第 一 章 湯品
無論是豐盛的午餐或簡單的輕食晚餐，其實只需要一盤好湯、一份沙拉、一些起司和水果便已足夠。若是能按自己的口味調整，在這個罐頭食品非常方便的時代，自製湯品絕對可以是獨一無二且讓人感到心滿意足的佳餚。大部分湯品都不難做，而且主要原料都可以在上菜前幾個小時就做好。這裡列舉出一些方便好調理的食譜。
有關果汁機、食物調理機與壓力鍋的說明雖然我們愛用果汁機和食物調理機，不過要把湯內的食材磨成泥時，我們偏好使用食物研磨器。果汁機和食物調理機會將堅韌的蔬菜切碎，讓這些部分隨著湯一起進入盤子裡，食物研磨器會將堅韌的部分留在研磨器內，做出不含纖維的濃湯。
壓力鍋可以節省時間，但是在湯裡長時間熬煮的蔬菜，應該只能在15 磅壓力下煮5 分鐘；更長的烹煮時間會讓食材出現一股壓力鍋味。經過5 分鐘以後，就應該要打開壓力釋放裝置，並繼續熬煮15∼20 分鐘，讓食材把味道充分發揮出來。
◈◇ 韭蔥馬鈴薯湯或洋蔥馬鈴薯湯（POTAGE PARMENTIER） ◇◈
韭蔥馬鈴薯湯香味十足，味道很棒，而且做法簡單。它也可以拿來當成湯底，運用極具彈性；加入西洋菜，就能做成西洋菜湯，也可以拌入鮮奶油並冷藏，做成馬鈴薯冷湯。若要稍微改變食譜配方，可以加入胡蘿蔔、四季豆、花椰菜、青花菜或是任何你認為可以和這個湯底搭配的食材，而且這些食材的比例也都可以按個人喜好調整。
◍材料與做法可做約2公升的湯，約為6∼8人份
• 一只容量3∼4公升的單柄鍋或壓力鍋
• 3∼4 杯或454公克去皮馬鈴薯，切片或切丁
• 3 杯或454公克切成薄片的韭蔥，包含嫩蔥綠的部分；亦可使用黃洋蔥
•1.9公升清水
• 1大匙食鹽
⇒ 將蔬菜、清水與食鹽放入單柄鍋中，鍋蓋半掩，熬煮40∼50分鐘，直到蔬菜變軟；或使用壓力鍋，讓蔬菜在15磅壓力下烹煮5分鐘，接著打開壓力釋放裝置， 再打開鍋蓋，繼續熬煮15分鐘。
⇒ 用叉子將湯裡的蔬菜弄碎，或是把湯放入食物研磨器裡研磨。調整調味料用量。(*) 開蓋放在一旁，直到上桌前再重新加熱至微沸狀態即可。
• 4∼6 大匙鮮奶油或2∼3 大匙軟化奶油
• 2∼3 大匙香芹末或細香蔥末
⇒ 鍋子離火，在端上桌前一匙一匙拌入鮮奶油或奶油。把做好的湯倒入上菜用的附蓋大湯碗內，或是舀入個別湯碗內，並以香草做裝飾。
❖變化版❖
▍西洋菜湯（Potage au Cresson）
這道簡化版的西洋菜湯很好喝。更繁複的做法可參考本書第40頁。
◍材料與做法 6∼8 人份
• 韭蔥馬鈴薯湯的材料，保留鮮奶油或奶油後使用
• 113公克或約莫1 杯壓緊的西洋菜葉與嫩莖
⇒ 按照韭蔥馬鈴薯湯基本食譜的步驟進行，不過在把湯研磨成泥之前，拌入西洋菜熬煮5 分鐘，再放入食物研磨器內磨成泥，並調整調味料用量。
• 4∼6 大匙鮮奶油或2∼3大匙軟化奶油
• 自行選用：一小把西洋菜葉，放入滾水中汆燙30 秒，取出放入冷水中洗淨後瀝乾使用
⇒ 鍋子離火，在端上桌前一匙一匙拌入鮮奶油或奶油。可以用自行選用的西洋菜葉加以裝飾。
▍馬鈴薯冷湯（Vichyssoise）
這道菜是美國人根據前一則基本食譜韭蔥馬鈴薯湯發明的菜色。
◍材料與做法 6∼8人份
• 3杯去皮切片的馬鈴薯
• 3杯韭蔥蔥白薄片
• 1.4公升高湯、雞湯或罐頭雞高湯
• 適量食鹽
⇒ 按照韭蔥馬鈴薯湯基本食譜的做法熬煮蔬菜，以高湯代替清水。用電動果汁機把湯打成泥，或是用食物研磨器研磨，再用細目篩過濾。
• ½∼1杯鮮奶油
• 食鹽與白胡椒
⇒ 拌入鮮奶油。按個人口味調味，稍微多加一點食鹽，因為冷盤的鹹味通常會變淡。放入冰箱冷藏。
• 冷藏過的湯碗
• 2∼3大匙細香蔥末
⇒ 上菜時把湯舀入冷藏過的湯碗內，並且用細香蔥末裝飾。
▍西洋菜冷湯（Cold Watercress Soup）
運用馬鈴薯冷湯的食譜，在把湯研磨成泥之前加入西洋菜熬煮5分鐘，再進行研磨。
▍韭蔥馬鈴薯湯的其他變化版
以第35頁的韭蔥馬鈴薯湯基本食譜為基礎，按指示選擇下列一種或幾種蔬菜，加入1∼2杯使用。比例在這裡不是太重要，你也可以盡情發揮自己的想像力。你在法國家庭與小餐廳裡吃到的美味濃湯，都是這麼做出來的，也就是說，把韭蔥馬鈴薯濃湯當作基底，加入剩菜或醬汁，以及少許新鮮食材，就能做出變化。你也可以自行實驗出冷湯配方，只要把1杯以上的鮮奶油拌入煮好的湯裡，再放入冰箱冷藏，端上桌前撒上新鮮香草即可。你可能會因此找到非常棒的配方，並當成自己的家傳食譜。
◍下列食材應自始就放入壓力鍋內和馬鈴薯與韭蔥或洋蔥一起熬煮：
• 切片或切丁的胡蘿蔔或蕪菁
• 去皮去籽並切丁的番茄，參考第573∼574頁；或是將罐裝番茄瀝乾使用
• 煮半熟的乾豆、豌豆或小扁豆，連著煮豆水一起使用
◍下列食材應在湯磨成泥以後加入湯裡熬煮10∼15分鐘：
• 新鮮或冷凍的花椰菜丁、小黃瓜、青花菜、皇帝豆、豌豆、四季豆、秋葵或櫛瓜
• 切成絲的萵苣、菠菜、酸模或甘藍菜
◍下列食材應在上菜前放入湯裡加熱：
• 切丁煮熟的剩菜，由任何上述食材烹煮而成
• 番茄，去皮去籽榨汁後切丁，如第573∼574頁所述
無論是豐盛的午餐或簡單的輕食晚餐，其實只需要一盤好湯、一份沙拉、一些起司和水果便已足夠。若是能按自己的口味調整，在這個罐頭食品非常方便的時代，自製湯品絕對可以是獨一無二且讓人感到心滿意足的佳餚。大部分湯品都不難做，而且主要原料都可以在上菜前幾個小時就做好。這裡列舉出一些方便好調理的食譜。
有關果汁機、食物調理機與壓力鍋的說明雖然我們愛用果汁機和食物調理機，不過要把湯內的食材磨成泥時，我們偏好使用食物研磨器。果汁機和食物調理機會將堅韌的蔬菜切碎，讓這些部分隨著湯一起進入盤子裡，食物研磨器會將堅韌的部分留在研磨器內，做出不含纖維的濃湯。
壓力鍋可以節省時間，但是在湯裡長時間熬煮的蔬菜，應該只能在15 磅壓力下煮5 分鐘；更長的烹煮時間會讓食材出現一股壓力鍋味。經過5 分鐘以後，就應該要打開壓力釋放裝置，並繼續熬煮15∼20 分鐘，讓食材把味道充分發揮出來。
◈◇ 韭蔥馬鈴薯湯或洋蔥馬鈴薯湯（POTAGE PARMENTIER） ◇◈
韭蔥馬鈴薯湯香味十足，味道很棒，而且做法簡單。它也可以拿來當成湯底，運用極具彈性；加入西洋菜，就能做成西洋菜湯，也可以拌入鮮奶油並冷藏，做成馬鈴薯冷湯。若要稍微改變食譜配方，可以加入胡蘿蔔、四季豆、花椰菜、青花菜或是任何你認為可以和這個湯底搭配的食材，而且這些食材的比例也都可以按個人喜好調整。
◍材料與做法可做約2公升的湯，約為6∼8人份
• 一只容量3∼4公升的單柄鍋或壓力鍋
• 3∼4 杯或454公克去皮馬鈴薯，切片或切丁
• 3 杯或454公克切成薄片的韭蔥，包含嫩蔥綠的部分；亦可使用黃洋蔥
•1.9公升清水
• 1大匙食鹽
⇒ 將蔬菜、清水與食鹽放入單柄鍋中，鍋蓋半掩，熬煮40∼50分鐘，直到蔬菜變軟；或使用壓力鍋，讓蔬菜在15磅壓力下烹煮5分鐘，接著打開壓力釋放裝置， 再打開鍋蓋，繼續熬煮15分鐘。
⇒ 用叉子將湯裡的蔬菜弄碎，或是把湯放入食物研磨器裡研磨。調整調味料用量。(*) 開蓋放在一旁，直到上桌前再重新加熱至微沸狀態即可。
• 4∼6 大匙鮮奶油或2∼3 大匙軟化奶油
• 2∼3 大匙香芹末或細香蔥末
⇒ 鍋子離火，在端上桌前一匙一匙拌入鮮奶油或奶油。把做好的湯倒入上菜用的附蓋大湯碗內，或是舀入個別湯碗內，並以香草做裝飾。
❖變化版❖
▍西洋菜湯（Potage au Cresson）
這道簡化版的西洋菜湯很好喝。更繁複的做法可參考本書第40頁。
◍材料與做法 6∼8 人份
• 韭蔥馬鈴薯湯的材料，保留鮮奶油或奶油後使用
• 113公克或約莫1 杯壓緊的西洋菜葉與嫩莖
⇒ 按照韭蔥馬鈴薯湯基本食譜的步驟進行，不過在把湯研磨成泥之前，拌入西洋菜熬煮5 分鐘，再放入食物研磨器內磨成泥，並調整調味料用量。
• 4∼6 大匙鮮奶油或2∼3大匙軟化奶油
• 自行選用：一小把西洋菜葉，放入滾水中汆燙30 秒，取出放入冷水中洗淨後瀝乾使用
⇒ 鍋子離火，在端上桌前一匙一匙拌入鮮奶油或奶油。可以用自行選用的西洋菜葉加以裝飾。
▍馬鈴薯冷湯（Vichyssoise）
這道菜是美國人根據前一則基本食譜韭蔥馬鈴薯湯發明的菜色。
◍材料與做法 6∼8人份
• 3杯去皮切片的馬鈴薯
• 3杯韭蔥蔥白薄片
• 1.4公升高湯、雞湯或罐頭雞高湯
• 適量食鹽
⇒ 按照韭蔥馬鈴薯湯基本食譜的做法熬煮蔬菜，以高湯代替清水。用電動果汁機把湯打成泥，或是用食物研磨器研磨，再用細目篩過濾。
• ½∼1杯鮮奶油
• 食鹽與白胡椒
⇒ 拌入鮮奶油。按個人口味調味，稍微多加一點食鹽，因為冷盤的鹹味通常會變淡。放入冰箱冷藏。
• 冷藏過的湯碗
• 2∼3大匙細香蔥末
⇒ 上菜時把湯舀入冷藏過的湯碗內，並且用細香蔥末裝飾。
▍西洋菜冷湯（Cold Watercress Soup）
運用馬鈴薯冷湯的食譜，在把湯研磨成泥之前加入西洋菜熬煮5分鐘，再進行研磨。
▍韭蔥馬鈴薯湯的其他變化版
以第35頁的韭蔥馬鈴薯湯基本食譜為基礎，按指示選擇下列一種或幾種蔬菜，加入1∼2杯使用。比例在這裡不是太重要，你也可以盡情發揮自己的想像力。你在法國家庭與小餐廳裡吃到的美味濃湯，都是這麼做出來的，也就是說，把韭蔥馬鈴薯濃湯當作基底，加入剩菜或醬汁，以及少許新鮮食材，就能做出變化。你也可以自行實驗出冷湯配方，只要把1杯以上的鮮奶油拌入煮好的湯裡，再放入冰箱冷藏，端上桌前撒上新鮮香草即可。你可能會因此找到非常棒的配方，並當成自己的家傳食譜。
◍下列食材應自始就放入壓力鍋內和馬鈴薯與韭蔥或洋蔥一起熬煮：
• 切片或切丁的胡蘿蔔或蕪菁
• 去皮去籽並切丁的番茄，參考第573∼574頁；或是將罐裝番茄瀝乾使用
• 煮半熟的乾豆、豌豆或小扁豆，連著煮豆水一起使用
◍下列食材應在湯磨成泥以後加入湯裡熬煮10∼15分鐘：
• 新鮮或冷凍的花椰菜丁、小黃瓜、青花菜、皇帝豆、豌豆、四季豆、秋葵或櫛瓜
• 切成絲的萵苣、菠菜、酸模或甘藍菜
◍下列食材應在上菜前放入湯裡加熱：
• 切丁煮熟的剩菜，由任何上述食材烹煮而成
• 番茄，去皮去籽榨汁後切丁，如第573∼574頁所述
