野味料理大全
活動訊息
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內容簡介
來自大自然的珍饈，味覺豪華饗宴 野味料理豐潤多變的口感，絕對讓你嚐過一口後再也無法忘懷。
本書向8位日本名主廚請益，刊載野味料理製法54道，並附有野生鳥獸的特色及烹調秘訣、介紹各國(主要是法、日)狩獵季資訊及規定、野味品質檢視等單元。
書中強調野生食材的多變性，要掌握各種食材的特性，才能煮出好料理。從動物生態習性，到捕獲時當下的處理，以及烹調方式皆有詳細解說。烹調方式精緻繁複，以法式料理為主，每道皆為大師凝聚畢生功力，秉持傳統所創造出的經典，宛若一場精采的料理嘉年華會。
本書向8位日本名主廚請益，刊載野味料理製法54道，並附有野生鳥獸的特色及烹調秘訣、介紹各國(主要是法、日)狩獵季資訊及規定、野味品質檢視等單元。
書中強調野生食材的多變性，要掌握各種食材的特性，才能煮出好料理。從動物生態習性，到捕獲時當下的處理，以及烹調方式皆有詳細解說。烹調方式精緻繁複，以法式料理為主，每道皆為大師凝聚畢生功力，秉持傳統所創造出的經典，宛若一場精采的料理嘉年華會。
目錄
「Pas mal」餐廳
向高橋德男主廚請益
野味的基本知識與烹調──4
綠頭鴨Col-vert……8
野鴨絞肉包蔬菜餡 佐配加入野菇和菊苣的醬汁
小水鴨Scrcell……10
香烤小水鴨 佐配煮栗子
鳩Pigeon……12
燻烤金背鳩排 佐配沙拉
山鷸Bècasse……14
烤山鷸 佐配內臟熬製的醬汁
鹿Chevreui1……16
香煎鹿裡脊肉 芒果風味
野兔Lièvre……18
烤野兔背肉 蘋果風味
野豬Marcassin……20
香煎野仔豬裡脊肉 杜松子風味
Pas mal 皆良田 光輝
傳承老師對野味的用心 22
綠雉肉丸湯 香草風味……22
馬鈴薯和韭蔥濃湯 綠雉香味……243
種義大利餃 佐配3種蔬果泥……26
包鹿肉、心和肝內餡的派佐配杜松子風味醬汁……28
包仔野豬肉和杏桃內餡的派 佐配金巴利風味醬汁……29
KM 宮代潔
令人強烈震撼、終極經典求道者的野味料理 31
烤綠頭鴨 佐配野米……32
葡萄葉包烤山鵪鶉 佐配香檳酒醋醬汁……33
燜煮野豬腿肉 佐配普瓦法蘭醬汁……34
佐配牛肝菌和栗子的燉野豬五花肉……35
烤綠雉 佐配莎美斯醬汁……36
綠雉配斯米塔內醬汁……37
Le Manoir D’HASTINGS 五十嵐安雄
秉持傳統技術令人驚豔的美味料理 38
針尾鴨和內臟的塔……39
包針尾鴨肉餡的炸麵包佐配茄子慕斯和野味清湯凍……40
烤針尾鴨 搭配血醬汁 佐自製的鴨生火腿沙拉……41
野豬義大利餃佐配鮮奶油和豬血雙色醬汁……42
焦糖野豬五花肉 佐配根菜類……43
斑尾林鴿龍蝦慕斯派蔬菜捲、腿肉、內臟串燒……44
紅酒燉蝦夷鹿……45
LA BUTTE BOISÉE 森重正浩
深入了解相關食材的同時還表現哺育鳥獸的豐富大自然 46
神奈川的桑原先生在早川獵捕的棕耳鵯
橘子風味凍佐配包心菜和鵝肝慕斯 香料風味……47
東廣島仲伏先生在紅谷獵捕的4歲公野豬
頰肉、舌和聲帶軟骨紅燒四照花和乾柿風味 香煎腎臟和睪丸沙拉……49
韃靼棕熊、煎小水鴨、燻紅鮭魚、根蔬菜、黑松露、御山龍膽根凍 透視大自然……50
以擊中頸椎法獵捕的大雪山4歲母鹿
背肉用野款冬和紫杉包裹烘烤 佐配丹澤野生水田芥醬汁……51
旭川宮下先生在當麻捕獵的6歲公棕熊的烤背肉
五味子風味醬料 佐配笠取峠的野生菇……52
棕熊心鑲鵝肝醬 薊根和山白竹香味佐配山藥和茼蒿風味的蓮藕煎餅……54
L’AMI DU VIN “ENO“ 榎本 實
將紅酒和兩種以上的酒徹底濃縮混合 55
烤蘇格蘭產松雞胸肉
佐配燉洋蔥石榴醬汁
炸腿肉丸“巴黎咖啡奶油風味“……56
包入栗子以萵苣包裹的酒煮野兔
苦味巧克力和覆盆子風味……57
煎到脂肪焦脆的熊本產仔野豬裡脊肉
佐配淡味紅酒醬汁香煎下仁田蔥和烤西洋梨……58
煎山鷸配紅酒和內臟燉煮的莎美斯醬汁
包入松露、白菜和茼蒿餡料的配菜……59
用網捕獵的宮城縣遠田郡產的烤綠頭鴨
喇叭菌泥和紅酒醬汁香烤腿肉
紫蘿蘭芥末風味內臟和紅蔥頭沙拉
酪梨油香味……60
包入母綠雉、鵝肝醬開心果和松子餡的派
佐配松露醬汁……62
塔吉風味斑尾林鴿
蜂蜜和肉桂風味佐配馬鬱蘭風味紅茶塔布雷……63
RESTAURANT KOBAYASHI 小林邦光
在餐盤上「燉煮」展現富饒的大地意象 64
紅酒醃生蝦夷鹿片蘑菇和松露沙拉……65
新潟產小水鴨和鵝肝醬肉捲……66
鵝肝、野豬腳和芋頭的酸味凍佐配涼拌胡蘿蔔……67
綠雉爽口奶油濃湯
散發萵苣和龍蒿香味……68
野豬喉頭肉和豬血派
佐配包心菜……69烤野生仔兔
佐配普瓦法蘭醬汁……70
烤新潟產綠頭鴨
佐配血醬汁……71
AUBERGE ESPOIR 藤木德彥
信州野味和豐富的食材 72
蓼科產鹿肉自製的義式臘腸
信州蘋果香味……73
油煎大鹿村產的鹿腦佩里格醬汁
佐配山藥……74
諏訪市後山產仔野豬的帶骨生火腿
野菜和菊芋的爽口沙拉……75
上伊那郡高遠產竹雞和燉烤冬季蔬菜鍋……76
香煎上伊那郡高遠產的竹雞連骨腿肉
原種米和野米沙拉……76
下水內郡榮村產的皇家風味野兔……78
低溫油煎大鹿村產的鹿肝佐配核桃油醋醬汁……79
香煎諏訪市後山產仔野豬背肉佐配信州菇類和牛蒡薊……79
香煎上伊那郡天龍川產的小水鴨
莎美斯醬汁……80
◎了解野生動物的特性，以便分別運用檢視野味的品質──81
◎蝦夷鹿和野豬的營養學──85
◎REPORT FROM FRANCE狩獵和野味的最新報導──86
◎野生鳥獸送達廚房──91
◎野味小事典……92
向高橋德男主廚請益
野味的基本知識與烹調──4
綠頭鴨Col-vert……8
野鴨絞肉包蔬菜餡 佐配加入野菇和菊苣的醬汁
小水鴨Scrcell……10
香烤小水鴨 佐配煮栗子
鳩Pigeon……12
燻烤金背鳩排 佐配沙拉
山鷸Bècasse……14
烤山鷸 佐配內臟熬製的醬汁
鹿Chevreui1……16
香煎鹿裡脊肉 芒果風味
野兔Lièvre……18
烤野兔背肉 蘋果風味
野豬Marcassin……20
香煎野仔豬裡脊肉 杜松子風味
Pas mal 皆良田 光輝
傳承老師對野味的用心 22
綠雉肉丸湯 香草風味……22
馬鈴薯和韭蔥濃湯 綠雉香味……243
種義大利餃 佐配3種蔬果泥……26
包鹿肉、心和肝內餡的派佐配杜松子風味醬汁……28
包仔野豬肉和杏桃內餡的派 佐配金巴利風味醬汁……29
KM 宮代潔
令人強烈震撼、終極經典求道者的野味料理 31
烤綠頭鴨 佐配野米……32
葡萄葉包烤山鵪鶉 佐配香檳酒醋醬汁……33
燜煮野豬腿肉 佐配普瓦法蘭醬汁……34
佐配牛肝菌和栗子的燉野豬五花肉……35
烤綠雉 佐配莎美斯醬汁……36
綠雉配斯米塔內醬汁……37
Le Manoir D’HASTINGS 五十嵐安雄
秉持傳統技術令人驚豔的美味料理 38
針尾鴨和內臟的塔……39
包針尾鴨肉餡的炸麵包佐配茄子慕斯和野味清湯凍……40
烤針尾鴨 搭配血醬汁 佐自製的鴨生火腿沙拉……41
野豬義大利餃佐配鮮奶油和豬血雙色醬汁……42
焦糖野豬五花肉 佐配根菜類……43
斑尾林鴿龍蝦慕斯派蔬菜捲、腿肉、內臟串燒……44
紅酒燉蝦夷鹿……45
LA BUTTE BOISÉE 森重正浩
深入了解相關食材的同時還表現哺育鳥獸的豐富大自然 46
神奈川的桑原先生在早川獵捕的棕耳鵯
橘子風味凍佐配包心菜和鵝肝慕斯 香料風味……47
東廣島仲伏先生在紅谷獵捕的4歲公野豬
頰肉、舌和聲帶軟骨紅燒四照花和乾柿風味 香煎腎臟和睪丸沙拉……49
韃靼棕熊、煎小水鴨、燻紅鮭魚、根蔬菜、黑松露、御山龍膽根凍 透視大自然……50
以擊中頸椎法獵捕的大雪山4歲母鹿
背肉用野款冬和紫杉包裹烘烤 佐配丹澤野生水田芥醬汁……51
旭川宮下先生在當麻捕獵的6歲公棕熊的烤背肉
五味子風味醬料 佐配笠取峠的野生菇……52
棕熊心鑲鵝肝醬 薊根和山白竹香味佐配山藥和茼蒿風味的蓮藕煎餅……54
L’AMI DU VIN “ENO“ 榎本 實
將紅酒和兩種以上的酒徹底濃縮混合 55
烤蘇格蘭產松雞胸肉
佐配燉洋蔥石榴醬汁
炸腿肉丸“巴黎咖啡奶油風味“……56
包入栗子以萵苣包裹的酒煮野兔
苦味巧克力和覆盆子風味……57
煎到脂肪焦脆的熊本產仔野豬裡脊肉
佐配淡味紅酒醬汁香煎下仁田蔥和烤西洋梨……58
煎山鷸配紅酒和內臟燉煮的莎美斯醬汁
包入松露、白菜和茼蒿餡料的配菜……59
用網捕獵的宮城縣遠田郡產的烤綠頭鴨
喇叭菌泥和紅酒醬汁香烤腿肉
紫蘿蘭芥末風味內臟和紅蔥頭沙拉
酪梨油香味……60
包入母綠雉、鵝肝醬開心果和松子餡的派
佐配松露醬汁……62
塔吉風味斑尾林鴿
蜂蜜和肉桂風味佐配馬鬱蘭風味紅茶塔布雷……63
RESTAURANT KOBAYASHI 小林邦光
在餐盤上「燉煮」展現富饒的大地意象 64
紅酒醃生蝦夷鹿片蘑菇和松露沙拉……65
新潟產小水鴨和鵝肝醬肉捲……66
鵝肝、野豬腳和芋頭的酸味凍佐配涼拌胡蘿蔔……67
綠雉爽口奶油濃湯
散發萵苣和龍蒿香味……68
野豬喉頭肉和豬血派
佐配包心菜……69烤野生仔兔
佐配普瓦法蘭醬汁……70
烤新潟產綠頭鴨
佐配血醬汁……71
AUBERGE ESPOIR 藤木德彥
信州野味和豐富的食材 72
蓼科產鹿肉自製的義式臘腸
信州蘋果香味……73
油煎大鹿村產的鹿腦佩里格醬汁
佐配山藥……74
諏訪市後山產仔野豬的帶骨生火腿
野菜和菊芋的爽口沙拉……75
上伊那郡高遠產竹雞和燉烤冬季蔬菜鍋……76
香煎上伊那郡高遠產的竹雞連骨腿肉
原種米和野米沙拉……76
下水內郡榮村產的皇家風味野兔……78
低溫油煎大鹿村產的鹿肝佐配核桃油醋醬汁……79
香煎諏訪市後山產仔野豬背肉佐配信州菇類和牛蒡薊……79
香煎上伊那郡天龍川產的小水鴨
莎美斯醬汁……80
◎了解野生動物的特性，以便分別運用檢視野味的品質──81
◎蝦夷鹿和野豬的營養學──85
◎REPORT FROM FRANCE狩獵和野味的最新報導──86
◎野生鳥獸送達廚房──91
◎野味小事典……92
序／導讀
野味料理達人必備三要件
1.第一手的食材處理補獲方法、獵犬的啣咬方式、放血時機、內臟的處理……都會大大影響肉質的風味，想要完美掌握野味料理，事前功夫可不能少。
2.掌握特性，完美呈現生長在大自然中的野生動物，會因應大自然的轉變，擁有不同的風貌。在日本新潟的產米區用網捕獲的綠頭鴨，飽食穀類，所以肉質富含脂肪。同一頭豬隻，冬天的脂肪會比夏季來的豐厚，吃起來口感濃郁…徹底瞭解食材，是製作野味料理最重要的開端。處理稍有不當，就會喪失原有的美味。
3.正確心態，守護自然在環保意識高漲的今日，如何與環境保護取得平衡，是每個野味料理人的責任。
在國外，每年的狩獵季開始前，專家會公布當季可狩獵的物種與獵物數量，並且嚴格管制獵物的運送來防止不法人士任意獵補。
各地的狩獵協會的基金，有一大部份用從事物種的保育工作。有許多地區之所以開放狩獵，乃因當地生物大量繁殖造成大量的農業損失，如日本長野大鹿村相對於1300人的人口，鹿隻高達7～8000頭，但即使如此，要在當地狩獵依然要遵守法規，不可濫補濫殺。抱持著尊重與感激，享受大自然的恩賜，守護生態，這才是製作野味的正確心態。
1.第一手的食材處理補獲方法、獵犬的啣咬方式、放血時機、內臟的處理……都會大大影響肉質的風味，想要完美掌握野味料理，事前功夫可不能少。
2.掌握特性，完美呈現生長在大自然中的野生動物，會因應大自然的轉變，擁有不同的風貌。在日本新潟的產米區用網捕獲的綠頭鴨，飽食穀類，所以肉質富含脂肪。同一頭豬隻，冬天的脂肪會比夏季來的豐厚，吃起來口感濃郁…徹底瞭解食材，是製作野味料理最重要的開端。處理稍有不當，就會喪失原有的美味。
3.正確心態，守護自然在環保意識高漲的今日，如何與環境保護取得平衡，是每個野味料理人的責任。
在國外，每年的狩獵季開始前，專家會公布當季可狩獵的物種與獵物數量，並且嚴格管制獵物的運送來防止不法人士任意獵補。
各地的狩獵協會的基金，有一大部份用從事物種的保育工作。有許多地區之所以開放狩獵，乃因當地生物大量繁殖造成大量的農業損失，如日本長野大鹿村相對於1300人的人口，鹿隻高達7～8000頭，但即使如此，要在當地狩獵依然要遵守法規，不可濫補濫殺。抱持著尊重與感激，享受大自然的恩賜，守護生態，這才是製作野味的正確心態。
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