四季素料理

天生的「總舖師」 阿基師

2007/12/03 「型男大主廚」主持人曾國城有一次脫口而出，說這節目是「最亂的時代，最好的選擇」，現場一片歡聲雷動，這話雖然純屬玩笑，卻也歪打正著、命中紅心。時代混亂，政局紛擾，用食物來療癒創傷，撫平不滿，最是確實有效，孤單一人時則號召朋友，或者集合咫尺如天涯的家人，擺出一桌暖呼呼的料理，奇妙的幸福感瞬間降臨，而且這幸福只要付出小小代價，「五菜一湯加水果，500元有找」阿基師說。 時代混亂、政局紛擾再加上一個物價飛漲而薪水停滯，體察社會變化並反映觀眾需要，三立「美食鳳味」團隊和阿基師開發了一個叫好叫座的59元好菜單元，從紅燒獅子頭到鍋粑蝦仁，餐館名菜幾乎都端得出來，這就是阿基師新書《2014270672674》（台視文化）一書的來由。但煮食這件事何時起變成熱氣騰騰的全民運動？不斷開張的電視料理節目怎地成了2007年最in的話題？還有越來越多人夢想著成為廚師？答案萬端複雜，但無論怎樣複雜，都離不開這個名字：阿基師。 天賜阿基師！53歲的阿基師鄭衍基是台灣第一紅的廚師，街頭巷仔尾無人不識無人不曉，做過三代御廚的他雖受封為「台灣第一名廚」「台灣料理之神」，但比起這些高不可攀的封號，阿基師現階段扮演的角色，毋寧是更加接近平民大眾的「食物療癒大師」，甚至是另一種形式的「心靈改造指導員」。 我們以食物餵養身體而身體承載靈魂，阿基師以其看似信手拈來的食材知識，搭配數十年練就的高超廚藝，再以無礙的口才（國台廣東話一樣輪轉）傳播，加上無人能夠抗拒的溫暖感、親和力和小幽默，就這樣一點一點滲入台灣家庭，改造家庭的餐桌，從而磨合人與人的關係，完成了某種程度的心靈重建。 阿基師把一個星期切割為七個白天與七個夜晚，其中一個白天錄「型男大主廚」，這節目把六、七年級生拐進了廚房（做菜何其時尚！），並創造夫婦攜手上菜市場的奇觀，收視率向3%逼近；還有兩個白天，一天給了「美食鳳味」，一天跟著「鳳中奇緣」出外景，去幫忙陷入生存困境的小店家抓眉角，解決問題，強調「知其辛苦而不悲情」。再兩個白天，則到實踐大學和輔仁大學授課，其間還要穿插南來北往的演講，剩下的兩個白天加上七個夜晚，他換上維多利亞酒店行政總主廚的制服，那制服與頭銜每每提醒阿基師要去追求一種「神鬼同歡，陰陽共治」的飲食境界，宛如重金屬樂團以多樣化的食物演奏出「一輩子的回味」，翻譯成白話，就叫做「滿足每一張挑剔的嘴巴」。對阿基師來說，如何以料理抹平人性的落差，感官之殊異，以及對食物的愛憎，正是他修練廚藝這條路上最艱難的功課。 另一方面，「我已經不屬於我自己，我有社會責任」，沒有一時一刻阿基師認為自己的成就來自於不斷的努力，卻把一切歸諸於支持者，「現在的我是社會所造就，也是社會大眾給我的我。」面對熱情如信徒的觀眾和讀者，特別是上「鳳中奇緣」求援的店家，他總是認真傾聽，盡心而用力想著如何能夠「給」出更多，一招都不留。 回到家多已夜深，阿基師脫下制服，吃一點老婆做的清粥小菜，他與老婆每天也只有這麼一點相處時間，然後便回房讀書，或上網蒐尋資料，夜思夢想只有「料理沒有盡頭」這件事，為此他每年投入十萬元在「開發題材」上，家裡已足足有四百多本食品科學、食品醫學和烹飪相關書籍，英文看不懂就去問兩個女兒（大女兒結婚那天阿基師哭到不行），「信手拈來」云云，看似輕鬆自在，實是日復一日修練的成果。 千滋百味嚐盡，那麼阿基師平時都吃些什麼？一星期有兩天，他在攝影棚泡泡麵，千真萬確，頂多打個蛋多加一把青菜，但那絕不是萬不得已的選擇，他以一種尊重的態度面對泡麵，所以吃得安心快樂，有人說泡麵有害健康，阿基師寧可選擇相信衛生署的把關和業者的良心。 就是這樣的態度和性情，讓阿基師有一種表演不出來的，發自內心的自在、溫良和平靜，穿透螢幕感染觀眾。 「他真的是我的偶像，我覺得我這輩子都沒辦法跟他一樣如此不怕苦。他高超的廚藝、幽默的談話，鎮定的處理方式以及不怕苦的精神，帶給現在很多年輕學子想要往廚師這條路走的堅定意志。」這是某位觀眾在網站上的留言。 阿基師故事已經成了傳奇，他也成了典範。十六歲離家當學徒，苦學九年才升上二廚，其間的辛酸血淚絕非「吃苦耐勞」四字可以道盡。出師以後，又曾經為了磨練「說」的能力，不計較鐘點費，在文化大學推廣教育中心授課長達七、八年，曾經在攝影棚為了一道鹹魚雞丁炒飯，被導播要求重來三十次，也就是前後炒了三十碟……但許多事多是別人問起，阿基師倒是從來沒有想過要回頭看，他只想往前走，向前看，把未來放在心中演練，殷殷告誡後來者「不要迷戀別人頭上的光環」，但若能回到出發的點，阿基師說，他還是會做出一樣的選擇，只為了一個最單純的理由：喜歡做菜。 ＊文中阿基師照片，由庫立馬媒體科技提供。