位於法國東部的布根地與波爾多，同樣是法國頂級的葡萄酒產地。不過，布根地卻與波爾多稍微不同。布根地不像波爾多有巍然聳立的酒莊，這裡放眼望去盡是一片畜牧的悠閒景象。即使釀造出世界頂級葡萄酒羅曼尼‧康帝的酒莊，也沒有氣派的招牌或大門，只是簡單的寫著「釀酒廠」。
兩者之所以有這些差別，起始於十八世紀的法國革命。法國革命剝奪了貴族的特權，讓他們的葡萄園全部充公。
但革命後，波爾多的葡萄園再度被貴族或仕紳買回，因此逐漸出現一些頭角崢嶸的酒莊，在廣大的葡萄園區大量釀造葡萄酒。
另一方面，布根地的葡萄園大都屬於教會或修道院，然後再分給農民耕種。劃分後的葡萄園面積窄小，葡萄產量也相對較低。因此，不需要像波爾多那樣大型的酒莊。
布根地因為這些歷史因素，而缺乏氣派豪華的酒莊，因此沒有必要仿照波爾多根據產區評比酒莊的等級。
布根地只簡單的將葡萄園分為四個等級，按照順序為特級（Grand Crus）、一級（Premier Crus）、村莊級（Communal，指葡萄園的村鎮）與地區級（Regional，指葡萄園的區域）等4個等級。
特級葡萄園如字面所示，就是最高等級的葡萄園。這是羅曼尼‧康帝或蒙哈榭等部分國際知名的葡萄產區才有的殊榮。而且，面積僅約整個布根地的1.5％。
特級葡萄園所釀造的葡萄酒，會在標籤的AOC上註明葡萄園的名稱。
例如羅曼尼‧康帝是葡萄園與釀酒廠的名稱， 所以標籤上是「Appellation Romanée-Conti Contrôlée 」。
總之，能夠使用羅曼尼‧康帝葡萄園這個名稱的，只有「羅曼尼‧康帝的酒坊」（Domaine de la Romanée-Conti，俗稱DRC），這是代表該葡萄園被獨家壟斷，通常酒莊會寫上Monopole 字樣。物以稀為貴，於是價格便水漲船高。
一級葡萄園雖然在評比制度中名列第二，但不代表品質無法與特級相比。
布根地最著名的釀酒師是已故的亨利‧賈葉（Henri Jayer），其實他所經營的酒坊屬於一級葡萄園。而他的克羅‧帕宏圖（Cros-Parantoux）也是在馮內‧侯瑪內（Vosne-Romanée）村中的一級葡萄園釀造的。
一級葡萄園的標示的是「村名＋ ler Cru（Premier Cru）＋葡萄園」，另外，使用多種一級葡萄時，不需註明葡萄園。舉例來說，在馮內‧侯瑪內一級葡萄園所釀造的葡萄酒，就是「Appellation Vosne-Romanée Premier Cru Contrôlée 」。
而第三等的村莊級（村名）所釀的葡萄酒，只能採用同一個村莊的葡萄，要注意的是，即使同一村莊，如果品質不符規格，也不能冠上該村莊的名稱。這個等級的葡萄酒以整個「村莊」作為標準，因此只要是同一個村莊釀製，即使葡萄的來源不同也無所謂。葡萄酒標籤上須註明「村名」，例如馮內‧侯瑪內村的村莊級葡萄酒，標示為「Appellation Vosne-Romanée Contrôlée 」。
最低等的地區級（地名）所規範的範圍最廣，涵蓋整個布根地地區，酒瓶標籤上標示「Appellation Bourgogne Contrôlée 」。
翻轉形象，由黑轉紅
西班牙的葡萄酒產量位居世界第三，跟法國或義大利一樣，自古釀造葡萄酒為生。
西班牙有寬廣的土地與充沛的陽光，從西元前就開始種植葡萄。西班牙從古希臘人手中學會怎麼釀造葡萄酒，再學習羅馬帝國釀酒技術，以提高品質，現在西班牙的葡萄種植面積或葡萄酒產量，已經與法國或義大利並駕齊驅，成為一個葡萄酒大國。
西班牙有歐洲各國欽羨的日照量，所以過去釀造的葡萄酒酒精濃度較高、單寧成分較濃（按：葡萄酒的酒精是從葡萄的糖分轉換而來，日照決定了糖分集中度，進而影響釀成葡萄酒酒精濃度）。為了突顯這個特色，西班牙習慣在釀造過程中，加入在法國、德國等陰涼地區所生產味道較弱的葡萄酒，以製成適合長期儲藏、行銷海外的葡萄酒。
這種西班牙式活力充沛的釀酒傳統，至今仍然脈脈相傳。
例如雪莉酒（按：Sherry，僅雪莉三角洲生產可冠名）就是安達魯西亞（Andalucía）自治區的名產，不僅是西班牙傳統的葡萄酒，也是世界三大加烈（按：加強酒精濃度）葡萄酒之一。雪莉酒加入酒精濃度較高的白蘭地之後，可以提高葡萄酒的糖分與酒精濃度（按：15％至22％），產生香醇的口感。因此，可以配合TPO作為飯前酒、飯後酒或雞尾酒等，提供各種不同的樂趣。
另外兩個知名的加烈葡萄酒，是葡萄牙釀造的馬德拉酒（Madeira）以及波特酒（Port Wine）。這些酒之所以要提高酒精濃度，是因為葡萄牙或安達魯西亞地區氣候炎熱，為了防止葡萄酒氧化或變質所採取的應變方法。
日本的西班牙酒館常有桑格莉亞（sangría）調酒，也是西班牙或葡萄牙的特有喝法——將水果或香草浸泡在葡萄酒（按：即加味酒，aromatised wine）—只不過當地習慣熱飲。
桑格莉亞酒原本是一種廢物利用的概念，透過加工讓風味欠佳的葡萄酒起死回生。最近，更流行在葡萄酒裡加上一些水果或果汁調製成雞尾酒。
西班牙雖然有這些獨具特色的葡萄酒，但國內的情勢不穩定，導致釀酒業長期低迷。不可否認的，品質就是落後於法國與義大利。與之相比，西班牙缺乏代表性的酒莊也是不爭的事實。
即便如此，西班牙還是有幾個鮮為人知的優秀酒莊。例如，1879年成立的庫尼（Cune）酒莊，這裡釀造的葡萄酒就是西班牙的珍品。對於葡萄酒的品質，西班牙也如同布根地一樣依土地區分等級，有嚴格的規定。而庫尼酒莊在最高等級「DOCa」（Denominacion de Origen Calificada）的利奧哈（Rioja）土地上，擁有自家的葡萄園。
特別是2013年，當庫尼至尊特級陳釀（Cune Imperial Gran Reserva）榮獲美國《葡萄酒鑑賞家》的年度葡萄酒時，立即在美國的葡萄酒商店銷售一空。
近年來，即使是比DOCa低一等級的DO（Denominacion de Origen）也有一些不錯的葡萄酒。舉個例子，如1864年在DO產地設立的貝加‧西西里酒莊（Vega Sicilia）推出的尤尼科（UNICO），與努曼西亞酒莊（Numanthia）推出的帝曼希亞（Termanthia），都是其中之一（見圖5-1）。
尤尼科因為產量稀少而成為拍賣會中的熱門酒款。特別是1962年產的葡萄酒隨著熟成，身價更是年年高漲。2012年，尤尼科榮獲派克的大弟子尼爾‧馬丁（Neale Martin）百分的評比時，他甚至稱讚：「這絕對是世上最棒的西班牙葡萄酒。」另外，帝曼希亞也在2004年，榮獲葡萄酒評鑑雜誌《葡萄酒代言人》）Wine Advocate）百分滿點的殊榮，甚至成為社會討論的話題。
西班牙特有的氣泡酒卡瓦（Cava）也是世界聞名的西班牙葡萄酒之一。將近95％的卡瓦在加泰隆尼亞（Catalonia）區釀製，而且與法國的香檳一樣採用瓶內兩次發酵。
所謂二次發酵並不是指在酒槽內進行發酵或加入碳酸，而是一種耗時費事的製程。也就是在小心翼翼的步驟下，才能製造出細緻的氣泡。
目前，卡瓦氣泡酒的銷售量（臺灣參考售價新臺幣500元至600元／瓶）每年約有兩億瓶，再加上部分釀造廠堅持量少質精的經營模式，因此不管在質或量上，都對香檳產生威脅。
此外，1990年代後半，西班牙出現嶄新型態的葡萄酒，如義大利的超級托斯卡尼或巴羅洛男孩一樣，西班牙也有頂級西班牙（Premium Spanish）或現代西班牙（modern Spain）等。新興的酒莊透過時髦的標籤下呈現經典形象，並且在評論家的推崇下華麗登場。
這些酒莊都不拘泥於當地的葡萄品種，堅持釀造量少質佳的葡萄酒。在大量生產且葡萄酒強韌的西班牙中，掀起一股新浪潮。
特別是最近受到各界矚目的，於加泰隆尼亞的普里奧拉（Priorat）所釀造的葡萄酒。普里奧拉邊臨法國，本來就是一個繁榮的葡萄酒產地，但在19世紀卻因為蟲害而讓葡萄園一夜之間全軍覆沒。
普里奧拉雖然因此消沉了一段時日，但適合種植葡萄的優渥土壤，仍吸引不少釀酒廠回歸，於是重建往日榮光。這些廠家將法國與當地固有品種混釀，創造出傳統與創新兼具的全新風格。
嶄新的普里奧拉葡萄酒獲得評論家的一致好評，目前的38號甚至榮獲派克98到100分的評比。
德國的冰酒
在日本1980年代的泡沫經濟期，只要提起葡萄酒絕對非德國酒莫選。雖然當時日本進口一堆甜膩、便宜的德國貨，但之後又一面倒的偏向法國，德國葡萄酒的影響就越來越小。德國葡萄酒之所以無法受到日本市場青睞，除了味道太甜膩以外，還牽扯到它的「難言之隱」。
德國葡萄酒根據甜味區分等級，其中，最甜的品種有個讓人很難記住的名稱：逐粒枯萄精選貴腐酒（Trockenbeerenauslese）。大部分的業者一致以為，像天書一般難讀、難懂的標示，才是阻礙德國葡萄酒打開國際市場的主因。
除此之外，目前德國葡萄酒雖有四分之一銷往美國，但在過去，紐約店鋪裡的德國葡萄酒卻乏人問津。這是因為在紐約從事酒類交易的，多為猶太人。就歷史背景而言，當時抗拒德國葡萄酒進口也是其來有自。
拗口的酒名、缺乏親切感與歷史背景，都讓德國葡萄酒處於劣勢，於是打造不出聞名世界的品牌。
話說回來，根據2018年8月的資料顯示，其實德國有166款葡萄酒曾經榮獲派克98點以上的評分，可見其品質絕對精良。
德國是世上最北的葡萄酒產地，陰涼的氣候與土壤的性質釀造出來白葡萄酒以乾型為主。陰涼的環境降低了葡萄的糖分，因此酒精濃度較低也是德國葡萄酒的特色之一。
德國的葡萄品種以麗絲玲為主，種植面積高居全球的60％。新世界之所以開始種植麗絲玲，其實也是因為德國移民的緣故。紐約州北方的哈德遜河谷（THudson Valley）自從湧入德國移民以後，便開始種植麗絲玲。哈德遜河谷目前已成為美國最大的麗絲玲葡萄產區。
此外，德國的冰酒（ice wine）世界聞名。這款甜點酒（dessert wine）稀罕珍貴，其他國家難以模仿。
冰酒其實是200年前偶然的產物。話說當時的德國突然寒流來襲，讓所有葡萄都凍結在樹上。但德國的釀酒廠卻不能因為連續的天荒而認命。因此，他們便嘗試著將這些結凍的葡萄釀成葡萄酒。
出乎意料的是，釀造出來葡萄酒竟然有濃郁的果香，而且酒味芳醇。於是，冰酒便成為德國文化的一部分。及至現今仍然是德國的招牌。
順帶一提，冰酒的製程其實需要異於常人的體力。例如在烏漆墨黑的寒夜裡，用手採收結凍的葡萄，且收成後必須立即壓榨。因為即使葡萄結冰，也不會影響果糖的型態，因此能夠將水分與果糖分離，釀造出的葡萄酒才會甜膩。
這麼辛勤的勞動，也只能釀造出10％的葡萄酒，更突顯它的難能可貴。
雖然不乏一些釀造廠將收成後的葡萄冰凍起來，但這些取巧的做法都不能稱為「冰酒」。想要能夠冠上冰酒等級（Eiswein），需要通過嚴格的法律規範，德國政府與釀酒廠都嚴格守護著貨真價實的冰酒。
兩者之所以有這些差別，起始於十八世紀的法國革命。法國革命剝奪了貴族的特權，讓他們的葡萄園全部充公。
但革命後，波爾多的葡萄園再度被貴族或仕紳買回，因此逐漸出現一些頭角崢嶸的酒莊，在廣大的葡萄園區大量釀造葡萄酒。
另一方面，布根地的葡萄園大都屬於教會或修道院，然後再分給農民耕種。劃分後的葡萄園面積窄小，葡萄產量也相對較低。因此，不需要像波爾多那樣大型的酒莊。
布根地因為這些歷史因素，而缺乏氣派豪華的酒莊，因此沒有必要仿照波爾多根據產區評比酒莊的等級。
布根地只簡單的將葡萄園分為四個等級，按照順序為特級（Grand Crus）、一級（Premier Crus）、村莊級（Communal，指葡萄園的村鎮）與地區級（Regional，指葡萄園的區域）等4個等級。
特級葡萄園如字面所示，就是最高等級的葡萄園。這是羅曼尼‧康帝或蒙哈榭等部分國際知名的葡萄產區才有的殊榮。而且，面積僅約整個布根地的1.5％。
特級葡萄園所釀造的葡萄酒，會在標籤的AOC上註明葡萄園的名稱。
例如羅曼尼‧康帝是葡萄園與釀酒廠的名稱， 所以標籤上是「Appellation Romanée-Conti Contrôlée 」。
總之，能夠使用羅曼尼‧康帝葡萄園這個名稱的，只有「羅曼尼‧康帝的酒坊」（Domaine de la Romanée-Conti，俗稱DRC），這是代表該葡萄園被獨家壟斷，通常酒莊會寫上Monopole 字樣。物以稀為貴，於是價格便水漲船高。
一級葡萄園雖然在評比制度中名列第二，但不代表品質無法與特級相比。
布根地最著名的釀酒師是已故的亨利‧賈葉（Henri Jayer），其實他所經營的酒坊屬於一級葡萄園。而他的克羅‧帕宏圖（Cros-Parantoux）也是在馮內‧侯瑪內（Vosne-Romanée）村中的一級葡萄園釀造的。
一級葡萄園的標示的是「村名＋ ler Cru（Premier Cru）＋葡萄園」，另外，使用多種一級葡萄時，不需註明葡萄園。舉例來說，在馮內‧侯瑪內一級葡萄園所釀造的葡萄酒，就是「Appellation Vosne-Romanée Premier Cru Contrôlée 」。
而第三等的村莊級（村名）所釀的葡萄酒，只能採用同一個村莊的葡萄，要注意的是，即使同一村莊，如果品質不符規格，也不能冠上該村莊的名稱。這個等級的葡萄酒以整個「村莊」作為標準，因此只要是同一個村莊釀製，即使葡萄的來源不同也無所謂。葡萄酒標籤上須註明「村名」，例如馮內‧侯瑪內村的村莊級葡萄酒，標示為「Appellation Vosne-Romanée Contrôlée 」。
最低等的地區級（地名）所規範的範圍最廣，涵蓋整個布根地地區，酒瓶標籤上標示「Appellation Bourgogne Contrôlée 」。
翻轉形象，由黑轉紅
西班牙的葡萄酒產量位居世界第三，跟法國或義大利一樣，自古釀造葡萄酒為生。
西班牙有寬廣的土地與充沛的陽光，從西元前就開始種植葡萄。西班牙從古希臘人手中學會怎麼釀造葡萄酒，再學習羅馬帝國釀酒技術，以提高品質，現在西班牙的葡萄種植面積或葡萄酒產量，已經與法國或義大利並駕齊驅，成為一個葡萄酒大國。
西班牙有歐洲各國欽羨的日照量，所以過去釀造的葡萄酒酒精濃度較高、單寧成分較濃（按：葡萄酒的酒精是從葡萄的糖分轉換而來，日照決定了糖分集中度，進而影響釀成葡萄酒酒精濃度）。為了突顯這個特色，西班牙習慣在釀造過程中，加入在法國、德國等陰涼地區所生產味道較弱的葡萄酒，以製成適合長期儲藏、行銷海外的葡萄酒。
這種西班牙式活力充沛的釀酒傳統，至今仍然脈脈相傳。
例如雪莉酒（按：Sherry，僅雪莉三角洲生產可冠名）就是安達魯西亞（Andalucía）自治區的名產，不僅是西班牙傳統的葡萄酒，也是世界三大加烈（按：加強酒精濃度）葡萄酒之一。雪莉酒加入酒精濃度較高的白蘭地之後，可以提高葡萄酒的糖分與酒精濃度（按：15％至22％），產生香醇的口感。因此，可以配合TPO作為飯前酒、飯後酒或雞尾酒等，提供各種不同的樂趣。
另外兩個知名的加烈葡萄酒，是葡萄牙釀造的馬德拉酒（Madeira）以及波特酒（Port Wine）。這些酒之所以要提高酒精濃度，是因為葡萄牙或安達魯西亞地區氣候炎熱，為了防止葡萄酒氧化或變質所採取的應變方法。
日本的西班牙酒館常有桑格莉亞（sangría）調酒，也是西班牙或葡萄牙的特有喝法——將水果或香草浸泡在葡萄酒（按：即加味酒，aromatised wine）—只不過當地習慣熱飲。
桑格莉亞酒原本是一種廢物利用的概念，透過加工讓風味欠佳的葡萄酒起死回生。最近，更流行在葡萄酒裡加上一些水果或果汁調製成雞尾酒。
西班牙雖然有這些獨具特色的葡萄酒，但國內的情勢不穩定，導致釀酒業長期低迷。不可否認的，品質就是落後於法國與義大利。與之相比，西班牙缺乏代表性的酒莊也是不爭的事實。
即便如此，西班牙還是有幾個鮮為人知的優秀酒莊。例如，1879年成立的庫尼（Cune）酒莊，這裡釀造的葡萄酒就是西班牙的珍品。對於葡萄酒的品質，西班牙也如同布根地一樣依土地區分等級，有嚴格的規定。而庫尼酒莊在最高等級「DOCa」（Denominacion de Origen Calificada）的利奧哈（Rioja）土地上，擁有自家的葡萄園。
特別是2013年，當庫尼至尊特級陳釀（Cune Imperial Gran Reserva）榮獲美國《葡萄酒鑑賞家》的年度葡萄酒時，立即在美國的葡萄酒商店銷售一空。
近年來，即使是比DOCa低一等級的DO（Denominacion de Origen）也有一些不錯的葡萄酒。舉個例子，如1864年在DO產地設立的貝加‧西西里酒莊（Vega Sicilia）推出的尤尼科（UNICO），與努曼西亞酒莊（Numanthia）推出的帝曼希亞（Termanthia），都是其中之一（見圖5-1）。
尤尼科因為產量稀少而成為拍賣會中的熱門酒款。特別是1962年產的葡萄酒隨著熟成，身價更是年年高漲。2012年，尤尼科榮獲派克的大弟子尼爾‧馬丁（Neale Martin）百分的評比時，他甚至稱讚：「這絕對是世上最棒的西班牙葡萄酒。」另外，帝曼希亞也在2004年，榮獲葡萄酒評鑑雜誌《葡萄酒代言人》）Wine Advocate）百分滿點的殊榮，甚至成為社會討論的話題。
西班牙特有的氣泡酒卡瓦（Cava）也是世界聞名的西班牙葡萄酒之一。將近95％的卡瓦在加泰隆尼亞（Catalonia）區釀製，而且與法國的香檳一樣採用瓶內兩次發酵。
所謂二次發酵並不是指在酒槽內進行發酵或加入碳酸，而是一種耗時費事的製程。也就是在小心翼翼的步驟下，才能製造出細緻的氣泡。
目前，卡瓦氣泡酒的銷售量（臺灣參考售價新臺幣500元至600元／瓶）每年約有兩億瓶，再加上部分釀造廠堅持量少質精的經營模式，因此不管在質或量上，都對香檳產生威脅。
此外，1990年代後半，西班牙出現嶄新型態的葡萄酒，如義大利的超級托斯卡尼或巴羅洛男孩一樣，西班牙也有頂級西班牙（Premium Spanish）或現代西班牙（modern Spain）等。新興的酒莊透過時髦的標籤下呈現經典形象，並且在評論家的推崇下華麗登場。
這些酒莊都不拘泥於當地的葡萄品種，堅持釀造量少質佳的葡萄酒。在大量生產且葡萄酒強韌的西班牙中，掀起一股新浪潮。
特別是最近受到各界矚目的，於加泰隆尼亞的普里奧拉（Priorat）所釀造的葡萄酒。普里奧拉邊臨法國，本來就是一個繁榮的葡萄酒產地，但在19世紀卻因為蟲害而讓葡萄園一夜之間全軍覆沒。
普里奧拉雖然因此消沉了一段時日，但適合種植葡萄的優渥土壤，仍吸引不少釀酒廠回歸，於是重建往日榮光。這些廠家將法國與當地固有品種混釀，創造出傳統與創新兼具的全新風格。
嶄新的普里奧拉葡萄酒獲得評論家的一致好評，目前的38號甚至榮獲派克98到100分的評比。
德國的冰酒
在日本1980年代的泡沫經濟期，只要提起葡萄酒絕對非德國酒莫選。雖然當時日本進口一堆甜膩、便宜的德國貨，但之後又一面倒的偏向法國，德國葡萄酒的影響就越來越小。德國葡萄酒之所以無法受到日本市場青睞，除了味道太甜膩以外，還牽扯到它的「難言之隱」。
德國葡萄酒根據甜味區分等級，其中，最甜的品種有個讓人很難記住的名稱：逐粒枯萄精選貴腐酒（Trockenbeerenauslese）。大部分的業者一致以為，像天書一般難讀、難懂的標示，才是阻礙德國葡萄酒打開國際市場的主因。
除此之外，目前德國葡萄酒雖有四分之一銷往美國，但在過去，紐約店鋪裡的德國葡萄酒卻乏人問津。這是因為在紐約從事酒類交易的，多為猶太人。就歷史背景而言，當時抗拒德國葡萄酒進口也是其來有自。
拗口的酒名、缺乏親切感與歷史背景，都讓德國葡萄酒處於劣勢，於是打造不出聞名世界的品牌。
話說回來，根據2018年8月的資料顯示，其實德國有166款葡萄酒曾經榮獲派克98點以上的評分，可見其品質絕對精良。
德國是世上最北的葡萄酒產地，陰涼的氣候與土壤的性質釀造出來白葡萄酒以乾型為主。陰涼的環境降低了葡萄的糖分，因此酒精濃度較低也是德國葡萄酒的特色之一。
德國的葡萄品種以麗絲玲為主，種植面積高居全球的60％。新世界之所以開始種植麗絲玲，其實也是因為德國移民的緣故。紐約州北方的哈德遜河谷（THudson Valley）自從湧入德國移民以後，便開始種植麗絲玲。哈德遜河谷目前已成為美國最大的麗絲玲葡萄產區。
此外，德國的冰酒（ice wine）世界聞名。這款甜點酒（dessert wine）稀罕珍貴，其他國家難以模仿。
冰酒其實是200年前偶然的產物。話說當時的德國突然寒流來襲，讓所有葡萄都凍結在樹上。但德國的釀酒廠卻不能因為連續的天荒而認命。因此，他們便嘗試著將這些結凍的葡萄釀成葡萄酒。
出乎意料的是，釀造出來葡萄酒竟然有濃郁的果香，而且酒味芳醇。於是，冰酒便成為德國文化的一部分。及至現今仍然是德國的招牌。
順帶一提，冰酒的製程其實需要異於常人的體力。例如在烏漆墨黑的寒夜裡，用手採收結凍的葡萄，且收成後必須立即壓榨。因為即使葡萄結冰，也不會影響果糖的型態，因此能夠將水分與果糖分離，釀造出的葡萄酒才會甜膩。
這麼辛勤的勞動，也只能釀造出10％的葡萄酒，更突顯它的難能可貴。
雖然不乏一些釀造廠將收成後的葡萄冰凍起來，但這些取巧的做法都不能稱為「冰酒」。想要能夠冠上冰酒等級（Eiswein），需要通過嚴格的法律規範，德國政府與釀酒廠都嚴格守護著貨真價實的冰酒。
