認識六大茶類——進入烏龍茶世界的基礎
認識六大茶類的異同，是系統性地學習、理解茶葉知識的起點。茶葉之所以會分成六大類，是因為不同的茶類，有不同的製作方式，在適製品種、採摘標準、製作工序都有所不同，品質特色也大異其趣，因此在沖泡、品飲及評鑑的方式上也會有所差異。試想，如果端的是杯發酵程度適中，帶有成熟果香的烏龍，卻硬要說它缺少綠茶的清新豆香，那豈不是錯把馮京當馬涼，糟蹋了一杯好茶？
依照成品特色的不同，六大茶類可區分為綠茶、黃茶、白茶、青茶（烏龍茶）、紅茶和黑茶。近年隨茶葉製造方式的創新，另發展出有別於六大茶類製造方式的「GABA茶」①、「紅烏龍」② 問世。品飲各種不同的茶，就像品嘗各國的美食，應該以不同的角度欣賞。至於該如何欣賞，就得從瞭解各不同品種茶葉的內含物質與加工方式開始。
茶樹品種就葉子的性狀可分為「大葉種」、「中葉種」與「小葉種」，它們的葉肉組織都不相同。一般的大葉種茶樹「茶多酚」含量較高，較為苦澀，適合製造發酵度高的茶類，以隆低苦澀程度，如紅茶；小葉種茶樹多酚類含量較低、低沸點的香氣物質含量較高，適合製造不發酵的綠茶或半發酵的青茶；中葉種的特性則居於大葉種與小葉種之間（見表1）。不過這都是就一般而言，其實視各地風土、氣候條件及製作方法，製茶師傅都有可能自由組合。例如最近幾年在台灣盛行的「小葉種紅茶」，就是因夏季茶菁的茶多酚含量高，若製為發酵度低的茶會較苦澀，故將一般用來製作青茶的品種改製成發酵程度較高的紅茶。
世界上主要製造發酵度低的綠茶或黃茶的產地，緯度通常較高，氣候較為寒冷；而適製高發酵度的紅茶產區，大多位於緯度較低，氣候較炎熱的地區。
六大茶類中，綠、黃、白、紅、黑茶以採收嫩芽或帶芽的嫩葉為較佳的鮮葉原料；只有青茶類，除了白毫烏龍是以著蝝（被小綠葉蟬叮咬）的帶芽嫩葉為最佳採摘原料，其餘如木柵鐵觀音、文山包種、凍頂烏龍、高山烏龍、武夷岩茶、安溪鐵觀音等，均以形成駐芽的成熟葉為最佳原料。
茶葉的嫩芽及嫩葉，含有比例較高的胺基酸與多酚類物質，在成熟葉中，含有較高的醣類及香氣物質。胺基酸是甘味的來源，多酚類則具有澀味及苦味，醣類具甜味，不同的茶種透過製造加工，會促進葉子內含物質的化學變化，構成六大茶類的不同風味（見表2）。
加工過程中，決定茶葉風味的各種物理化學變化，其中最重要的莫過於茶葉的「發酵作用」。
在茶葉製作過程中所謂的發酵，與一般認知由微生物作用而產生的發酵意義不同。茶葉「發酵程度」的定義是指茶菁原料在製成成茶後，兒茶素總量減少的百分比（見表3）。兒茶素是多酚類的一種，它在葉內酶（蛋白質）的催化下，會氧化為新的多酚類。這個兒茶素的氧化過程，伴隨茶葉內的蛋白質水解為胺基酸、糖苷類產生香氣等機制。這就是茶葉製程中所謂的發酵，
可說是製茶過程中最重要的化學反應，它決定了茶湯最後的香氣與滋味，因此發酵程度的百分比便成為區分茶葉的主要指標。
綠茶與黃茶為不發酵茶；白茶與青茶（即烏龍茶）為部分發酵茶；紅茶為全發酵茶；黑茶（普洱茶即為其中的一種）為後發酵茶，不同茶類在各不同產區會有不同的細部製造技術。然而，黑茶的製造雖然在前段與綠茶類似，可是形成黑茶品質特性的發酵作用，主要靠的是渥堆過程中微生物與黑茶的毛料發生的化學變化，與青茶和紅茶的「發酵」在意義上截然不同，所
形成的發酵產物也有很大的差異。
（摘錄）
什麼是烏龍？——是茶類？品種？還是商品名？
烏龍茶，指的就是六大茶類中的青茶。
「烏龍」這個名詞的使用方式非常廣泛，它是所有半發酵茶的統稱，有時代表的又可能是茶樹的品種名，或出現在包裝上的商品名，許多情況下都會讓人產生疑惑，甚至導致在消費過程中產生糾紛。一種常見的情況是，有人到阿里山旅遊，順手帶了一罐阿里山烏龍茶回家，結果回家一泡，懂茶的友人告知，這不是烏龍，是金萱。回頭向購茶的店家抗議，店家卻堅稱自己沒錯，茶確實是阿里山烏龍茶。孰是孰非？究竟該如何判斷？
•烏龍是半發酵茶的統稱
其實烏龍是所有各式半發酵茶共同的代名詞，半發酵茶（或稱「部分發酵茶」、「青茶」）就是「烏龍茶」（Oolong Tea），正如同「紅茶」（BlackTea）之於全發酵茶，「綠茶」（Green Tea）之於不發酵茶。不管是中國的「武夷岩茶」、「安溪鐵觀音」、「鳳凰單欉」，或台灣的「文山包種」、「凍頂烏龍」、「木柵鐵觀音」、「白毫烏龍」，均可劃歸於半發酵茶。也就是說，只要是符合半發酵茶萎凋、靜置、大浪、堆菁發酵、殺菁、揉捻、乾燥工序的，無論使用的茶樹品種為何，無論是否在製作工序細部上各有出入，使得成品各有名稱與風味，都可以稱為烏龍茶。
•烏龍是茶樹的品種名
烏龍也是茶樹的品種名稱，在中國，茶樹名稱有烏龍二字的，有「軟枝烏龍」、「大葉烏龍」、「慢烏龍」、「紅骨烏龍」；在台灣，則有「大葉烏龍」、「青心烏龍」、「黃心烏龍」等品種。這些烏龍品種以種子繁殖（屬有性繁殖）所產出的下一代，也可說是烏龍，但在茶樹性狀上會有變異。
在凍頂，茶農稱青心烏龍此一品種為「烏龍」或「軟枝」；在坪林，茶農稱青心烏龍為「種仔」。青心烏龍種製作的烏龍茶，有近似蘭花與桂花的特殊香氣，品質公認為最佳，當地茶農稱為「種仔旗」，台灣市場也以青心烏龍價值較高。目前台灣的新興高山茶區，幾乎全是青心烏龍的天下。目前台灣主要產製烏龍茶的品種，除了青心烏龍，尚有四季春、金萱（台茶12
號、二七仔） 、翠玉（台茶13號、二九仔） 、鐵觀音、青心大冇等。
此外也還有許多適合製作烏龍茶的茶樹品種，如白文（台茶14號）、肉桂、水仙、奇蘭、佛手、武夷、黃金桂等等。不過在以青心烏龍為主流的台灣市場中，其餘茶樹品種的能見度
相對就低很多了。
•烏龍是茶的商品名稱
「烏龍」也是一種商品名稱，這也是一般人最常接觸到「烏龍」此名詞的形式。一般大眾最耳熟能詳以烏龍為名的商品，非「凍頂烏龍」莫屬了。
「凍頂烏龍」此一名稱的起源來自南投縣鹿谷鄉彰雅村凍頂巷，海拔約七百公尺的凍頂台地上。這裡以生產與清香型文山包種茶特色不同，發酵程度較高，焙火較重的半發酵茶聞名，早年便與鄰近的鳳凰村、永隆村，共同打響了「凍頂烏龍」這塊招牌。但就因為凍頂烏龍在市場上大受歡迎，於是其他地區也開始跟著模仿製作同樣風味的茶，同樣掛上「凍頂烏龍」的名
稱販售。於是「凍頂烏龍」的定義開始鬆散，凍頂烏龍的名稱逐漸與產地脫勾，成為了一種商品名稱。演變至今，現在消費者喝到名為「凍頂烏龍」的茶葉，往往不是來自凍頂，可以是以名間的青心烏龍，或是阿里山的青心烏龍，甚至是以金萱、翠玉、四季春等製成。這些同樣名為凍頂烏龍的商品，雖然因茶葉品種不同可能有些許風味差異的表現，但在製程上都屬於發酵程度較高、焙火較重的茶。現今「凍頂烏龍」的意義已非關產地與品種，倒比較接近特定類型香氣與滋味的呈現了。
同樣的狀況，也發生在「鐵觀音」此一名詞的定義上。鐵觀音原指的是產在木柵山區以鐵觀音品種、鐵觀音的製程，做出有熟火香的茶才稱作鐵觀音①（參見142頁）。但因為在市場上大受歡迎，於是，也有人以金萱等不同的品種用鐵觀音的製法開始做茶，也稱為鐵觀音。從此，
鐵觀音就從專指某種特定品種、做法的茶，變成一種專指某種製法的商品名。不過，在木柵地區，「正欉鐵觀音」指的還是鐵觀音品種、鐵觀音工序所製作的鐵觀音茶。
但南投名間鄉松柏嶺所產的松柏長青茶又是另外一種情況。名間鄉常見於製作半發酵茶的品種有四季春、金萱、翠玉、青心烏龍（種仔）、武夷等。只要是出自名間鄉的松柏嶺，無論是哪種茶種製作出的商品，均可被稱作「松柏長青茶」（一九七五年由蔣經國先生命名）。雖都稱作「松柏長青茶」，但在不同的茶行分別購買的「松柏長青茶」，可能會有不一樣的滋味
與香氣類型，這可能便是導因於茶樹品種與製造工藝的不同。
台灣近年來喝高山茶的風氣頗盛，「阿里山高山茶」、「梨山高山茶」或「杉林溪高山茶」等高山產區烏龍茶（大多為青心烏龍種製成的半發酵茶類），均以「產地」＋「高山茶」的名號闖蕩江湖。高山茶既是一種商品名稱，那麼所使用的茶葉就不限於青心烏龍，或翠玉、四季春，而是各式各樣包羅萬象的品種了。
同樣的現象也可能發生在號稱「阿里山烏龍」或「梨山烏龍」的商品上。市面上的「阿里山烏龍」有可能是以青心烏龍製成，也有可能是以金萱或其他品種製成，此處的烏龍泛指半發酵茶的意思。購買前先行詢問店家販售的「烏龍」究竟是品種名還是泛指半發酵茶，才不致發生糾紛；倘若店家拍胸脯保證是「種仔」，但泡開茶湯卻發現是「四季春」，若非人為疏失，
那麼店家的專業能力或誠信就有待評估了。
至於梨山烏龍是不是真產於梨山？就如同凍頂烏龍不一定產自南投縣鹿谷鄉彰雅村凍頂巷，「梨山烏龍」的產地也可能來自鄰近梨山地區的翠巒、佳陽、環山。至於品質如何，則未必與產地相關。
系統瞭解烏龍茶的世界
影響茶葉品質的因素， 包含： 茶樹品種特性、茶園生態環境、茶農管理方式、茶葉製作加工（如：發酵、採摘等），以及儲存方式等。以上各項因素又環環相扣。例如殺菁不足，沖泡後的茶湯放置一段時間後容易紅變；或是施肥過多，茶芽易徒長，含水量高就不易製作，或泡茶後容易苦澀等，這些現象都有其背後相互影響的原因，必須理性地看待與討論。然而大部分從事茶藝教學、茶葉買賣的相關人士，往往以錯誤的觀念及角度來詮釋茶葉品質的形成，如「幼卡有底」（見86頁）、「高山氣強」等，將學理模糊化、神祕化，讓愛茶者對於茶葉的品質判斷往往是只知其一、不知其二，茫茫然無所適從，當然也無法學習與進步。
•角度一：茶葉的適製性
學茶，必須先從瞭解茶樹品種的適製性開始，不同品種的茶樹，先天因為內含物質的組成不同，有滋味與香氣的差異，所以適製的茶葉種類也有不同。茶葉中重要的內含物質包括多酚類、胺基酸、咖啡鹼、醣類與芳香物質等等，不同品種的茶樹所含內含物質比例不同。大葉種茶樹因為具苦澀味的多元酚類含量高，多酚類經發酵轉化後，會轉成苦澀度低的新型態多酚類，因此適合製作發酵程度高的紅茶；中葉種和小葉種茶樹的多元酚類含量比大葉種茶樹低，適合製作發酵度稍低的青茶（烏龍茶）或是不發酵的綠茶（見13頁）。不瞭解茶葉的適製性，一昧地追求主觀認定的香氣或滋味，便無法適當發揮茶葉的特質。好比以大葉種茶樹的夏季嫩芽葉製作綠茶，肯定苦澀不堪；以小葉種茶樹製作紅茶，香氣雖好滋味卻顯淡薄，皆為沒有運用茶種適製性製茶的緣故。
•角度二：茶樹的生長環境
茶樹生長的生態環境：陽光、空氣、土壤、水分等，主導了茶葉內含物質組成的結果。其中，日照時間的長短、日照的強弱、氣溫、降雨與濕度等氣象條件，影響程度最重。而這些條件又受到茶園所在的緯度、海拔高度、地形、地勢、季節等因素左右。在台灣一片迷信產地的茶業市場來說，茶樹生長環境的各種生態條件被過分地簡化到只關心海拔高度，凡標榜「高山」
即為好的迷思，從產地到消費市場皆不例外。
任何自然因子的變動，過與不及對茶樹的生長發育都是逆境。例如，高山的氣候條件適合種茶，卻有著非常不利製茶的天然條件（見149頁）。同時，高海拔茶區春季萌芽後，因為海拔高，反而容易產生霜害凍傷茶芽，對茶農而言是很大的損失。在高山的利弊不被正視，且缺乏全面評估的情況下，一昧追求高山的結果，讓許多茶農血本無歸，一般人喝到的也多是製作不精的高山茶。
•角度三：茶園的栽培管理
透過不同的栽培管理，包含施肥、雜草管理、病蟲害防治、修剪策略、灌溉等措施，在原有的生態環境下，進一步改變茶葉的內含物質組成與產量；適當地使用有機質與無機鹽肥料，對於茶葉品質與產量的提升才有正面的助益。錯誤的肥料使用方式，長期下來不僅使土壤環境劣化，同時會導致茶樹提早衰敗，質與量逐年下降。且過度施肥的茶葉，含水量高，不利萎凋
發酵，製作出的茶湯菁味重，苦澀味異常強。大量施肥雖可使茶芽內胺基酸含量高，喝來回甘迅速又強勁，但卻有肥料殘留過多的疑慮。有機栽培對人、土地及作物都是更為友善的對待方式，但因為進入的門檻極高，合理化施肥與用藥便成為茶農當下努力的課題。
近年來茶園的雜草管理，不同於以往使用殺草劑的方式，已朝向鼓勵草生栽培，對土壤的物理、化學及生物性都有正面的效應。在缺乏雨水或灌溉設施的地區，可有效涵養水分；或在多雨的地區，可減少土壤的沖蝕流失。茶葉是茶樹的營養器官，採摘與修剪等同於移除茶樹光合作用來源，適當地留養與修剪是延長茶樹經濟年限的重要策略，也是確保品質與產量維持高峰的因素之一。不同的茶園條件要輔以不同的管理策略，才能獲得品質優異且安全的鮮葉原料。
•角度四：製作工藝
但最重要的是，茶葉終究是農產加工品，有了好的茶菁原料，還需要在合適的氣候條件下，透過製茶者的智慧與勞力，讓茶葉的香氣與滋味轉化。茶葉在不同成熟度時期採摘，表現出的內含物質組成比例不同（見70頁），不發酵的綠茶、半發酵的烏龍茶（青茶），與全發酵的紅茶，都必須分別採摘不同成熟度的茶葉或茶芽，透過一連串的加工過程以獲得「毛茶」。製作
工藝的掌握，可以說是茶葉品質構成的絕對關鍵，製茶人對加工過程中的各種變化需要有足夠的背景知識及判斷力，因應各種不同的環境調整製茶流程，而不是公式化操作。
製成的毛茶透過撿梗、剔除黃片、焙火與拼配等精製作業，可使茶葉的香氣與滋味再進一步優化，並降低含水量使品質更為穩定。除了挑選製作優良的毛茶，精製作業是市區茶行的重點工作，這樣才能提供消費者穩定且優質的商品。
最後，茶葉在存放的過程中，若選擇存放的原料與方式得當，會轉化為有別於新茶的風味，如發酵度與乾燥度適當的半發酵茶類，陳放數年後會表現出類似楊桃乾的酸香和滋味，又為茶的香氣與滋味提供了另一種可能。
影響茶葉品質的因素從品種、產地、種植到製作，原因複雜且相互影響。但大多數的愛茶者缺乏系統理解的管道，只能透過媒體或銷售方獲得零星片斷的知識，而這些大量快速傳播的資訊，往往又與事實脫鉤。且銷售方作為消費者與生產者之間的橋樑，卻沒足夠的專業知識教育消費者該如何識茶，還以外行指導內行，盲目要求生產端，導致市場亂象層出不窮。
茶不單純是農產品，而是一項歷經複雜程序的農產加工品，當茶樣置於碗底，開湯沖泡開來，你看的是門道還是熱鬧呢？
認識六大茶類的異同，是系統性地學習、理解茶葉知識的起點。茶葉之所以會分成六大類，是因為不同的茶類，有不同的製作方式，在適製品種、採摘標準、製作工序都有所不同，品質特色也大異其趣，因此在沖泡、品飲及評鑑的方式上也會有所差異。試想，如果端的是杯發酵程度適中，帶有成熟果香的烏龍，卻硬要說它缺少綠茶的清新豆香，那豈不是錯把馮京當馬涼，糟蹋了一杯好茶？
依照成品特色的不同，六大茶類可區分為綠茶、黃茶、白茶、青茶（烏龍茶）、紅茶和黑茶。近年隨茶葉製造方式的創新，另發展出有別於六大茶類製造方式的「GABA茶」①、「紅烏龍」② 問世。品飲各種不同的茶，就像品嘗各國的美食，應該以不同的角度欣賞。至於該如何欣賞，就得從瞭解各不同品種茶葉的內含物質與加工方式開始。
茶樹品種就葉子的性狀可分為「大葉種」、「中葉種」與「小葉種」，它們的葉肉組織都不相同。一般的大葉種茶樹「茶多酚」含量較高，較為苦澀，適合製造發酵度高的茶類，以隆低苦澀程度，如紅茶；小葉種茶樹多酚類含量較低、低沸點的香氣物質含量較高，適合製造不發酵的綠茶或半發酵的青茶；中葉種的特性則居於大葉種與小葉種之間（見表1）。不過這都是就一般而言，其實視各地風土、氣候條件及製作方法，製茶師傅都有可能自由組合。例如最近幾年在台灣盛行的「小葉種紅茶」，就是因夏季茶菁的茶多酚含量高，若製為發酵度低的茶會較苦澀，故將一般用來製作青茶的品種改製成發酵程度較高的紅茶。
世界上主要製造發酵度低的綠茶或黃茶的產地，緯度通常較高，氣候較為寒冷；而適製高發酵度的紅茶產區，大多位於緯度較低，氣候較炎熱的地區。
六大茶類中，綠、黃、白、紅、黑茶以採收嫩芽或帶芽的嫩葉為較佳的鮮葉原料；只有青茶類，除了白毫烏龍是以著蝝（被小綠葉蟬叮咬）的帶芽嫩葉為最佳採摘原料，其餘如木柵鐵觀音、文山包種、凍頂烏龍、高山烏龍、武夷岩茶、安溪鐵觀音等，均以形成駐芽的成熟葉為最佳原料。
茶葉的嫩芽及嫩葉，含有比例較高的胺基酸與多酚類物質，在成熟葉中，含有較高的醣類及香氣物質。胺基酸是甘味的來源，多酚類則具有澀味及苦味，醣類具甜味，不同的茶種透過製造加工，會促進葉子內含物質的化學變化，構成六大茶類的不同風味（見表2）。
加工過程中，決定茶葉風味的各種物理化學變化，其中最重要的莫過於茶葉的「發酵作用」。
在茶葉製作過程中所謂的發酵，與一般認知由微生物作用而產生的發酵意義不同。茶葉「發酵程度」的定義是指茶菁原料在製成成茶後，兒茶素總量減少的百分比（見表3）。兒茶素是多酚類的一種，它在葉內酶（蛋白質）的催化下，會氧化為新的多酚類。這個兒茶素的氧化過程，伴隨茶葉內的蛋白質水解為胺基酸、糖苷類產生香氣等機制。這就是茶葉製程中所謂的發酵，
可說是製茶過程中最重要的化學反應，它決定了茶湯最後的香氣與滋味，因此發酵程度的百分比便成為區分茶葉的主要指標。
綠茶與黃茶為不發酵茶；白茶與青茶（即烏龍茶）為部分發酵茶；紅茶為全發酵茶；黑茶（普洱茶即為其中的一種）為後發酵茶，不同茶類在各不同產區會有不同的細部製造技術。然而，黑茶的製造雖然在前段與綠茶類似，可是形成黑茶品質特性的發酵作用，主要靠的是渥堆過程中微生物與黑茶的毛料發生的化學變化，與青茶和紅茶的「發酵」在意義上截然不同，所
形成的發酵產物也有很大的差異。
（摘錄）
什麼是烏龍？——是茶類？品種？還是商品名？
烏龍茶，指的就是六大茶類中的青茶。
「烏龍」這個名詞的使用方式非常廣泛，它是所有半發酵茶的統稱，有時代表的又可能是茶樹的品種名，或出現在包裝上的商品名，許多情況下都會讓人產生疑惑，甚至導致在消費過程中產生糾紛。一種常見的情況是，有人到阿里山旅遊，順手帶了一罐阿里山烏龍茶回家，結果回家一泡，懂茶的友人告知，這不是烏龍，是金萱。回頭向購茶的店家抗議，店家卻堅稱自己沒錯，茶確實是阿里山烏龍茶。孰是孰非？究竟該如何判斷？
•烏龍是半發酵茶的統稱
其實烏龍是所有各式半發酵茶共同的代名詞，半發酵茶（或稱「部分發酵茶」、「青茶」）就是「烏龍茶」（Oolong Tea），正如同「紅茶」（BlackTea）之於全發酵茶，「綠茶」（Green Tea）之於不發酵茶。不管是中國的「武夷岩茶」、「安溪鐵觀音」、「鳳凰單欉」，或台灣的「文山包種」、「凍頂烏龍」、「木柵鐵觀音」、「白毫烏龍」，均可劃歸於半發酵茶。也就是說，只要是符合半發酵茶萎凋、靜置、大浪、堆菁發酵、殺菁、揉捻、乾燥工序的，無論使用的茶樹品種為何，無論是否在製作工序細部上各有出入，使得成品各有名稱與風味，都可以稱為烏龍茶。
•烏龍是茶樹的品種名
烏龍也是茶樹的品種名稱，在中國，茶樹名稱有烏龍二字的，有「軟枝烏龍」、「大葉烏龍」、「慢烏龍」、「紅骨烏龍」；在台灣，則有「大葉烏龍」、「青心烏龍」、「黃心烏龍」等品種。這些烏龍品種以種子繁殖（屬有性繁殖）所產出的下一代，也可說是烏龍，但在茶樹性狀上會有變異。
在凍頂，茶農稱青心烏龍此一品種為「烏龍」或「軟枝」；在坪林，茶農稱青心烏龍為「種仔」。青心烏龍種製作的烏龍茶，有近似蘭花與桂花的特殊香氣，品質公認為最佳，當地茶農稱為「種仔旗」，台灣市場也以青心烏龍價值較高。目前台灣的新興高山茶區，幾乎全是青心烏龍的天下。目前台灣主要產製烏龍茶的品種，除了青心烏龍，尚有四季春、金萱（台茶12
號、二七仔） 、翠玉（台茶13號、二九仔） 、鐵觀音、青心大冇等。
此外也還有許多適合製作烏龍茶的茶樹品種，如白文（台茶14號）、肉桂、水仙、奇蘭、佛手、武夷、黃金桂等等。不過在以青心烏龍為主流的台灣市場中，其餘茶樹品種的能見度
相對就低很多了。
•烏龍是茶的商品名稱
「烏龍」也是一種商品名稱，這也是一般人最常接觸到「烏龍」此名詞的形式。一般大眾最耳熟能詳以烏龍為名的商品，非「凍頂烏龍」莫屬了。
「凍頂烏龍」此一名稱的起源來自南投縣鹿谷鄉彰雅村凍頂巷，海拔約七百公尺的凍頂台地上。這裡以生產與清香型文山包種茶特色不同，發酵程度較高，焙火較重的半發酵茶聞名，早年便與鄰近的鳳凰村、永隆村，共同打響了「凍頂烏龍」這塊招牌。但就因為凍頂烏龍在市場上大受歡迎，於是其他地區也開始跟著模仿製作同樣風味的茶，同樣掛上「凍頂烏龍」的名
稱販售。於是「凍頂烏龍」的定義開始鬆散，凍頂烏龍的名稱逐漸與產地脫勾，成為了一種商品名稱。演變至今，現在消費者喝到名為「凍頂烏龍」的茶葉，往往不是來自凍頂，可以是以名間的青心烏龍，或是阿里山的青心烏龍，甚至是以金萱、翠玉、四季春等製成。這些同樣名為凍頂烏龍的商品，雖然因茶葉品種不同可能有些許風味差異的表現，但在製程上都屬於發酵程度較高、焙火較重的茶。現今「凍頂烏龍」的意義已非關產地與品種，倒比較接近特定類型香氣與滋味的呈現了。
同樣的狀況，也發生在「鐵觀音」此一名詞的定義上。鐵觀音原指的是產在木柵山區以鐵觀音品種、鐵觀音的製程，做出有熟火香的茶才稱作鐵觀音①（參見142頁）。但因為在市場上大受歡迎，於是，也有人以金萱等不同的品種用鐵觀音的製法開始做茶，也稱為鐵觀音。從此，
鐵觀音就從專指某種特定品種、做法的茶，變成一種專指某種製法的商品名。不過，在木柵地區，「正欉鐵觀音」指的還是鐵觀音品種、鐵觀音工序所製作的鐵觀音茶。
但南投名間鄉松柏嶺所產的松柏長青茶又是另外一種情況。名間鄉常見於製作半發酵茶的品種有四季春、金萱、翠玉、青心烏龍（種仔）、武夷等。只要是出自名間鄉的松柏嶺，無論是哪種茶種製作出的商品，均可被稱作「松柏長青茶」（一九七五年由蔣經國先生命名）。雖都稱作「松柏長青茶」，但在不同的茶行分別購買的「松柏長青茶」，可能會有不一樣的滋味
與香氣類型，這可能便是導因於茶樹品種與製造工藝的不同。
台灣近年來喝高山茶的風氣頗盛，「阿里山高山茶」、「梨山高山茶」或「杉林溪高山茶」等高山產區烏龍茶（大多為青心烏龍種製成的半發酵茶類），均以「產地」＋「高山茶」的名號闖蕩江湖。高山茶既是一種商品名稱，那麼所使用的茶葉就不限於青心烏龍，或翠玉、四季春，而是各式各樣包羅萬象的品種了。
同樣的現象也可能發生在號稱「阿里山烏龍」或「梨山烏龍」的商品上。市面上的「阿里山烏龍」有可能是以青心烏龍製成，也有可能是以金萱或其他品種製成，此處的烏龍泛指半發酵茶的意思。購買前先行詢問店家販售的「烏龍」究竟是品種名還是泛指半發酵茶，才不致發生糾紛；倘若店家拍胸脯保證是「種仔」，但泡開茶湯卻發現是「四季春」，若非人為疏失，
那麼店家的專業能力或誠信就有待評估了。
至於梨山烏龍是不是真產於梨山？就如同凍頂烏龍不一定產自南投縣鹿谷鄉彰雅村凍頂巷，「梨山烏龍」的產地也可能來自鄰近梨山地區的翠巒、佳陽、環山。至於品質如何，則未必與產地相關。
系統瞭解烏龍茶的世界
影響茶葉品質的因素， 包含： 茶樹品種特性、茶園生態環境、茶農管理方式、茶葉製作加工（如：發酵、採摘等），以及儲存方式等。以上各項因素又環環相扣。例如殺菁不足，沖泡後的茶湯放置一段時間後容易紅變；或是施肥過多，茶芽易徒長，含水量高就不易製作，或泡茶後容易苦澀等，這些現象都有其背後相互影響的原因，必須理性地看待與討論。然而大部分從事茶藝教學、茶葉買賣的相關人士，往往以錯誤的觀念及角度來詮釋茶葉品質的形成，如「幼卡有底」（見86頁）、「高山氣強」等，將學理模糊化、神祕化，讓愛茶者對於茶葉的品質判斷往往是只知其一、不知其二，茫茫然無所適從，當然也無法學習與進步。
•角度一：茶葉的適製性
學茶，必須先從瞭解茶樹品種的適製性開始，不同品種的茶樹，先天因為內含物質的組成不同，有滋味與香氣的差異，所以適製的茶葉種類也有不同。茶葉中重要的內含物質包括多酚類、胺基酸、咖啡鹼、醣類與芳香物質等等，不同品種的茶樹所含內含物質比例不同。大葉種茶樹因為具苦澀味的多元酚類含量高，多酚類經發酵轉化後，會轉成苦澀度低的新型態多酚類，因此適合製作發酵程度高的紅茶；中葉種和小葉種茶樹的多元酚類含量比大葉種茶樹低，適合製作發酵度稍低的青茶（烏龍茶）或是不發酵的綠茶（見13頁）。不瞭解茶葉的適製性，一昧地追求主觀認定的香氣或滋味，便無法適當發揮茶葉的特質。好比以大葉種茶樹的夏季嫩芽葉製作綠茶，肯定苦澀不堪；以小葉種茶樹製作紅茶，香氣雖好滋味卻顯淡薄，皆為沒有運用茶種適製性製茶的緣故。
•角度二：茶樹的生長環境
茶樹生長的生態環境：陽光、空氣、土壤、水分等，主導了茶葉內含物質組成的結果。其中，日照時間的長短、日照的強弱、氣溫、降雨與濕度等氣象條件，影響程度最重。而這些條件又受到茶園所在的緯度、海拔高度、地形、地勢、季節等因素左右。在台灣一片迷信產地的茶業市場來說，茶樹生長環境的各種生態條件被過分地簡化到只關心海拔高度，凡標榜「高山」
即為好的迷思，從產地到消費市場皆不例外。
任何自然因子的變動，過與不及對茶樹的生長發育都是逆境。例如，高山的氣候條件適合種茶，卻有著非常不利製茶的天然條件（見149頁）。同時，高海拔茶區春季萌芽後，因為海拔高，反而容易產生霜害凍傷茶芽，對茶農而言是很大的損失。在高山的利弊不被正視，且缺乏全面評估的情況下，一昧追求高山的結果，讓許多茶農血本無歸，一般人喝到的也多是製作不精的高山茶。
•角度三：茶園的栽培管理
透過不同的栽培管理，包含施肥、雜草管理、病蟲害防治、修剪策略、灌溉等措施，在原有的生態環境下，進一步改變茶葉的內含物質組成與產量；適當地使用有機質與無機鹽肥料，對於茶葉品質與產量的提升才有正面的助益。錯誤的肥料使用方式，長期下來不僅使土壤環境劣化，同時會導致茶樹提早衰敗，質與量逐年下降。且過度施肥的茶葉，含水量高，不利萎凋
發酵，製作出的茶湯菁味重，苦澀味異常強。大量施肥雖可使茶芽內胺基酸含量高，喝來回甘迅速又強勁，但卻有肥料殘留過多的疑慮。有機栽培對人、土地及作物都是更為友善的對待方式，但因為進入的門檻極高，合理化施肥與用藥便成為茶農當下努力的課題。
近年來茶園的雜草管理，不同於以往使用殺草劑的方式，已朝向鼓勵草生栽培，對土壤的物理、化學及生物性都有正面的效應。在缺乏雨水或灌溉設施的地區，可有效涵養水分；或在多雨的地區，可減少土壤的沖蝕流失。茶葉是茶樹的營養器官，採摘與修剪等同於移除茶樹光合作用來源，適當地留養與修剪是延長茶樹經濟年限的重要策略，也是確保品質與產量維持高峰的因素之一。不同的茶園條件要輔以不同的管理策略，才能獲得品質優異且安全的鮮葉原料。
•角度四：製作工藝
但最重要的是，茶葉終究是農產加工品，有了好的茶菁原料，還需要在合適的氣候條件下，透過製茶者的智慧與勞力，讓茶葉的香氣與滋味轉化。茶葉在不同成熟度時期採摘，表現出的內含物質組成比例不同（見70頁），不發酵的綠茶、半發酵的烏龍茶（青茶），與全發酵的紅茶，都必須分別採摘不同成熟度的茶葉或茶芽，透過一連串的加工過程以獲得「毛茶」。製作
工藝的掌握，可以說是茶葉品質構成的絕對關鍵，製茶人對加工過程中的各種變化需要有足夠的背景知識及判斷力，因應各種不同的環境調整製茶流程，而不是公式化操作。
製成的毛茶透過撿梗、剔除黃片、焙火與拼配等精製作業，可使茶葉的香氣與滋味再進一步優化，並降低含水量使品質更為穩定。除了挑選製作優良的毛茶，精製作業是市區茶行的重點工作，這樣才能提供消費者穩定且優質的商品。
最後，茶葉在存放的過程中，若選擇存放的原料與方式得當，會轉化為有別於新茶的風味，如發酵度與乾燥度適當的半發酵茶類，陳放數年後會表現出類似楊桃乾的酸香和滋味，又為茶的香氣與滋味提供了另一種可能。
影響茶葉品質的因素從品種、產地、種植到製作，原因複雜且相互影響。但大多數的愛茶者缺乏系統理解的管道，只能透過媒體或銷售方獲得零星片斷的知識，而這些大量快速傳播的資訊，往往又與事實脫鉤。且銷售方作為消費者與生產者之間的橋樑，卻沒足夠的專業知識教育消費者該如何識茶，還以外行指導內行，盲目要求生產端，導致市場亂象層出不窮。
茶不單純是農產品，而是一項歷經複雜程序的農產加工品，當茶樣置於碗底，開湯沖泡開來，你看的是門道還是熱鬧呢？
