自製簡易XO醬～不用高級干貝一樣好吃
ＸＯ醬是香港旅遊局對全球旅客做「香港必買伴手禮」的第一名！
以高級的干貝、金華火腿、金鉤蝦、朝天椒……等食材製成，小小一罐就濃縮了各種海鮮的精華，不論拿來拌飯、拌麵、做涼拌菜，炒菜的時候放上一些都有意想不到的增色效果。
用料高級的ＸＯ醬買起來不便宜，自己做光是一樣干貝就不划算了。雖然現在時機不好，但是吃飯皇帝大，沒錢更要吃好一點，養足精神繼續向前衝！
那該如何用最簡單的成本，創造出高貴不貴的XO醬呢？其實很簡單，教你一招──就用平常拿來當零嘴的魷魚絲就可以了。
用具：魷魚絲
作法：
1. 將魷魚絲切細、切段（圖1），泡水，以大火蒸煮，見魷魚絲已軟爛後，瀝乾。
2. 倒入與魷魚絲相同份量的油，先放入紅蔥頭爆香，再加入蒜末略炒，接著加上火腿絲、金鉤蝦，最後倒入魷魚絲略炒。
3. 見魷魚絲完全浸泡在油中，續放朝天椒末、醬油、一點雞粉，拌勻，熄火，最後倒入紹興酒增香。
4. 將3.盛入容器內，入鍋蒸10分鐘即可。
阿基師說分明
★ 魷魚絲可以取代干貝嗎？──當然可以，干貝與魷魚絲嚐起來的味道差別，只在於魷魚絲吃起來比較甜，其餘的口感幾乎一模一樣，因此可以取代高貴的干貝。挑選時盡量選擇不太甜的魷魚絲比較好做。
★ 火腿要用中式的──火腿使用金華火腿、中式火腿或家鄉肉都可以，但是不要使用臘肉，因為味道不一樣。
★ 蒸，讓味道更融合──炒好的XO醬其實已經可以算OK了，但再入鍋蒸一下，紹興酒會被魷魚絲整個吸收，色澤會變得更好看，油的顏色也會因材料沈澱變得很清。
如何炸豬排皮肉不分離？美乃滋力量大
香香脆脆的炸豬排風味一極棒，是小朋友的最愛。
我有教過大家如何自製炸豬排的麵包粉，做出口感一流的炸豬排。不過問題又來了，有讀者向我反應，他好不容易鼓起勇氣，用自製的麵包粉，想要做出美味炸豬排，結果一下鍋就皮肉分離了，皮都不曉得跑去哪裡了。
真是苦惱啊！炸豬排之路困難重重，讓他非常氣餒，問題就出在豬排的皮和肉中間的那一層媒介，功能沒有發揮出來。其實只要用美乃滋，就能讓豬排完整沾裹麵包粉不會散開了。
用具：美乃滋
作法：
1. 里肌肉攤開，先切斷肉和脂肪之間的筋。
2. 將里肌肉放入塑膠袋，以肉槌兩面拍鬆。（圖1）
3. 取碗，放入里肌肉，撒上少許鹽，加入適量美乃滋抓拌均勻。（圖2）
4. 將里肌肉均勻裹上麵粉、蛋汁、麵包粉微微壓緊。
5. 起油鍋約140℃，放入里肌肉油炸（圖3），約2分鐘，待豬排浮起，再開大火逼油，待表面金黃即可撈起。（圖4）
阿基師說分明
★ 美奶滋黏性佳──美乃滋是用油脂和蛋汁打成，所以不用擔心油被肉吸收，而且一入鍋油脂就會被炸油吸收，只留下蛋的成分，可以協助我們沾麵粉時黏性更強。
★ 斷筋不縮水──炸豬排的時候，如果擔心肉會縮水，在炸之前一定要斷筋，也就是肉邊緣白白的那層。才不會沒炸的時候大大一塊，炸過之後只剩一半大小。
★ 油炸溫度不宜太低或太高──炸豬排的油溫要控制在140℃左右，如果油溫太低，豬排下鍋麵包粉都散光了，而且麵包粉含有糖分，之後用這鍋炸油炸東西，就會一直冒泡泡；如果油溫太高，因為美乃滋是甜，下鍋後肉還沒熟就會變黑了。
〔豬排可以這樣用〕
˙將豬排放到白飯上，洋蔥絲炒軟，加些味醂、酒、糖調味，再打個蛋下去，煮至蛋白變色，淋到豬排上面就變成「豬排丼」。
快速去筍絲的酸＆鹹
用酸梅煮去筍絲的酸＆鹹
彰化的蘇媽媽因為家人很喜歡吃筍絲，所以常會做些筍絲料理。每次要做筍絲料理時，通常都要先將筍絲泡水泡一個晚上，隔天再開始料理，這樣才能去掉筍絲的酸＆鹹。但有時家裡突然有客人來訪，無法花那麼多時間要處理筍絲，就不能請客人吃這道她最拿手的料理。蘇媽媽很想知道有可能在短時間就快速去掉筍絲的酸＆鹹嗎？當然有可能，而且很簡單！──只要以物治物，運用幾粒酸梅，保證20分鐘內就能輕鬆完成筍絲料理！一點都不用傷腦筋哦！
◎以酸去酸，酸梅去酸有奇效
利用酸梅可以去除筍絲的酸＆鹹？因為酸梅本身已有鹹味，還有微微的酸味及一點點的甜味。利用酸梅的鹹酸甜滲透進筍絲裡，就能輕鬆把筍絲整個的酸＆鹹轉移掉。
用具：筍絲、梅子、煮好的滷肉
作法：
1. 先準備一鍋滾水，放入7顆的梅子，轉小火，加蓋，煮至出味。（圖1）
2. 筍絲用清水沖洗乾淨，擠乾水份，放入作法1.中，煮約10分鐘。（圖2）
3. 再用剪刀剪斷筍絲（圖3），撈起，瀝乾水份，放入已煮好的滷肉中，煮約10分鐘即成。
阿基師說分明
★ 泡上一夜，也泡掉了筍絲的原味──筍絲先泡上一整夜，再汆燙，其實已經吃不到筍絲的原味，因為煮到最後，筍絲本身具有微酸味及脆度都會消失掉了，所以正確的作法是筍絲不要先泡水，而是用清水洗淨之後，放入滾水中添加梅子烹調，去除它的酸氣之後，再放入鍋料理，煮出來的筍絲味道會比浸泡水的筍絲更好吃。
★ 筍絲＆水＆酸梅的使用比──筍絲半斤約需6倍的滾水，也就是3公斤，再搭配大約是7顆梅子煮至出味，就能快速去除筍絲的嗆酸味。
★ 處理好筍絲要自然放涼──筍絲經過梅子水煮過之後，色澤會變得比較白，而且梅子整個都會膨脹起來，然後筍絲的酸味也會變得比較淡。處理好的筍絲必須待自然冷卻之後，再移入冰箱冷凍保存，因為它的抗凍性也很強，所以不會變味。
〔筍絲也可以這樣做變化〕
˙筍絲處理好之後，除了可以用來滷肉之外，它還可以用來滷豬腳、焢豬蹄膀，還能用來炒酸菜、炒肉絲哦，加點酸菜及高湯煮入味，就是賣滷肉飯的小吃店最受歡迎的配菜──滷筍乾！
ＸＯ醬是香港旅遊局對全球旅客做「香港必買伴手禮」的第一名！
以高級的干貝、金華火腿、金鉤蝦、朝天椒……等食材製成，小小一罐就濃縮了各種海鮮的精華，不論拿來拌飯、拌麵、做涼拌菜，炒菜的時候放上一些都有意想不到的增色效果。
用料高級的ＸＯ醬買起來不便宜，自己做光是一樣干貝就不划算了。雖然現在時機不好，但是吃飯皇帝大，沒錢更要吃好一點，養足精神繼續向前衝！
那該如何用最簡單的成本，創造出高貴不貴的XO醬呢？其實很簡單，教你一招──就用平常拿來當零嘴的魷魚絲就可以了。
用具：魷魚絲
作法：
1. 將魷魚絲切細、切段（圖1），泡水，以大火蒸煮，見魷魚絲已軟爛後，瀝乾。
2. 倒入與魷魚絲相同份量的油，先放入紅蔥頭爆香，再加入蒜末略炒，接著加上火腿絲、金鉤蝦，最後倒入魷魚絲略炒。
3. 見魷魚絲完全浸泡在油中，續放朝天椒末、醬油、一點雞粉，拌勻，熄火，最後倒入紹興酒增香。
4. 將3.盛入容器內，入鍋蒸10分鐘即可。
阿基師說分明
★ 魷魚絲可以取代干貝嗎？──當然可以，干貝與魷魚絲嚐起來的味道差別，只在於魷魚絲吃起來比較甜，其餘的口感幾乎一模一樣，因此可以取代高貴的干貝。挑選時盡量選擇不太甜的魷魚絲比較好做。
★ 火腿要用中式的──火腿使用金華火腿、中式火腿或家鄉肉都可以，但是不要使用臘肉，因為味道不一樣。
★ 蒸，讓味道更融合──炒好的XO醬其實已經可以算OK了，但再入鍋蒸一下，紹興酒會被魷魚絲整個吸收，色澤會變得更好看，油的顏色也會因材料沈澱變得很清。
如何炸豬排皮肉不分離？美乃滋力量大
香香脆脆的炸豬排風味一極棒，是小朋友的最愛。
我有教過大家如何自製炸豬排的麵包粉，做出口感一流的炸豬排。不過問題又來了，有讀者向我反應，他好不容易鼓起勇氣，用自製的麵包粉，想要做出美味炸豬排，結果一下鍋就皮肉分離了，皮都不曉得跑去哪裡了。
真是苦惱啊！炸豬排之路困難重重，讓他非常氣餒，問題就出在豬排的皮和肉中間的那一層媒介，功能沒有發揮出來。其實只要用美乃滋，就能讓豬排完整沾裹麵包粉不會散開了。
用具：美乃滋
作法：
1. 里肌肉攤開，先切斷肉和脂肪之間的筋。
2. 將里肌肉放入塑膠袋，以肉槌兩面拍鬆。（圖1）
3. 取碗，放入里肌肉，撒上少許鹽，加入適量美乃滋抓拌均勻。（圖2）
4. 將里肌肉均勻裹上麵粉、蛋汁、麵包粉微微壓緊。
5. 起油鍋約140℃，放入里肌肉油炸（圖3），約2分鐘，待豬排浮起，再開大火逼油，待表面金黃即可撈起。（圖4）
阿基師說分明
★ 美奶滋黏性佳──美乃滋是用油脂和蛋汁打成，所以不用擔心油被肉吸收，而且一入鍋油脂就會被炸油吸收，只留下蛋的成分，可以協助我們沾麵粉時黏性更強。
★ 斷筋不縮水──炸豬排的時候，如果擔心肉會縮水，在炸之前一定要斷筋，也就是肉邊緣白白的那層。才不會沒炸的時候大大一塊，炸過之後只剩一半大小。
★ 油炸溫度不宜太低或太高──炸豬排的油溫要控制在140℃左右，如果油溫太低，豬排下鍋麵包粉都散光了，而且麵包粉含有糖分，之後用這鍋炸油炸東西，就會一直冒泡泡；如果油溫太高，因為美乃滋是甜，下鍋後肉還沒熟就會變黑了。
〔豬排可以這樣用〕
˙將豬排放到白飯上，洋蔥絲炒軟，加些味醂、酒、糖調味，再打個蛋下去，煮至蛋白變色，淋到豬排上面就變成「豬排丼」。
快速去筍絲的酸＆鹹
用酸梅煮去筍絲的酸＆鹹
彰化的蘇媽媽因為家人很喜歡吃筍絲，所以常會做些筍絲料理。每次要做筍絲料理時，通常都要先將筍絲泡水泡一個晚上，隔天再開始料理，這樣才能去掉筍絲的酸＆鹹。但有時家裡突然有客人來訪，無法花那麼多時間要處理筍絲，就不能請客人吃這道她最拿手的料理。蘇媽媽很想知道有可能在短時間就快速去掉筍絲的酸＆鹹嗎？當然有可能，而且很簡單！──只要以物治物，運用幾粒酸梅，保證20分鐘內就能輕鬆完成筍絲料理！一點都不用傷腦筋哦！
◎以酸去酸，酸梅去酸有奇效
利用酸梅可以去除筍絲的酸＆鹹？因為酸梅本身已有鹹味，還有微微的酸味及一點點的甜味。利用酸梅的鹹酸甜滲透進筍絲裡，就能輕鬆把筍絲整個的酸＆鹹轉移掉。
用具：筍絲、梅子、煮好的滷肉
作法：
1. 先準備一鍋滾水，放入7顆的梅子，轉小火，加蓋，煮至出味。（圖1）
2. 筍絲用清水沖洗乾淨，擠乾水份，放入作法1.中，煮約10分鐘。（圖2）
3. 再用剪刀剪斷筍絲（圖3），撈起，瀝乾水份，放入已煮好的滷肉中，煮約10分鐘即成。
阿基師說分明
★ 泡上一夜，也泡掉了筍絲的原味──筍絲先泡上一整夜，再汆燙，其實已經吃不到筍絲的原味，因為煮到最後，筍絲本身具有微酸味及脆度都會消失掉了，所以正確的作法是筍絲不要先泡水，而是用清水洗淨之後，放入滾水中添加梅子烹調，去除它的酸氣之後，再放入鍋料理，煮出來的筍絲味道會比浸泡水的筍絲更好吃。
★ 筍絲＆水＆酸梅的使用比──筍絲半斤約需6倍的滾水，也就是3公斤，再搭配大約是7顆梅子煮至出味，就能快速去除筍絲的嗆酸味。
★ 處理好筍絲要自然放涼──筍絲經過梅子水煮過之後，色澤會變得比較白，而且梅子整個都會膨脹起來，然後筍絲的酸味也會變得比較淡。處理好的筍絲必須待自然冷卻之後，再移入冰箱冷凍保存，因為它的抗凍性也很強，所以不會變味。
〔筍絲也可以這樣做變化〕
˙筍絲處理好之後，除了可以用來滷肉之外，它還可以用來滷豬腳、焢豬蹄膀，還能用來炒酸菜、炒肉絲哦，加點酸菜及高湯煮入味，就是賣滷肉飯的小吃店最受歡迎的配菜──滷筍乾！
