詹姆士59元出好菜：創意日式料理

詹姆士「愛吃，讓一輩子都幸福快樂」

2010/01/04 「想吃的一定要吃到，即使吃不到，也要想辦法自己做。」美食主廚詹姆士對「吃」相當堅持，如新竹的某樣小吃一浮上心頭，即使晚上七、八點了，他還是驅車前往，如此鍾情於吃，對詹姆士已經像吸呼般自然而且必需。 其實，在當兵前的詹姆士從事廣告設計，一路的學習也以藝術或工業設計為目標，可是環境及現實卻不斷的推他往料理的路上走。 詹姆士與料理結緣，來自小二時，仿母親做了一道宮保魷魚，他和姊姊都吃得開心，之後由炒蛋、蛋炒飯、蛋花湯等開始嘗試做菜，很有模有樣，國三時家裡開了餐廳，也不斷積累他做料理的基礎。 後來全家移民加拿大時，詹姆士想學設計卻因托福成績達不到藝術學院的要求，反而因廚藝不錯而進了餐飲學校學法式料理。三年後，詹姆士轉往日本學工業設計，冥冥中又被推向料理的路。利用一次返鄉和父親長談，他父親建議何妨將餐盤當畫布，將食材當顏料，同樣可以揮灑藝術發表設計創意，即使學藝不成，光做菜讓家人享用，也是一輩子的幸福，這一番話點燃詹姆士篤定向料理界進軍的火種，在日本學做綜合料理。 當然，日本料理老師的一句話，更助上臨門一腳，「料理是唯一對人類有實質幫助的藝術」，詹姆士認同料理為唯一且實用「食用」的藝術。因為自認起步晚，在刀工及技法並不比學徒出身廚師紮實的考量下，詹姆士朝遊走國際，看得多也吃得多的優勢發展創意料理路線，而開拓出自己的料理前景。 混搭各式料理成創意料理，是詹姆士的特色及長項。他特別愛玩食材及烹調的混搭遊戲，並在自己的餐廳裡大秀創意，像「鮑菇焗泡菜」口碑很好，已經賣十年了；或者像大骨湯加味噌、韓國辣醬、芝麻醬、鮮奶油及牛奶熬煮成的醬汁鍋，放上豬肚及肥腸等滾煮，味覺豐富感十足，也很受歡迎。 以「型男主廚」在電視竄出知名度的詹姆士，也開班授課傳授料理知識，他強調自己並不著重在技法的傳授，而重在味覺開發，他認為「得先開發感覺美味的能力，才能做出美味的食物，在味覺未甦醒之前，再好的技法也做不出美食，更談不上享受美食。」 針對很多人對食材或烹調法混搭的疑慮，詹姆士說料理無國籍，創意也不設限，食材本就可以隨意組合，唯有比例的拿?須靠味覺累積，只要掌握一些公式及原素原則，像子母食材混搭錯不了，像醬油、辣豆瓣醬、味噌及豆漿，都由大豆而來，它們混成的湯底或調味醬一定好吃；再者同為發酵物的起司和味噌也很搭；或者各種不同醃漬物的組合也不會失敗，多了解食材及製程，自然有助創意組合。 雖喜歡烹飪，詹姆士不認為自己有料理天份，倒是味覺的感受能力強，知道什麼好吃及好吃的特徵，一吃就記得。而不斷的模仿試作，則是愛吃及熱情使然。 對想學烹調的，詹姆士鼓勵儘量不排斥食物，一排斥這個不吃那個不敢吃，自然失去很多學習體驗的機會。當然，想成為美食家也得有勇氣，詹姆士說有一次到寮國，嚐當地有名的牛屎醬，它的作法是將未清含屎的牛大腸直接熬煮，以過濾後的湯汁加料成醬，如此料理是店家經營二、三代的食物，沒有理由不能吃，詹姆士試吃了，也覺得不錯。 不單不排斥任何食物，詹姆士更勇於試做，像有一次到武漢出外景，吃到有名的經五路鴨脖子滷味，非常好吃，回台灣後憑味覺記憶複製，一鍋鍋的滷，直到第九次時才覺得掌握了那味道。有時吃了某道菜，試做味道就是不對，詹姆士會再去吃一次，由閒聊中套出做法，回家再試，直到對了味為止。 最甫出版《2014270774859》（庫立馬）新書，詹姆士以極平價角度引介創意料理，在不景氣中，平價美食確實令人食指大動，尤其將日本家庭料理融合其中，更讓餐桌上的家常菜增添不少新驚豔。 吃遍大江南北美食的詹姆士，保留最好的美食經驗，仍是帶有記憶或回憶的美食，他百吃不膩。 日劇「美味關係」中曾經有過一段話，讓詹姆士印象深刻，「人如果喜歡美食，或是在吃飯時感覺開心，那麼一輩子都是快樂的，因為一天至少有三餐時光是快樂的。」詹姆士深有同感，聽他細說美食及料理的種種，可以感染他的確對美食熱情洋溢，的確流露幸福陶醉模樣，聽者也因此意猶未盡。 ＊文中詹姆士照片，由庫立馬提供。