美食鳳味 阿基師偷呷步3
更多、更實用、更省錢的料理撇步有了阿基師，就通通都搞定！
活動訊息
內容簡介
◎狂銷30萬冊的偷呷步又來了！
◎三立電視台最受歡迎的料理單元
◎更多、更實用、更省錢的料理撇步
隨書附一DVD
看到食譜裡、電視上喜歡吃的菜，總忍不住想動手做做，但是一想到又要買一堆平常不太會用到調味品、醬料，而且往往只為了做某一道菜，用了一次就任它擱在料理台上壞……是許多主夫主婦們最常遇到的問題！
有時稍稍分心，一失神，放多了鹽巴，一鍋好湯就只有倒掉的命運……
誰說要買一堆不常用到的醬料才能做出美味經典的醬汁？誰說做菜下手太重了，就只能鹹死人？
其實，做菜沒有這麼硬幫幫，《阿基師偷呷步 Book 3》特別將現代人最常遇到的困擾，再一次現出他的獨門偷呷步，不用糖不用醋就能做糖醋魚！煮湯煮太鹹了，不加水也能變淡！不用買魚露就能做泰式涼拌木瓜絲！只要10分鐘，鴨血就能入味……
有了阿基師，就通通都搞定！
◎三立電視台最受歡迎的料理單元
◎更多、更實用、更省錢的料理撇步
隨書附一DVD
看到食譜裡、電視上喜歡吃的菜，總忍不住想動手做做，但是一想到又要買一堆平常不太會用到調味品、醬料，而且往往只為了做某一道菜，用了一次就任它擱在料理台上壞……是許多主夫主婦們最常遇到的問題！
有時稍稍分心，一失神，放多了鹽巴，一鍋好湯就只有倒掉的命運……
誰說要買一堆不常用到的醬料才能做出美味經典的醬汁？誰說做菜下手太重了，就只能鹹死人？
其實，做菜沒有這麼硬幫幫，《阿基師偷呷步 Book 3》特別將現代人最常遇到的困擾，再一次現出他的獨門偷呷步，不用糖不用醋就能做糖醋魚！煮湯煮太鹹了，不加水也能變淡！不用買魚露就能做泰式涼拌木瓜絲！只要10分鐘，鴨血就能入味……
有了阿基師，就通通都搞定！
目錄
．推薦序
．作者序
「阿基師偷呷步」教你成為醬料達人
．自製簡易XO醬
．簡易自製素烤肉醬
．簡單製作麻辣油
．超省料涼麵醬
．簡易製作蚵仔煎沾醬
．簡易自製羊肉爐沾醬
．超省料做糖醋醬
．快速自製照燒醬
．簡易自製美味白醬
．新鮮水果做果醬
．自製橘子糖漿
．聰明做焦糖
「阿基師偷呷步」教你成為料理閃電俠
．鴨血快速入味法
．快速做蜜汁排骨
．快速完成「三杯中卷」
．熱騰騰的稀飯如何迅速降低溫度？
．快速做馬鈴薯沙拉
．快速醃芭樂
．涼拌小黃瓜快速入味法
．快速去除洋蔥嗆辣味
．快速燉悶海帶
．冷凍蛋餅復Q法
．簡易自製「蔥油粿」
．筍絲快速去酸味
．魷魚羹湯快速入味
．煮出濃稠米粉湯湯頭
．快速端出美味「紅燒魚」
．茶葉蛋快速入味
．快速製作水果派
．薑茶快速入味
．快速做肉丸子
「阿基師偷呷步」教你成為料理東西軍
．簡單製作蒜香奶油義大利麵
．馬鈴薯皮做脆片點心
．阿基師偷呷步「煎培根不油爆」
．芥末軟化肉質法
．炸豬排皮肉不分離
．煎漢堡肉不破碎
．做出不鬆散的米堡飯
．做出乾爽鮪魚沙拉
．超簡便涼拌青木瓜
．炸出酥脆越南春捲
．氧化牛蒡變白的妙招
．醃出嫩紅醋薑
．煮出香濃麥茶
．蒟蒻去腥入味法
．簡易自製臘味飯
．簡單做出橙汁排骨
．炒出鮮嫩鴨肉
．做出脆口的海帶絲
．燙出脆口白煮花枝
．麻辣臭豆腐快速入味法
．煮出軟嫩的火鍋肉
．簡易製作素食滷汁
．滷出金黃蘿蔔法
．簡易製作雞油飯
．煮出甘醇鳳梨苦瓜湯
．粉圓入味不軟爛法
．醃出翠綠的情人果
．做出好吃的芝麻糊
．自製綿綿挫冰
「阿基師偷呷步」教你成為料理萬事通
．隔夜咖哩加熱不走味
．製作綠豆冰沙不走味
．四神湯加湯不走味
．過鹹湯品去鹹法
．味噌湯去鹹法
．魚湯去腥增甜法
．煮出油而不膩的麻油雞
．臘肉去鹹味法
．滷肉久滷不走味不死鹹
．小卷去鹹法
．冷凍蝦仁去腥法
．冷凍鮮蝦增甜法
．去除鹹蛋蒸肉的腥臭味
．雞拂仔去腥味
．瓜仔肉去豬腥味
．炸花枝粉皮不脫落
．白帶魚去腥法
．回鍋油除臭
．超省料茄汁魚片
．烤秋刀魚不破皮
．炒A菜不變黑
．金針木耳湯如何防黑
附錄──阿基師的１５種秘密武器，偷呷步更得心應手
．作者序
「阿基師偷呷步」教你成為醬料達人
．自製簡易XO醬
．簡易自製素烤肉醬
．簡單製作麻辣油
．超省料涼麵醬
．簡易製作蚵仔煎沾醬
．簡易自製羊肉爐沾醬
．超省料做糖醋醬
．快速自製照燒醬
．簡易自製美味白醬
．新鮮水果做果醬
．自製橘子糖漿
．聰明做焦糖
「阿基師偷呷步」教你成為料理閃電俠
．鴨血快速入味法
．快速做蜜汁排骨
．快速完成「三杯中卷」
．熱騰騰的稀飯如何迅速降低溫度？
．快速做馬鈴薯沙拉
．快速醃芭樂
．涼拌小黃瓜快速入味法
．快速去除洋蔥嗆辣味
．快速燉悶海帶
．冷凍蛋餅復Q法
．簡易自製「蔥油粿」
．筍絲快速去酸味
．魷魚羹湯快速入味
．煮出濃稠米粉湯湯頭
．快速端出美味「紅燒魚」
．茶葉蛋快速入味
．快速製作水果派
．薑茶快速入味
．快速做肉丸子
「阿基師偷呷步」教你成為料理東西軍
．簡單製作蒜香奶油義大利麵
．馬鈴薯皮做脆片點心
．阿基師偷呷步「煎培根不油爆」
．芥末軟化肉質法
．炸豬排皮肉不分離
．煎漢堡肉不破碎
．做出不鬆散的米堡飯
．做出乾爽鮪魚沙拉
．超簡便涼拌青木瓜
．炸出酥脆越南春捲
．氧化牛蒡變白的妙招
．醃出嫩紅醋薑
．煮出香濃麥茶
．蒟蒻去腥入味法
．簡易自製臘味飯
．簡單做出橙汁排骨
．炒出鮮嫩鴨肉
．做出脆口的海帶絲
．燙出脆口白煮花枝
．麻辣臭豆腐快速入味法
．煮出軟嫩的火鍋肉
．簡易製作素食滷汁
．滷出金黃蘿蔔法
．簡易製作雞油飯
．煮出甘醇鳳梨苦瓜湯
．粉圓入味不軟爛法
．醃出翠綠的情人果
．做出好吃的芝麻糊
．自製綿綿挫冰
「阿基師偷呷步」教你成為料理萬事通
．隔夜咖哩加熱不走味
．製作綠豆冰沙不走味
．四神湯加湯不走味
．過鹹湯品去鹹法
．味噌湯去鹹法
．魚湯去腥增甜法
．煮出油而不膩的麻油雞
．臘肉去鹹味法
．滷肉久滷不走味不死鹹
．小卷去鹹法
．冷凍蝦仁去腥法
．冷凍鮮蝦增甜法
．去除鹹蛋蒸肉的腥臭味
．雞拂仔去腥味
．瓜仔肉去豬腥味
．炸花枝粉皮不脫落
．白帶魚去腥法
．回鍋油除臭
．超省料茄汁魚片
．烤秋刀魚不破皮
．炒A菜不變黑
．金針木耳湯如何防黑
附錄──阿基師的１５種秘密武器，偷呷步更得心應手
序／導讀
不停地塑造雋永、簡潔又美味的新點子
敬愛的觀眾群及讀者群，大家好！每一冊的新書問世，前言自序不斷改變用字，只有無限感恩之情不變。
不斷地思考翻新，不停地我拐彎轉角，塑造雋永、簡潔又美味的新點子，「偷呷步3」又破殼孕育而出，對不起大眾，讓各位久等了！
一切的爭執、討論、實驗求證，都只為了反應真實食材物理性的整合與變化。如今能夠又再一次付諸於字裡行間，落實了螢光幕的真實解說，偷呷步的整個團隊辛苦了，謝謝大家。尤其是鳳書在每每開場，過程協助分析，介紹了理念訣竅中的口白話語，讓螢幕前的觀眾群、婆婆媽媽們很容易地引起共鳴，相信絕對是「偷呷步3」的最佳賣點，也謝謝您，鳳書！
無私的奉獻傳授，一直是小弟衍基的信仰，我深知做的還是不夠多、不夠好，但也深信只有廣大的觀眾讀者群，不斷的給予鞭策、批評、加持，「偷呷步」才會永遠是大家的最愛。
各位敬愛的好朋友，我會和我們所有的工作夥伴更努力的，現在相信我，以後大家會更倚賴它！
祝福喜好此道者美味書傳香變中好滋味
──鄭衍基 2008.5.20
料理界的張三丰
一個學廚的小師傅，當大師傅們在午休打牌時，他卻默默的拿著小刀學著雕刻，練著刀功。「他努力的樣子將來一定不得了！」這是我小時候常聽我父親提到的一個人，果然這個人真的成功了。他成功的進入了每個家庭，將他的經驗分享給每個家庭，讓每個家庭在餐桌上有了更豐富的菜色、更多的選擇、更多的變化。這個人就是阿基師。
一個廚師會做菜不稀奇，邊做邊說才厲害。但是對我來說，懂的料理的理法，無招勝有招才厲害。阿基師在不斷地自我要求訓練下，加上他對料理理法的熱愛及好奇心，練就了一種無招勝有招的烹調方式。如果用武俠小說的說法，他就是料理界的張三丰。
怎麼說呢？跟阿基師搭檔已經快兩年了，從一開始就對他的廚藝感到嘆為觀止，但是在不斷的觀察中發現，他對料理理法上的見解更是不得了，所以他能輕鬆避掉專業的部份，教導一般人在家裡也能做出專業級的美味佳餚。
而今，他的新作《阿基師偷呷步．Book3》又將與大家見面了！雖然我知道寫書出書也是阿基師排定在人生課題中的作業，但能一直堅持原則，將自己所知所識除了透過電視媒體毫不藏私地公開給普羅大眾，更進而以可留傳得更久遠的書冊與喜愛美食喜愛料理的朋友們交流，阿基師之用心深深令人動容，而他的這份用心，不僅我感受到了，所有觀看節目的忠實觀眾也感受到了，無怪乎他的每一本著作都是那麼地倍受期待！
有了《阿基師偷呷步．Book3》，我相信再難的料理都變得好簡單，如果你已經擁有《阿基師偷呷步》＆《阿基師偷呷步．Book2》，相信你一定會同我有相同的感覺，當然就更不應錯過《阿基師偷呷步．Book3》！
──詹姆士
深入你我生活之中的阿基師偷呷步
在我主持「美食鳳味」之前，「阿基師偷呷步」就已經是節目中非常受歡迎的單元，我自己本身也是這個單元的忠實觀眾，許多我遇到過的或是聽朋友提起的狀況，都在阿基師專業又不失幽默的解說下，一一化為烏有。
後來真正有機會和阿基師正式在「偷呷步」單元合作，親眼見到阿基師不斷地秀出他的偷呷步，將朋友投書而來的料理問題迅速而完美地解決，我都忍不住在心底大叫：「怎麼可能這麼神奇！」
後來一度這個單元停了一段時間，我本以為是阿基師的偷呷步應該已經做得差不多了，沒想到阿基師饒有興味地笑笑說：「還有很多偷呷步可以做！」而這其間也聽到工作同仁在說接到很多觀眾來電，指名要看「阿基師偷呷步」！足見阿基師偷呷步已深入國人的生活之中。
果然不久之後，「阿基師偷呷步」又再度在「美食鳳味」的節目中與大家見面，阿基師不但一如以往地解說各種朋友們在料理上所會遇到的問題，更令人感到窩心的是，他還加入了現今大家所關切的－－「省時」、「省錢」、「再利用」……等觀念，讓偷呷步變得更加的生活化、實用化！
像是用養樂多就可以煮糖醋料理，取代了醋＆糖；像是用剩飯來做油蔥粿＆義大利麵的白醬；像是煮得過鹹的湯要如何去鹹還能保持湯汁不會因此而變味……不但用料變得更精簡且隨手可得，最重要的是能完全利用到家中常會用剩的或是下手過重的料理，為不少朋友解決了要倒掉剩菜剩飯或NG料理而覺得浪費的苦惱。
所以聽到《阿基師偷呷步》要出第三本了，我不但不會質疑，還舉雙手贊成！因為裡頭所教的，真的是太實用也太好用了！相信所有喜歡偷呷步的朋友也會跟我一樣，迫不及待地想要知道阿基師又要教什麼偷呷步，更迫不及待地想要跟著偷呷步去簡單地做出各種美味料理，那就趕快打開本書，跟著阿基師好好地偷呷步吧！
──張鳳書
敬愛的觀眾群及讀者群，大家好！每一冊的新書問世，前言自序不斷改變用字，只有無限感恩之情不變。
不斷地思考翻新，不停地我拐彎轉角，塑造雋永、簡潔又美味的新點子，「偷呷步3」又破殼孕育而出，對不起大眾，讓各位久等了！
一切的爭執、討論、實驗求證，都只為了反應真實食材物理性的整合與變化。如今能夠又再一次付諸於字裡行間，落實了螢光幕的真實解說，偷呷步的整個團隊辛苦了，謝謝大家。尤其是鳳書在每每開場，過程協助分析，介紹了理念訣竅中的口白話語，讓螢幕前的觀眾群、婆婆媽媽們很容易地引起共鳴，相信絕對是「偷呷步3」的最佳賣點，也謝謝您，鳳書！
無私的奉獻傳授，一直是小弟衍基的信仰，我深知做的還是不夠多、不夠好，但也深信只有廣大的觀眾讀者群，不斷的給予鞭策、批評、加持，「偷呷步」才會永遠是大家的最愛。
各位敬愛的好朋友，我會和我們所有的工作夥伴更努力的，現在相信我，以後大家會更倚賴它！
祝福喜好此道者美味書傳香變中好滋味
──鄭衍基 2008.5.20
料理界的張三丰
一個學廚的小師傅，當大師傅們在午休打牌時，他卻默默的拿著小刀學著雕刻，練著刀功。「他努力的樣子將來一定不得了！」這是我小時候常聽我父親提到的一個人，果然這個人真的成功了。他成功的進入了每個家庭，將他的經驗分享給每個家庭，讓每個家庭在餐桌上有了更豐富的菜色、更多的選擇、更多的變化。這個人就是阿基師。
一個廚師會做菜不稀奇，邊做邊說才厲害。但是對我來說，懂的料理的理法，無招勝有招才厲害。阿基師在不斷地自我要求訓練下，加上他對料理理法的熱愛及好奇心，練就了一種無招勝有招的烹調方式。如果用武俠小說的說法，他就是料理界的張三丰。
怎麼說呢？跟阿基師搭檔已經快兩年了，從一開始就對他的廚藝感到嘆為觀止，但是在不斷的觀察中發現，他對料理理法上的見解更是不得了，所以他能輕鬆避掉專業的部份，教導一般人在家裡也能做出專業級的美味佳餚。
而今，他的新作《阿基師偷呷步．Book3》又將與大家見面了！雖然我知道寫書出書也是阿基師排定在人生課題中的作業，但能一直堅持原則，將自己所知所識除了透過電視媒體毫不藏私地公開給普羅大眾，更進而以可留傳得更久遠的書冊與喜愛美食喜愛料理的朋友們交流，阿基師之用心深深令人動容，而他的這份用心，不僅我感受到了，所有觀看節目的忠實觀眾也感受到了，無怪乎他的每一本著作都是那麼地倍受期待！
有了《阿基師偷呷步．Book3》，我相信再難的料理都變得好簡單，如果你已經擁有《阿基師偷呷步》＆《阿基師偷呷步．Book2》，相信你一定會同我有相同的感覺，當然就更不應錯過《阿基師偷呷步．Book3》！
──詹姆士
深入你我生活之中的阿基師偷呷步
在我主持「美食鳳味」之前，「阿基師偷呷步」就已經是節目中非常受歡迎的單元，我自己本身也是這個單元的忠實觀眾，許多我遇到過的或是聽朋友提起的狀況，都在阿基師專業又不失幽默的解說下，一一化為烏有。
後來真正有機會和阿基師正式在「偷呷步」單元合作，親眼見到阿基師不斷地秀出他的偷呷步，將朋友投書而來的料理問題迅速而完美地解決，我都忍不住在心底大叫：「怎麼可能這麼神奇！」
後來一度這個單元停了一段時間，我本以為是阿基師的偷呷步應該已經做得差不多了，沒想到阿基師饒有興味地笑笑說：「還有很多偷呷步可以做！」而這其間也聽到工作同仁在說接到很多觀眾來電，指名要看「阿基師偷呷步」！足見阿基師偷呷步已深入國人的生活之中。
果然不久之後，「阿基師偷呷步」又再度在「美食鳳味」的節目中與大家見面，阿基師不但一如以往地解說各種朋友們在料理上所會遇到的問題，更令人感到窩心的是，他還加入了現今大家所關切的－－「省時」、「省錢」、「再利用」……等觀念，讓偷呷步變得更加的生活化、實用化！
像是用養樂多就可以煮糖醋料理，取代了醋＆糖；像是用剩飯來做油蔥粿＆義大利麵的白醬；像是煮得過鹹的湯要如何去鹹還能保持湯汁不會因此而變味……不但用料變得更精簡且隨手可得，最重要的是能完全利用到家中常會用剩的或是下手過重的料理，為不少朋友解決了要倒掉剩菜剩飯或NG料理而覺得浪費的苦惱。
所以聽到《阿基師偷呷步》要出第三本了，我不但不會質疑，還舉雙手贊成！因為裡頭所教的，真的是太實用也太好用了！相信所有喜歡偷呷步的朋友也會跟我一樣，迫不及待地想要知道阿基師又要教什麼偷呷步，更迫不及待地想要跟著偷呷步去簡單地做出各種美味料理，那就趕快打開本書，跟著阿基師好好地偷呷步吧！
──張鳳書
試閱
自製簡易XO醬～不用高級干貝一樣好吃
ＸＯ醬是香港旅遊局對全球旅客做「香港必買伴手禮」的第一名！
以高級的干貝、金華火腿、金鉤蝦、朝天椒……等食材製成，小小一罐就濃縮了各種海鮮的精華，不論拿來拌飯、拌麵、做涼拌菜，炒菜的時候放上一些都有意想不到的增色效果。
用料高級的ＸＯ醬買起來不便宜，自己做光是一樣干貝就不划算了。雖然現在時機不好，但是吃飯皇帝大，沒錢更要吃好一點，養足精神繼續向前衝！
那該如何用最簡單的成本，創造出高貴不貴的XO醬呢？其實很簡單，教你一招──就用平常拿來當零嘴的魷魚絲就可以了。
用具：魷魚絲
作法：
1. 將魷魚絲切細、切段（圖1），泡水，以大火蒸煮，見魷魚絲已軟爛後，瀝乾。
2. 倒入與魷魚絲相同份量的油，先放入紅蔥頭爆香，再加入蒜末略炒，接著加上火腿絲、金鉤蝦，最後倒入魷魚絲略炒。
3. 見魷魚絲完全浸泡在油中，續放朝天椒末、醬油、一點雞粉，拌勻，熄火，最後倒入紹興酒增香。
4. 將3.盛入容器內，入鍋蒸10分鐘即可。
阿基師說分明
★ 魷魚絲可以取代干貝嗎？──當然可以，干貝與魷魚絲嚐起來的味道差別，只在於魷魚絲吃起來比較甜，其餘的口感幾乎一模一樣，因此可以取代高貴的干貝。挑選時盡量選擇不太甜的魷魚絲比較好做。
★ 火腿要用中式的──火腿使用金華火腿、中式火腿或家鄉肉都可以，但是不要使用臘肉，因為味道不一樣。
★ 蒸，讓味道更融合──炒好的XO醬其實已經可以算OK了，但再入鍋蒸一下，紹興酒會被魷魚絲整個吸收，色澤會變得更好看，油的顏色也會因材料沈澱變得很清。
如何炸豬排皮肉不分離？美乃滋力量大
香香脆脆的炸豬排風味一極棒，是小朋友的最愛。
我有教過大家如何自製炸豬排的麵包粉，做出口感一流的炸豬排。不過問題又來了，有讀者向我反應，他好不容易鼓起勇氣，用自製的麵包粉，想要做出美味炸豬排，結果一下鍋就皮肉分離了，皮都不曉得跑去哪裡了。
真是苦惱啊！炸豬排之路困難重重，讓他非常氣餒，問題就出在豬排的皮和肉中間的那一層媒介，功能沒有發揮出來。其實只要用美乃滋，就能讓豬排完整沾裹麵包粉不會散開了。
用具：美乃滋
作法：
1. 里肌肉攤開，先切斷肉和脂肪之間的筋。
2. 將里肌肉放入塑膠袋，以肉槌兩面拍鬆。（圖1）
3. 取碗，放入里肌肉，撒上少許鹽，加入適量美乃滋抓拌均勻。（圖2）
4. 將里肌肉均勻裹上麵粉、蛋汁、麵包粉微微壓緊。
5. 起油鍋約140℃，放入里肌肉油炸（圖3），約2分鐘，待豬排浮起，再開大火逼油，待表面金黃即可撈起。（圖4）
阿基師說分明
★ 美奶滋黏性佳──美乃滋是用油脂和蛋汁打成，所以不用擔心油被肉吸收，而且一入鍋油脂就會被炸油吸收，只留下蛋的成分，可以協助我們沾麵粉時黏性更強。
★ 斷筋不縮水──炸豬排的時候，如果擔心肉會縮水，在炸之前一定要斷筋，也就是肉邊緣白白的那層。才不會沒炸的時候大大一塊，炸過之後只剩一半大小。
★ 油炸溫度不宜太低或太高──炸豬排的油溫要控制在140℃左右，如果油溫太低，豬排下鍋麵包粉都散光了，而且麵包粉含有糖分，之後用這鍋炸油炸東西，就會一直冒泡泡；如果油溫太高，因為美乃滋是甜，下鍋後肉還沒熟就會變黑了。
〔豬排可以這樣用〕
˙將豬排放到白飯上，洋蔥絲炒軟，加些味醂、酒、糖調味，再打個蛋下去，煮至蛋白變色，淋到豬排上面就變成「豬排丼」。
快速去筍絲的酸＆鹹
用酸梅煮去筍絲的酸＆鹹
彰化的蘇媽媽因為家人很喜歡吃筍絲，所以常會做些筍絲料理。每次要做筍絲料理時，通常都要先將筍絲泡水泡一個晚上，隔天再開始料理，這樣才能去掉筍絲的酸＆鹹。但有時家裡突然有客人來訪，無法花那麼多時間要處理筍絲，就不能請客人吃這道她最拿手的料理。蘇媽媽很想知道有可能在短時間就快速去掉筍絲的酸＆鹹嗎？當然有可能，而且很簡單！──只要以物治物，運用幾粒酸梅，保證20分鐘內就能輕鬆完成筍絲料理！一點都不用傷腦筋哦！
◎以酸去酸，酸梅去酸有奇效
利用酸梅可以去除筍絲的酸＆鹹？因為酸梅本身已有鹹味，還有微微的酸味及一點點的甜味。利用酸梅的鹹酸甜滲透進筍絲裡，就能輕鬆把筍絲整個的酸＆鹹轉移掉。
用具：筍絲、梅子、煮好的滷肉
作法：
1. 先準備一鍋滾水，放入7顆的梅子，轉小火，加蓋，煮至出味。（圖1）
2. 筍絲用清水沖洗乾淨，擠乾水份，放入作法1.中，煮約10分鐘。（圖2）
3. 再用剪刀剪斷筍絲（圖3），撈起，瀝乾水份，放入已煮好的滷肉中，煮約10分鐘即成。
阿基師說分明
★ 泡上一夜，也泡掉了筍絲的原味──筍絲先泡上一整夜，再汆燙，其實已經吃不到筍絲的原味，因為煮到最後，筍絲本身具有微酸味及脆度都會消失掉了，所以正確的作法是筍絲不要先泡水，而是用清水洗淨之後，放入滾水中添加梅子烹調，去除它的酸氣之後，再放入鍋料理，煮出來的筍絲味道會比浸泡水的筍絲更好吃。
★ 筍絲＆水＆酸梅的使用比──筍絲半斤約需6倍的滾水，也就是3公斤，再搭配大約是7顆梅子煮至出味，就能快速去除筍絲的嗆酸味。
★ 處理好筍絲要自然放涼──筍絲經過梅子水煮過之後，色澤會變得比較白，而且梅子整個都會膨脹起來，然後筍絲的酸味也會變得比較淡。處理好的筍絲必須待自然冷卻之後，再移入冰箱冷凍保存，因為它的抗凍性也很強，所以不會變味。
〔筍絲也可以這樣做變化〕
˙筍絲處理好之後，除了可以用來滷肉之外，它還可以用來滷豬腳、焢豬蹄膀，還能用來炒酸菜、炒肉絲哦，加點酸菜及高湯煮入味，就是賣滷肉飯的小吃店最受歡迎的配菜──滷筍乾！
ＸＯ醬是香港旅遊局對全球旅客做「香港必買伴手禮」的第一名！
以高級的干貝、金華火腿、金鉤蝦、朝天椒……等食材製成，小小一罐就濃縮了各種海鮮的精華，不論拿來拌飯、拌麵、做涼拌菜，炒菜的時候放上一些都有意想不到的增色效果。
用料高級的ＸＯ醬買起來不便宜，自己做光是一樣干貝就不划算了。雖然現在時機不好，但是吃飯皇帝大，沒錢更要吃好一點，養足精神繼續向前衝！
那該如何用最簡單的成本，創造出高貴不貴的XO醬呢？其實很簡單，教你一招──就用平常拿來當零嘴的魷魚絲就可以了。
用具：魷魚絲
作法：
1. 將魷魚絲切細、切段（圖1），泡水，以大火蒸煮，見魷魚絲已軟爛後，瀝乾。
2. 倒入與魷魚絲相同份量的油，先放入紅蔥頭爆香，再加入蒜末略炒，接著加上火腿絲、金鉤蝦，最後倒入魷魚絲略炒。
3. 見魷魚絲完全浸泡在油中，續放朝天椒末、醬油、一點雞粉，拌勻，熄火，最後倒入紹興酒增香。
4. 將3.盛入容器內，入鍋蒸10分鐘即可。
阿基師說分明
★ 魷魚絲可以取代干貝嗎？──當然可以，干貝與魷魚絲嚐起來的味道差別，只在於魷魚絲吃起來比較甜，其餘的口感幾乎一模一樣，因此可以取代高貴的干貝。挑選時盡量選擇不太甜的魷魚絲比較好做。
★ 火腿要用中式的──火腿使用金華火腿、中式火腿或家鄉肉都可以，但是不要使用臘肉，因為味道不一樣。
★ 蒸，讓味道更融合──炒好的XO醬其實已經可以算OK了，但再入鍋蒸一下，紹興酒會被魷魚絲整個吸收，色澤會變得更好看，油的顏色也會因材料沈澱變得很清。
如何炸豬排皮肉不分離？美乃滋力量大
香香脆脆的炸豬排風味一極棒，是小朋友的最愛。
我有教過大家如何自製炸豬排的麵包粉，做出口感一流的炸豬排。不過問題又來了，有讀者向我反應，他好不容易鼓起勇氣，用自製的麵包粉，想要做出美味炸豬排，結果一下鍋就皮肉分離了，皮都不曉得跑去哪裡了。
真是苦惱啊！炸豬排之路困難重重，讓他非常氣餒，問題就出在豬排的皮和肉中間的那一層媒介，功能沒有發揮出來。其實只要用美乃滋，就能讓豬排完整沾裹麵包粉不會散開了。
用具：美乃滋
作法：
1. 里肌肉攤開，先切斷肉和脂肪之間的筋。
2. 將里肌肉放入塑膠袋，以肉槌兩面拍鬆。（圖1）
3. 取碗，放入里肌肉，撒上少許鹽，加入適量美乃滋抓拌均勻。（圖2）
4. 將里肌肉均勻裹上麵粉、蛋汁、麵包粉微微壓緊。
5. 起油鍋約140℃，放入里肌肉油炸（圖3），約2分鐘，待豬排浮起，再開大火逼油，待表面金黃即可撈起。（圖4）
阿基師說分明
★ 美奶滋黏性佳──美乃滋是用油脂和蛋汁打成，所以不用擔心油被肉吸收，而且一入鍋油脂就會被炸油吸收，只留下蛋的成分，可以協助我們沾麵粉時黏性更強。
★ 斷筋不縮水──炸豬排的時候，如果擔心肉會縮水，在炸之前一定要斷筋，也就是肉邊緣白白的那層。才不會沒炸的時候大大一塊，炸過之後只剩一半大小。
★ 油炸溫度不宜太低或太高──炸豬排的油溫要控制在140℃左右，如果油溫太低，豬排下鍋麵包粉都散光了，而且麵包粉含有糖分，之後用這鍋炸油炸東西，就會一直冒泡泡；如果油溫太高，因為美乃滋是甜，下鍋後肉還沒熟就會變黑了。
〔豬排可以這樣用〕
˙將豬排放到白飯上，洋蔥絲炒軟，加些味醂、酒、糖調味，再打個蛋下去，煮至蛋白變色，淋到豬排上面就變成「豬排丼」。
快速去筍絲的酸＆鹹
用酸梅煮去筍絲的酸＆鹹
彰化的蘇媽媽因為家人很喜歡吃筍絲，所以常會做些筍絲料理。每次要做筍絲料理時，通常都要先將筍絲泡水泡一個晚上，隔天再開始料理，這樣才能去掉筍絲的酸＆鹹。但有時家裡突然有客人來訪，無法花那麼多時間要處理筍絲，就不能請客人吃這道她最拿手的料理。蘇媽媽很想知道有可能在短時間就快速去掉筍絲的酸＆鹹嗎？當然有可能，而且很簡單！──只要以物治物，運用幾粒酸梅，保證20分鐘內就能輕鬆完成筍絲料理！一點都不用傷腦筋哦！
◎以酸去酸，酸梅去酸有奇效
利用酸梅可以去除筍絲的酸＆鹹？因為酸梅本身已有鹹味，還有微微的酸味及一點點的甜味。利用酸梅的鹹酸甜滲透進筍絲裡，就能輕鬆把筍絲整個的酸＆鹹轉移掉。
用具：筍絲、梅子、煮好的滷肉
作法：
1. 先準備一鍋滾水，放入7顆的梅子，轉小火，加蓋，煮至出味。（圖1）
2. 筍絲用清水沖洗乾淨，擠乾水份，放入作法1.中，煮約10分鐘。（圖2）
3. 再用剪刀剪斷筍絲（圖3），撈起，瀝乾水份，放入已煮好的滷肉中，煮約10分鐘即成。
阿基師說分明
★ 泡上一夜，也泡掉了筍絲的原味──筍絲先泡上一整夜，再汆燙，其實已經吃不到筍絲的原味，因為煮到最後，筍絲本身具有微酸味及脆度都會消失掉了，所以正確的作法是筍絲不要先泡水，而是用清水洗淨之後，放入滾水中添加梅子烹調，去除它的酸氣之後，再放入鍋料理，煮出來的筍絲味道會比浸泡水的筍絲更好吃。
★ 筍絲＆水＆酸梅的使用比──筍絲半斤約需6倍的滾水，也就是3公斤，再搭配大約是7顆梅子煮至出味，就能快速去除筍絲的嗆酸味。
★ 處理好筍絲要自然放涼──筍絲經過梅子水煮過之後，色澤會變得比較白，而且梅子整個都會膨脹起來，然後筍絲的酸味也會變得比較淡。處理好的筍絲必須待自然冷卻之後，再移入冰箱冷凍保存，因為它的抗凍性也很強，所以不會變味。
〔筍絲也可以這樣做變化〕
˙筍絲處理好之後，除了可以用來滷肉之外，它還可以用來滷豬腳、焢豬蹄膀，還能用來炒酸菜、炒肉絲哦，加點酸菜及高湯煮入味，就是賣滷肉飯的小吃店最受歡迎的配菜──滷筍乾！
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