第 1 章
葡萄牙非物質文化遺產初探：地中海飲食文化
一、前 言
「飲食（Diet）」一詞相傳是源自古典希臘語「δίαιτα（díaita）」，最初的意思是「生活方式（way of living）」。而在二十世紀中葉開始被提出的「地中海飲食（Mediterranean Diet）」概念，由於它的正面價值在營養學、醫學等方面被廣泛的認可，這種原產於環地中海地區的地區性飲食習慣開始受到全球矚目和提倡，連帶著也讓「地中海飲食」背後所涉及有關農業技術、漁業、畜牧業、保護、加工、準備等方面的生活習慣，尤其是食物分享和消費有關的專有技術、知識、儀式、符號和傳統，開始引起世人的關注和研究。
進一步探索「地中海飲食」成分當中，對於改善心血管健康相關的成分，大致可歸納包括了以下幾個特點：低度攝取肉類和肉製品；適量攝取在葡萄酒當中的乙醇；以及大量攝取蔬菜、水果、堅果、豆類、魚和橄欖油。隨著「地中海飲食」在預防心血管疾病方面的有效性獲得許多科學研究證實之後，「地中海飲食」開始受到了全球營養學、醫學方面的高度重視，更成為世界衛生組織所認可的一種健康飲食結構（Renzella et al., 2018）。由於諸多研究成果的推崇，使得肩負促進全球人類健康使命的世界衛生組織對於「地中海飲食」的推廣和宣導向來不遺餘力。
除了在營養學、醫學方面獲得的肯定，2013年12月聯合國教科文組織正式將環地中海區域包含義大利、摩洛哥、西班牙、葡萄牙、希臘、賽浦路斯及克羅埃西亞等多個國家所共同申報的「地中海飲食」列入為人類非物質文化遺產（Intangible Cultural Heritage）（8.COM 8.10）（UNESCO, 2013b），也說明了「地中海飲食」本身的價值已經超越了營養、保健、科學等方面的範圍，更進一步擴及此種飲食習慣背後所涵 蓋的文化價值1。儘管葡萄牙的地理位置並沒有直接濱臨地中海，但由於地處伊比利半島，在古羅馬帝國時期作為帝國當中行省之一的「盧西塔尼亞（Lvsitania / Lusitania）」，傳統上葡萄牙與其他同屬古羅馬帝國範圍內的環地中海地區，在政治、經濟、文化上有著高度往來和互通，葡萄牙的飲食習慣也與此一區域內今日的西班牙、義大利、希臘等國家，有相當高的相似性，無論從氣候、飲食習慣、文化各方面，葡萄牙從伊比利半島陸地端融入「地中海飲食」的範圍，也使得全國海岸線都緊鄰大西洋的葡萄牙，依然成為「地中海飲食」的故鄉之一。
本文將從文化層面探討「地中海飲食」作為葡萄牙與其他國家共有的非物質文化遺產的背景，並梳理葡萄牙飲食文化當中所呈現的「地中海飲食」特徵，呈現葡萄牙飲食文化與「地中海飲食」的共性；本文同時嘗試從營養學觀點，對於葡萄牙代表性的美食進行分析，有助於讀者對於葡萄牙飲食文化有更進一步的了解。
二、世界非物質文化遺產中的飲食文化
基於憂心於傳統文化因為人類世代交替過程中，缺乏良好傳承導致失傳，聯合國教科文組織（UNESCO）於2003年10月頒布了《保護非物質文化遺產公約（the Convention for the Safeguarding of the Intangible Cultural Heritage）》，藉由建立非物質文化遺產的保護機制，對各國保護傳統文化提供資金和技術支援之餘，進一步提高人們的認知。在此公約當中，聯合國教科文組織將「非物質文化遺產（Intangible Cultural Heritage, ICH）」進行了明確的官方定義，對於各種實踐、表演、表現形式、知識體系和技能及其有關的工具、實物、工藝品和文化場所，均可被視為一種文化遺產。根據《保護非物質文化遺產公約》的這些遺產範圍則包括：口頭傳統和表述；表演藝術；社會風俗、禮儀、節慶；有關自然界和宇宙的知識和實踐；傳統工藝技能（第2條）（UNESCO, 2003）；而各國的飲食文化和習慣，也因而被視為符合這樣的範圍界定。
2010年聯合國教科文組織保護非物質文化遺產委員會將「法式美食饗宴（Gastronomic meal of the French）」、「傳統墨西哥料理（Traditional Mexican cuisine- ancestral, ongoing community culture, the Michoacán paradigm）」列名世界非物質文化遺產名錄，首開先例成為自《保護非物質文化遺產公約》生效以來，飲食文化列入世界級非物質文化遺產的濫觴。此後，隨之而來的是引發了國際輿論的廣泛討論，以及世界各國政府群起效尤興起一股熱潮，紛紛將自身飲食文化申報非物質文化遺產，「美食申遺」越趨熱衷。
將幾個列名非遺的飲食文化，從其原因做進一步探討和梳理，可以發現，飲食文化得以成功申遺的評價標準，大致包括了以下條件：家庭世代傳播、社區鄰里共用、促進歸屬感和身分感、增強社區凝聚力；收錄可提高非物質文化遺產的關注度、增進文化間對話；政府加強了文化遺產保護、普及非物質文化遺產；申遺過程民間贊同、民眾廣泛參與等；這樣的原則也反映在許多成功「申遺」的各國美食文化，也成為各國的文化形象。可列舉出的例證中，諸如「法式美食饗宴」是基於「一種社會習俗，用於慶祝個人或團體生活中最重要的時刻」的價值列入非物質文化遺產名錄（5.COM 6.14）（UNESCO, 2010d）；「傳統墨西哥料理」反映了「一個涵括農業、儀式性習俗、古老技藝、烹飪技術和世代相傳風俗和禮節的綜合性文化，包括從種植、收穫到烹飪和飲食等傳統產業鏈，其知識和技術呈現了社區意識、加強社會聯繫與更強的文化認同」（5.COM 6.30）（UNESCO, 2010c）；韓國基於「泡菜反映了鄰里間『分享』的精神，增強了人們之間的聯繫感和歸屬感」，而將泡菜以「大韓民國「Kimjang」醃製及分享泡菜文化」為名成功申遺（8.COM 8.23）（UNESCO, 2013d）；日本料理飲食文化「和食（Washoku）」也以「和食料理營養均衡，體現了日本的四季分明、地理多樣性以及日本人尊重自然的精神，對凝聚整個社會發揮著重要作用」為由，在2013年成功申遺（8.COM 8.17）（UNESCO, 2013c）。而義大利舉世聞名的「披薩（Pizza）」美食，也以「拿坡里『手拋披薩（Pizzaiuolo）』技藝（Art of Neapolitan 『Pizzaiuolo』）」之名於2017年成功列名非物質文化遺產（12.COM 11.b.17）（UNESCO, 2017）。
至目前為止，各國飲食文化已列入《聯合國教科文組織人類非物質文化遺產名錄》的，筆者大致整理如表1-1所示。
葡萄牙非物質文化遺產初探：地中海飲食文化
一、前 言
「飲食（Diet）」一詞相傳是源自古典希臘語「δίαιτα（díaita）」，最初的意思是「生活方式（way of living）」。而在二十世紀中葉開始被提出的「地中海飲食（Mediterranean Diet）」概念，由於它的正面價值在營養學、醫學等方面被廣泛的認可，這種原產於環地中海地區的地區性飲食習慣開始受到全球矚目和提倡，連帶著也讓「地中海飲食」背後所涉及有關農業技術、漁業、畜牧業、保護、加工、準備等方面的生活習慣，尤其是食物分享和消費有關的專有技術、知識、儀式、符號和傳統，開始引起世人的關注和研究。
進一步探索「地中海飲食」成分當中，對於改善心血管健康相關的成分，大致可歸納包括了以下幾個特點：低度攝取肉類和肉製品；適量攝取在葡萄酒當中的乙醇；以及大量攝取蔬菜、水果、堅果、豆類、魚和橄欖油。隨著「地中海飲食」在預防心血管疾病方面的有效性獲得許多科學研究證實之後，「地中海飲食」開始受到了全球營養學、醫學方面的高度重視，更成為世界衛生組織所認可的一種健康飲食結構（Renzella et al., 2018）。由於諸多研究成果的推崇，使得肩負促進全球人類健康使命的世界衛生組織對於「地中海飲食」的推廣和宣導向來不遺餘力。
除了在營養學、醫學方面獲得的肯定，2013年12月聯合國教科文組織正式將環地中海區域包含義大利、摩洛哥、西班牙、葡萄牙、希臘、賽浦路斯及克羅埃西亞等多個國家所共同申報的「地中海飲食」列入為人類非物質文化遺產（Intangible Cultural Heritage）（8.COM 8.10）（UNESCO, 2013b），也說明了「地中海飲食」本身的價值已經超越了營養、保健、科學等方面的範圍，更進一步擴及此種飲食習慣背後所涵 蓋的文化價值1。儘管葡萄牙的地理位置並沒有直接濱臨地中海，但由於地處伊比利半島，在古羅馬帝國時期作為帝國當中行省之一的「盧西塔尼亞（Lvsitania / Lusitania）」，傳統上葡萄牙與其他同屬古羅馬帝國範圍內的環地中海地區，在政治、經濟、文化上有著高度往來和互通，葡萄牙的飲食習慣也與此一區域內今日的西班牙、義大利、希臘等國家，有相當高的相似性，無論從氣候、飲食習慣、文化各方面，葡萄牙從伊比利半島陸地端融入「地中海飲食」的範圍，也使得全國海岸線都緊鄰大西洋的葡萄牙，依然成為「地中海飲食」的故鄉之一。
本文將從文化層面探討「地中海飲食」作為葡萄牙與其他國家共有的非物質文化遺產的背景，並梳理葡萄牙飲食文化當中所呈現的「地中海飲食」特徵，呈現葡萄牙飲食文化與「地中海飲食」的共性；本文同時嘗試從營養學觀點，對於葡萄牙代表性的美食進行分析，有助於讀者對於葡萄牙飲食文化有更進一步的了解。
二、世界非物質文化遺產中的飲食文化
基於憂心於傳統文化因為人類世代交替過程中，缺乏良好傳承導致失傳，聯合國教科文組織（UNESCO）於2003年10月頒布了《保護非物質文化遺產公約（the Convention for the Safeguarding of the Intangible Cultural Heritage）》，藉由建立非物質文化遺產的保護機制，對各國保護傳統文化提供資金和技術支援之餘，進一步提高人們的認知。在此公約當中，聯合國教科文組織將「非物質文化遺產（Intangible Cultural Heritage, ICH）」進行了明確的官方定義，對於各種實踐、表演、表現形式、知識體系和技能及其有關的工具、實物、工藝品和文化場所，均可被視為一種文化遺產。根據《保護非物質文化遺產公約》的這些遺產範圍則包括：口頭傳統和表述；表演藝術；社會風俗、禮儀、節慶；有關自然界和宇宙的知識和實踐；傳統工藝技能（第2條）（UNESCO, 2003）；而各國的飲食文化和習慣，也因而被視為符合這樣的範圍界定。
2010年聯合國教科文組織保護非物質文化遺產委員會將「法式美食饗宴（Gastronomic meal of the French）」、「傳統墨西哥料理（Traditional Mexican cuisine- ancestral, ongoing community culture, the Michoacán paradigm）」列名世界非物質文化遺產名錄，首開先例成為自《保護非物質文化遺產公約》生效以來，飲食文化列入世界級非物質文化遺產的濫觴。此後，隨之而來的是引發了國際輿論的廣泛討論，以及世界各國政府群起效尤興起一股熱潮，紛紛將自身飲食文化申報非物質文化遺產，「美食申遺」越趨熱衷。
將幾個列名非遺的飲食文化，從其原因做進一步探討和梳理，可以發現，飲食文化得以成功申遺的評價標準，大致包括了以下條件：家庭世代傳播、社區鄰里共用、促進歸屬感和身分感、增強社區凝聚力；收錄可提高非物質文化遺產的關注度、增進文化間對話；政府加強了文化遺產保護、普及非物質文化遺產；申遺過程民間贊同、民眾廣泛參與等；這樣的原則也反映在許多成功「申遺」的各國美食文化，也成為各國的文化形象。可列舉出的例證中，諸如「法式美食饗宴」是基於「一種社會習俗，用於慶祝個人或團體生活中最重要的時刻」的價值列入非物質文化遺產名錄（5.COM 6.14）（UNESCO, 2010d）；「傳統墨西哥料理」反映了「一個涵括農業、儀式性習俗、古老技藝、烹飪技術和世代相傳風俗和禮節的綜合性文化，包括從種植、收穫到烹飪和飲食等傳統產業鏈，其知識和技術呈現了社區意識、加強社會聯繫與更強的文化認同」（5.COM 6.30）（UNESCO, 2010c）；韓國基於「泡菜反映了鄰里間『分享』的精神，增強了人們之間的聯繫感和歸屬感」，而將泡菜以「大韓民國「Kimjang」醃製及分享泡菜文化」為名成功申遺（8.COM 8.23）（UNESCO, 2013d）；日本料理飲食文化「和食（Washoku）」也以「和食料理營養均衡，體現了日本的四季分明、地理多樣性以及日本人尊重自然的精神，對凝聚整個社會發揮著重要作用」為由，在2013年成功申遺（8.COM 8.17）（UNESCO, 2013c）。而義大利舉世聞名的「披薩（Pizza）」美食，也以「拿坡里『手拋披薩（Pizzaiuolo）』技藝（Art of Neapolitan 『Pizzaiuolo』）」之名於2017年成功列名非物質文化遺產（12.COM 11.b.17）（UNESCO, 2017）。
至目前為止，各國飲食文化已列入《聯合國教科文組織人類非物質文化遺產名錄》的，筆者大致整理如表1-1所示。
