在地食材36

簡單、清新的飲食與生活態度

2010/05/24 我的美食革命是從天真爛漫的年輕歲月開始的。我開了一家餐館，於是四處找尋美味的食材以供烹飪，想找當初在法國學生時代愛吃的菜色，像生菜、青豆、麵包之類的簡單食物。我要找的是好味道，不是什麼理論，然而卻發現那些最好吃的食物，都是自家後院或是餐館方圓百里左右小農場和果園的農夫種的有機蔬果，他們種的是世代祖傳的蔬果品種，並且在盛產的時期收割。這種新觀念讓我得以直接向供應者購置食材，不會被超級市場的菜色所限制。 有了上好品質、最具美味的材料，你可以用很簡單的方法烹調，做出來的食物就很棒，因為嘗起來就是它的原味。這是我們在「帕妮絲之家」餐館，多年來尋覓、準備和品嘗食物的心得。經過細心培養，適時收割，直接從種植者手上立時送到手上的食物，自然是美味的。這種食物不是我們這類餐館的專利，同樣新鮮的食材當地菜農也在市場上售賣，誰都可以買得到。 我開始到農夫市集去購物的時候，學到最好的一個經驗是跟菜農打交道，跟他們學習，也去影響他們──問他們能不能種一些幾乎已經在市場上消失的蔬果。多年每周如此的來往，我開始跟一群朋友形成相互依賴的關係。因為持續選擇有益健康又具人情味的在地土產，我跟關心同樣議題的人形成一個社群，這個社群共有的信念不只是保護自然資源，也懂得欣賞食物本身的價值，喜愛食物的味道與色澤，以及食物給予人和時空季節與自然循環的聯結。 好的烹飪沒有什麼祕方。你不需要多年的廚藝訓練，或是什麼昂貴稀奇的食材，也不用具備世界各地美食烹飪的百科知識，你只需要自己的五種感官。好食材當然也是必要的，不過要懂得選擇和準備，你得先好好嘗過。就是這些多面的感官經驗，使得烹飪格外讓人有成就感，因為你永遠在學習。 我相信好烹飪的基本原則在哪裡都一樣。這些原則跟食譜和技巧的關係，還不比蒐集好食材來得重要，那也就是我所認為的烹飪要素。每次要示範烹飪的時候，我都會把所有要煮的東西擺出來給大家看，觀眾總是張大眼睛，對所有食物的美麗驚奇不已。他們問說：「你在哪裡找到這些的？」我回答道：「在你們菜農的市場上買的。你們自己也買得到呀！」經過這許多年，我已經把自己所知道一切跟烹飪有關的知識，過濾到這個原則，以及其他一些簡單的主張。下面就是我列下來的單子，如果你能照這些原則烹飪，相信廚藝會大為改進。它們是美食革命的方針，可以用最基本的人性價值，把我們跟家庭和社區重新聯結起來，給我們所有感官最愉快的享受，也為我們一輩子的健康幸福提供保障。 選擇當地長期持續生產的土產品 知道你吃的東西是從哪裡來的，和如何>生產的。跟照料土地的當地小菜農要各種不同種類的蔬菜水果。跟有機、人道、關心環保的出產商買蛋類、魚類、肉類。 吃當季食物 選當季盛產的食物。有些蔬果的生產期雖短，還是可以用有機的園藝和栽培法來延長。綠色蔬菜可以種在溫室和罩子裡，當地總有可以乾製或罐裝的食品，以備冬季使用。吃當季食物會啟發你做菜的靈感，讓你感受時間與地域，吃到最有滋味的食物。 去農夫市集購物 農夫市集創構出的是一個重視多樣性、誠信、季節性、地域性、持續性與美的社群。去認識那些種植你所吃的食物的菜農吧！把你自己想成是菜農的同事，跟他們學習，也跟他們配合工作。 自己種菜 吃自己在後院或公共園地種的食物，會讓你非常有成就感。甚至只是在窗台上種一株香草，都可以改變你的烹飪法，讓你跟季節的變遷聯結在一起。你會搜尋野生的食物，或是到讓你自行採收水果的農場去。去看看這塊供應食物的土地可以給你什麼。 保存，造土，與回收 帶自己的籃子上菜市場，盡可能重新利用任何包裝。做菜的時候，在廚房裡放個桶子，回收廚餘造土。你保存得愈多就浪費得愈少，讓你覺得愈愉快。 用你所有的感官，以簡單的方式烹飪 做菜不要太複雜，讓食物保持原味。用觸覺、聽覺、視覺、嗅覺，還有最重要的味覺，讓烹飪變成一種感官的享受。邊做邊嘗，持續練習與發掘。 跟別人一起烹飪 包括你的家人、朋友，特別是小孩。孩子成長、做菜和端盤子，就會想要吃那些食物。讓小孩親手去種菜和做菜，可以毫不費力地讓他們學到重視和享受食物的道理。 跟大家一起吃 不管是多寒酸的一頓飯，都要找個特別的地方，大家一起坐下來，精心仔細地把桌面擺好，好好品嘗享受桌上的儀式。用飯的時間是表現同理心、慷慨、滋補與交流的一刻。 記得食物的可貴 只有好食材才能做出好食物。正當的價錢應該包括環境保護，也給出產業者的勞力予以公平的報酬。我們不該把食物視為理所當然。 ＊本文摘自《食滋味》（貓頭鷹）。