廚房劇場

蔡穎卿 從空盤到滿盤，改變生活的質感

2012/03/30 從《媽媽是最初的老師》（天下文化）、《在愛裡相遇》、《小廚師》（皆為時報）到《漫步生活》（天下文化）、《我想學會生活》（遠流）等至今出版的九本作品，從「小廚師」的實作活動到「Bubu生活工作室」的烹飪課程，不論是寫親子、教育，或是談生活、閱讀，讀者印象中的蔡穎卿，總是以溫柔而堅定的文字，傳遞著她對教育的信念與生活的熱情，而「實作」永遠是她最關注的重心。蔡穎卿認為，生活全是腳踏實地的事，談生活就不應該離開實作練習，當我們親力親為，認真地去經驗、去操持生活裡的細節和實務，而非只是被動地接受或僅止於品賞，才能獲得最完整、更深刻的體會與感受，自我成長和創作的可能性也才得以寬廣。 「如果一個人沒有好好地吃，他必不能周全思考、好好去愛，也不能恬然入夢。」這是維吉尼亞．吳爾芙的名言，可見安穩的飲食對身心安頓有著多麼深遠的影響。蔡穎卿總是以溫柔而堅定的文字，傳遞她對教育的信念與生活的熱情，而在新作《2014270913487》（大塊）中，她要分享的心得，就是她十分擅長，卻是第一次嘗試以「清楚、實用」的寫作形式來與讀者對話的主題──做菜與烹飪。更吸引人的是，她將以「劇場」的概念，來重新詮釋這個你我再也熟悉不過的地方──廚房，讓想做菜的人有路可循，化觀念為實作，用雙手重建食物的價值，改變生活的質感。 在廚房劇場中，食材是演員，烹調的工序宛如流轉的劇情，擺盤與餐桌則負責營造舞台效果，掌廚者就有如這齣戲的導演，決定三者該如何搭配運作；而掌握廚事的關鍵就在於：「知其然，更要知其所以然」，通曉烹飪的規則原理，在實作中不斷地融會、觀察、記憶與比較，才能演出更深度而迷人的美食戲碼。 雖然談的是做菜，但蔡穎卿並非只想藉這本書來傳授烹飪技術，這更是她想印證自己教育信念的另一次表現。從小隨母親學習家務，也曾經營餐飲多年，廚事之於蔡穎卿，代表的更是一種生活的能力、一個創作的舞台。蔡穎卿深感過去人們在物質匱乏時反而能活用心思打理吃食的熱情，正慢慢流失在現今資源的豐足中，因此想分享自己在廚房裡領略的活力與趣味，鼓勵大家動手照顧好自己的飲食，重溫踏實生活的感受。 而最主要引發蔡穎卿寫作靈感的，則是她對年輕人的愛。她從大女兒Abby和許多年輕人身上發現，他們雖然喜歡美食、資訊也很豐富，但手下的工夫似乎遠不及口中的能言善道與品嚐經驗。美食或廚藝對他們而言更趨近於時尚的消費或專業，和生活的實務有所距離。蔡穎卿覺得這十分可惜，所以想幫助年輕人重新認識做菜、學習烹飪，不是以追求時尚為目的，而是以自己對生活的掌握為出發。 如果能從長計議地經營每一餐，學習做一個珍惜「物」「用」「情」「感」的生活者，品味的敏感必會逐漸呈現於出手或品食之間；在做得熟而生巧之時，創作與快樂自然會出現，生活的信心與能力也由此成長，這才是最受用的教育與學習。 在這樣的理念前導下，讓蔡穎卿寫出了一本很不一樣的「廚房實作書」。首先開展的「概念篇」，從影響烹飪的各種關鍵概念談起，讓讀者了解做菜時的原理與規劃。如〈養成計算的習慣〉一章談到廚房中的盤算，想做番茄炒蛋時，應先考慮每個人的食量和喜好，各要吃到多少番茄和蛋才合適與滿足，由此去反推採買的份量，才不會多買多煮造成浪費。又如在談論濃湯的作法時，西式濃湯是以食材的澱粉質或是用麵粉與乳品調製白醬來製造濃稠，中式濃湯則是仰賴勾芡的粉水，知道了這樣的原理，你就不會在煮馬鈴薯濃湯時還加白醬讓它濃上加濃，也才不會鬧出用勾芡來做奶油蘑菇湯的笑話。 進入八種日常食材的〈實作篇〉之後，每一則食譜的圖片則特別強調工序的呈現，以最簡明的操作過程讓廚房新手也能順利練習，並且提供各種變化的想法，引發大家做自己的延伸創造。很特別的是，在工序之前，蔡穎卿也會分享相關的飲食體驗或烹調原理，讓食譜在配方之外增加了有如飲食散文般柔軟的可讀性。當一道最簡單的白切肉，從基本的水煮、收乾後的燒烙，再搭配蛋黃做成豬肉丼變化出多樣戲碼；當一盤三杯雞不再只是三杯雞，還蘊含了調味的平衡原理和生活文化的淵源，你對一道菜的認識也變得更有情趣與層次。 怕麻煩而不下廚當然是有其道理的，不過，這樣想的人大概只能當「生活」這齣戲的觀眾，無緣享受「導」與「演」的樂趣。走進蔡穎卿的廚房劇場，你會發現做菜是一門藝術，也是一門科學，更是一種可以廣泛運用於生活的管理思考。更幸運的是我們每天都有大量練習的機會，甚至能進一步讓它成為表達創意和情感的舞台，讓廚房營造出真正的浪漫與美好。 ＊文中蔡穎卿照片，由大塊提供。