〈序言〉
日本美食：油脂飽滿的鮪魚！
和牛！魚乾！豚骨高湯！
炸雞！鹽辛海鮮！雞蛋！
到處都是雞蛋！對注意飲食的素食者而言
處處是地雷。
但或許事實並非如此。當然，對於不碰動物性食品的人來說，許多日本美食都是不可接觸的禁區。但是日本料理整體而言其實對素食者很友善──事實上大量的日本料理本身就是素食，而且有更多料理是只要替換其中一兩樣食材，就可以做成素食料理。而且不只有簡樸的傳統佛教齋飯可以吃（雖然說齋飯其實非常美味）；就算不使用肉製品或乳製品，你同樣可以享受到現代日本靈魂美食豐盛、濃郁，鹹、甜、辣、香、鮮一應俱全的風味。
日本料理通常是以蔬菜為基礎，綜觀日本飲食文化史，肉類與牛奶其實用得並不多，而日本大多數令人超級滿足的調味料，都是以純素的發酵黃豆與稻米為基礎。不過魚肉確實是個問題──尤其是構成許多日本料理底子，無所不在的日式高湯──但是這其實不難解決，用香菇和海帶取代就好了，成品同樣美味。
不過我要澄清一點：這本書不會教你製作無趣的「素食版」日式肉類和魚類料理，因為那一點也不好吃，而且根本沒必要！事實上，這本書會挖掘探索日本豐富的素食或接近素食的料理，不必使用差強人意的替代食材或犧牲風味。
除此之外，你會發現日本料理不僅適合素食者，還超級簡單！真的、超級簡單，簡單到我都有點不好意思了。所以，假如你對素食很陌生，或是日本料理新手，或者對兩者都不熟，或者你只是想擴充無肉料理食譜，這本書就非常適合你！
我們一起勇往直前，用日本料理的方式做素食料理吧！！！萬歲！！！
〈自白〉
我不是純素食者。至少不是正規的純素食者。
不過我經常吃純素，而且是偶然之間開始吃素。
請容我解釋一下。我確實會吃肉和蛋，也會穿皮革製品。（這也是不得已的，畢竟我穿牛仔護腿褲很帥。）我在威斯康辛州長大，那裡有「美國乳製品天地」*之稱，我確定在威斯康辛公然承認自己吃素應該是犯法的。所以不論如何，起司和香腸都流淌在我的血液中。雖然我從不會像一些愛吃肉的同好那樣，對素食主義嗤之以鼻，但我就是從沒考慮過吃素食。我向來都不太能遵守限制，不論是飲食限制或其他事情，主要是因為我無法克制自己的衝動。
不過，過去幾年確實發生了一些怪事：我在偶然之間開始有點像在吃素了。2015年我開始經營南蠻餐廳（Nanban），有好幾個月的時間，我每個星期都在店裡忙60到100個小時，所以鮮少在家下廚。我必須改變自己的購物方式，因為我買的所有新鮮食材，都會在我有機會烹調前全部壞光了。結果就是我很少買肉和魚，轉而囤積保存期限比較長的食材，例如根莖類蔬菜、冷凍豌豆和菠菜、豆類和番茄罐頭，還有一大堆義大利麵、麵條和米。我還是會買起司和雞蛋，還有醃製肉類和魚類，譬如培根和鯷魚，但是使用頻率其實沒有那麼高。漸漸地，我發現自己大多數的料理都變成以蔬食為主，有時候甚至是純素的── 而且我一點也不懷念吃肉和乳製品。老天啊，我甚至沒察覺到肉從我的料理中消失了。
怎麼會發生這種事？！我可是吃德國香腸和卡士達冰淇淋長大的。如果你割傷我，我流出的不是血，是起司火鍋。威斯康辛州的傳統服飾中，甚至有一種用橘色聚氨酯泡棉做的巨大「乳酪頭」帽子。**老實說，在我18歲那年搬到加州之前，我應該每一天都有吃肉，沒有一天錯過。沒想到我現在卻是這個樣子，在我位於倫敦南區的公寓裡做素食料理，像個傻瓜文青一樣開開心心地大快朵頤。爸爸媽媽會怎麼說我？我到底發生什麼事了？！
簡而言之就是：日本。我從青少年時期開始，就深深著迷於日本飲食，在大學學習日本飲食文化史後，我在日本住了兩年。你們某些人可能已經注意到，日本不是特別適合純素主義者，甚至是素食者的地方。我曾經在日本和一位吃素的女孩約會過幾個月，因為飲食限制很多，因此跟她出門時總是神經緊繃。首先，我們有太多餐廳不能去，因為那些店只賣一種肉類或魚類料理，例如壽司或烤雞或豚骨拉麵。除此之外，對「素食」和「肉」的定義也存在文化差異，因此很難確認一道應該「無肉」的料理，在過程中是不是真的沒有包含魚肉，甚至是雞肉或豬肉(!)。我有一位朋友曾經開玩笑說，素食者在日本餐廳用餐時，很常與服務生出現這種對話：
「這是素食嗎？」
「對。」
「裡面有加培根嗎？」
「有。」
所以我並不是在日本學會欣賞素食料理的，因為吃到素食料理的機會不多。但是我確實學到了日本的調味料有多美妙，以及如何結合各種調味料創造層次，做出令人一吃上癮、心滿意足的美妙料理，不管是葷食還是素食。這就是為什麼我在家烹飪的大多數料理，都出乎意料地變成了純素料理；當你手邊有如此美妙、滋味豐富的食材可以運用──例如風味強勁的味噌、鹹香美味的香菇，還有酸甜爽口的柑橘醋醬汁等──誰還需要吃肉啊？日式風味就是那麼令人讚不絕口。而且不只如此，日式家庭料理真的非常快速方便；儘管日式料理似乎以精緻費工聞名，但是絕大多數的日本料理，其實都不需要太麻煩的準備或太困難的技巧。簡單到一隻（吃純素的）猴子都會做。
日本美食：油脂飽滿的鮪魚！
和牛！魚乾！豚骨高湯！
炸雞！鹽辛海鮮！雞蛋！
到處都是雞蛋！對注意飲食的素食者而言
處處是地雷。
但或許事實並非如此。當然，對於不碰動物性食品的人來說，許多日本美食都是不可接觸的禁區。但是日本料理整體而言其實對素食者很友善──事實上大量的日本料理本身就是素食，而且有更多料理是只要替換其中一兩樣食材，就可以做成素食料理。而且不只有簡樸的傳統佛教齋飯可以吃（雖然說齋飯其實非常美味）；就算不使用肉製品或乳製品，你同樣可以享受到現代日本靈魂美食豐盛、濃郁，鹹、甜、辣、香、鮮一應俱全的風味。
日本料理通常是以蔬菜為基礎，綜觀日本飲食文化史，肉類與牛奶其實用得並不多，而日本大多數令人超級滿足的調味料，都是以純素的發酵黃豆與稻米為基礎。不過魚肉確實是個問題──尤其是構成許多日本料理底子，無所不在的日式高湯──但是這其實不難解決，用香菇和海帶取代就好了，成品同樣美味。
不過我要澄清一點：這本書不會教你製作無趣的「素食版」日式肉類和魚類料理，因為那一點也不好吃，而且根本沒必要！事實上，這本書會挖掘探索日本豐富的素食或接近素食的料理，不必使用差強人意的替代食材或犧牲風味。
除此之外，你會發現日本料理不僅適合素食者，還超級簡單！真的、超級簡單，簡單到我都有點不好意思了。所以，假如你對素食很陌生，或是日本料理新手，或者對兩者都不熟，或者你只是想擴充無肉料理食譜，這本書就非常適合你！
我們一起勇往直前，用日本料理的方式做素食料理吧！！！萬歲！！！
〈自白〉
我不是純素食者。至少不是正規的純素食者。
不過我經常吃純素，而且是偶然之間開始吃素。
請容我解釋一下。我確實會吃肉和蛋，也會穿皮革製品。（這也是不得已的，畢竟我穿牛仔護腿褲很帥。）我在威斯康辛州長大，那裡有「美國乳製品天地」*之稱，我確定在威斯康辛公然承認自己吃素應該是犯法的。所以不論如何，起司和香腸都流淌在我的血液中。雖然我從不會像一些愛吃肉的同好那樣，對素食主義嗤之以鼻，但我就是從沒考慮過吃素食。我向來都不太能遵守限制，不論是飲食限制或其他事情，主要是因為我無法克制自己的衝動。
不過，過去幾年確實發生了一些怪事：我在偶然之間開始有點像在吃素了。2015年我開始經營南蠻餐廳（Nanban），有好幾個月的時間，我每個星期都在店裡忙60到100個小時，所以鮮少在家下廚。我必須改變自己的購物方式，因為我買的所有新鮮食材，都會在我有機會烹調前全部壞光了。結果就是我很少買肉和魚，轉而囤積保存期限比較長的食材，例如根莖類蔬菜、冷凍豌豆和菠菜、豆類和番茄罐頭，還有一大堆義大利麵、麵條和米。我還是會買起司和雞蛋，還有醃製肉類和魚類，譬如培根和鯷魚，但是使用頻率其實沒有那麼高。漸漸地，我發現自己大多數的料理都變成以蔬食為主，有時候甚至是純素的── 而且我一點也不懷念吃肉和乳製品。老天啊，我甚至沒察覺到肉從我的料理中消失了。
怎麼會發生這種事？！我可是吃德國香腸和卡士達冰淇淋長大的。如果你割傷我，我流出的不是血，是起司火鍋。威斯康辛州的傳統服飾中，甚至有一種用橘色聚氨酯泡棉做的巨大「乳酪頭」帽子。**老實說，在我18歲那年搬到加州之前，我應該每一天都有吃肉，沒有一天錯過。沒想到我現在卻是這個樣子，在我位於倫敦南區的公寓裡做素食料理，像個傻瓜文青一樣開開心心地大快朵頤。爸爸媽媽會怎麼說我？我到底發生什麼事了？！
簡而言之就是：日本。我從青少年時期開始，就深深著迷於日本飲食，在大學學習日本飲食文化史後，我在日本住了兩年。你們某些人可能已經注意到，日本不是特別適合純素主義者，甚至是素食者的地方。我曾經在日本和一位吃素的女孩約會過幾個月，因為飲食限制很多，因此跟她出門時總是神經緊繃。首先，我們有太多餐廳不能去，因為那些店只賣一種肉類或魚類料理，例如壽司或烤雞或豚骨拉麵。除此之外，對「素食」和「肉」的定義也存在文化差異，因此很難確認一道應該「無肉」的料理，在過程中是不是真的沒有包含魚肉，甚至是雞肉或豬肉(!)。我有一位朋友曾經開玩笑說，素食者在日本餐廳用餐時，很常與服務生出現這種對話：
「這是素食嗎？」
「對。」
「裡面有加培根嗎？」
「有。」
所以我並不是在日本學會欣賞素食料理的，因為吃到素食料理的機會不多。但是我確實學到了日本的調味料有多美妙，以及如何結合各種調味料創造層次，做出令人一吃上癮、心滿意足的美妙料理，不管是葷食還是素食。這就是為什麼我在家烹飪的大多數料理，都出乎意料地變成了純素料理；當你手邊有如此美妙、滋味豐富的食材可以運用──例如風味強勁的味噌、鹹香美味的香菇，還有酸甜爽口的柑橘醋醬汁等──誰還需要吃肉啊？日式風味就是那麼令人讚不絕口。而且不只如此，日式家庭料理真的非常快速方便；儘管日式料理似乎以精緻費工聞名，但是絕大多數的日本料理，其實都不需要太麻煩的準備或太困難的技巧。簡單到一隻（吃純素的）猴子都會做。
