【試閱1】摘自〈台灣風味、台灣味的形塑・緒論〉
▌「台灣味」的表現方式
如同台灣的主廚們在做菜時，對「何為台灣味」有不同的見解，台灣的甜點主廚們也有各自不同的看法。其實，如同前兩章中反覆強調的，法式甜點的本質其實是舶來品，無論是食材還是製作技法都是外來的，要在本地生根發展，本來就需經過調整與改變。基於品質、產季、取得便利性、符合當地消費者口味等因素，使用本地產的食材，是最直接、也最初步的做法；消費者對新品的要求、在市場競爭中建立獨特性、甜點師自身的創作欲望等，則會進一步驅動創新的發生。然而，大部分的創新都奠基於過往的積累，從生活與經驗中尋找靈感非常自然，於是風味組合的變化、外型設計等，便會反映創作者的閱歷與飲食脈絡。再往前走一點，甜點創作同樣也是藝術創作的一種，甜點師能藉著作品設計傳達自己對某個事件、議題的感悟，甚至是對環境、社會、未來等的思考與關懷。在這樣的考量下，台灣主廚製作出的法式甜點，自然會與法國主廚完全不同。「台灣味」也就不僅侷限於「味道」，還包含「概念」及「風格」，「態度」與「觀點」。
本章中的四組受訪者，就分別呈現出幾種相異的台灣味詮釋途徑。以台灣傳統糕點「紅龜粿」為靈感創作法式慕斯蛋糕「紅龜」聞名的菓實日Kajitsu Pâtisserie（以下簡稱「菓實日」），擅長結合本地飲食、文化傳統，以台灣小吃滷肉飯為造型創作的「滷肉飯」，不僅加入八角、香菜等風味，使用地瓜與肉鬆，還結合「大口扒飯」動作，使得品嘗法式甜點的行為本身也染上了台灣庶民氣息。其他諸如台灣島嶼造型的「人之島」、為艋舺青山宮設計的「斷開糾紛餅」以及台灣國民飲料——珍珠奶茶反轉法式經典甜點聖多諾黑的「珍珠半糖去冰」，皆是以本土文化反向擴充，甚至改寫「法式甜點」內涵的精彩案例。
與此同時，也有堅持呈現「法式傳統、美學與味道」，但加入「個人特色」、自然反映「台灣脈絡」的品牌。Quelques Pâtisseries某某｡甜點（以下簡稱為「某某」）的主廚賴怡君與品牌主理人Lynn Lin觀察到，「聖多諾黑」是法國每一家甜點店都會有、但是每一個主廚都會盡力做出不同特色的品項，於是為此設計了獨一無二的造型，並將其作為某某的招牌品項之一。除了經典的大溪地香草口味之外，也會隨著季節變化，加入本地的特色水果與茶飲，諸如「紅心芭樂高山烏龍」、「芒果椰奶」、「大吉嶺紅茶香蕉」等。而配合本地消費者「慶生」的大蛋糕需求，她們製作字母、星座、注音符號等造型的聖多諾黑，引起轟動與諸多仿效，同樣是本地飲食脈絡擴充舶來品內涵的實例。
對某某的賴怡君與Lynn Lin來說，這些做法都不是為了強調「台灣味」或「台灣身分識別」而做，僅是忠實地反映了兩人的所思所想。以盤式甜點及全甜點套餐出名的HUGH Dessert Dining（以下簡稱「HUGH」），則以數道重新詮釋台灣手搖飲品、傳統甜湯的作品呼應了某某的看法。無論是轉化深受不同世代台灣人喜愛的「冬瓜檸檬」創作出的「冬瓜果膠、柑橘冰沙、自製冬瓜糖」、還是現代外表中包藏著傳統內涵的「仙草茶、黑木耳、洋薏仁、蕎麥」，或是呈盤設計與口味有極大反差的「白木耳白酒凍、桂花白巧克力慕斯、桂花泡泡、風味白酒雪酪、糖漬枸杞」，其實都是主廚鄭為修與品牌主理人應庚宏的生長記憶之一。他們無意藉此宣告自己的出身來歷，而僅僅是以過去所學的純熟歐陸餐飲技法，呈現生活中的一景。
將茶飲結合法式甜點的One Tree Hill Taipei（以下簡稱「One Tree Hill」）則是以嶄新的「茶甜點」形式，在台灣特色與法式手法間，開闢了全新的發展領域。兩位創辦人甘碧華與林衍成皆有法式精緻餐飲的背景，和直白地將「台灣食材」、「台灣風味」融入甜點中不同，兩人選擇以法式甜點的技法與概念結合茶飲形式來表現台灣風格；店內作品則一律使用手工茶葉沖泡，為傳統工序賦予了現代意義，和使用碎茶、香精的手搖飲有著根本上的差距。無論是融合「吃」與「喝」，抑或將茶文化現代化，茶甜點都為「台灣味」創造了更寬廣的表現空間。創辦人之一的林衍成來自新加坡，以台灣以外的華人視角，提供了深入思索台灣特色、豐富本地文化內涵的機會，值得與第五章的討論相互對照。
【試閱2】摘自〈不藉台味之名也同樣芳美，那朵從日常中開出的玫瑰──HUGH Dessert Dining主廚鄭為修（Victor Cheng）、品牌主理人應庚宏（Kent Ying）〉
▌根植日常生活與記憶中的靈感來源
從國際餐會與海外旅行的經驗中，Victor觀察「西方主廚跟台灣主廚思考的角度不太一樣，台灣人比較侷限在自己想法裡面」。Kent推測「可能跟文化背景有關係，亞洲人比較拘束自己，比較怕別人不喜歡或不能理解。西方人做的東西是創作，覺得越新奇、古怪的東西加進去就越好」，但Victor後來也思考「是不是其實只是成長的背景不同，他們（西方主廚）不覺得那是新奇的？」誠如秘魯Central餐廳的菜單「依照海拔去列可以吃的東西」、主廚Virgilio Martínez Véliz認為安地斯山上面的東西都可以吃，「像試毒一樣什麼東西都去試」，才有了那道以五種植物粉末組成的「安地斯山脈的植物」，Victor與Kent同樣在日常生活與本地文化背景、自己成長經驗中建立資料庫，從中汲取創作的養分。
對Victor來說，創作時的許多靈感來自於「逛市場」，他會「看當季有什麼水果比較有趣，先抓到資料庫裡面」。不過，與許多主廚不同，他通常會先有對甜點外型的想法，「然後看當季的水果，再決定可以如何把質地套進去」。而「日常生活中接觸到的感官、質地」，如「老磁磚，屋簷、磨石子地、記憶中的顏色」等，就會被他「運用在排列組合上」，構思甜點外型設計。與當代台灣日常生活密不可分的「手搖飲」，也經常是靈感的謬斯。
我回想自己第一次拜訪HUGH Lab，三道甜點都極為可人。「冬瓜果膠、柑橘冰沙、自製冬瓜糖」在圓形酒杯中裝著柑橘冰沙與冬瓜果膠，杯緣上擺著一串香草檸檬冰糕方塊，搭配蘋果細絲、冬瓜茶漬水梨丁、自製冬瓜糖與蛋白霜餅。白、透明、金黃、橙黃交錯，夏季的暖陽在杯中化為一片清涼，更溫柔喚起童年用吸管在袋裝冬瓜茶上戳洞啜飲的回憶。「芒果雪酪、百香果優格泡泡、茴香頭與蒔蘿」以茴香頭的清脆口感和略有彈性的百香果薄凍，平衡了雪酪和優格泡泡的軟綿細緻，蒔蘿的清香則讓芒果與百香果的濃厚熱帶風情頓時清新起來，順利過渡到主甜點「西瓜薄片、荔枝檸檬冰糕、接骨木花牛奶冰淇淋、西瓜冷湯」。Victor將料理的概念與甜點結合，加了橄欖油的西瓜冷湯節制了荔枝檸檬冰糕與荔枝果凍中濃郁的甜香，柔和的接骨木花牛奶冰淇淋和清甜的西瓜薄片更是夏季的絕配，西瓜白也登場增加口感。然而，直到Kent問我，是否有發現「冬瓜檸檬、芒果冰沙、西瓜牛奶，這一季三道甜點的來源其實都是手搖飲」時，我才恍然大悟，為什麼這三道甜點在新鮮中總留有一絲親切的餘韻。
▌「台灣味」的表現方式
如同台灣的主廚們在做菜時，對「何為台灣味」有不同的見解，台灣的甜點主廚們也有各自不同的看法。其實，如同前兩章中反覆強調的，法式甜點的本質其實是舶來品，無論是食材還是製作技法都是外來的，要在本地生根發展，本來就需經過調整與改變。基於品質、產季、取得便利性、符合當地消費者口味等因素，使用本地產的食材，是最直接、也最初步的做法；消費者對新品的要求、在市場競爭中建立獨特性、甜點師自身的創作欲望等，則會進一步驅動創新的發生。然而，大部分的創新都奠基於過往的積累，從生活與經驗中尋找靈感非常自然，於是風味組合的變化、外型設計等，便會反映創作者的閱歷與飲食脈絡。再往前走一點，甜點創作同樣也是藝術創作的一種，甜點師能藉著作品設計傳達自己對某個事件、議題的感悟，甚至是對環境、社會、未來等的思考與關懷。在這樣的考量下，台灣主廚製作出的法式甜點，自然會與法國主廚完全不同。「台灣味」也就不僅侷限於「味道」，還包含「概念」及「風格」，「態度」與「觀點」。
本章中的四組受訪者，就分別呈現出幾種相異的台灣味詮釋途徑。以台灣傳統糕點「紅龜粿」為靈感創作法式慕斯蛋糕「紅龜」聞名的菓實日Kajitsu Pâtisserie（以下簡稱「菓實日」），擅長結合本地飲食、文化傳統，以台灣小吃滷肉飯為造型創作的「滷肉飯」，不僅加入八角、香菜等風味，使用地瓜與肉鬆，還結合「大口扒飯」動作，使得品嘗法式甜點的行為本身也染上了台灣庶民氣息。其他諸如台灣島嶼造型的「人之島」、為艋舺青山宮設計的「斷開糾紛餅」以及台灣國民飲料——珍珠奶茶反轉法式經典甜點聖多諾黑的「珍珠半糖去冰」，皆是以本土文化反向擴充，甚至改寫「法式甜點」內涵的精彩案例。
與此同時，也有堅持呈現「法式傳統、美學與味道」，但加入「個人特色」、自然反映「台灣脈絡」的品牌。Quelques Pâtisseries某某｡甜點（以下簡稱為「某某」）的主廚賴怡君與品牌主理人Lynn Lin觀察到，「聖多諾黑」是法國每一家甜點店都會有、但是每一個主廚都會盡力做出不同特色的品項，於是為此設計了獨一無二的造型，並將其作為某某的招牌品項之一。除了經典的大溪地香草口味之外，也會隨著季節變化，加入本地的特色水果與茶飲，諸如「紅心芭樂高山烏龍」、「芒果椰奶」、「大吉嶺紅茶香蕉」等。而配合本地消費者「慶生」的大蛋糕需求，她們製作字母、星座、注音符號等造型的聖多諾黑，引起轟動與諸多仿效，同樣是本地飲食脈絡擴充舶來品內涵的實例。
對某某的賴怡君與Lynn Lin來說，這些做法都不是為了強調「台灣味」或「台灣身分識別」而做，僅是忠實地反映了兩人的所思所想。以盤式甜點及全甜點套餐出名的HUGH Dessert Dining（以下簡稱「HUGH」），則以數道重新詮釋台灣手搖飲品、傳統甜湯的作品呼應了某某的看法。無論是轉化深受不同世代台灣人喜愛的「冬瓜檸檬」創作出的「冬瓜果膠、柑橘冰沙、自製冬瓜糖」、還是現代外表中包藏著傳統內涵的「仙草茶、黑木耳、洋薏仁、蕎麥」，或是呈盤設計與口味有極大反差的「白木耳白酒凍、桂花白巧克力慕斯、桂花泡泡、風味白酒雪酪、糖漬枸杞」，其實都是主廚鄭為修與品牌主理人應庚宏的生長記憶之一。他們無意藉此宣告自己的出身來歷，而僅僅是以過去所學的純熟歐陸餐飲技法，呈現生活中的一景。
將茶飲結合法式甜點的One Tree Hill Taipei（以下簡稱「One Tree Hill」）則是以嶄新的「茶甜點」形式，在台灣特色與法式手法間，開闢了全新的發展領域。兩位創辦人甘碧華與林衍成皆有法式精緻餐飲的背景，和直白地將「台灣食材」、「台灣風味」融入甜點中不同，兩人選擇以法式甜點的技法與概念結合茶飲形式來表現台灣風格；店內作品則一律使用手工茶葉沖泡，為傳統工序賦予了現代意義，和使用碎茶、香精的手搖飲有著根本上的差距。無論是融合「吃」與「喝」，抑或將茶文化現代化，茶甜點都為「台灣味」創造了更寬廣的表現空間。創辦人之一的林衍成來自新加坡，以台灣以外的華人視角，提供了深入思索台灣特色、豐富本地文化內涵的機會，值得與第五章的討論相互對照。
【試閱2】摘自〈不藉台味之名也同樣芳美，那朵從日常中開出的玫瑰──HUGH Dessert Dining主廚鄭為修（Victor Cheng）、品牌主理人應庚宏（Kent Ying）〉
▌根植日常生活與記憶中的靈感來源
從國際餐會與海外旅行的經驗中，Victor觀察「西方主廚跟台灣主廚思考的角度不太一樣，台灣人比較侷限在自己想法裡面」。Kent推測「可能跟文化背景有關係，亞洲人比較拘束自己，比較怕別人不喜歡或不能理解。西方人做的東西是創作，覺得越新奇、古怪的東西加進去就越好」，但Victor後來也思考「是不是其實只是成長的背景不同，他們（西方主廚）不覺得那是新奇的？」誠如秘魯Central餐廳的菜單「依照海拔去列可以吃的東西」、主廚Virgilio Martínez Véliz認為安地斯山上面的東西都可以吃，「像試毒一樣什麼東西都去試」，才有了那道以五種植物粉末組成的「安地斯山脈的植物」，Victor與Kent同樣在日常生活與本地文化背景、自己成長經驗中建立資料庫，從中汲取創作的養分。
對Victor來說，創作時的許多靈感來自於「逛市場」，他會「看當季有什麼水果比較有趣，先抓到資料庫裡面」。不過，與許多主廚不同，他通常會先有對甜點外型的想法，「然後看當季的水果，再決定可以如何把質地套進去」。而「日常生活中接觸到的感官、質地」，如「老磁磚，屋簷、磨石子地、記憶中的顏色」等，就會被他「運用在排列組合上」，構思甜點外型設計。與當代台灣日常生活密不可分的「手搖飲」，也經常是靈感的謬斯。
我回想自己第一次拜訪HUGH Lab，三道甜點都極為可人。「冬瓜果膠、柑橘冰沙、自製冬瓜糖」在圓形酒杯中裝著柑橘冰沙與冬瓜果膠，杯緣上擺著一串香草檸檬冰糕方塊，搭配蘋果細絲、冬瓜茶漬水梨丁、自製冬瓜糖與蛋白霜餅。白、透明、金黃、橙黃交錯，夏季的暖陽在杯中化為一片清涼，更溫柔喚起童年用吸管在袋裝冬瓜茶上戳洞啜飲的回憶。「芒果雪酪、百香果優格泡泡、茴香頭與蒔蘿」以茴香頭的清脆口感和略有彈性的百香果薄凍，平衡了雪酪和優格泡泡的軟綿細緻，蒔蘿的清香則讓芒果與百香果的濃厚熱帶風情頓時清新起來，順利過渡到主甜點「西瓜薄片、荔枝檸檬冰糕、接骨木花牛奶冰淇淋、西瓜冷湯」。Victor將料理的概念與甜點結合，加了橄欖油的西瓜冷湯節制了荔枝檸檬冰糕與荔枝果凍中濃郁的甜香，柔和的接骨木花牛奶冰淇淋和清甜的西瓜薄片更是夏季的絕配，西瓜白也登場增加口感。然而，直到Kent問我，是否有發現「冬瓜檸檬、芒果冰沙、西瓜牛奶，這一季三道甜點的來源其實都是手搖飲」時，我才恍然大悟，為什麼這三道甜點在新鮮中總留有一絲親切的餘韻。
