革新法式料理
活動訊息
內容簡介
進步，必定奠基於傳統！
法國料理為什麼必須進化呢？與二、三十年前相比，21世紀的人們不論對日常食物，或對用餐本身的態度，都有很大的轉變，要讓大眾獲得滿足，成了料理人的責任。法式料理在２１世紀最大的課題為，在探究傳統經典思維的同時，找出符合現代人需求的料理方式。本書從食材、烹調方式，以及傳統典籍……各種角度切入，期望在傳統與現代之間尋求平衡。
向大師請益！
本書刊載米其林3星大廚，艾倫．杜卡斯對法式料理的革新觀點，並集合五家日本頂級法式料理店的主廚，分享他們對現代法式料理的看法。站在巨人的肩膀上可以看得更高更遠，聽聽料理第一線的世界級大廚們的創見，相信在大為驚嘆的同時，一定可以開闊您的眼界。
令人驚艷的美味饗宴！
不同於以往給人油膩、厚重的觀感，融合東方「醫食同源」觀念，以健康為訴求的現代法式料理。或是以真空烹調肉類料理，少了燒烤的乾澀，可以完美表現出細嫩的肉質。獨創甜點拼盤，搭配精緻的咖啡、茶，或葡萄酒，讓用餐有個最完美的ending……本書收錄頂級法式餐廳的私房菜單，看主廚們大顯身手、精心烹調，絕對能夠喚起您的用餐食欲。
法國料理為什麼必須進化呢？與二、三十年前相比，21世紀的人們不論對日常食物，或對用餐本身的態度，都有很大的轉變，要讓大眾獲得滿足，成了料理人的責任。法式料理在２１世紀最大的課題為，在探究傳統經典思維的同時，找出符合現代人需求的料理方式。本書從食材、烹調方式，以及傳統典籍……各種角度切入，期望在傳統與現代之間尋求平衡。
向大師請益！
本書刊載米其林3星大廚，艾倫．杜卡斯對法式料理的革新觀點，並集合五家日本頂級法式料理店的主廚，分享他們對現代法式料理的看法。站在巨人的肩膀上可以看得更高更遠，聽聽料理第一線的世界級大廚們的創見，相信在大為驚嘆的同時，一定可以開闊您的眼界。
令人驚艷的美味饗宴！
不同於以往給人油膩、厚重的觀感，融合東方「醫食同源」觀念，以健康為訴求的現代法式料理。或是以真空烹調肉類料理，少了燒烤的乾澀，可以完美表現出細嫩的肉質。獨創甜點拼盤，搭配精緻的咖啡、茶，或葡萄酒，讓用餐有個最完美的ending……本書收錄頂級法式餐廳的私房菜單，看主廚們大顯身手、精心烹調，絕對能夠喚起您的用餐食欲。
目錄
「正統法國料理」法則 4
BEIGE ALAIN DUCASSE 東京
傑羅姆．拉奎森尼耶
MENU PRESTIGE
pot-au-feu 佐秋香凍……6
水煮鴨肝
牛肝菌和松茸高湯……7
栗粉義大利餃 佐五味牛肝菌……8
蜜煮甲殼類 牛肝菌片
茴香和無花果 酸甜醬汁……9
覆核桃鴿胸肉 根菜和玉米糊
佐牛肝菌醬……10
柿與栗的變化組合……11
花式點心……12
蜜漬無花果 紅色果實
蜂蜜m?roise冰淇淋……13
輕描淡寫的一句重話
「揮汗拼命吧」杜卡斯如此說 14
「完美火候」和「清爽感」 16
AU GOUT DU JOUR NOUVELLE ERE
宮崎慎太郎
米摩雷特戚風蛋糕
佐培根鮮奶油……18
微熱的淺燻鮭魚 芝麻風味
山葵鮮奶油冷醬汁……19
覆蓋「鹹」奶酥的煎鴨肝
搭配「酸」的香櫞醋……20
「不列塔尼」透明龍蝦和
蕪菁義大利餃
佐配聖護院蕪菁雞高湯……21
可可派皮包拉康嫩鴿內餡
細滑鵝肝醬 特色風味無花果……22
「水煮」紅酒醃漬日本產仔牛菲力
「嫩牛肉」精華肉汁熬煮成醬汁……23
費時48小時加熱
Pierre Oteiza先生的
「烤」巴斯克純種豬
佐蘋果酒醋醬汁……24
包夾松露的酥脆「灰山鶉」
佐配內臟精華醬汁……25
現代風「洋梨夏洛蒂」
洋梨香味
「Blanc de Blancs」的清爽泡沫……26
來自瑞士「菲荷林」的禮物
「包裹蛋糕」……27
了解料理背後的「原理」
為了進化的方法理論 28
艾斯可菲的新詮釋30
LES CRISTALLINES
田中彰伯
尼斯沙拉……32
羅西尼蛋捲……34
荷蘭醬一口酥塔……36
香煎比目魚……38
波爾多淡水螫蝦……40
橙香子鴨……42
咖哩燉春雞……44
佐配時蔬的牛菲力……48
梅爾芭蜜桃……50
蘇珊特法式薄餅……52
日本嶄新的「健康料理」 54
3fff Treffe Miyamoto
宮本雅彥
立即實踐「主廚＝醫師」的理念
健康料理的要點 56
透明番茄凍和青柳貝
漾彩番茄雞尾酒……58
法式韭蔥派 佐配新鮮松露
富山產香草漬白蝦……59
森林百菇和食用蝸牛卡布其諾……60
聖護院蕪菁的天鵝絨糊濃湯
內田淡水螫蝦和蜜漬牛蒡……61
海扇雛菊
佐雞油菌醬料 牡蠣醬汁……62
低溫調理加臘魚 海苔醬汁
佐配烤綠黃色蔬菜……63
香烤仔羊里脊肉
仔羊高湯和烤焦黑蘿蔔
蒔蘿風味……64
真空調理布雷斯雞胸肉
佐荷蘭芹泥、大蒜泥
香煎新鮮牛肝菌……65
糖漬蜜棗
香料風味 佐配優格雪酪……66
添加綠中寶的土司……67
料理人才能完成的甜點 68
Miravile Impact
都志見□□□
加州石榴蜜漬蘘荷蜂蜜
白巧克力冰淇淋 乾石榴片
＋石榴「皇家基爾」……70
蜜漬鴨肝 麗絲玲冰沙
＋柚子風味可樂凍……71
特製「烤蒙布朗」薔薇果冰淇淋
焦糖風味＋核桃奶酒……72
只使用法國製法芙娜巧克力
獨創皇家經典巧克力蛋糕
＋可可甘曼怡橙酒……73
秋之「法國水果派」
青蘋果雪酪
早生橘子的橙酒醬汁
＋蜜煮蘋果茶……74
覆盆子苦巧克力可樂餅
＋琴酒凍……75
松露巧克力＋干邑白蘭地奶……76
毛豆和蕨粉的西式麻糬
黃豆粉和和三盆香味＋香草酒……77
香料風味炸紅薯
佐加勒比巧克力雪酪＋鹹綠茶……78
無花果和抹茶杏仁餡
佐克蘭瑪薩朗風味紅酒醬汁
＋熱蜂蜜酒……79
後甜點＋茶或葡萄酒……80
具有「料理和甜點是兩大支柱」的觀念 80
科學烹調法的提倡 81
山野善正
BEIGE ALAIN DUCASSE 東京
傑羅姆．拉奎森尼耶
MENU PRESTIGE
pot-au-feu 佐秋香凍……6
水煮鴨肝
牛肝菌和松茸高湯……7
栗粉義大利餃 佐五味牛肝菌……8
蜜煮甲殼類 牛肝菌片
茴香和無花果 酸甜醬汁……9
覆核桃鴿胸肉 根菜和玉米糊
佐牛肝菌醬……10
柿與栗的變化組合……11
花式點心……12
蜜漬無花果 紅色果實
蜂蜜m?roise冰淇淋……13
輕描淡寫的一句重話
「揮汗拼命吧」杜卡斯如此說 14
「完美火候」和「清爽感」 16
AU GOUT DU JOUR NOUVELLE ERE
宮崎慎太郎
米摩雷特戚風蛋糕
佐培根鮮奶油……18
微熱的淺燻鮭魚 芝麻風味
山葵鮮奶油冷醬汁……19
覆蓋「鹹」奶酥的煎鴨肝
搭配「酸」的香櫞醋……20
「不列塔尼」透明龍蝦和
蕪菁義大利餃
佐配聖護院蕪菁雞高湯……21
可可派皮包拉康嫩鴿內餡
細滑鵝肝醬 特色風味無花果……22
「水煮」紅酒醃漬日本產仔牛菲力
「嫩牛肉」精華肉汁熬煮成醬汁……23
費時48小時加熱
Pierre Oteiza先生的
「烤」巴斯克純種豬
佐蘋果酒醋醬汁……24
包夾松露的酥脆「灰山鶉」
佐配內臟精華醬汁……25
現代風「洋梨夏洛蒂」
洋梨香味
「Blanc de Blancs」的清爽泡沫……26
來自瑞士「菲荷林」的禮物
「包裹蛋糕」……27
了解料理背後的「原理」
為了進化的方法理論 28
艾斯可菲的新詮釋30
LES CRISTALLINES
田中彰伯
尼斯沙拉……32
羅西尼蛋捲……34
荷蘭醬一口酥塔……36
香煎比目魚……38
波爾多淡水螫蝦……40
橙香子鴨……42
咖哩燉春雞……44
佐配時蔬的牛菲力……48
梅爾芭蜜桃……50
蘇珊特法式薄餅……52
日本嶄新的「健康料理」 54
3fff Treffe Miyamoto
宮本雅彥
立即實踐「主廚＝醫師」的理念
健康料理的要點 56
透明番茄凍和青柳貝
漾彩番茄雞尾酒……58
法式韭蔥派 佐配新鮮松露
富山產香草漬白蝦……59
森林百菇和食用蝸牛卡布其諾……60
聖護院蕪菁的天鵝絨糊濃湯
內田淡水螫蝦和蜜漬牛蒡……61
海扇雛菊
佐雞油菌醬料 牡蠣醬汁……62
低溫調理加臘魚 海苔醬汁
佐配烤綠黃色蔬菜……63
香烤仔羊里脊肉
仔羊高湯和烤焦黑蘿蔔
蒔蘿風味……64
真空調理布雷斯雞胸肉
佐荷蘭芹泥、大蒜泥
香煎新鮮牛肝菌……65
糖漬蜜棗
香料風味 佐配優格雪酪……66
添加綠中寶的土司……67
料理人才能完成的甜點 68
Miravile Impact
都志見□□□
加州石榴蜜漬蘘荷蜂蜜
白巧克力冰淇淋 乾石榴片
＋石榴「皇家基爾」……70
蜜漬鴨肝 麗絲玲冰沙
＋柚子風味可樂凍……71
特製「烤蒙布朗」薔薇果冰淇淋
焦糖風味＋核桃奶酒……72
只使用法國製法芙娜巧克力
獨創皇家經典巧克力蛋糕
＋可可甘曼怡橙酒……73
秋之「法國水果派」
青蘋果雪酪
早生橘子的橙酒醬汁
＋蜜煮蘋果茶……74
覆盆子苦巧克力可樂餅
＋琴酒凍……75
松露巧克力＋干邑白蘭地奶……76
毛豆和蕨粉的西式麻糬
黃豆粉和和三盆香味＋香草酒……77
香料風味炸紅薯
佐加勒比巧克力雪酪＋鹹綠茶……78
無花果和抹茶杏仁餡
佐克蘭瑪薩朗風味紅酒醬汁
＋熱蜂蜜酒……79
後甜點＋茶或葡萄酒……80
具有「料理和甜點是兩大支柱」的觀念 80
科學烹調法的提倡 81
山野善正
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