【內文試閱】

作者序

「我是一位美食家，如果你覺得這很好笑的話，那我可以向你保證，要做一位美食家並不容易。」

這是慢食運動的發起人卡羅．佩屈尼（Carlo Petrini）起草的「新美食家宣言」，其中一項的前半段，基本上總結了我寫這本書的心情。是的，我擔心有人笑我，誰會說自己是美食家？但我又不服氣，因為我認為自己很努力，雖然任何人的努力都只是那個人自家的事，我還是有話想說。

這是一本初衷極度個人、觀點十足小眾的書。我想試著論述，一個人如果想當美食家，可以怎麼當。

「美食家」從來不是熱門的人生志願，畢竟那似是一種養不活自己的職業（如果它是一種職業的話），但若真有人想當美食家，他應該相當困擾。美食家，和我初出社會所從事的律師一行，簡直是天平兩端的對比：律師擁有明確的養成管道，只要就讀法律學系、通過律師考試、完成實習，就能取得律師資格；美食家呢？有什麼美食家學院可以念？有什麼美食家執照可以考？有何等公家機關民間企業會專門聘僱美食家？

美食家是可以「當」的嗎？

美食家的定義與養成，成了我經年累月的盲人摸象活動。如果能邀請你和我一起摸，我們摸出來的美食家面貌，可能是《料理鼠王》裡用鼻孔看人的美食評論家安東．依戈（Anton Ego），他嚴厲、刻薄、吹毛求疵，卻也具備豐富的美食知識與閱歷，足以評判一間餐廳的生與死；換個地方摸，也許我們摸到了《孤獨的美食家》，愛吃的上班族井之頭五郎吃東西的樣子真香！穿梭於大街小巷尋覓美食的熱情身影，肯定觸動了你。

若為二種形象做個比較，用美食家來稱呼依戈無庸置疑，至於井之頭五郎，似乎還有另一個更貼切的頭銜：吃貨（foodie）。美食家與吃貨，不一樣嗎？對某些人來說，意思是一樣的，都在指稱熱愛美食、享受美食，對於食物有某種追求的人。然而，美食家比起吃貨，似乎更「難搞」一點，有種高高在上的菁英形象，教人不敢靠近。我們不妨想像一場投票，假設你面前有一百位觀眾，你問：「認為自己是吃貨的請舉手！」你將看到很多隻手高掛空中；「認為自己是美食家的請舉手！」你將看到很多隻手猛然放下。或者你本身就有活生生的經驗：當有人稱呼你為美食家時，你趕忙搖手否認：「我只是愛吃而已。」

我很愛吃，於是我探討過吃貨的身分認同和飲食偏好，相關內容收錄在我的前作《Liz關鍵詞：美食家的自學之路與口袋名單》。吃貨是非常愛吃的人，對於美食的熱愛是標誌其身分的重要識別；吃貨喜歡真誠、與生產者連結、具有歷史脈絡、來自異國或打破常規的食物，而不喜歡大量製造、欠缺個性、廣泛流通的食品。這些特質，我認為美食家都有，只是美食家比起吃貨，撇除不討人喜愛的部分，似乎還預設了影響力，因為「家」意味著「一家之言」，美食家要能夠指點大眾吃喝，形成論述。

從愛吃到成為美食家，似乎不只最後一哩路要走。

我已經走在「美食家的自學之路」上，那是我在二○一一年三月為部落格起的名字。我不敢直接自稱為美食家，那太沉重了，而且我清楚美食家是一種蓋棺論定的身分，所以，我使用了「自學」這樣狡猾的字眼。害怕訕笑與想要奮發的心情，就這麼糾結纏繞好似麻花捲，但是，「如何成為美食家」的自我探索，即便令人害臊，也賦予我許多書寫與發表的動力。

當《Liz關鍵詞：美食家的自學之路與口袋名單》在二○一九年四月出版後，下一個月，我就在當時仍在《聯合報》連載的專欄開啟了全新的題目—美食評論專題。藉由這個專題，我希望探索美食家是什麼樣的人，以及美食家所寫的美食評論有何觀點與法門。截至二○二一年十一月止，這系列累積了三十餘篇，也是本書的骨幹。

在這一系列專欄文章裡，我從《紐約時報》（The New York Times）深具權威的餐廳評論人開始寫起，介紹了克雷格・克萊伯恩（Craig Claiborne）、露絲・賴舒爾（Ruth Reichl）等代表性人物，因為我認為歐美報社聘僱的餐廳評論人是美食家的一個典型。接著，我又受到朱宥勳的二本著作《作家生存攻略：作家新手村1技術篇》、《文壇生態導覽：作家新手村2心法篇》的啟發，想比照他分析作家生涯進程的方式，來分析美食家需要具備的資格及其誕生緣由，論述的基礎則主要參考英國社會學家史蒂芬．門內爾（Stephen Mennell）的知名著作《有關食物的一切禮儀》（All Manners of Food），也正是門內爾告訴我，美食家不能只是吃吃喝喝而已，還必須是理論家與宣傳者。然後，我介紹了歷史上的美食家，包括法國的美食家祖師爺布西亞．薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin），以及影響中國粵菜深遠的江太史等人，因為我認為理論之後需有案例，前輩們究竟是怎麼辦到的？

除了專欄寫作，這個題目也繼續在我於二○二○年開辦的Podcast《美食關鍵詞》中登場，我以「美食家是誰」為題，對五位美食家前輩進行專訪，他們分別是葉怡蘭、謝忠道、舒國治、徐仲、張聰。他們與我分享了許多有關美食家的金玉良言（即便他們所有人都否認自己是美食家！），訪談的精華也被改寫成文章，收錄於本書中。

專欄文章裡有一部分是二○二○年疫情初起時，針對當時的氣氛與現象所寫。餐廳是美食家出場的舞台，而疫情導致餐廳服務的質變，這一段特殊的時空，我認為有保留的意義，如今回看也能比對當時的「預言」是否成真，饒富趣味，因此也收錄進本書中。

最後，我增寫了二萬字，希望比較詳細地討論美食家的定義，以及成為美食家需要具備的條件（在書中我使用專有名詞「專業知能」）。在這些長篇大論中，我希望一方面釐清有關美食家的迷思，另一方面認真面對「美食家該怎麼當」—我為美食家的資格設下許多條件，是我期許自己的最高標準，就像先畫靶再射箭，我知道我還沒做到，但我會一直拉弓。

我不免會擔心這本書擁有多少實用性；我也擔心這本書難以迴避的菁英氣息，「誰是誰不是」的區別可能趕走讀者。但是，如果愛吃是全民運動，如果吃貨之中的意見領袖是大家好奇的身分，我希望這本書有說清楚一些事，讓愛吃的你不再人云亦云。

美食家需要累積深厚的知識與經驗，上課期間是一輩子，畢業典禮不知道是哪一天。在美食家的自學之路上，我永遠是一個學生。如果你剛好也想成為美食家，這本書就是我分享給你的筆記。