍所控制的一個大型企業財團所擁有。該集團在2004年買下了法國最大的番茄醬生產工廠－小木屋。在此之前，小木屋都是採合作社的經營方式，將當地上百位農民的作物收成進行加工。自從買下了小木屋之後，中基番茄製品公司的高層拒絕對外做任何說明，各種活動都只是祕密進行。
2004年，中國買家曾經承諾會維持加工一定數量當地生產的番茄。的確居民都擔心，小木屋工廠一旦換上五星旗幟，改隸屬於中資，肯定會大量使用中國進口的廉價番茄糊。然而收購的當下，從來沒有人提過小木屋將來只能加工從新疆進口的番茄糊⋯⋯
我想要一探究竟，於是來到昔日的這個合作社工廠採訪，想要做一篇關於罐頭新生產模式的報導；這些罐頭使用的原料不再來自普羅旺斯，而是完全用中國進口的番茄糊。我說明了來意，立刻遭到拒絕，吃了閉門羹。
這件事實在不能等閒視之。2000年前後，小木屋供應了法國番茄醬消費量的四分之一。被中資併購之後，昔日的法國番茄罐頭王國逐漸被瓦解，工業設備幾乎都被毀了。中基番茄製品公司接手後先是裁員，接著汰除「第一道加工」的工具設備。昔日的工廠如今只保留了小木屋的品牌，以及「第二道加工」的設備，也就是用來稀釋番茄糊的機器。原本用來進行第一道加工的這些機器全被拆解拍賣，包括開始洗滌番茄的卡車停駁站、渦輪榨取機、加熱絞碎機、製作番茄乾的烘乾機、輸送機臺、控制調節站、棧板堆裝機。
當地的茄農於是被逼得紛紛轉行。小木屋卻依然繼續銷售法國民眾過去熟悉的知名產品，只是原物料來源都改成是從新疆進口的番茄糊。罐頭內的醬汁依然是在沃克呂茲一座具有歷史色彩的工廠「製造」，繼續合法沿用「法國製造」的標籤，上面還有小木屋著名的商標：一棟普羅旺斯別墅，旁邊佇立一棵柏樹。不同的是，原料已經換了產地，但是並沒有什麼條文規定非標示出來不可。小木屋就這樣以它的品牌或是以通路商的品牌，販售這些「普羅旺斯番茄醬」，產品遍布歐洲所有的超市。
中基這家源自解放軍的企業，為何又如何會在2000年初對法國的一座番茄醬工廠產生興趣，最後還取得管理權？為什麼好幾位中國將軍會穿著軍禮服突然出現在亞維儂（Avignon），並且大談番茄生意？這個「中國軍隊」進駐普羅旺斯番茄工廠事件的來龍去脈又是怎麼一回事？而主導談判的劉將軍又是何許人物？我手邊只有一張剪報＊，而且報導刊出的時候，幾乎沒有任何其他的報導，不過我亟欲深入瞭解。
＊皮耶・哈斯奇（Pierre Haski），〈中國吃下法國加工番茄〉（Les Chinois croquent la tomate transformée française），《解放報》（Libération），2004年4月12日。
第二節
幾年下來，我發現小木屋所遭遇的工業災難並非個案，而是普遍的現象。北美洲、歐洲，甚至西非許多國家，都可以看到這個現象。20年來，許多為本國市場加工在地番茄的工廠紛紛關門，因為「不具競爭力」；換句話說：無法在全球化經濟下，和來自世界另一端低價進口的桶裝番茄糊對抗。時至今日，使用進口桶裝番茄糊製成醬料或食品，在這個全球化的食品產業鏈中，早已是相當普遍的做法。
荷蘭就是一個典型的例子。荷蘭每年進口的番茄糊數量約為12萬公噸，每年出口的醬料則高達19萬公噸，其中以番茄醬居多。如今英國最有名，以番茄為基底製造的棕醬，也就是1895年發明的HP棕醬（HP SAUCE），就是在荷蘭生產的。這個品牌最初於1988年由達能公司以1.99億英鎊購下，接著又於2005年賣給亨氏，英國政府在2006年4月核准這項交易。接下來那個月，亨氏決定，HP棕醬將不再於英格蘭西米德蘭茲郡（West Midlands）伯明罕郊區的阿斯頓（Aston）製造；伯明罕是英國工業化源頭重鎮，在19世紀有「世界工廠」之稱。此後，棕醬將改在荷蘭海爾德蘭省（Gueldre）埃爾斯特（Elst）的工廠製造——亨氏在此設立了全球最大的醬料工廠之一。一場抵制活動於是在英國發生。這次極具象徵意義的產地外移事件〔HP還是英國國會（Houses of Parliament）＊的縮寫呢！〕引發了舉國論戰，尤其是在西敏市的國會，但終究無濟於事。亨氏企業依然故我。著名的棕醬瓶身上的標籤依然沒變（上面依然有大笨鐘的圖樣），但是英國的工廠在2007年春天關門，同一年夏天，工廠全部拆除。這家百年老店的HP字樣招牌從此變成，由伯明罕博物館和美術館（Birmingham Museum and Art Gallery）珍藏。
＊HP棕醬是英國人葛東（F. G. Garton）研發的醬汁。據稱是因為葛東聽說英國國會的一家餐廳使用了他的醬汁，於是將產品命名為HP醬，並以國會大廈為視覺商標。
亨氏在它位於荷蘭埃爾斯特的工廠，以進口的桶裝番茄糊製造要賣到西歐的醬料，特別是其有名的番茄醬。亨氏每年需要45萬公噸的番茄糊才能達到產量，相當於要採收200萬公噸的新鮮番茄＊。2016年，全球番茄產業鏈加工了3800萬公噸的番茄；換句話說，光是亨氏每年就用掉了5%以上的全球加工用番茄。
＊資料來源：番茄新聞網（Tomato News），2015年4月
亨氏這家跨國企業能夠成為全球王國，多半要歸功於它的番茄醬。番茄醬，這個和康寶濃湯一樣代表美式生活的標誌性產品，幾十年來不斷激發藝術家、廣告商，以及新聞記者的靈感。但是，我們對這些以番茄作為原料的產品又知道多少？番茄加工食品有什麼歷史？番茄能告訴我們什麼關於資本主義的事情呢？
卡夫食品（Kraft Foods）和亨氏企業於2015年7月2日合併。如今兩家公司合體為卡夫－亨氏公司，這家龐大的跨國企業旗下共有13個品牌，年營業額超過280億美元，是世界第五大的食品加工業公司；而根據美國農業部（United States Department of Agriculture，USDA）的數據顯示，食品加工產業整體的年營業額約為4兆美元。公司的主要股東包括巴西私募基金3G-Capital與美國億萬富翁暨全球第二大富豪華倫・巴菲特（Warren Buffett）旗下的波克夏・海瑟威（Berkshire Hathaway）公司＊。2013年2月，3G-Capital和波克夏・海瑟威首次以280億美元收購亨氏企業。2012年，亨氏企業的營業額達110億美元；那一年，它在全球番茄醬市場的市場佔有率達59%。這次交易在當時可謂史無前例，因為這是食品加工產業有史以來最大一宗併購案。但是，2015年合併之後，卡夫－亨氏創下了新紀錄：波克夏・海瑟威額外投資了100億美元以促成合併。如今，卡夫－亨氏以及它的15家大型食品加工跨國企業競爭對手，就占了全球所有超級市場銷售量的30%以上。
＊波克夏・海瑟威是一家多元控股公司，總部位於美國內布拉斯加州。
第二節
幾年下來，我發現小木屋所遭遇的工業災難並非個案，而是普遍的現象。北美洲、歐洲，甚至西非許多國家，都可以看到這個現象。20年來，為國內市場加工在地番茄的工廠紛紛關門，因為「不具競爭力」；意思是說：無法在全球化經濟下，和來自世界另一端低價進口的桶裝濃縮品對抗。時至今日，使用進口桶裝濃縮原料製成醬料或食品，在這個全球化的農作物產銷經濟中，早已是相當普遍的做法。
荷蘭就是一個典型的例子。荷蘭每年進口的濃縮番茄數量約為12萬公噸，每年出口的醬料則高達19萬公噸，其中以番茄醬居多。如今荷蘭生產的名牌英國棕醬，就是以番茄為基底製造的，也就是1895年發明的HP棕醬（HP SAUCE）。這個品牌最初於1988年由達能公司以1.99億英鎊購下，接著又於2005年賣給亨氏，英國政府在2006年4月核准這項交易。接下來那個月，亨氏決定，棕醬的瓶子不再於英格蘭西米德蘭茲郡（West Midlands）伯明罕郊區的阿斯頓（Aston）製造；伯明罕是英國工業化源頭重鎮，在19世紀有「世界工廠」之稱。此後，棕醬的瓶子改在荷蘭海爾德蘭省（Gueldre）埃爾斯特（Elst）的工廠製造——亨氏在此設立了全球最大的醬料工廠之一。英國發生了一場抵制活動。這次極具象徵意義的產地外移事件〔HP還是英國國會（Houses of Parliament）＊的縮寫呢！〕引發了舉國論戰，尤其是在西敏市的國會，但終究無濟於事。亨氏企業依然屹立不搖。著名的棕醬瓶身上的標籤依然沒變（上面依然有大笨鐘的圖樣），但是英國的工廠在2007年春天關門，同一年夏天，工廠全部拆除。這家百年老店的HP字樣招牌從此變成紀念品，由伯明罕博物館和美術館（Birmingham Museum and Art Gallery）珍藏。
＊HP棕醬是英國人葛東（F. G. Garton）研發的醬汁。據稱是因為葛東聽說英國國會的一家餐廳使用了他的醬汁，於是將產品命名為HP醬，並以國會大廈為視覺商標。
亨氏在它位於荷蘭埃爾斯特的工廠，以進口的桶裝濃縮番茄製造要賣到西歐的調味料，特別是有名的番茄醬。亨氏每年需要45萬公噸的濃縮番茄來達到產量，相當於要採收200萬公噸的新鮮番茄＊。2016年，全球番茄加工產業加工了3800萬公噸的番茄；換句話說，亨氏每年就用掉了5%以上的全球加工用番茄。
＊資料來源：《番茄新聞》（Tomato News），2015年4月。
亨氏這家跨國企業能夠成為全球王國，多半要歸功於它的番茄醬。番茄醬，這個和康寶濃湯一樣代表美式生活的標誌性產品，幾十年來不斷激發藝術家、廣告商，以及新聞記者的靈感。但是，我們對這些以番茄作為原料的產品又知道多少？番茄的有什麼歷史？番茄要告訴我們什麼關於資本主義的事情呢？
卡夫食品（Kraft Foods）和亨氏企業於2015年7月2日合併。如今兩家公司合體為卡夫－亨氏公司，這家龐大的跨國企業旗下共有13個品牌，年營業額超過280億美元，是世界第五大的農產品加工業企業；美國農業部（United States Department of Agriculture，USDA）的數據顯示，該公司年營業額高達40兆美元。公司的主要股東包括巴西私募基金3G-Capital與美國億萬富翁暨全球第二大富豪華倫．巴菲特（Warren Buffett）旗下的波克夏．海瑟威（Berkshire Hathaway）公司＊。2013年2月，3G-Capital和波克夏．海瑟威首次以280億美元收購亨氏企業。2012年，亨氏企業的營業額達110億美元；那一年，它在全球番茄醬市場份額占了59%。這次交易在當時前所未有，因為這是農業與食品加工產業史上最大的併購案。但是，2015年合併之後，卡夫－亨氏創下了新紀錄：波克夏．海瑟威額外投資了100億美元以促成合併。如今，卡夫－亨氏以及它的15家大型農業與食品加工跨國企業競爭對手，就占了全球超級市場銷售量的30%以上。
＊波克夏・海瑟威是一家多元控股公司，總部位於美國內布拉斯加州。
第三節
「罐頭類」；「米和麵類」。超市裡，消費者彎著身子在不同貨架選購濃縮罐頭、番茄醬、碎番茄或是以番茄為基底的瓶裝醬料，一般消費者會認為這些商品所含的主要成分番茄，就和生鮮部或是傳統市場所賣的番茄沒有兩樣。有些人猜測到這是經過加工的番茄，但是幾乎所有人都會認為番茄是圓的，是生長在支架上結成的果實。說穿了，難道番茄不是番茄嗎？當然，大家都知道番茄有分品種，有好的也有壞的。大家經常這麼跟我說：「有生長在花園裡的番茄，也有種在盆裡或田裡的番茄；其他有的是溫室生長、無土栽培，所謂的介質耕栽種。」
由於我經常隨機採訪超市裡的消費者或披薩店裡的師傅，我才發現，大部分的人對於改良番茄一無所知，就像還沒開始調查那時候的我一樣。這很合乎邏輯：這些圓滾滾、紅通通的漂亮番茄，理所當然就該是廣告或包裝上出現的番茄。食品加工產業每年在加工番茄相關產品的包裝花費，就有120億美元＊。
＊資料來源：《番茄新聞》。
大家對番茄的想像已是無邊無際了，而所有的製造商又不斷延續了眾人對番茄的想像。有誰曾看過加工用番茄？加工用番茄之於新鮮番茄，就像蘋果之於西洋梨。它其實是另一種水果，另一場地緣政治，另一門「生意」。加工用番茄是遺傳學家製造出來的一種水果，被設計成能夠適應於加工改造。它是全球化的商品，一旦經過加工、裝入桶子，就能夠長途跋涉，運到地球的彼端，最後送到消費者手上。它的經濟路徑觸角無遠弗屆，可以擴及各大洲，到處都有人在經銷、販售、消費。加工用番茄並不是圓形的，而是橢圓形。它比新鮮番茄更重、更密實，因為它的水分相對不多。加工用番茄的皮很厚，咬下去的時候有點硬，口感爽脆。這種水果偏硬，因此耐得住卡車長途運送，也耐得住在機器上的折騰。加工用番茄不容易損壞。農藝學家還開玩笑地稱為這種番茄是「戰鬥番茄」——加工用番茄相當結實，不易裂開，即使被壓在車斗最底層，上面還壓著幾百公斤的採收番茄——這正是它研發出來的目的。還有，千萬別拿加工業番茄去扔藝術家或領導人的臉，這無異於拿石頭砸人，他們也罪不至此。
超市裡的番茄水分愈高愈好——水分愈多，番茄愈重。加工用番茄則盡可能不要含那麼多水；正好相反，它們並不多汁。在工廠，每一道加工程序都在於蒸發水分，以利取得非常濃稠的果泥。一般超市裡的番茄可能來自農田或溫室，按照嚴格的工業標準來看，它們完全不適於產製濃縮番茄。20世紀的罐頭廠會將生鮮市場賣不完的番茄拿來進行加工，避免浪費，但是這樣的做法現在非常少見了。
按照全球食品生產加工標準，把番茄改造為濃縮番茄，意味著一方面要種植各種可適應工廠機器的加工用番茄，另一方面則要改造機器以適應加工用番茄。加工廠用挑選過的番茄品種來製造果泥，而這種果泥是不可能在自家廚房做出來的。番茄的水分在高壓蒸氣的壓力下，以低於攝氏100度的溫度提煉而出，但不能把番茄煮得過爛，裡面的糖分也不能焦掉，產出的東西不能烤焦，也不能變形；顏色也不能劣化，比方說變成棕褐色。工業加工傾向於盡可能保存水果的最佳品質。至少這是取得優質濃縮物的最理想方式。
要提煉石油獲取不同類型的油品有很多種方法，同樣地，番茄工業也可以製造出不同的品質，判斷的標準在於濃縮度、顏色、濃稠度、均化情況（是否有雜質殘留）等。自19世紀這項產業開始以來，這種加工的原則幾乎沒什麼變化，但是生產規模和製造節奏卻大大改變了。這個產業大幅增長且徹底全球化，以至於此後人人都食用加工用的番茄。
陽光是一種豐沛的資源，且不必花錢，因此所有的加工用番茄，不論是哪一個品種，都會在遼闊的田野開出綿延的一片，並且在夏天採收。在加州，採收期有時從春天就開始了，一直到秋天才結束，一如在普羅旺斯。
我們對番茄幾乎都已視而不見了，因為它早已融入我們的日常生活。番茄是許多垃圾食物不可或缺的成分，卻也可以是地中海飲食的食材。番茄超越了文化和飲食的界線，幾乎可以說百無禁忌。歷史學家費爾南・布勞岱爾（Fernand Braudel）提出「小麥、水稻和玉米的文明發展」概念，根據農業文化與主要作物可以區分各個疆域的歷史及其人口，這個概念如今已經被單一且惟一的「番茄文明」所取代。植物學家把它視為水果，海關人員認為它是蔬菜，貿易商眼裡看到的是番茄桶：番茄的消費擴及五大洲，也讓番茄產業迅速致富。番茄醬、披薩、各式醬料，不論是烤肉醬或墨西哥醬，微波食品、冷凍食品或罐頭食品……加工用番茄無所不在。
番茄可以混入硬粒小麥（semoule）、米，成為全球庶民料理和養生料理的食材。在傳統料理中它更是不可或缺，從非洲燉肉（mafé）＊到西班牙海鮮飯（paella），以及傳統菜餚掃把湯（chorba）＊。從飛機上的番茄汁到西北非的番茄烤麵包片，從澳洲到伊朗，從迦納到英國，從日本到土耳其，從阿根廷到約旦，濃縮番茄和它的衍生產品無所不在。我在調查期間發現，在一些貧窮國家的市場，濃縮番茄有時是以「匙」作為買賣單位的，花很少的錢就買得到，幾歐分（centimes d’euros）＊就有。濃縮番茄是資本主義時代最容易取得的工業產品，對誰來說都是，即便是那些每天生活費少於1.5美元的絕對貧窮人口。沒有其他農產工業的商品、也沒有其他資本主義時代的任何一種產品可以達到這樣全球性的霸權。
＊mafé是一種常見於西非各地的料理，主要食材包括花生醬、番茄糊以及肉類（牛、羊、雞等，也可以不加肉），其餘食材則依地區不同而略有差異。
＊chorba是巴爾幹地區的經典家常菜，可拿來蘸麵包當作主食，常見食材包括豆子、番茄、洋蔥、胡蘿蔔、芹菜等。
＊歐分的記號為¢，100歐分等於一歐元。
第三節
「罐頭類」；「米麵類」。超市裡，消費者彎著身子在不同貨架選購濃縮罐頭、番茄醬、碎番茄或是以番茄為基底的瓶裝醬料，一般消費者會認為這些商品所含的主要成分番茄，就和生鮮部或是傳統市場所賣的番茄沒有兩樣。有些人或許猜到這是精耕細作、大量生產的番茄，但是幾乎所有人都會認為番茄是圓的，是生長在支架上結成的果實。說穿了，番茄不就是番茄嗎？當然，大家都知道番茄有分品種，有好的也有壞的。大家經常這麼跟我說：「有生長在花園裡的番茄，也有種在農園或田裡的番茄；其他有的是溫室生長、無土栽培，所謂的介質耕栽種。」
由於我經常隨機採訪超市裡的消費者或披薩店裡的師傅，我才發現，大部分的人對於加工用番茄一無所知，就像還沒開始調查那時候的我一樣。這很合乎邏輯：這些圓滾滾、紅通通的漂亮番茄，理所當然就該是廣告或包裝上出現的番茄。食品加工產業每年花在在使用加工番茄相關產品上的包裝費用，就有120億美元＊。
＊資料來源：番茄新聞網
大家對番茄的想像已經根深蒂固，而整個食品加工業也不斷加強了眾人對番茄的既定印象。有誰曾看過加工用番茄？加工用番茄之於新鮮番茄，就像蘋果之於西洋梨。它其實是另一種水果，另一場地緣政治角力，另一門「生意」。加工用番茄是遺傳學家製造出來的一種水果，被設計成能夠完美適應加工程序。它是全球化的商品，一旦經過加工、裝入桶子，就能夠長途跋涉，可以運送環繞地球好幾圈，最後送到消費者手上。它的經濟產業鏈無遠弗屆。各大洲到處都有人在經銷、販售、消費它。加工用番茄並不是圓形的，而是橢圓形。它比新鮮番茄更重、更密實，因為它的水分相對不多。加工用番茄的皮很厚，咬下去的時候皮有點硬，口感爽脆。這種水果偏硬，因此耐得住卡車長途運送，也耐得住被機器折騰。加工用番茄不容易損壞。農藝學家還開玩笑地稱這種番茄是「戰鬥番茄」——加工用番茄相當結實，不易裂開，即使被壓在車斗最底層，上面還壓著幾百公斤的採收番茄——這正是它被研發出來的目的。還有，千萬別拿加工用番茄去扔藝術家或領導人的臉，這無異於拿石頭砸人，他們或許罪不至此。
超市裡的番茄水分愈高愈好——水分愈多，番茄愈重。加工用番茄則盡可能不要含那麼多水；正好相反，它們並不多汁。在工廠，加工的重點就在於讓水分蒸發，以利取得非常濃稠的番茄糊。按照嚴格的工業標準來看，一般超市裡的番茄不論來自農田或溫室，都完全不適於產製番茄糊。20世紀的罐頭廠還會將生鮮市場賣不完的番茄拿來進行加工，避免浪費，但是這樣的做法現在非常少見了。
按照全球食品加工業的標準，要把番茄加工為番茄糊，意味著一方面要種植各種可適應工廠機器的加工用番茄，另一方面則要改造機器以適應加工用番茄。加工廠用挑選過的番茄品種來製造番茄糊，而這種番茄糊是不可能在自家廚房做出來的。番茄的水分在高壓烘乾機中，以低於攝氏100度的溫度逼出，這樣不會把番茄煮熟，裡面的糖分也不會焦糖化，產出的東西不會焦，也不會損壞，顏色也不能劣化，比方說變成棕褐色。工業加工傾向於盡可能保存水果的最佳品質。至少這是取得優質番茄糊的最理想方式。
要提煉石油獲取不同類型的油品有很多種方法，同樣地，番茄工業也可以製造出不同的品質，判斷的標準在於濃縮度、顏色、濃稠度、均化情況（是否有留下果塊）等。自19世紀這項產業開始以來，這種加工的原則幾乎沒什麼變化，但是生產規模和製造速度卻大大改變了。這個產業大幅成長且徹底全球化，以至於如今全球每一個人都在食用加工過的加工用番茄。
陽光是一種豐沛的資源，且不必花錢，因此所有加工用番茄，不論是哪一個品種，都會在遼闊的田野中種植，並且在夏天採收。在加州，採收期有時從春天就開始了，一直到秋天才結束，一如在普羅旺斯。
我們對番茄幾乎已視而不見了，因為它早已融入我們的日常生活。番茄是許多垃圾食物不可或缺的成分，卻也可以是地中海飲食的食材。番茄超越了文化和飲食的界線，也沒有任何禁忌侷限。歷史學家費爾南・布勞岱爾（Fernand Braudel）曾提出「小麥、水稻和玉米的文明發展」概念，根據主要農作物、食用的主食等，區分出各個疆域及其人口，如今全球各地卻已經轉變成單一且惟一的「番茄文明」。植物學家把它視為水果，海關人員認為它是蔬菜，貿易商眼裡看到的只是一桶又一桶的商品：番茄的消費擴及五大洲，也讓番茄產業迅速致富。番茄醬、披薩、各式醬料，不論是烤肉醬或墨西哥醬，微波食品、冷凍食品或罐頭食品……加工用番茄無所不在。番茄可以混入硬粒小麥（semoule）、米，成為全球庶民料理和養生料理的食材。在傳統料理中它更是不可或缺，從非洲燉肉（mafé）＊到西班牙海鮮飯（paella），以及傳統菜餚掃把湯（chorba）＊。從飛機上的番茄汁到西北非的番茄果醬烤麵包片，從澳洲到伊朗、迦納到英國、日本到土耳其、阿根廷到約旦，番茄糊和它的衍生產品無所不在。我在調查期間發現，在一些貧窮國家的市場，番茄糊有時是以「匙」作為買賣單位的，花很少的錢就買得到，幾歐分（centimes d’euros）＊就有。濃縮番茄是資本主義時代最容易取得的工業產品，對誰來說都是，即便是那些每天生活費不足1.5美元的極端貧窮人口也一樣。資本主義時代沒有任何一項商品可以像濃縮番茄達到這樣的全球性市場宰制力。
＊mafé是一種常見於西非各地的料理，主要食材包括花生醬、番茄糊以及肉類（牛、羊、雞等，也可以不加肉），其餘食材則依地區不同而略有差異。
＊chorba是巴爾幹地區的經典家常菜，可拿來蘸麵包當作主食，常見食材包括豆子、番茄、洋蔥、胡蘿蔔、芹菜等。
＊歐分的記號為¢，100歐分等於一歐元。
據聯合國糧食及農業組織（FAO）資料顯示，有170個國家種植番茄，不管是直接食用或是加工用；50多年來，全球的番茄食用量增長驚人。1961年，馬鈴薯的全球產量約為2.71億公噸，番茄的產量為2800萬公噸，是馬鈴薯的十分之一。後來，馬鈴薯產量提升了2.5倍（2013年為3.76億公噸），番茄則成長了六倍，年產量高達1.64億公噸。番茄產業在2016年加工了3800萬公噸的番茄，占全部產量的四分之一。
廣告文宣或標籤上的品牌標誌總是把番茄呈現成圓滾滾的可愛模樣，但關於番茄的真相卻完全不是如此。商人正為了番茄掀起血淋淋的經濟戰。根據世界番茄加工協會（WPTC），番茄產業的年營業額高達100億美元。在這個小圈圈裡，全球人口消費的番茄有四分之一掌握在少數人手中；他們是義大利人、中國人、美國人……義大利的帕爾瑪（Parme）是孕育這個產業的搖籃，而後這個產業來到美國並蓬勃發展。帕爾瑪至今仍然是該產業的樞紐之一。當地的貿易商和工具機製造商仍在番茄全球產業鏈中美國和中國這兩大巨頭之間扮演關鍵角色。
關於少數人瓜分大市場的新聞調查不少，這些少數依據不同的地緣政治利益或地緣戰略瓜分市場。從石油到鈾，從鑽石到武器，從電子產業不可或缺的稀土到礦產，調查從沒少過：所有原物料早晚都要接受嚴格的調查分析檢驗。基礎農產品也一樣。不過，卻有個東西一說出來就引人發噱。誰會對番茄進行調查？真是個笑話，番茄耶！然而……
在調查最初，我發現每當我跟別人提到這個議題時，他們的反應是驚訝又覺得有趣。這種反應原本足以令人止步，後來卻成為動力。他們這種半信半疑的反應反倒讓我理解，番茄的工業傳奇始終沒有人研究，也沒有引起別人關注。消費者完全不知道加工用番茄是如何征服了全人類。當然，他們或許知道「野生」番茄的原產地是南美洲，但是對於番茄工業始於19世紀的古歐洲大陸的義大利這一段就不太清楚了。爾後，一家來自美國的最早期跨國企業亨氏崛起後，才在還沒有人知道何謂全球化的年代，就為番茄打造了這段貨真價實的全球化歷程。
我選擇到羅馬生活，學習義大利文。要從北到南探勘這座半島，四處探訪義大利大品牌的總部，以及坎帕尼亞大區（Campanie）的罐頭工廠，沒有比實際住在當地更理想的方法了。我行遍幾萬公里，從亞洲到非洲、從歐洲到北美洲，就為了回溯整個產業鏈。我走遍無數的農田和工廠。我和這個產業最重要的領導者進行訪談，也採訪了默默無聞的工人，還有一些落入赤貧的農夫以及住在距大貧民窟的採收工。
有什麼能比得上像加工番茄這樣的全球性商品更理想的？大家對這個商品都如此熟悉，彷彿它再自然不過了，理所當然該被食用的程度也像是超脫了時間的制約，不再需要被證明。我就以番茄為題敘述它不為人知的崛起過程，它發跡的原因，藉此揭露全球化世界裡的生產體系。不論這個故事有多麼像一則微不足道的花絮，它會不會其實隱藏著什麼不為人知的深度？甚至足以稍稍撼動工業化歷史的一般論述，和我們對全球化最新發展的看法呢？
據聯合國糧食及農業組織（FAO）資料顯示，有170個國家種植番茄，不分食用或是加工用；50多年來，全球的番茄消費量增長驚人。1961年，馬鈴薯的全球產量約為2.71億公噸，番茄的產量為2800萬公噸，是馬鈴薯的十分之一。後來，馬鈴薯產量提升了2至2.5倍（2013年為3.76億公噸），番茄則成長了六倍，年產量高達1.64億公噸。番茄產業在2016年加工了3800萬公噸的水果，占全部產量的四分之一。
廣告文宣或標籤上的品牌總是把番茄呈現成圓滾滾的模樣，真相完全不是如此。商人正為了番茄掀起血淋淋的經濟大戰。根據世界番茄加工協會（WPTC），番茄產業的年營業額高達100億美元。在這個小圈圈裡，全球人口消費的番茄總量的四分之一掌握在少數人手中；他們是義大利人、中國人、美國人……義大利的帕爾瑪（Parme）是孕育這個產業的搖籃，而這個產業最早轉移到美國。帕爾瑪仍然是該產業的神經中樞城市。番茄產業中，貿易商和機具製造商則是在美國和中國這兩大巨擘之間扮演關鍵角色。
關於少數人共享大市場的新聞調查不少，這些少部分的人依據不同的地緣利益或地理策略共享大市場。從石油到鈾，從鑽石到武器，從電子產業不可或缺的稀土到礦產，調查從沒少過：這些原物料早晚要接受嚴格的分析檢驗。基礎農產品也一樣。不過，有個東西一說出來可能就會引人發噱。誰會對番茄進行調查？這令人忍不住想笑，開什麼玩笑話！番茄耶！然而……
在調查最初，我發現每當我跟別人提到這個議題時，他們的反應是驚訝又覺得有趣。這種反應原本足以令人止步，後來卻成為動力。他們這種半信半疑的反應倒讓我理解，番茄的工業傳奇始終沒有人研究，也沒有引起別人關注。消費者完全不知道加工用番茄如何征服了全人類。當然，他們或許知道「野生」番茄的產地是南美洲，但是對於番茄工業始於19世紀的古歐洲，在義大利這一段就不太清楚了。是後來美國的其中一家跨國企業亨氏崛起後，才為番茄打造了這段真切又迅速的全球化歷程。
我選擇到羅馬生活，學習義大利文。要從北到南探勘這座半島，四處探訪義大利大品牌的總部，以及坎帕尼亞大區（Campanie）的罐頭工廠，沒有比實地居住更理想的方法了。我行遍幾萬公里，從亞洲到非洲、從歐洲到北美洲，就為了追溯整個產業。我走遍無數的農田和工廠。我和這個產業最重要的領導者進行訪談，也採訪了默默無聞的工人，還有一些不被記得的邊緣勞工。
有什麼能比全球性商品更理想的？大家對這個商品都如此熟悉，彷彿它再自然不過了，什麼時節都有。我就用番茄來敘述它不為人知的起源，它發跡的原因，藉此揭露全球化世界裡的生產連結。不論這個故事有多麼像一則微不足道的八卦，它會不會隱藏著什麼不為人知的祕密？甚至破除了工業化歷史習以為常的論述，並質疑了我們對全球化的看法呢？
第一節 法國沃克呂茲省（Vaucluse），艾居厄河畔卡馬勒（Camaret-sur-Aigues）
五年前，也就是2011年，我在法國第一次發現濃縮番茄桶的蹤跡，就在普羅旺斯一座罐頭工廠的圍欄外。工廠的紅色招牌標示著「小木屋」（Le Cabanon）。右側是一棟油漆未乾的行政大樓，左側的圍欄後方則是上了瀝青的倉儲區：地面上滿滿都是油桶大小的無菌金屬桶。桶子陳列在倉庫空地上，一個堆疊一個，在陽光下閃閃發亮。我終於找到靠近這個物品的最佳位置；透過欄杆，可以看見標籤上標示的來源：「番茄果泥；新疆中基實業，中國製造。」當時我人在普羅旺斯，這裡是我的故鄉，小時候每年夏天，我的祖母就是用這個品牌的蔬菜產品製作番茄罐頭。這是我第一次看到這麼多神祕的大桶子，裡面裝著來自地球另一端的番茄。
我在附近市鎮的一次採訪中，聽說了一則離奇曲折的傳奇故事。中基番茄製品公司（Chalkis）是一個農糧集團，由中華人民共和國解放軍所控制的一個大型企業集團所擁有。中基番茄製品公司在2004年買下了法國主要生產番茄醬料的工廠小木屋。在此之前，小木屋都是採合作經營的方式，將當地上百位農民的作物收成進行加工。自從買下了小木屋之後，中基番茄製品公司始終拒絕對外說明，各種活動都只是祕密進行。
2004年，中國開始積極大規模加工當地生產的番茄。不難猜測，這些工廠一旦改弦易轍，換上五星旗幟，肯定會大量使用中國進口的廉價濃縮番茄。但是小木屋也不致於淪落到只能從新疆進口濃縮番茄才是。
我想要一探究竟，於是來到這個昔日採合作經營模式的工廠採訪，想要做一篇罐頭新技術的報導；這些罐頭使用的原料不再來自普羅旺斯，而是中國進口的濃縮番茄。我說明了來意，立刻遭到拒絕，吃了閉門羹。
這件事實在不能等閒視之。2000年前後，小木屋明明有能力供應法國四分之一番茄醬的消費。被中資併購之後，昔日的法國番茄罐頭王國逐漸瓦解，工業設備幾乎都棄置不用了。中基番茄製品公司接手後，第一個動作先是大量裁員，接著汰除「第一道加工」的工具設備。昔日的工廠如今只保留了小木屋的品牌，以及「第二道加工」的設備，也就是用來稀釋濃縮番茄的機器。原本用來進行第一道加工的這些機器被拆解零售，包括洗滌番茄的卡車、渦輪提取器、熱破碎機、提煉番茄的蒸汽機、輸送機臺、控制調節站、貨盤堆裝機。
當地的製造商都已經改頭換面了。小木屋依然是法國名產的代表，只是原物料來源都是從新疆進口的濃縮物資。罐頭內的醬汁依然是在沃克呂茲一座具有歷史色彩的工廠製造，繼續沿用「法國製」造的標籤，上面還有小木屋著名的商標：一棟普羅旺斯別墅，旁邊佇立一棵柏樹。不同的是，原料已經換了產地，但是並沒有什麼條文規定非標示出來不可。小木屋就這樣以它的品牌或是以通路商的品牌，販售這些「普羅旺斯的番茄醬」，產品遍布歐洲所有的超市，例如家樂福的超市。
為什麼中基公司會在2000年初對法國的一座番茄醬工廠產生興趣，最後還取得管理權？為什麼許多中國人會穿著遊行的制服突然出現在亞維儂（Avignon），大談番茄？這個「中國軍隊」進駐普羅旺斯番茄工廠的來龍去脈又是怎麼一回事？這位主導談判的劉將軍是何許人物？我手邊只有一片剪報＊，而且報導的時候幾乎沒有引起任何反響，不過我亟欲深入瞭解。
＊ 皮耶・哈斯奇（Pierre Haski），〈中國吃下法國加工番茄〉（Les Chinois croquent la tomate transformée française），自由報，2004年4月12日。
第2章 普羅旺斯的中國番茄桶
第一節 法國沃克呂茲省（Vaucluse），艾居厄河畔卡馬勒（Camaret-sur-Aigues）
五年前，也就是2011年，我在法國普羅旺斯一座罐頭工廠的圍欄外，第一次發現中國製桶裝番茄糊的蹤跡。工廠的紅色招牌標示著「小木屋」（Le Cabanon）。右側是一棟油漆陳舊的行政大樓，左側的圍欄後方則是上了瀝青的倉儲區：地面上滿滿都是油桶大小的無菌金屬桶。桶子放在棧板上陳列在倉庫空地上，一個疊一個，在陽光下閃閃發亮。我終於找到靠近這些商品的最佳位置；透過欄杆，可以看見標籤上標示的來源：「番茄糊；新疆中基實業，中國製造。」當時我人在普羅旺斯，這裡是我的故鄉，小時候每年夏天，我的祖母就是在這裡用自己院子裡種出來的番茄製作番茄罐頭。這是我第一次看到這麼多神祕的大桶子，裡面裝著來自地球另一端的番茄。
我在附近市鎮的一次採訪中，聽說了一則離奇曲折的故事。中基番茄製品公司（Chalkis）是一個食品產業集團，由中華人民共和國解放軍所控制的一個大型企業財團所擁有。該集團在2004年買下了法國最大的番茄醬生產工廠－小木屋。在此之前，小木屋都是採合作社的經營方式，將當地上百位農民的作物收成進行加工。自從買下了小木屋之後，中基番茄製品公司的高層拒絕對外做任何說明，各種活動都只是祕密進行。
2004年，中國買家曾經承諾會維持加工一定數量當地生產的番茄。的確居民都擔心，小木屋工廠一旦換上五星旗幟，改隸屬於中資，肯定會大量使用中國進口的廉價番茄糊。然而收購的當下，從來沒有人提過小木屋將來只能加工從新疆進口的番茄糊⋯⋯
我想要一探究竟，於是來到昔日的這個合作社工廠採訪，想要做一篇關於罐頭新生產模式的報導；這些罐頭使用的原料不再來自普羅旺斯，而是完全用中國進口的番茄糊。我說明了來意，立刻遭到拒絕，吃了閉門羹。
這件事實在不能等閒視之。2000年前後，小木屋供應了法國番茄醬消費量的四分之一。被中資併購之後，昔日的法國番茄罐頭王國逐漸被瓦解，工業設備幾乎都被毀了。中基番茄製品公司接手後先是裁員，接著汰除「第一道加工」的工具設備。昔日的工廠如今只保留了小木屋的品牌，以及「第二道加工」的設備，也就是用來稀釋番茄糊的機器。原本用來進行第一道加工的這些機器全被拆解拍賣，包括開始洗滌番茄的卡車停駁站、渦輪榨取機、加熱絞碎機、製作番茄乾的烘乾機、輸送機臺、控制調節站、棧板堆裝機。
當地的茄農於是被逼得紛紛轉行。小木屋卻依然繼續銷售法國民眾過去熟悉的知名產品，只是原物料來源都改成是從新疆進口的番茄糊。罐頭內的醬汁依然是在沃克呂茲一座具有歷史色彩的工廠「製造」，繼續合法沿用「法國製造」的標籤，上面還有小木屋著名的商標：一棟普羅旺斯別墅，旁邊佇立一棵柏樹。不同的是，原料已經換了產地，但是並沒有什麼條文規定非標示出來不可。小木屋就這樣以它的品牌或是以通路商的品牌，販售這些「普羅旺斯番茄醬」，產品遍布歐洲所有的超市。
中基這家源自解放軍的企業，為何又如何會在2000年初對法國的一座番茄醬工廠產生興趣，最後還取得管理權？為什麼好幾位中國將軍會穿著軍禮服突然出現在亞維儂（Avignon），並且大談番茄生意？這個「中國軍隊」進駐普羅旺斯番茄工廠事件的來龍去脈又是怎麼一回事？而主導談判的劉將軍又是何許人物？我手邊只有一張剪報＊，而且報導刊出的時候，幾乎沒有任何其他的報導，不過我亟欲深入瞭解。
＊皮耶・哈斯奇（Pierre Haski），〈中國吃下法國加工番茄〉（Les Chinois croquent la tomate transformée française），《解放報》（Libération），2004年4月12日。
第二節
幾年下來，我發現小木屋所遭遇的工業災難並非個案，而是普遍的現象。北美洲、歐洲，甚至西非許多國家，都可以看到這個現象。20年來，許多為本國市場加工在地番茄的工廠紛紛關門，因為「不具競爭力」；換句話說：無法在全球化經濟下，和來自世界另一端低價進口的桶裝番茄糊對抗。時至今日，使用進口桶裝番茄糊製成醬料或食品，在這個全球化的食品產業鏈中，早已是相當普遍的做法。
荷蘭就是一個典型的例子。荷蘭每年進口的番茄糊數量約為12萬公噸，每年出口的醬料則高達19萬公噸，其中以番茄醬居多。如今英國最有名，以番茄為基底製造的棕醬，也就是1895年發明的HP棕醬（HP SAUCE），就是在荷蘭生產的。這個品牌最初於1988年由達能公司以1.99億英鎊購下，接著又於2005年賣給亨氏，英國政府在2006年4月核准這項交易。接下來那個月，亨氏決定，HP棕醬將不再於英格蘭西米德蘭茲郡（West Midlands）伯明罕郊區的阿斯頓（Aston）製造；伯明罕是英國工業化源頭重鎮，在19世紀有「世界工廠」之稱。此後，棕醬將改在荷蘭海爾德蘭省（Gueldre）埃爾斯特（Elst）的工廠製造——亨氏在此設立了全球最大的醬料工廠之一。一場抵制活動於是在英國發生。這次極具象徵意義的產地外移事件〔HP還是英國國會（Houses of Parliament）＊的縮寫呢！〕引發了舉國論戰，尤其是在西敏市的國會，但終究無濟於事。亨氏企業依然故我。著名的棕醬瓶身上的標籤依然沒變（上面依然有大笨鐘的圖樣），但是英國的工廠在2007年春天關門，同一年夏天，工廠全部拆除。這家百年老店的HP字樣招牌從此變成，由伯明罕博物館和美術館（Birmingham Museum and Art Gallery）珍藏。
＊HP棕醬是英國人葛東（F. G. Garton）研發的醬汁。據稱是因為葛東聽說英國國會的一家餐廳使用了他的醬汁，於是將產品命名為HP醬，並以國會大廈為視覺商標。
亨氏在它位於荷蘭埃爾斯特的工廠，以進口的桶裝番茄糊製造要賣到西歐的醬料，特別是其有名的番茄醬。亨氏每年需要45萬公噸的番茄糊才能達到產量，相當於要採收200萬公噸的新鮮番茄＊。2016年，全球番茄產業鏈加工了3800萬公噸的番茄；換句話說，光是亨氏每年就用掉了5%以上的全球加工用番茄。
＊資料來源：番茄新聞網（Tomato News），2015年4月
亨氏這家跨國企業能夠成為全球王國，多半要歸功於它的番茄醬。番茄醬，這個和康寶濃湯一樣代表美式生活的標誌性產品，幾十年來不斷激發藝術家、廣告商，以及新聞記者的靈感。但是，我們對這些以番茄作為原料的產品又知道多少？番茄加工食品有什麼歷史？番茄能告訴我們什麼關於資本主義的事情呢？
卡夫食品（Kraft Foods）和亨氏企業於2015年7月2日合併。如今兩家公司合體為卡夫－亨氏公司，這家龐大的跨國企業旗下共有13個品牌，年營業額超過280億美元，是世界第五大的食品加工業公司；而根據美國農業部（United States Department of Agriculture，USDA）的數據顯示，食品加工產業整體的年營業額約為4兆美元。公司的主要股東包括巴西私募基金3G-Capital與美國億萬富翁暨全球第二大富豪華倫・巴菲特（Warren Buffett）旗下的波克夏・海瑟威（Berkshire Hathaway）公司＊。2013年2月，3G-Capital和波克夏・海瑟威首次以280億美元收購亨氏企業。2012年，亨氏企業的營業額達110億美元；那一年，它在全球番茄醬市場的市場佔有率達59%。這次交易在當時可謂史無前例，因為這是食品加工產業有史以來最大一宗併購案。但是，2015年合併之後，卡夫－亨氏創下了新紀錄：波克夏・海瑟威額外投資了100億美元以促成合併。如今，卡夫－亨氏以及它的15家大型食品加工跨國企業競爭對手，就占了全球所有超級市場銷售量的30%以上。
＊波克夏・海瑟威是一家多元控股公司，總部位於美國內布拉斯加州。
第二節
幾年下來，我發現小木屋所遭遇的工業災難並非個案，而是普遍的現象。北美洲、歐洲，甚至西非許多國家，都可以看到這個現象。20年來，為國內市場加工在地番茄的工廠紛紛關門，因為「不具競爭力」；意思是說：無法在全球化經濟下，和來自世界另一端低價進口的桶裝濃縮品對抗。時至今日，使用進口桶裝濃縮原料製成醬料或食品，在這個全球化的農作物產銷經濟中，早已是相當普遍的做法。
荷蘭就是一個典型的例子。荷蘭每年進口的濃縮番茄數量約為12萬公噸，每年出口的醬料則高達19萬公噸，其中以番茄醬居多。如今荷蘭生產的名牌英國棕醬，就是以番茄為基底製造的，也就是1895年發明的HP棕醬（HP SAUCE）。這個品牌最初於1988年由達能公司以1.99億英鎊購下，接著又於2005年賣給亨氏，英國政府在2006年4月核准這項交易。接下來那個月，亨氏決定，棕醬的瓶子不再於英格蘭西米德蘭茲郡（West Midlands）伯明罕郊區的阿斯頓（Aston）製造；伯明罕是英國工業化源頭重鎮，在19世紀有「世界工廠」之稱。此後，棕醬的瓶子改在荷蘭海爾德蘭省（Gueldre）埃爾斯特（Elst）的工廠製造——亨氏在此設立了全球最大的醬料工廠之一。英國發生了一場抵制活動。這次極具象徵意義的產地外移事件〔HP還是英國國會（Houses of Parliament）＊的縮寫呢！〕引發了舉國論戰，尤其是在西敏市的國會，但終究無濟於事。亨氏企業依然屹立不搖。著名的棕醬瓶身上的標籤依然沒變（上面依然有大笨鐘的圖樣），但是英國的工廠在2007年春天關門，同一年夏天，工廠全部拆除。這家百年老店的HP字樣招牌從此變成紀念品，由伯明罕博物館和美術館（Birmingham Museum and Art Gallery）珍藏。
＊HP棕醬是英國人葛東（F. G. Garton）研發的醬汁。據稱是因為葛東聽說英國國會的一家餐廳使用了他的醬汁，於是將產品命名為HP醬，並以國會大廈為視覺商標。
亨氏在它位於荷蘭埃爾斯特的工廠，以進口的桶裝濃縮番茄製造要賣到西歐的調味料，特別是有名的番茄醬。亨氏每年需要45萬公噸的濃縮番茄來達到產量，相當於要採收200萬公噸的新鮮番茄＊。2016年，全球番茄加工產業加工了3800萬公噸的番茄；換句話說，亨氏每年就用掉了5%以上的全球加工用番茄。
＊資料來源：《番茄新聞》（Tomato News），2015年4月。
亨氏這家跨國企業能夠成為全球王國，多半要歸功於它的番茄醬。番茄醬，這個和康寶濃湯一樣代表美式生活的標誌性產品，幾十年來不斷激發藝術家、廣告商，以及新聞記者的靈感。但是，我們對這些以番茄作為原料的產品又知道多少？番茄的有什麼歷史？番茄要告訴我們什麼關於資本主義的事情呢？
卡夫食品（Kraft Foods）和亨氏企業於2015年7月2日合併。如今兩家公司合體為卡夫－亨氏公司，這家龐大的跨國企業旗下共有13個品牌，年營業額超過280億美元，是世界第五大的農產品加工業企業；美國農業部（United States Department of Agriculture，USDA）的數據顯示，該公司年營業額高達40兆美元。公司的主要股東包括巴西私募基金3G-Capital與美國億萬富翁暨全球第二大富豪華倫．巴菲特（Warren Buffett）旗下的波克夏．海瑟威（Berkshire Hathaway）公司＊。2013年2月，3G-Capital和波克夏．海瑟威首次以280億美元收購亨氏企業。2012年，亨氏企業的營業額達110億美元；那一年，它在全球番茄醬市場份額占了59%。這次交易在當時前所未有，因為這是農業與食品加工產業史上最大的併購案。但是，2015年合併之後，卡夫－亨氏創下了新紀錄：波克夏．海瑟威額外投資了100億美元以促成合併。如今，卡夫－亨氏以及它的15家大型農業與食品加工跨國企業競爭對手，就占了全球超級市場銷售量的30%以上。
＊波克夏・海瑟威是一家多元控股公司，總部位於美國內布拉斯加州。
第三節
「罐頭類」；「米和麵類」。超市裡，消費者彎著身子在不同貨架選購濃縮罐頭、番茄醬、碎番茄或是以番茄為基底的瓶裝醬料，一般消費者會認為這些商品所含的主要成分番茄，就和生鮮部或是傳統市場所賣的番茄沒有兩樣。有些人猜測到這是經過加工的番茄，但是幾乎所有人都會認為番茄是圓的，是生長在支架上結成的果實。說穿了，難道番茄不是番茄嗎？當然，大家都知道番茄有分品種，有好的也有壞的。大家經常這麼跟我說：「有生長在花園裡的番茄，也有種在盆裡或田裡的番茄；其他有的是溫室生長、無土栽培，所謂的介質耕栽種。」
由於我經常隨機採訪超市裡的消費者或披薩店裡的師傅，我才發現，大部分的人對於改良番茄一無所知，就像還沒開始調查那時候的我一樣。這很合乎邏輯：這些圓滾滾、紅通通的漂亮番茄，理所當然就該是廣告或包裝上出現的番茄。食品加工產業每年在加工番茄相關產品的包裝花費，就有120億美元＊。
＊資料來源：《番茄新聞》。
大家對番茄的想像已是無邊無際了，而所有的製造商又不斷延續了眾人對番茄的想像。有誰曾看過加工用番茄？加工用番茄之於新鮮番茄，就像蘋果之於西洋梨。它其實是另一種水果，另一場地緣政治，另一門「生意」。加工用番茄是遺傳學家製造出來的一種水果，被設計成能夠適應於加工改造。它是全球化的商品，一旦經過加工、裝入桶子，就能夠長途跋涉，運到地球的彼端，最後送到消費者手上。它的經濟路徑觸角無遠弗屆，可以擴及各大洲，到處都有人在經銷、販售、消費。加工用番茄並不是圓形的，而是橢圓形。它比新鮮番茄更重、更密實，因為它的水分相對不多。加工用番茄的皮很厚，咬下去的時候有點硬，口感爽脆。這種水果偏硬，因此耐得住卡車長途運送，也耐得住在機器上的折騰。加工用番茄不容易損壞。農藝學家還開玩笑地稱為這種番茄是「戰鬥番茄」——加工用番茄相當結實，不易裂開，即使被壓在車斗最底層，上面還壓著幾百公斤的採收番茄——這正是它研發出來的目的。還有，千萬別拿加工業番茄去扔藝術家或領導人的臉，這無異於拿石頭砸人，他們也罪不至此。
超市裡的番茄水分愈高愈好——水分愈多，番茄愈重。加工用番茄則盡可能不要含那麼多水；正好相反，它們並不多汁。在工廠，每一道加工程序都在於蒸發水分，以利取得非常濃稠的果泥。一般超市裡的番茄可能來自農田或溫室，按照嚴格的工業標準來看，它們完全不適於產製濃縮番茄。20世紀的罐頭廠會將生鮮市場賣不完的番茄拿來進行加工，避免浪費，但是這樣的做法現在非常少見了。
按照全球食品生產加工標準，把番茄改造為濃縮番茄，意味著一方面要種植各種可適應工廠機器的加工用番茄，另一方面則要改造機器以適應加工用番茄。加工廠用挑選過的番茄品種來製造果泥，而這種果泥是不可能在自家廚房做出來的。番茄的水分在高壓蒸氣的壓力下，以低於攝氏100度的溫度提煉而出，但不能把番茄煮得過爛，裡面的糖分也不能焦掉，產出的東西不能烤焦，也不能變形；顏色也不能劣化，比方說變成棕褐色。工業加工傾向於盡可能保存水果的最佳品質。至少這是取得優質濃縮物的最理想方式。
要提煉石油獲取不同類型的油品有很多種方法，同樣地，番茄工業也可以製造出不同的品質，判斷的標準在於濃縮度、顏色、濃稠度、均化情況（是否有雜質殘留）等。自19世紀這項產業開始以來，這種加工的原則幾乎沒什麼變化，但是生產規模和製造節奏卻大大改變了。這個產業大幅增長且徹底全球化，以至於此後人人都食用加工用的番茄。
陽光是一種豐沛的資源，且不必花錢，因此所有的加工用番茄，不論是哪一個品種，都會在遼闊的田野開出綿延的一片，並且在夏天採收。在加州，採收期有時從春天就開始了，一直到秋天才結束，一如在普羅旺斯。
我們對番茄幾乎都已視而不見了，因為它早已融入我們的日常生活。番茄是許多垃圾食物不可或缺的成分，卻也可以是地中海飲食的食材。番茄超越了文化和飲食的界線，幾乎可以說百無禁忌。歷史學家費爾南・布勞岱爾（Fernand Braudel）提出「小麥、水稻和玉米的文明發展」概念，根據農業文化與主要作物可以區分各個疆域的歷史及其人口，這個概念如今已經被單一且惟一的「番茄文明」所取代。植物學家把它視為水果，海關人員認為它是蔬菜，貿易商眼裡看到的是番茄桶：番茄的消費擴及五大洲，也讓番茄產業迅速致富。番茄醬、披薩、各式醬料，不論是烤肉醬或墨西哥醬，微波食品、冷凍食品或罐頭食品……加工用番茄無所不在。
番茄可以混入硬粒小麥（semoule）、米，成為全球庶民料理和養生料理的食材。在傳統料理中它更是不可或缺，從非洲燉肉（mafé）＊到西班牙海鮮飯（paella），以及傳統菜餚掃把湯（chorba）＊。從飛機上的番茄汁到西北非的番茄烤麵包片，從澳洲到伊朗，從迦納到英國，從日本到土耳其，從阿根廷到約旦，濃縮番茄和它的衍生產品無所不在。我在調查期間發現，在一些貧窮國家的市場，濃縮番茄有時是以「匙」作為買賣單位的，花很少的錢就買得到，幾歐分（centimes d’euros）＊就有。濃縮番茄是資本主義時代最容易取得的工業產品，對誰來說都是，即便是那些每天生活費少於1.5美元的絕對貧窮人口。沒有其他農產工業的商品、也沒有其他資本主義時代的任何一種產品可以達到這樣全球性的霸權。
＊mafé是一種常見於西非各地的料理，主要食材包括花生醬、番茄糊以及肉類（牛、羊、雞等，也可以不加肉），其餘食材則依地區不同而略有差異。
＊chorba是巴爾幹地區的經典家常菜，可拿來蘸麵包當作主食，常見食材包括豆子、番茄、洋蔥、胡蘿蔔、芹菜等。
＊歐分的記號為¢，100歐分等於一歐元。
第三節
「罐頭類」；「米麵類」。超市裡，消費者彎著身子在不同貨架選購濃縮罐頭、番茄醬、碎番茄或是以番茄為基底的瓶裝醬料，一般消費者會認為這些商品所含的主要成分番茄，就和生鮮部或是傳統市場所賣的番茄沒有兩樣。有些人或許猜到這是精耕細作、大量生產的番茄，但是幾乎所有人都會認為番茄是圓的，是生長在支架上結成的果實。說穿了，番茄不就是番茄嗎？當然，大家都知道番茄有分品種，有好的也有壞的。大家經常這麼跟我說：「有生長在花園裡的番茄，也有種在農園或田裡的番茄；其他有的是溫室生長、無土栽培，所謂的介質耕栽種。」
由於我經常隨機採訪超市裡的消費者或披薩店裡的師傅，我才發現，大部分的人對於加工用番茄一無所知，就像還沒開始調查那時候的我一樣。這很合乎邏輯：這些圓滾滾、紅通通的漂亮番茄，理所當然就該是廣告或包裝上出現的番茄。食品加工產業每年花在在使用加工番茄相關產品上的包裝費用，就有120億美元＊。
＊資料來源：番茄新聞網
大家對番茄的想像已經根深蒂固，而整個食品加工業也不斷加強了眾人對番茄的既定印象。有誰曾看過加工用番茄？加工用番茄之於新鮮番茄，就像蘋果之於西洋梨。它其實是另一種水果，另一場地緣政治角力，另一門「生意」。加工用番茄是遺傳學家製造出來的一種水果，被設計成能夠完美適應加工程序。它是全球化的商品，一旦經過加工、裝入桶子，就能夠長途跋涉，可以運送環繞地球好幾圈，最後送到消費者手上。它的經濟產業鏈無遠弗屆。各大洲到處都有人在經銷、販售、消費它。加工用番茄並不是圓形的，而是橢圓形。它比新鮮番茄更重、更密實，因為它的水分相對不多。加工用番茄的皮很厚，咬下去的時候皮有點硬，口感爽脆。這種水果偏硬，因此耐得住卡車長途運送，也耐得住被機器折騰。加工用番茄不容易損壞。農藝學家還開玩笑地稱這種番茄是「戰鬥番茄」——加工用番茄相當結實，不易裂開，即使被壓在車斗最底層，上面還壓著幾百公斤的採收番茄——這正是它被研發出來的目的。還有，千萬別拿加工用番茄去扔藝術家或領導人的臉，這無異於拿石頭砸人，他們或許罪不至此。
超市裡的番茄水分愈高愈好——水分愈多，番茄愈重。加工用番茄則盡可能不要含那麼多水；正好相反，它們並不多汁。在工廠，加工的重點就在於讓水分蒸發，以利取得非常濃稠的番茄糊。按照嚴格的工業標準來看，一般超市裡的番茄不論來自農田或溫室，都完全不適於產製番茄糊。20世紀的罐頭廠還會將生鮮市場賣不完的番茄拿來進行加工，避免浪費，但是這樣的做法現在非常少見了。
按照全球食品加工業的標準，要把番茄加工為番茄糊，意味著一方面要種植各種可適應工廠機器的加工用番茄，另一方面則要改造機器以適應加工用番茄。加工廠用挑選過的番茄品種來製造番茄糊，而這種番茄糊是不可能在自家廚房做出來的。番茄的水分在高壓烘乾機中，以低於攝氏100度的溫度逼出，這樣不會把番茄煮熟，裡面的糖分也不會焦糖化，產出的東西不會焦，也不會損壞，顏色也不能劣化，比方說變成棕褐色。工業加工傾向於盡可能保存水果的最佳品質。至少這是取得優質番茄糊的最理想方式。
要提煉石油獲取不同類型的油品有很多種方法，同樣地，番茄工業也可以製造出不同的品質，判斷的標準在於濃縮度、顏色、濃稠度、均化情況（是否有留下果塊）等。自19世紀這項產業開始以來，這種加工的原則幾乎沒什麼變化，但是生產規模和製造速度卻大大改變了。這個產業大幅成長且徹底全球化，以至於如今全球每一個人都在食用加工過的加工用番茄。
陽光是一種豐沛的資源，且不必花錢，因此所有加工用番茄，不論是哪一個品種，都會在遼闊的田野中種植，並且在夏天採收。在加州，採收期有時從春天就開始了，一直到秋天才結束，一如在普羅旺斯。
我們對番茄幾乎已視而不見了，因為它早已融入我們的日常生活。番茄是許多垃圾食物不可或缺的成分，卻也可以是地中海飲食的食材。番茄超越了文化和飲食的界線，也沒有任何禁忌侷限。歷史學家費爾南・布勞岱爾（Fernand Braudel）曾提出「小麥、水稻和玉米的文明發展」概念，根據主要農作物、食用的主食等，區分出各個疆域及其人口，如今全球各地卻已經轉變成單一且惟一的「番茄文明」。植物學家把它視為水果，海關人員認為它是蔬菜，貿易商眼裡看到的只是一桶又一桶的商品：番茄的消費擴及五大洲，也讓番茄產業迅速致富。番茄醬、披薩、各式醬料，不論是烤肉醬或墨西哥醬，微波食品、冷凍食品或罐頭食品……加工用番茄無所不在。番茄可以混入硬粒小麥（semoule）、米，成為全球庶民料理和養生料理的食材。在傳統料理中它更是不可或缺，從非洲燉肉（mafé）＊到西班牙海鮮飯（paella），以及傳統菜餚掃把湯（chorba）＊。從飛機上的番茄汁到西北非的番茄果醬烤麵包片，從澳洲到伊朗、迦納到英國、日本到土耳其、阿根廷到約旦，番茄糊和它的衍生產品無所不在。我在調查期間發現，在一些貧窮國家的市場，番茄糊有時是以「匙」作為買賣單位的，花很少的錢就買得到，幾歐分（centimes d’euros）＊就有。濃縮番茄是資本主義時代最容易取得的工業產品，對誰來說都是，即便是那些每天生活費不足1.5美元的極端貧窮人口也一樣。資本主義時代沒有任何一項商品可以像濃縮番茄達到這樣的全球性市場宰制力。
＊mafé是一種常見於西非各地的料理，主要食材包括花生醬、番茄糊以及肉類（牛、羊、雞等，也可以不加肉），其餘食材則依地區不同而略有差異。
＊chorba是巴爾幹地區的經典家常菜，可拿來蘸麵包當作主食，常見食材包括豆子、番茄、洋蔥、胡蘿蔔、芹菜等。
＊歐分的記號為¢，100歐分等於一歐元。
據聯合國糧食及農業組織（FAO）資料顯示，有170個國家種植番茄，不管是直接食用或是加工用；50多年來，全球的番茄食用量增長驚人。1961年，馬鈴薯的全球產量約為2.71億公噸，番茄的產量為2800萬公噸，是馬鈴薯的十分之一。後來，馬鈴薯產量提升了2.5倍（2013年為3.76億公噸），番茄則成長了六倍，年產量高達1.64億公噸。番茄產業在2016年加工了3800萬公噸的番茄，占全部產量的四分之一。
廣告文宣或標籤上的品牌標誌總是把番茄呈現成圓滾滾的可愛模樣，但關於番茄的真相卻完全不是如此。商人正為了番茄掀起血淋淋的經濟戰。根據世界番茄加工協會（WPTC），番茄產業的年營業額高達100億美元。在這個小圈圈裡，全球人口消費的番茄有四分之一掌握在少數人手中；他們是義大利人、中國人、美國人……義大利的帕爾瑪（Parme）是孕育這個產業的搖籃，而後這個產業來到美國並蓬勃發展。帕爾瑪至今仍然是該產業的樞紐之一。當地的貿易商和工具機製造商仍在番茄全球產業鏈中美國和中國這兩大巨頭之間扮演關鍵角色。
關於少數人瓜分大市場的新聞調查不少，這些少數依據不同的地緣政治利益或地緣戰略瓜分市場。從石油到鈾，從鑽石到武器，從電子產業不可或缺的稀土到礦產，調查從沒少過：所有原物料早晚都要接受嚴格的調查分析檢驗。基礎農產品也一樣。不過，卻有個東西一說出來就引人發噱。誰會對番茄進行調查？真是個笑話，番茄耶！然而……
在調查最初，我發現每當我跟別人提到這個議題時，他們的反應是驚訝又覺得有趣。這種反應原本足以令人止步，後來卻成為動力。他們這種半信半疑的反應反倒讓我理解，番茄的工業傳奇始終沒有人研究，也沒有引起別人關注。消費者完全不知道加工用番茄是如何征服了全人類。當然，他們或許知道「野生」番茄的原產地是南美洲，但是對於番茄工業始於19世紀的古歐洲大陸的義大利這一段就不太清楚了。爾後，一家來自美國的最早期跨國企業亨氏崛起後，才在還沒有人知道何謂全球化的年代，就為番茄打造了這段貨真價實的全球化歷程。
我選擇到羅馬生活，學習義大利文。要從北到南探勘這座半島，四處探訪義大利大品牌的總部，以及坎帕尼亞大區（Campanie）的罐頭工廠，沒有比實際住在當地更理想的方法了。我行遍幾萬公里，從亞洲到非洲、從歐洲到北美洲，就為了回溯整個產業鏈。我走遍無數的農田和工廠。我和這個產業最重要的領導者進行訪談，也採訪了默默無聞的工人，還有一些落入赤貧的農夫以及住在距大貧民窟的採收工。
有什麼能比得上像加工番茄這樣的全球性商品更理想的？大家對這個商品都如此熟悉，彷彿它再自然不過了，理所當然該被食用的程度也像是超脫了時間的制約，不再需要被證明。我就以番茄為題敘述它不為人知的崛起過程，它發跡的原因，藉此揭露全球化世界裡的生產體系。不論這個故事有多麼像一則微不足道的花絮，它會不會其實隱藏著什麼不為人知的深度？甚至足以稍稍撼動工業化歷史的一般論述，和我們對全球化最新發展的看法呢？
據聯合國糧食及農業組織（FAO）資料顯示，有170個國家種植番茄，不分食用或是加工用；50多年來，全球的番茄消費量增長驚人。1961年，馬鈴薯的全球產量約為2.71億公噸，番茄的產量為2800萬公噸，是馬鈴薯的十分之一。後來，馬鈴薯產量提升了2至2.5倍（2013年為3.76億公噸），番茄則成長了六倍，年產量高達1.64億公噸。番茄產業在2016年加工了3800萬公噸的水果，占全部產量的四分之一。
廣告文宣或標籤上的品牌總是把番茄呈現成圓滾滾的模樣，真相完全不是如此。商人正為了番茄掀起血淋淋的經濟大戰。根據世界番茄加工協會（WPTC），番茄產業的年營業額高達100億美元。在這個小圈圈裡，全球人口消費的番茄總量的四分之一掌握在少數人手中；他們是義大利人、中國人、美國人……義大利的帕爾瑪（Parme）是孕育這個產業的搖籃，而這個產業最早轉移到美國。帕爾瑪仍然是該產業的神經中樞城市。番茄產業中，貿易商和機具製造商則是在美國和中國這兩大巨擘之間扮演關鍵角色。
關於少數人共享大市場的新聞調查不少，這些少部分的人依據不同的地緣利益或地理策略共享大市場。從石油到鈾，從鑽石到武器，從電子產業不可或缺的稀土到礦產，調查從沒少過：這些原物料早晚要接受嚴格的分析檢驗。基礎農產品也一樣。不過，有個東西一說出來可能就會引人發噱。誰會對番茄進行調查？這令人忍不住想笑，開什麼玩笑話！番茄耶！然而……
在調查最初，我發現每當我跟別人提到這個議題時，他們的反應是驚訝又覺得有趣。這種反應原本足以令人止步，後來卻成為動力。他們這種半信半疑的反應倒讓我理解，番茄的工業傳奇始終沒有人研究，也沒有引起別人關注。消費者完全不知道加工用番茄如何征服了全人類。當然，他們或許知道「野生」番茄的產地是南美洲，但是對於番茄工業始於19世紀的古歐洲，在義大利這一段就不太清楚了。是後來美國的其中一家跨國企業亨氏崛起後，才為番茄打造了這段真切又迅速的全球化歷程。
我選擇到羅馬生活，學習義大利文。要從北到南探勘這座半島，四處探訪義大利大品牌的總部，以及坎帕尼亞大區（Campanie）的罐頭工廠，沒有比實地居住更理想的方法了。我行遍幾萬公里，從亞洲到非洲、從歐洲到北美洲，就為了追溯整個產業。我走遍無數的農田和工廠。我和這個產業最重要的領導者進行訪談，也採訪了默默無聞的工人，還有一些不被記得的邊緣勞工。
有什麼能比全球性商品更理想的？大家對這個商品都如此熟悉，彷彿它再自然不過了，什麼時節都有。我就用番茄來敘述它不為人知的起源，它發跡的原因，藉此揭露全球化世界裡的生產連結。不論這個故事有多麼像一則微不足道的八卦，它會不會隱藏著什麼不為人知的祕密？甚至破除了工業化歷史習以為常的論述，並質疑了我們對全球化的看法呢？
