食品感官品評：理論與實務（第二版）
活動訊息
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內容簡介
食品感官品評對於食品產業的產品開發、產品行銷及品管檢測提供了一個實用、重要且不可取代的評估工具與技術，應用於飲食口味文化、消費者對於食品的選擇與購買行為等問題的探討，都很有助益，實為食品餐飲相關領域的學習者必須學習之重點科目與技能之一。
兩位作者以多年擔任此一課程的教學心得與豐富的實務經驗，編撰本書，提供華文的讀者系統及深入學習科學化的食品感官品評技術，建立有正確、先進與全面的認識並能有效的應用。
本書對於感官品評的理論哲學基礎與實務應用，用深入淺出、循序漸進的方式進行闡述，除了大量使用最新研究及報導、國際標準等重要核心內容以外，並配合豐富的圖表、例題及練習題，讓學習者能利用不同的方式，根據正確的學習順序，一步步的堆疊與累積，對食品感官品評進行全面性的了解與學習。
本書具有以下特色：
1. 單元設計：
感官科技新知、感官趣聞及品評講座等單元，結合最新發展與實務，幫助不同需求的學習者有效學習。
2. 習題：
作者整理及自創各式考題，協助讀者釐清重點及驗收學習狀況。
3. 理論與實務兼融：
實用專業、完整全面，理論與實務相互結合，讓讀者除了正確灌輸感官品評的知識外，讀者還會正確操作品評技術，解讀與應用品評結果。
4. 東西文化結合：
加入東方文化特色的觀點結合西方科學與邏輯，闡述感官品評技術的哲學思想與發展；從業界實務的角度來說明感官品評技術的核心與操作。
5. 圖表豐富，整理精要：
以不同表頭欄位區分重點，表頭欄位灰底者為基礎概念，初學者必須掌握（適合餐飲科系學生學習）；表頭欄位白底者為進階概念，食品科技學生及產業應用者適合研讀。
食品感官品評這門課程，一直缺乏本土教材，許多授課教師不是選用外國原文教材或翻譯書，就是自己搜集資料給學生上課，苦於沒有一本適合本地學生研讀的教科書。本書第一版於2014年10月出版後即廣受歡迎，許多老師採用為教材。第二版維持理論與實務並重的風格，新增了數項具有代表性的感官品評應用實例與專業講座分析，使讀者藉由這些務實而有趣的案例，將感官品評的理論與實務結合得更加深刻而緊密。
第二版新增內容內容包括：(1) 在感官品評歷史方面，增加了葡萄酒品評的重要事件──自1976延續至2006年的「巴黎的審判」；(2) 在感官品評的應用方面，新增了「西班牙橄欖油的專業品鑑」作為品質管理應用實例；(3) 在感官與心理的交互作用方面，增加了網路影片「比較貴的葡萄酒有更好喝嗎？」之摘要討論，以 QR-code 的方式提供讀者快速連結與互動的管道，將紙本與數位閱讀相結合；(4) 在感官特性的交互作用與應用方面，增加了餐、酒相佐的搭配原則與組合內容，提供讀者在產品研發或菜單設計時的參考；(5) 其他：例如咖啡風味輪、葡萄酒風味輪、消費者評估感官特性之新方法等等。
此外，針對第一版各章節專有名詞不統一的瑕疵，作者也在第二版加以校訂統一，並且新增了部份習題與解答。
本書對於初學者或進階學習者都適合，可做為大專餐飲、食品科技等科系「感官品評」課程的教科書，對於業界人士也是極具價值的自學教材及參考工具。各章習題解答收於書末附錄，方便讀者自行檢核學習成果。
兩位作者以多年擔任此一課程的教學心得與豐富的實務經驗，編撰本書，提供華文的讀者系統及深入學習科學化的食品感官品評技術，建立有正確、先進與全面的認識並能有效的應用。
本書對於感官品評的理論哲學基礎與實務應用，用深入淺出、循序漸進的方式進行闡述，除了大量使用最新研究及報導、國際標準等重要核心內容以外，並配合豐富的圖表、例題及練習題，讓學習者能利用不同的方式，根據正確的學習順序，一步步的堆疊與累積，對食品感官品評進行全面性的了解與學習。
本書具有以下特色：
1. 單元設計：
感官科技新知、感官趣聞及品評講座等單元，結合最新發展與實務，幫助不同需求的學習者有效學習。
2. 習題：
作者整理及自創各式考題，協助讀者釐清重點及驗收學習狀況。
3. 理論與實務兼融：
實用專業、完整全面，理論與實務相互結合，讓讀者除了正確灌輸感官品評的知識外，讀者還會正確操作品評技術，解讀與應用品評結果。
4. 東西文化結合：
加入東方文化特色的觀點結合西方科學與邏輯，闡述感官品評技術的哲學思想與發展；從業界實務的角度來說明感官品評技術的核心與操作。
5. 圖表豐富，整理精要：
以不同表頭欄位區分重點，表頭欄位灰底者為基礎概念，初學者必須掌握（適合餐飲科系學生學習）；表頭欄位白底者為進階概念，食品科技學生及產業應用者適合研讀。
食品感官品評這門課程，一直缺乏本土教材，許多授課教師不是選用外國原文教材或翻譯書，就是自己搜集資料給學生上課，苦於沒有一本適合本地學生研讀的教科書。本書第一版於2014年10月出版後即廣受歡迎，許多老師採用為教材。第二版維持理論與實務並重的風格，新增了數項具有代表性的感官品評應用實例與專業講座分析，使讀者藉由這些務實而有趣的案例，將感官品評的理論與實務結合得更加深刻而緊密。
第二版新增內容內容包括：(1) 在感官品評歷史方面，增加了葡萄酒品評的重要事件──自1976延續至2006年的「巴黎的審判」；(2) 在感官品評的應用方面，新增了「西班牙橄欖油的專業品鑑」作為品質管理應用實例；(3) 在感官與心理的交互作用方面，增加了網路影片「比較貴的葡萄酒有更好喝嗎？」之摘要討論，以 QR-code 的方式提供讀者快速連結與互動的管道，將紙本與數位閱讀相結合；(4) 在感官特性的交互作用與應用方面，增加了餐、酒相佐的搭配原則與組合內容，提供讀者在產品研發或菜單設計時的參考；(5) 其他：例如咖啡風味輪、葡萄酒風味輪、消費者評估感官特性之新方法等等。
此外，針對第一版各章節專有名詞不統一的瑕疵，作者也在第二版加以校訂統一，並且新增了部份習題與解答。
本書對於初學者或進階學習者都適合，可做為大專餐飲、食品科技等科系「感官品評」課程的教科書，對於業界人士也是極具價值的自學教材及參考工具。各章習題解答收於書末附錄，方便讀者自行檢核學習成果。
目錄
Chapter 01 感官品評定義、歷史與發展
1.1 食品感官品評的定義
1.2 食品感官品評的歷史演進
1.3 結論
Chapter 02 食品感官品評內容架構及其應用
2.1 食品感官品評的內容架構
2.2 食品感官品評的重要性及基本認知
2.3 學習感官品評的相關資源
2.4 食品感官品評的應用範圍
2.5 食品感官品評技術常見錯誤
2.6 結論
Chapter 03 食品感官特性及品評的生理與心理基礎
3.1 食品的基本感官特性與分類
3.2 人類感官的生理基礎
3.3 感官品評的心理基礎
3.4 食品感官特性的交互作用及其應用
3.5 結論
Chapter 04 感官品評環境條件設置原則與品評員類型與培訓
4.1 感官品評的環境設置
4.2 試驗區的環境條件
4.3 感官品評室的相關人員設置
4.4 品評員的篩選
4.5 品評員的培訓
4.6 品評方法與品評員人數的關係
Chapter 05 感官品評樣品處理、實驗設計與統計分析原則
5.1 品評時間的考量
5.2 品評樣品製備原則與相關注意事項
5.3 實驗設計
5.4 品評單的設計原則
5.5 感官品評數據統計分析原則與方法
5.6 感官品評數據收集方式
5.7 感官品評方法簡介
Chapter 06 差異分析試驗
6.1 差異分析試驗
6.2 差異分析試驗的統計
6.3 差異分析試驗結論
Chapter 07 消費者測試
7.1 消費者接受性：9分法
7.2 消費者接受性：剛剛好法
7.3 消費者喜好性試驗
7.4 消費者研究與市場研究
7.5 結論
Chapter 08 描述分析試驗
8.1 不同描述分析試驗與品評員訓練時間之長短
8.2 描述分析的實施步驟
8.3 描述分析試驗的統計
8.4 描述分析與多變量分析
8.5 新興的描述分析方法
8.6 結論
附錄
附件1.A 咖啡風味輪中味道描述詞之英翻中
附件1.B 橄欖油品鑑表
附件2 隨機號碼表
附件3 多種比較中的Turkey's HSD(Honest Significant Difference)表：臨界值＝0.05
附件4 多種比較中的Duncan 表：臨界值＝0.05
附件5 費氏F值分布表
附件6 標準常態分布分配表（左尾機率表）
附件7 卡方分布臨界值表
附件8 t分布臨界值表（雙側檢驗）
附件9 順位法中秩序和之間差別的臨界值表（Newell & MacFarlance 法）
附件10 Friedman Test 絕對值
附件11 消費者接受性所需要的品評員數目
附件12 拉丁方塊矩陣
習題解答
索引
參考資料
1.1 食品感官品評的定義
1.2 食品感官品評的歷史演進
1.3 結論
Chapter 02 食品感官品評內容架構及其應用
2.1 食品感官品評的內容架構
2.2 食品感官品評的重要性及基本認知
2.3 學習感官品評的相關資源
2.4 食品感官品評的應用範圍
2.5 食品感官品評技術常見錯誤
2.6 結論
Chapter 03 食品感官特性及品評的生理與心理基礎
3.1 食品的基本感官特性與分類
3.2 人類感官的生理基礎
3.3 感官品評的心理基礎
3.4 食品感官特性的交互作用及其應用
3.5 結論
Chapter 04 感官品評環境條件設置原則與品評員類型與培訓
4.1 感官品評的環境設置
4.2 試驗區的環境條件
4.3 感官品評室的相關人員設置
4.4 品評員的篩選
4.5 品評員的培訓
4.6 品評方法與品評員人數的關係
Chapter 05 感官品評樣品處理、實驗設計與統計分析原則
5.1 品評時間的考量
5.2 品評樣品製備原則與相關注意事項
5.3 實驗設計
5.4 品評單的設計原則
5.5 感官品評數據統計分析原則與方法
5.6 感官品評數據收集方式
5.7 感官品評方法簡介
Chapter 06 差異分析試驗
6.1 差異分析試驗
6.2 差異分析試驗的統計
6.3 差異分析試驗結論
Chapter 07 消費者測試
7.1 消費者接受性：9分法
7.2 消費者接受性：剛剛好法
7.3 消費者喜好性試驗
7.4 消費者研究與市場研究
7.5 結論
Chapter 08 描述分析試驗
8.1 不同描述分析試驗與品評員訓練時間之長短
8.2 描述分析的實施步驟
8.3 描述分析試驗的統計
8.4 描述分析與多變量分析
8.5 新興的描述分析方法
8.6 結論
附錄
附件1.A 咖啡風味輪中味道描述詞之英翻中
附件1.B 橄欖油品鑑表
附件2 隨機號碼表
附件3 多種比較中的Turkey's HSD(Honest Significant Difference)表：臨界值＝0.05
附件4 多種比較中的Duncan 表：臨界值＝0.05
附件5 費氏F值分布表
附件6 標準常態分布分配表（左尾機率表）
附件7 卡方分布臨界值表
附件8 t分布臨界值表（雙側檢驗）
附件9 順位法中秩序和之間差別的臨界值表（Newell & MacFarlance 法）
附件10 Friedman Test 絕對值
附件11 消費者接受性所需要的品評員數目
附件12 拉丁方塊矩陣
習題解答
索引
參考資料
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