【新版序】
風土主義者（Terroirist）的食材書

「每顆芒果都是一部迷你的地方志，抄錄當地的土質、季風和水……除了香和甜，我還吞進各種經緯的熱帶陽光。」──蔡珠兒《紅燜廚娘》


雖是專以葡萄酒書寫為業的作家，但二十多年的寫作生涯中卻也常有不務正業的時候，例如在2003年出版了這本關於歐洲經典食材的圖文書。但有此插曲，實非意外。這本書裡談的每一樣食材都跟傳統風味的葡萄酒一樣，也都蘊藏著原產地的風土與人情之味，不單單只是美味好吃，更關鍵的是，這些食材也可以被當作是用味蕾與嗅覺來「 閱讀 」的文本。這本書最初的企圖便是想試著用我從葡萄酒習得的，或可稱為 「 風土主義 」的方法學來詮釋這些歐洲最珍貴的食材。

「Terroir」是一個源自法國的理念，我習慣將它翻成「 風土 」，或者更精確地說，是一個具特殊風土條件，可生產出特有地方名物的產區。跟terroir一樣，形塑風土特性的，除了自然環境，也包括地方的風俗與人情。雖然來自生產者個人的影響，也可能轉化這些傳統美食特產的樣貌，但放遠來看，在葡萄酒的世界中，即使是最特異獨行的釀造者，都很難完全斷開與原產土地的連結，更何況是這些依據傳統方法製作的歐洲美食特產。

經過二十多年的探索與不斷辯證的過程，我仍然願意相信在地的風土條件是認識一個地方特產的最佳方式，至少，在法定產區概念的發源地──歐洲，是如此。那是一種將傳統風土特產透過制度化的方式予以保護，除了防止冒名仿製，也在一定的程度上保證了傳統的風味與品質。

站在我自己的角度上看，1998年開始的《酒瓶裡的風景》寫作計畫，是這本食材書的前身，《酒瓶裡的風景》表面上是一本談論布根地葡萄酒的參考書，但真正的企圖卻是想要挖掘出所有可能影響葡萄酒風味的因素，爬梳各種風土條件對葡萄酒的影響。瞭解了這個最複雜難懂的葡萄酒產區，就更能輕易地從產自全球各地的葡萄酒中，探看出原產故鄉的風景。而這本《 歐陸傳奇食材》的本意則是用九個歐洲美食特產作為範例，以揭露風土條件與食材風味之間的美味連結。

風土也許珍貴，但並非遙不可及，在完成了《 歐陸傳奇食材 》之後，2003到2005年之間，挑選了9種台灣水果，試圖從風土條件的視角理解島上這些地方名果，為何長出這般驚奇的滋味。最後雖然沒有成書，但從兩年多的採訪歷程中，我仍然深刻體驗到沒有這樣的山水，沒有盤根錯雜的歷史發展，特別是沒有島上這些人面對自然與世局的奇特想法，是絕對結不出像屏南黑珍珠或麻豆文旦，這許許多多極為獨特的世界級珍果。

現在回頭再讀十餘年前的舊作，或有年輕懵懂之處，但卻也看到了如今已然消逝的赤子之心，在舊書新編的過程中，都僅止於修訂，盡可能地保留當年在探尋與發現之間，難掩激情的原貌。但不同於往年的是，這些來自歐洲的食材，已經從稀有少見，逐漸地以各式不同的樣態成為日常飲食的一環，在我們的飯桌上占著一個小角落，不只有撒上帕馬森乾酪的義大利麵，也有沾著黑松露醬的蘿蔔糕。但感念最深切的是，風土與人情之味也已經為本島在地食材故事提供了最肥美的養分。

在我們已經無力抵擋工業化食品滲透進日常生活的二十一世紀，能看見當年無意間播下的一兩顆小種子在我們自己的島上生根茁壯，雖是寫作生涯裡的小插曲，但無疑地卻是二十多年來最有價值的回報。