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廚師劇場蘇杭菜：看蘇杭菜的故事。品天堂味的鮮美
一道菜，就是一個故事。富貴叫化子雞、片兒川、火踵神仙鴨……那些你可能只聽過，但沒看過、沒吃過的中華經典料理，讓你聽著故事、做著菜，品味道地蘇杭風華。一道道端上桌，為你傳唱著其中故事……上有天堂，下有蘇杭，因此蘇杭菜被稱作是「天堂味」。本書做的菜，大都是蘇州與杭州的家常菜，也會帶些江蘇與浙江的地方菜。在中國大陸，他們對這些菜系分的很清楚，也希望能說清楚，台灣的蘇杭菜與源自中國的蘇幫、杭幫菜的元素與分歧。蘇州四季不斷菜，三日不吃青，肚裡冒金星，蘇州人喜歡食當季青菜，講究到時間一過，你送他，他都不吃，就算是不富裕的年代，也是如此，這就是蘇州人，蘇州菜。杭州一年不斷筍，產筍，也好吃筍，鮮筍、醃筍都應用的適時適物。蘇杭菜除了對筍、菜的重視，還有對佐料的講究，本書羅納48道道地的蘇杭料理，從小膳冷碟到經典大菜，從小食點心到湯鮮羹，帶你一同品遍中華經典廚藝。本書特色◎深入淺出，以有趣的角度說古道今，點出前人的故事與蘇杭菜規矩。 1.這些菜是什麼呢？鯗是什麼？腐衣、腐皮、千張、百頁結，差別在哪？東坡肉是蘇東坡燒的肉？那東坡魚、東坡豆腐，又從哪裡冒出來的？蘇杭菜，大菜也有，多的是家常味，而從平常家味很濃厚的飲食習慣裡，引出吃的品味與典故。2.這菜該怎麼吃？蘇杭菜的佐料通常是哪些？薑絲、鎮江醋必不可少，什麼菜該搭什麼配料皆有學問！一起學習經典吃法。◎廚藝大師親授食譜，學會料理經典蘇杭菜從食材準備，到條列式步驟作法，佐以圖片呈現，讓你正確學做蘇杭菜。
廚師劇場‧北方菜：大廚說菜，咀嚼北方飲食文化的轉變
一道菜，是一幅畫， 來一張餅，大蔥蘸醬， 捲而食之，那就是樸實中的奢華。 由中餐廚藝大師領銜主演， 重現北方經典菜： 九轉肥腸、抓炒魚片、它似蜜…… 帶你細品北方菜的典故與好滋味， 揭開中國飲食文化的精髓！ 廚師這行，口耳相傳，拌、炒、扒、鍋塌、拔絲…… 至今保留許多不可思議的傳承與記憶。 三千多年前，周朝的廚師通稱「庖人」；庖人只殺不炒，另有「烹人」負責烹煮，「漁人」負責魚鮮等。而在現代我們則通稱廚師為「烹調之專業人員」。 「廚師劇場」就是以中國廚師歷史之演變，看現代廚師之舞台。並由專業的中餐廚藝大師來演繹中國飲食文化，重現經典菜餚的真實面貌。 ●什麼是北方菜？ 北方菜指的大約是山東、河南、河北，包括北京、天津、陝西等地區，通常以粉食為主，粒食為輔，粉食及麥子文化與其他的粟（小米）等雜糧共食。在炒菜與燒菜部分，善用「醬」、「溜」的技法，「鍋塌」的炒法；而北方菜的甜品則是「拔絲」的運用，如蘋果拔絲、地瓜拔絲，頗受大眾喜愛。 然而中國已故的歷史學家唐振常老師說：「任何一幫菜，離本土，入他鄉，必間入當地口味，這是飲食文化出入的必然！」 本書以台灣廚師的記憶與傳承，呈現北方菜，雖然這一切皆源自中國，但經過七十年多年的時光，已是不同風貌，將展現出更多元豐富的飲食文化面向。 本書特色 ★深入淺出地以有趣角度，說古道今 講述菜色的典故、歇後語及享用時的規矩等，讓讀者不僅吃得巧，還能吃出門道、吃到樂趣。 ★廚藝大師親授食譜，學會料理經典北方菜 每道菜餚均有詳細分量與做法，並解說北方食材特性，教你選對食材與正確的處理方式，做出美味北方菜。
