越來越多的科學證據指出，素食比其他動物性食物帶來更多的健康利益，這主要和素食富含複雜性碳水化合物、纖維素、植物蛋白、鎂、葉酸、維生素C、維生素E、類胡蘿蔔素，和許多植物化合物有關。雖然不同類型的素食者飲食內容有異，整體而言，素食者所攝取的飽和脂肪酸、膽固醇和動物性蛋白質較低；全素者飲食中不含奶蛋等所有動物性食品，部份研究顯示也有更佳的健康狀態。
當代學者表示，過去研究中存有若干對素食之誤解，例如素食曾被認為可能缺乏蛋白質、鐵、鋅、鈣、碘、維生素A、維生素B12、3 脂肪酸等，如今許多研究已發現上述不足之結論，是源自不佳的飲食計畫或不當的製備過程。事實上，均衡的素食能充分滿足生命週期的各個階段，例如：兒童、青少年、懷孕和哺乳婦女、老年人，與運動員等等；而且在多數情況下，素食還能防治諸多疾病，例如：心臟病、高血壓、糖尿病、癌症、骨質疏鬆症、腎臟病、失智症、憩室病、膽結石，和風濕性關節炎等等。
臺灣原本就有200 多萬的素食人口，環保署去年推出包括鼓勵民眾多吃素的節能減碳十大無悔措施後，有越來越多人願意為遏止全球暖化而吃素。波仕特線上市調網在今年6 月底針對「您願意為了維護地球環保生態而改吃素嗎？」進行網路民調，結果顯示六成以上民眾表示「非常願意」或「願意」。
雖然民眾對於素食大多抱持正面的看法，但在部分研究與報章媒體的渲染下，許多人對於長期吃素的態度卻多所遲疑，因此本書特別邀集醫療圈中茹素或關心素食的同好，協力為國人彙整國內外醫學、公衛或營養學專家所發表之科學文獻，提供素食與健康的科學實證，以饗國人並就教於學界同道。
事實上，過去醫學養成教育中營養學訓練之不足，一直是許多臨床醫師的缺憾，而一般民眾對素食與營養的觀念，除了來自傳播媒體的片面報導， 也可能得自一般醫療從業人員的刻版建議，以致大眾對素食的健康效益有不正確的認知，或輕忽了許多飲食研究的新進展。例如，瓦基教授證實食品中的動物成分，會在體內同化形成毒素和微生物的特殊接受器。他在2008 年《自然》期刊中提到，人類和植物、細菌不會製造一種名為Neu5Gc 的抗原，相反的，所有動物肉包括家禽和魚類都含有Neu5Gc，尤其紅肉和牛奶最多，人因為吃下含有豐富Neu5Gc 的肉或奶品，使其吸收後合成到細胞膜上，才讓毒性大腸桿菌分泌的SubAB 毒素得以結合在Neu5Gc 上，而導致美國牛肉污染的致死事件。
此外，Neu5Gc 也會在細胞膜形成有利動物病毒進入的通道，可能會增加日後罹患豬流感(H1N1) 的風險，和一旦感染後大量肺泡細胞破壞導致呼吸衰竭的重症，這或許也是有些年輕健康的患者會變成重症病例的原因。另外值得一提的是，科學家也發現人類透過攝食動物食品所累積的Neu5Gc 抗原，會進一步誘發抗原抗體的慢性發炎反應，結果可促進癌細胞的進展， 此一突破性的發現， 也為肉食致癌之機轉提供有力的分子基礎。
因此，本書在總論中介紹了飲食指南新觀念，與美國飲食協會對素食的最新聲明；另外，特別邀請小兒科、婦產科、復健科、青少年、與老年健康專家，為有特殊營養需求的特定族群撰文；本書也針對國人常見的二十幾種健康問題，作疾病與素食之專論，同時提供素食者之營養素考量與攝取建議。此外，全球暖化已成當下人類最大的生存危機，也是本世紀最嚴酷的健康威脅，從美、荷、澳等國將氣候變遷的嚴重警戒層級提升到超過反恐可見一斑，日前重創南台灣的莫拉克颱風也給國人帶來慘痛的教訓，值此「氣候難民」與日俱增之際，如今除了追求健康因素外，有更多素食的愛好者，基於環保、慈悲、和平等因素， 為謀求人類、動物與環境的永續生存發展，選擇改變自己的飲食型態，那麼本書之發行，相信可為其高雅動機，增添一分在健康方面的保障。
本書雖再三查閱最新科學文獻，但科技進展一日千里，因此疏漏之處恐在所難免，尚祈各界賢達不吝指正。又細想本書之發行旨在拋磚引玉，以期喚起更多學界同道與認同茹素之社會大眾，共同加入身體力行與宣揚的行列，因此付梓之後，才是開始，種種不足之處，或可化為爾後諸君齊心戮力的原動力，那麼本書的宏旨也算達成了。
最後，感謝諸多促成此書出版的因緣，和所有同道奉獻的心力，也感謝張晴茹小姐在編輯與藝術方面的天賦，使得本書增色不少。本書的問世，獻給華人世界裡所有曾為促進人與環境及動物和諧相處的人，也獻給-- 即將有所行動的您！黃建勳於臺大雲林分院社區及家庭醫學部
推薦序1
總統府國策顧問 / 兩岸和平基金會董事長 詹火生教授
人類飲食文化的進展，從遠古時期的茹毛飲血，到圈養牲畜，種植五穀。而為了養育不斷增加的人口，人類遂發展出『與天爭、與地爭、與海爭』的競爭生存文化，這種文化也就是國人口中常說的『愛拼就會贏』的生活理念。隨著十九世紀以來科技文明的快速發展，人類更加速了開山闢地、毀林造路的速度，更大量製造汙染廢棄物。然而我們人類仍為了一飽口腹之慾，依然掘澤而漁、捕殺動物。正因為人類的貪婪與不足，不僅導致大自然有限的各類資源正面臨日漸匱竭的威脅，人類和大自然之間的互相依存的關係也正面臨人類有史以來的嚴重失衡。
有鑒於此，新世紀以來，許多關懷人類永續發展的團體，紛紛提出新主張，其中之一就是呼籲從我們日常的飲食習慣進行改革，以減少人類對外在生物環境的掠奪。這種改革新主張，改變我們人類一向習慣的『肉食主義』（cannibalism）轉為『素食主義』（vegetarianism）。近年來，素食主義已逐漸蔚為一股潮流，它已不再是一種傳統上宗教儀式型態，反而成為新世紀健康飲食的象徵。換言之，這種健康飲食新主張，是關鍵著每個人自己健康與幸福，更是對傳統思維，認為大自然是『取之不盡，用之不竭』的一種關鍵反思；更扼要地說，健康飲食就是回歸到與自然均衡的生活習慣，唯有回歸自然，人類才能追求個人的最大幸福和群體的最大福祉。
為了具體實踐前述健康飲食的新主張，國內不少有識之士積極推動自然飲食的方法。以簡單的飲食素材，尊重生命的精神，落實在每日的生活當中。這些朋友就把他們幾年來的實際體驗和心得，撰述集結成書，與社會大眾共同分享他們的健康飲食。書名就叫『關鍵飲食』，希望這本書能夠開啟我們國人對飲食文化的關鍵作用。
本書由羅時鴻博士負責協助主編黃建勳醫師，羅博士為本人在英國唸書的牛津大學的年青學弟，在牛津大學取得博士學位後，返國在國防醫學院任職，其專業就是在藥理及生理學方面的研究，目前也擔任牛津大學台灣校友會的副秘書長及健康公益委員會總召。由他來協助編輯，更見證了健康飲食具有科學和藥理 / 生理的基礎。本人除了認同書中健康飲食的主張之外，更樂於撰述此序，盼與關心自然與幸福的社會人士一起分享。
推薦序2
雲林縣長 蘇治芬
在臺大醫院雲林分院邀請雲林縣政府共同主辦的全國第一場「全球暖化與全民健康」醫學高峰論壇上認識黃建勳醫師，也同時對他在環境永續議題中超乎常人的熱情留下深刻的印象。
黃醫師不但懷抱醫病救人的熱情，更是傾一己之力，醫地球、救未來的實踐者。自從雲林縣廣推蔬食減碳餐後，黃醫師總是在百忙之中，義務協助本府至各校演講，讓雲林縣至今已經有超過一半以上的學校，共同響應蔬食健康、減碳環保，讓社會大眾透過他不停地演講以及著作，得知明智的選擇食物，就能保護地球生態、資源與環境，留給自己子孫幸福和平的永續未來。
欣見《關鍵飲食》問世，黃醫師集結一群醫界工作者之力，以最新的科學文獻及飲食觀念，明確指出飲食攸關個人健康及地球存亡，值得所有關心健康以及環境的你我共同來閱讀。
推薦序3
雲林縣副縣長 林源泉
也許「無肉不歡」的觀念要改變了！欣見此書《關鍵飲食》集合二十多位茹素醫界工作者之力，以蔬食科學觀、蔬食環保觀與蔬食愛心觀，明確傳達出：「蔬食不但能保住人類的青春健康，更能為後代子孫留住一個永續安全的未來。」
目前過量的畜牧養殖業已對環境造成負面的影響，人類為了大量肉食，不但會賠上自己的健康，也使全球的土地、水源及空氣，承受無法支撐的沉重壓力。再這樣下去，恐怕我們正在「吃掉我們與健康與下一代的未來！」
雲林縣政府從 2009 年起，即積極的藉由舉辦各種「少肉減碳」研習活動，和學校廚工蔬食教學，成功的將「蔬食環保減碳健康餐」帶入校園與社區，獲得學童與家長的熱烈支持與廣大迴響。
多吃蔬食少吃肉，有助溫室氣體減量，已是全球共識。雲林縣政府更責無旁貸，藉由推動嘴巴蔬食的綠色革命，盼望大眾健康與地球環境都能重修舊好。2010 年「蔬食護健康抗暖化救地球」，大家一起與雲林縣民動起來！
推薦序4
中山醫學大學副校長 / 臺灣營養學會理事長 王進崑教授
世界衛生組織指出，癌症、糖尿病、腦心血管疾病、高血壓等非傳染性疾病已約占世人 60％ 死亡率與 47％ 疾病負擔之主因。有鑒於全球非傳染性疾病之危害與負擔日益沉重，世界各國面臨飲食型態快速變遷、健康亮起「雙負擔」紅燈。「推動健康飲食」與「提高身體活動量」，可以緩和或減少非傳染性疾病之負擔，因此，建立正確健康飲食觀念、養成適當健康飲食習慣、均衡攝取各類有益健康的食物、控制肥胖盛行率等已成為世界趨勢。
素食與健康之關係一直是世人所討論的焦點，撇開宗教觀點，以科學的證據來說明，應該是最明確也為大家所接受的。對健康的追求是世界的趨勢，包括臺灣在內，飲食與營養的問題早已不是不足而是失衡，現代人對營養之認知，誤以為高營養、高蛋白質的飲食可以提供足夠的營養，如果，再加上高精緻的飲食習慣，則會因為攝取過量的生理酸性食物，帶來更大的健康負擔。素食在此時又成為被注目的焦點，但重要的是正確的素食製備與攝取才能真正有益健康。
本書彙整了素食與族群、疾病以及營養之相關論述，可以提供正確的知識與作法，非常值得推薦選讀與推廣。
推薦序5
國防醫學院院長 張德明教授
感覺天氣的悶熱，戶外豔陽高照，露台上的花禁不住日晒，很快都枯萎了，這個世界也像冒著煙在蒸發中。記得小時候，全家一台電扇已足夠維持一個涼爽的夏，而今處處冷氣，還是禁不住的熱。
美國國家航空暨太空總署（NASA）採用衛星監測技術，發現過去兩年裡，隨著北極冰蓋的消失，一些地方已見波濤洶湧的海面，北極冰蓋的融化速度已由每年 0.15％ 迅速提升至 6％，當反射陽光的白色冰蓋消失了，深色的海會吸收大量太陽熱量，因此全球氣溫將不斷上升，而冰山融化後上升的海面也會逐漸淹沒大地。
地球是我們可愛的家，是後代子孫繁衍的地方，窮人類智慧與科技，迄今還未能在宇宙星系發現第二個適合人類居住的星球。看著冒煙的世界，除了節能減碳的口號，我們真的束手無策嗎？
美國前副總統高爾在電影《不願面對的真相》中，揭露人類面對環境浩劫的危機，並聲明全球暖化不是政治議題，而是攸關道德良知，每個地球人都有義務盡一己之力。影片中特別提及目前地球溫室氣體的排放量，有 1 ~ 5 是因為不當的農耕方式造成，而肉品生產更對環境造成極大傷害。
根據聯合國跨政府氣候變遷小組的報告指出，畜牧生產是導致全球暖化的最大因素，而動物的排泄物及畜牧飼料作物用地，對水源造成的汙染影響，亦比人類所有活動的加總為大。根據 2006 年聯合國糧農組織（FAO）報告指出，畜牧生產占溫室氣體總排量的 18％，而生產一公斤牛肉的二氧化碳排量相當於歐系車每 250 公里的排量，足以點亮一個 100 瓦的燈泡 20 天（Animal Science Journal, 2007）。
麥克．提德威爾（Mike Tidwell）是美國奇沙比克氣候行動組織（Chesapeake Climate Action Network）主任，他特別強調動物產品不僅排放大量二氧化碳，使用許多能源，且肉品的廢棄副產品，如甲烷與氧化亞氮更是遠比二氧化碳為強的溫室氣體。根據美國哈佛大學營養學家估算，生產 1 磅牛肉或羊肉需要 8 磅的穀類作飼料，換言之，如果美國人近十年少消耗 10％ 的肉食，則省下的穀類能讓 6 億人吃飽。
顯然提倡素食、減少肉食是遏止全球暖化，也是我們即知即行的最重要方法之一。此外，科學的證據也顯示，素食對於降低膽固醇，預防心臟血管疾病和癌症亦有極大助益。因此，這樣一個利人利己的行動是值得推廣的。
中餐時間正享用素食的當下，好友惟華來電，為《關鍵飲食》一書邀序，盛情難卻，樂予為之，並祈為這個可愛世界稍盡棉薄之力。
推薦序6
臺安醫院前院長暨前婦產科主任 蘇主惠醫師
近年來，在美國與加拿大等西方國家的醫學新研究中發現：導致國民生病之四大因素中，以行為因素及不健康的生活型態居首，大約占 50％。而我國之行政院衛生署國民健康局亦指出：「錯誤的飲食、生活型態是造成疾病的主要原因。」不少的醫療暨營養臨床研究與論文，披露了肉食的危害，也證實了「病從口入」、「你吃什麼會造就你自己」（You arewhat you eat）並非謬論或傳聞。
多年來，經由身為一名醫師及醫院管理者之經驗，讓我與許多堅守崗位之同仁，甚至患者及家屬，都深深體悟到健康飲食對於「自然健康預防醫學」防治疾病與預後之重要；同時越來越多人也意識到，正確選擇並貫徹實行有益健康的飲食方式，不但可免除患者與其親友之痛苦折磨，減少國民健保不必要之費用，更可降低對環境之破壞，並為其他生命，包括貧困者與農場動物帶來福祉，可謂一舉數得，不啻為明智、健康、經濟、永續、仁愛、和平、高雅的最佳選擇。
1999 年所公布的美國基督復臨安息日會健康研究（The Adventist Health Study），針對共 34,192 位基督復活安息日會成員（參加者中有 29％ 為素食者，而素食者中又有 7％ ~ 1
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