廚師罹患肺癌本土性流行病學研究（II） 103－A324
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內容簡介
惡性腫瘤為勞工死亡原因之首，其中肺癌位居惡性腫瘤第2位，鑑於國人烹飪習性不同於歐美等國家，廚師因長期暴露烹飪油煙，是否為罹患肺(腺)癌之高風險群，需透過流行病學調查方法，進一步探討其因果關係，以提供職業病認定之參考。 分析332,266位中餐烹調技術士與對照組47,285位中式米食加工、水產品加工、烘焙食品、西餐烘焙、中式麵食加工、肉製品加工、餐飲服務技術士罹癌的相對風險；研究結果顯示中餐烹調技術士罹患肺癌、肺腺癌、肝癌的相對風險分別為對照組的2.4倍、2.7倍、2.5倍。 烹飪油煙中的危害物包括多環芳香烴化合物(PAHs)、醛類等，針對某中式餐廳罹患肺腺癌廚師個案之作業場所執行烹飪油煙中多環芳香烴化合物(PAHs)與醛類之暴露評估，結果顯示PAHs(包括粒狀物及氣狀物)個人採樣總平均濃度為6.5 g/m3， PAHs總致癌風險為310-4，高於美國環保署所規範的可接受致癌風險：10-6。而罹患肺腺癌廚師個案作業場所之產生的烹飪油煙中甲醛與乙醛的平均濃度分別為34.6 g/m3與107.2 g/m3；甲醛與乙醛的致癌風險分別為3.910-5與5.810-5，甲醛與乙醛總致癌風險為9.710-5，亦高於美國環保署所規範的可接受致癌風險：10-6。
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