逆．進阿基師
以二十四則阿基師一路以來讓他刻骨銘心並發人深省的故事
活動訊息
內容簡介
誠如書名《逆．進阿基師》所表，今日我們所看到總是能夠急中生智、處事進退有據的阿基師並不是生來就擁有這些好資質和能力，甚至當年的他，為了進入廚師這一行，還差點掀起了家庭革命，而進入職場後的他，更是不時遇到排擠、抹黑甚至嚴重的刀傷、切傷……，然而阿基師非但沒有被這些逆境擊潰，反而從中找到另一個方向往前進。他總以，「直徑不可行，拐個彎誰知道不會是另一片好風景」的心態努力堅持對自我的學習和要求。
本書中，將以二十四則阿基師一路以來讓他刻骨銘心並發人深省的故事跟讀者述說從「少年基仔」，如何成長為現今讓大家尊敬喜愛的「阿基師」，同時更橫跨教學、飲食文化、觀光、娛樂等各領域！
本書特色
阿基師向來有三代御廚之稱，更是眾多民眾心中具有正向激勵人心的指標人物，不同於以往的食譜書呈現，這回阿基師要以數十年來在職場中的酸甜苦辣為要，以及和家人間的情感交錯為輔，讓所有讀者瞭解「阿基師的人生哲學」。
本書中，將以二十四則阿基師一路以來讓他刻骨銘心並發人深省的故事跟讀者述說從「少年基仔」，如何成長為現今讓大家尊敬喜愛的「阿基師」，同時更橫跨教學、飲食文化、觀光、娛樂等各領域！
本書特色
阿基師向來有三代御廚之稱，更是眾多民眾心中具有正向激勵人心的指標人物，不同於以往的食譜書呈現，這回阿基師要以數十年來在職場中的酸甜苦辣為要，以及和家人間的情感交錯為輔，讓所有讀者瞭解「阿基師的人生哲學」。
名人推薦
三立電視台總經理張榮華
財團法人公益平台文化基金會董事長 嚴長壽
財團法人公益平台文化基金會董事長 嚴長壽
目錄
1. 在不斷遷徙中成長的童年
2. 被打出來的自我約束力
3. 沒得到祝福的起步
4. 夾縫中求生存的真功夫
5. 想方設法學功夫
6. 失敗是最好的老師
7. 傷痕是學習的紀念
8. 廚房裡的成功秘密
9. 接連而至的變故與考驗
10. 每個選擇都是人生的關鍵
11. 晦暗中的溫暖照耀
12. 皮肉痛磨練出真功夫
13. 料理界的海綿寶寶
14. 結好緣從「心」開始
15. 機會是留給準備好的人
16. 苦難生忍耐，忍耐生老練
17. 從教學中體會有教無類
18. 跨行演出的學問大
19. 不讓sars煞住了生路
20. 職場上的「三忠主義」
21. 非比尋常的國宴經驗
22. 滿漢料理之大驚奇
23. 從批評中找進步的機會
24. 山不轉路轉，路不轉人轉
2. 被打出來的自我約束力
3. 沒得到祝福的起步
4. 夾縫中求生存的真功夫
5. 想方設法學功夫
6. 失敗是最好的老師
7. 傷痕是學習的紀念
8. 廚房裡的成功秘密
9. 接連而至的變故與考驗
10. 每個選擇都是人生的關鍵
11. 晦暗中的溫暖照耀
12. 皮肉痛磨練出真功夫
13. 料理界的海綿寶寶
14. 結好緣從「心」開始
15. 機會是留給準備好的人
16. 苦難生忍耐，忍耐生老練
17. 從教學中體會有教無類
18. 跨行演出的學問大
19. 不讓sars煞住了生路
20. 職場上的「三忠主義」
21. 非比尋常的國宴經驗
22. 滿漢料理之大驚奇
23. 從批評中找進步的機會
24. 山不轉路轉，路不轉人轉
序／導讀
自序
順境時要學習，逆境時更要隨時充電！
著手這本新書的同時，正好整體的大環境不景氣，每天新聞一直播報著哪間公司開始放無薪假，又有多少人被裁員……，這情景讓我也慢慢回想起自己從前的一些經歷。
當時的生活境況雖然很辛苦，可是整個社會的經濟狀況卻蓬勃發展，到處充滿機會，不過即便如此，前提仍在於「不斷的找機會學習，再持續的從錯誤中改進」。
記得當時為了能學到烤鴨的手藝，我差點把廚房燒了；為了學會蔬果雕， 沒有任何美術背景的我，只好拿著別人不要、已經快壞掉的蘿蔔雕，仔細摹擬。
年輕的我就在這些很不成熟、很卑微的狀況中，找尋學習的機會。只要抓到一絲毫可以進步的地方，我就拚力把握。遇到困難、不如意時，我就先沉潛，讓自己靜下心，等候另一個開門機會的同時，再努力充實自己。
對照今日的景況，不論生活或職場，每個人所面臨的挑戰都更大，只是按步就班的學習很可能已不夠用，想要在眾多佼佼者中脫穎而出，唯有讓自己具備更多的「本事」。
可惜的是，在一些徵才的場合中，我常看到一些只問公司福利、薪資高低等條件的應徵者，卻忽略了「反求諸己」，這是非常值得檢討的一件事！
我希望藉由《逆．進 阿基師》書中一些經驗的分享，讓大家能夠瞭解時機好的時候要努力找尋成長的機會，在時機不順遂的時候，更要卯足全力為自己的能力好好充電！
「天下沒有不勞而獲」的事情，若是天時、地利皆具備，卻獨獨缺了「人勤」，只是讓機會白白流失。
事實上，今日大家看到的阿基師，就是在累積了諸多的失敗、不完美的地方以後，再慢慢的從中改變並成長。
我希望每一個人都能期許自己成為一個萬能的插頭，能夠隨時為自己充足電力，隨時準備迎接不同的挑戰！
鄭衍基
推薦序
「逆境」與「逆進」的深思
透過電視節目欣賞阿基師做菜，舞鍋弄鏟之間就讓食材翻滾跳躍，行雲流水的節奏真是好看！阿基師的新書《逆．進 阿基師》看阿基師在人生舞台上顛仆起伏，逢逆進修的轉折，過程實在精采，不輸廚藝。
絕大多數的人，在面對自己求學或是就業的時候，總是祈求並嚮往能一帆風順，在按部就班中邁向成功。過程中或是遇到外力挫折，或是不公平待遇不免怨天尤人，甚至於消極以對。
《逆．進 阿基師》這一本阿基師的人生小故事，卻明白的說明了「逆境」會在無從預料時出現，就像阿基師當上飯店總主廚時，卻遇上SARS危機一樣；甚至有時候更需要主動去迎向「逆境」，就像阿基師為了提昇自己的能力，以餐廳主廚的身分進入大飯店再做三廚一般。
不管是主動或是被動的離開「舒適圈」，阿基師總能夠逢逆進修，在逆境中學習及修行，更進一步超越自己，邁向成功。這一本書真是值得年輕學子、社會新鮮人，甚至是企業經營者細心品味的一本好書。
三立電視總經理 張榮華
推薦序
「同中求異，異中求同」的阿基師
一九七九年進入亞都飯店後，我便發現中華美食將會是台灣立足國際的一大特點。
原因在於，一九四九年隨著國民政府的遷台，中國大江南北各地的飲食特色至台灣匯集一氣。之後隨著台灣經濟的發展，不管是廣東菜、上海菜、湖南菜……，都在台灣百花齊放，發展出精緻又獨具風味的飲食文化。
因此在我感受到台灣這獨具魅力的飲食文化優勢時，便於一九八○年跟政府相關部門提出推廣台灣美食文化的構想。可惜的是，當時的我由於人微言輕，未能說服相關單位。
最後，在一九八一年，我借用觀光協會的名義，實質上是由我與亞都人力為基礎，加上跟好友味全基金會募款，舉辦了第一屆的金鑊獎，我則擔任整場活動的執行長兼主委，希望能藉由這絕無僅有的廚藝大賽，提升國內廚師的素質，也讓所有民眾正視台灣的飲食文化。
那次比賽的出發點，是希望藉著廚藝的競賽，讓國際可以看見台灣，因此參加的選手不單只是邀請台灣的廚師，還包括了來自世界各地的中餐廚藝好手。甚至，我還動用了媒體關係，邀請西方的美食記者也前來台灣報導這場比賽，其中還包括美國極具影響力的《基督教真言報》、《洛杉磯觀察報》…… 等著名美食主編。
當比賽結束，來自中外的美食評論家共選出十名優勝選手，其中七名是台灣的廚師，三名則是來自國外，而當時在新亞飯店任職、還只有二十幾歲的阿基師，就是七名台灣廚師中的一位。
那是我第一次跟阿基師相識的機緣，在那次的比賽後，我更看到了阿基師在料理上的不斷精進，後來更從當時不具知名度的新亞飯店進入了當時首屈一指的國賓飯店。
我不敢說，阿基師是因為那次金鑊獎而有之後順遂的發展，但我卻肯定當時年輕的他，已經對自己有著很大的期許以及面對挑戰的勇氣，因為要跟來自世界各國的廚藝好手同場較勁，不但要有膽識還要有深遠的定見。
其實，當我決定舉辦金鑊獎並邀請外國人士參與評鑑時，不少人都不以為然，認為中華美食為何要由外國人來評頭論足。然而，我很清楚，台灣要能在國際飲食舞台受矚目，就要「投其所好」，從評鑑中瞭解外國人對中華美食的感受，同時打開門讓國際人士共同參與，而不能落於本位主義的自我局限中。
我相信這種想法跟阿基師不謀而合，因此當他在宴席中接收到外國友人認為，「不該只為了品嘗食物，而將裝飾的陶雕敲碎」的訊息後，他便修改原本的「上菜橋段」，轉而將桌上的陶雕保留完整，讓現場的國外賓客觀賞。
這些因時制宜的作為，我相信是阿基師在逆境中得以不斷突破難關卻又有所進步的一大原因。也正因為如此，阿基師總是能有一些出人意外的表現，包括他成為大學的講師、螢光幕前的名人。
這幾年，廚師的工作慢慢受到很大的重視，我相信阿基師在媒體前與專業間的正面形象有很大的影響力。
事實上，歐美國家早在幾十年前已將廚師視為一個擁有專門技能的「飲食藝術」行業並極度重視，相較於台灣在這幾年才逐漸重視廚師的狀況，有很大的落差。不過，雖然起步晚了些，但跟之前相較，總算有了長足的進展。
目前多所大專院校都增設了餐飲相關科系，不論是在飲食文化或是廚藝、食品科學等各方面都開始逐步的提升。相較於阿基師那個年代的辛苦，現在的年輕人可說是幸運多了，因此你該如何汲取更多的內涵與藝術文化豐厚自己的層次，同時在挫折中依然能夠不斷進步，同中求異，或許可以從這本︽逆．進 阿基師︾找到些許的啟發！
財團法人公益平台文化基金會董事長 嚴長壽
順境時要學習，逆境時更要隨時充電！
著手這本新書的同時，正好整體的大環境不景氣，每天新聞一直播報著哪間公司開始放無薪假，又有多少人被裁員……，這情景讓我也慢慢回想起自己從前的一些經歷。
當時的生活境況雖然很辛苦，可是整個社會的經濟狀況卻蓬勃發展，到處充滿機會，不過即便如此，前提仍在於「不斷的找機會學習，再持續的從錯誤中改進」。
記得當時為了能學到烤鴨的手藝，我差點把廚房燒了；為了學會蔬果雕， 沒有任何美術背景的我，只好拿著別人不要、已經快壞掉的蘿蔔雕，仔細摹擬。
年輕的我就在這些很不成熟、很卑微的狀況中，找尋學習的機會。只要抓到一絲毫可以進步的地方，我就拚力把握。遇到困難、不如意時，我就先沉潛，讓自己靜下心，等候另一個開門機會的同時，再努力充實自己。
對照今日的景況，不論生活或職場，每個人所面臨的挑戰都更大，只是按步就班的學習很可能已不夠用，想要在眾多佼佼者中脫穎而出，唯有讓自己具備更多的「本事」。
可惜的是，在一些徵才的場合中，我常看到一些只問公司福利、薪資高低等條件的應徵者，卻忽略了「反求諸己」，這是非常值得檢討的一件事！
我希望藉由《逆．進 阿基師》書中一些經驗的分享，讓大家能夠瞭解時機好的時候要努力找尋成長的機會，在時機不順遂的時候，更要卯足全力為自己的能力好好充電！
「天下沒有不勞而獲」的事情，若是天時、地利皆具備，卻獨獨缺了「人勤」，只是讓機會白白流失。
事實上，今日大家看到的阿基師，就是在累積了諸多的失敗、不完美的地方以後，再慢慢的從中改變並成長。
我希望每一個人都能期許自己成為一個萬能的插頭，能夠隨時為自己充足電力，隨時準備迎接不同的挑戰！
鄭衍基
推薦序
「逆境」與「逆進」的深思
透過電視節目欣賞阿基師做菜，舞鍋弄鏟之間就讓食材翻滾跳躍，行雲流水的節奏真是好看！阿基師的新書《逆．進 阿基師》看阿基師在人生舞台上顛仆起伏，逢逆進修的轉折，過程實在精采，不輸廚藝。
絕大多數的人，在面對自己求學或是就業的時候，總是祈求並嚮往能一帆風順，在按部就班中邁向成功。過程中或是遇到外力挫折，或是不公平待遇不免怨天尤人，甚至於消極以對。
《逆．進 阿基師》這一本阿基師的人生小故事，卻明白的說明了「逆境」會在無從預料時出現，就像阿基師當上飯店總主廚時，卻遇上SARS危機一樣；甚至有時候更需要主動去迎向「逆境」，就像阿基師為了提昇自己的能力，以餐廳主廚的身分進入大飯店再做三廚一般。
不管是主動或是被動的離開「舒適圈」，阿基師總能夠逢逆進修，在逆境中學習及修行，更進一步超越自己，邁向成功。這一本書真是值得年輕學子、社會新鮮人，甚至是企業經營者細心品味的一本好書。
三立電視總經理 張榮華
推薦序
「同中求異，異中求同」的阿基師
一九七九年進入亞都飯店後，我便發現中華美食將會是台灣立足國際的一大特點。
原因在於，一九四九年隨著國民政府的遷台，中國大江南北各地的飲食特色至台灣匯集一氣。之後隨著台灣經濟的發展，不管是廣東菜、上海菜、湖南菜……，都在台灣百花齊放，發展出精緻又獨具風味的飲食文化。
因此在我感受到台灣這獨具魅力的飲食文化優勢時，便於一九八○年跟政府相關部門提出推廣台灣美食文化的構想。可惜的是，當時的我由於人微言輕，未能說服相關單位。
最後，在一九八一年，我借用觀光協會的名義，實質上是由我與亞都人力為基礎，加上跟好友味全基金會募款，舉辦了第一屆的金鑊獎，我則擔任整場活動的執行長兼主委，希望能藉由這絕無僅有的廚藝大賽，提升國內廚師的素質，也讓所有民眾正視台灣的飲食文化。
那次比賽的出發點，是希望藉著廚藝的競賽，讓國際可以看見台灣，因此參加的選手不單只是邀請台灣的廚師，還包括了來自世界各地的中餐廚藝好手。甚至，我還動用了媒體關係，邀請西方的美食記者也前來台灣報導這場比賽，其中還包括美國極具影響力的《基督教真言報》、《洛杉磯觀察報》…… 等著名美食主編。
當比賽結束，來自中外的美食評論家共選出十名優勝選手，其中七名是台灣的廚師，三名則是來自國外，而當時在新亞飯店任職、還只有二十幾歲的阿基師，就是七名台灣廚師中的一位。
那是我第一次跟阿基師相識的機緣，在那次的比賽後，我更看到了阿基師在料理上的不斷精進，後來更從當時不具知名度的新亞飯店進入了當時首屈一指的國賓飯店。
我不敢說，阿基師是因為那次金鑊獎而有之後順遂的發展，但我卻肯定當時年輕的他，已經對自己有著很大的期許以及面對挑戰的勇氣，因為要跟來自世界各國的廚藝好手同場較勁，不但要有膽識還要有深遠的定見。
其實，當我決定舉辦金鑊獎並邀請外國人士參與評鑑時，不少人都不以為然，認為中華美食為何要由外國人來評頭論足。然而，我很清楚，台灣要能在國際飲食舞台受矚目，就要「投其所好」，從評鑑中瞭解外國人對中華美食的感受，同時打開門讓國際人士共同參與，而不能落於本位主義的自我局限中。
我相信這種想法跟阿基師不謀而合，因此當他在宴席中接收到外國友人認為，「不該只為了品嘗食物，而將裝飾的陶雕敲碎」的訊息後，他便修改原本的「上菜橋段」，轉而將桌上的陶雕保留完整，讓現場的國外賓客觀賞。
這些因時制宜的作為，我相信是阿基師在逆境中得以不斷突破難關卻又有所進步的一大原因。也正因為如此，阿基師總是能有一些出人意外的表現，包括他成為大學的講師、螢光幕前的名人。
這幾年，廚師的工作慢慢受到很大的重視，我相信阿基師在媒體前與專業間的正面形象有很大的影響力。
事實上，歐美國家早在幾十年前已將廚師視為一個擁有專門技能的「飲食藝術」行業並極度重視，相較於台灣在這幾年才逐漸重視廚師的狀況，有很大的落差。不過，雖然起步晚了些，但跟之前相較，總算有了長足的進展。
目前多所大專院校都增設了餐飲相關科系，不論是在飲食文化或是廚藝、食品科學等各方面都開始逐步的提升。相較於阿基師那個年代的辛苦，現在的年輕人可說是幸運多了，因此你該如何汲取更多的內涵與藝術文化豐厚自己的層次，同時在挫折中依然能夠不斷進步，同中求異，或許可以從這本︽逆．進 阿基師︾找到些許的啟發！
財團法人公益平台文化基金會董事長 嚴長壽
試閱
在不斷遷徙中成長的童年
民國三十幾年的台灣，因為國共內戰，大批的外省軍人跟著國民政府到台灣，造就了很多老外省兵和本省台灣姑娘的婚姻，而他們的下一代，常被稱為「芋仔番薯」，我就是在這種背景成長的孩子。
只不過我的父親並不是軍人，而是早在國民政府來台灣前，就往來於兩岸的生意人，後來因為政府撤台，他沒法回大陸的老家，只好就此留下來。
在台生根的福州佬父親早期在大陸是做洋行生意，在那個時候，中國內地比台灣發展得早， 他常用以物易物的貿易方式，拿些比較前衛的東西來台灣，跟原住民換些毛皮或編織物的東西帶回大陸賣錢。
以前曾聽父親提到，他從大陸帶過來的東西，在當地其實都是些小玩意， 卻很有趣新潮。
例如有一種打火機，裡面裝著燃油，當裡面的油愈來愈少，打火機上面的女人衣服就會愈來愈少，少到沒有油的時候，衣服就全沒了，只有一個女性的裸體。這幾年新聞曾報導過類似的新奇小物，但其實幼年時的我，早就聽父親提過。
不過當政府撤退到台灣，留在這兒的他為了生活，便跟幾個朋友學了些廚房的手藝，餬口飯吃，也在這樣的機會下結識當廚師的舅舅，進而認識了母親。
舊時代下的驚天動地
母親在世時，曾經跟我聊到她跟父親年輕的歲月。在那個時代，省籍觀念很重，由於擔心女兒嫁給外省人，就會被帶去大陸，因此外公堅決的反對父母的婚事。在這樣的狀況下，為愛不顧一切的母親就跟著父親私奔了！
他們兩人搭著火車從彰化上台北，到現在的鄭州路一帶落地生根。在當時來說，他們的行徑可說是離經叛道！
由於在不被父母祝福的狀況下私奔到台北，夫妻倆身上根本沒有錢生活。再加上父親所有的家產、值錢的東西都在內地，更是孑然一身。還好我的大舅、二舅很疼惜這個妹妹，私底下便偷偷拿錢給母親，而小夫妻也在舅舅們的協助下，慢慢的安頓在台北的生活。
除了親人的幫助，母親說當時父親雖然窮，但很勤快，包子、饅頭又做得好，每天都會拿到人來人往的車站賣，後來因為教堂裡做彌撒、做禮拜的人很多，一到假日，父親便又把包子、饅頭拿到教會賣，夫妻倆就這樣靠著做包子、饅頭賺了些錢並存下來。
屋漏偏逢連夜雨
剛到台北的時候，父母經常搬家，而且都是找那種租金便宜、很破舊的房屋，只圖能夠落腳。因為比較破舊的關係，經常一下雨，屋內就會東漏西漏，必須拿著桶子裝屋裡的雨。
一年多後，我出生了。每到下雨時，母親就不停的在屋內抱著我移來移去，以免我被雨淋濕。於是父母存了些錢後，便決定買間房子，希望從此可以不用再搬來搬去，生活也可以更安定。沒想到，屋漏偏逢連夜雨，買到的房子竟然是違章建築。
印象中，我們家非常簡陋，就在現在的林森北路一帶，那個區塊從前都是舊住宅區，其中有不少違章建築，我們家就是其中一間用竹片、木板搭成的違建，隨便一推就可能會倒塌，而且狹小又陰暗。
後來因應當地的區域地方建設，地底下要埋設大的管路，政府就派人來開挖，那時候我才小學四年級，看到父親跪在地上，求那些施工的人不要拆他的房子。但是怪手一撥，房子就全塌了、沒了，父親跪在地上大哭，動也不能動。
反而是一向溫和的母親很勇敢，她把父親拉起來說，「我們還有金子。」每次母親跟我分享小時候的回憶，我都很有感觸，因為自己現在也為人夫、為人父，甚至也當了阿公，更可以感同身受父親那時候內心的交戰和痛苦。
一場大火一切歸零
好不容易買的房子被怪手挖走了，父母鍥而不捨的又到附近找合適的地點。當時圓環附近有一整條的小吃街，賣些貢丸湯、包子、蛇肉、鱉肉??各種吃的東西，大多一樓是店面，其餘的空間就當住家或倉庫。
在要做生意又要有地方住的考量下，父母也在圓環周遭找到了合適的房子。到了新家，爸爸依舊還是賣包子、饅頭，再做一點福州人的燕丸，而我們一家人就住在店面後一個半矮樓梯上去的閣樓中。
幾年過去，生活似乎慢慢的步入正軌，沒想到好景不常，那地方又因為瓦斯管線漏氣，整條美食街一夜之間全燒掉了，爸爸拉著媽媽、我和弟弟逃出來，命是保住了，但房子全被燒光了。而且一經查證後才知道，那裡又是違章建築，所以什麼補償都得不到，家裡的一切又全部回歸到零。
很多人覺得我很有抗壓性，其實我的高抗壓都是來自於家庭的這些點點滴滴所堆積出來。
人家說，「性格由家庭教育養成。」從小我就多次親眼目睹自己的家一夕之間消失，以及父母為了照料我們而付出的辛苦。
所以在大部分孩子還不識愁滋味的童年時光，我便已經清楚地感受到人生的冷暖和無常，這使得我在待人處世上總是會特別小心謹慎，一方面希望自己能將心比心，一方面也隨時保持自己的憂患意識。
失敗是最好的老師
現在西餐的老師教孩子一手要拿三、四個盤子，那一點都不稀奇，我在當學徒的時候，兩隻手總共可以端十二盤！不止如此，還要爬樓梯跑菜。
那個時候的餐廳廚房在一樓，假如今天二樓有五桌，就要把煮好的菜拿到二樓，當時不像現在有菜梯，把菜放到梯中，直接往二樓送就好，而是要上上下下的來回送菜。
送菜其實沒什麼，麻煩的是，店內生意一忙，就得一次把十幾盤菜往手上一排，快速地跑到二樓、送到客人的餐桌上，來來回回下，菜汁難免滴在樓梯，地面就會滑滑的，我們又都穿著不防滑的木屐，很容易跌倒！
隨時保持的警惕心
有一次，我一不小心從樓梯上滑下來，七、八道菜被摔得碎碎的，自己也跌得鼻青臉腫，哪知道老闆並沒有關心我摔得怎麼樣、有沒有哪裡受傷，只是很生氣地大罵：「你在搞什麼？明天不用來了！」幸好我平時表現不錯，主廚出面求情，我才沒有被趕走。
我的臉皮薄，雖然老闆暫且原諒我，但是那次的過失我一直放在心上，一直想找機會彌補。當時我還是屬於「候補」的學徒，沒有工資可領，只有大廚偶爾給我一些瓶瓶罐罐，讓我從撿舊貨那裡換一些零用錢回來，所以如果要把摔破的碗盤照價賠給老闆，我根本沒錢賠。於是我想到了一個辦法，那就是「以勞換工」，把油膩的樓梯全都洗刷乾淨。
有天等大家都下班、洗碗的歐巴桑把碗盤都清好、整理好了以後，我就燒了一大鍋的鹼水。那時沒有什麼去油垢、去污垢的清潔劑，我便一個人拿著水瓢，把鹼水灑在每一層階梯上，讓鹼水把樓梯上的油垢、污垢都軟化，然後再拿廚房裡已經不堪使用的刀子，一點點的把油垢刮乾淨。
第二天一上班，老闆一進門看到樓梯非常乾淨、像剛粉刷過一樣，吃驚又開心，笑著說，「我是走錯地方了啊？」
重要人士的早餐
把碗盤打破在餐飲業來說，可能算是稀鬆平常的事，可是到達官貴人家的府邸外燴還出亂子，可就非同小可了。
廣州飯店的規格雖然不大，但因為是一些從達官貴人家中退休後的家廚合資開設，總是可以讓那些從大陸來台的「長官」們嘗到熟悉的家鄉味，所以常有一些「重要人士」要求大廚們到府外燴。
民國五十幾年時，熬一鍋很好的粥，像是干貝雞絲粥、核桃粥之類的，再做兩籠小點心，例如一份燒賣、一份蝦餃，就是一頓非常奢華的早餐。
那時廣州飯店有一個大廚姓郭，他不但是大廚，還是餐廳的大股東，煮的粥更是一絕，滑順又綿密。平常他最喜歡抽雪茄，只要一聞到濃濃的菸草味， 就知道他來了！
有一天，餐廳接到一通電話，希望郭大廚第二天早上可以到對方的府邸準備早餐。向來表現平穩的我，便被他指定一起前往幫忙。
接到指派的我，又開心又緊張，因為那代表自己獲得這個老闆兼大廚的郭師傅認可，而且每回他去外燴的場所，都是特別顯貴的地方，總能開些眼界。
出社會的第一次眼淚
到了當天，原本就事事小心的我，更是一再的確認要準備的東西有沒有齊全，那時天氣已經漸漸涼了，為了讓剛煮好的粥可以常保溫熱，我還私自多帶了一個用酒精燈加熱的火鍋，以防不時之需。
到了地點，警衛人員直接帶我們到廚房，一進去，裡面的擺設全都是白色的──白色的地磚、白色的牆壁、又亮又乾淨的流理台??，就連裡面的安全人員都穿著白色的中山裝，每一個地方看起來都是一塵不染，跟餐館內的廚房實在落差很大。不知道是不是太緊張了，一個手滑，我竟然把一鍋熱騰騰的干貝雞絲粥弄灑了三分之一，地板也被弄髒了。
在那一個當下，郭師傅滿臉通紅的怒視著我，原本要破口大罵的他，可能因為不想把事情鬧大，而把脾氣壓抑了下來，只以一種冰冷的語氣表示，「這是要給總統夫婦吃的，趕快處理好！」
在那個時候，我才突然驚覺，原來這個地方是總統官邸，難怪附近都是看來身懷絕技的安全人員巡邏著。滿懷愧疚的我一邊整理東西，一邊掉眼淚，那是我出社會後第一次掉眼淚。
即便被刀割傷、被熱滾滾的湯燙傷??，我都不曾掉過一滴淚，然而那次的失誤，卻讓我非常自責，生怕自己的差錯會影響餐館的聲譽。
刻骨銘心的失誤
在總統官邸因為不小心而讓粥灑出的經驗讓我難以忘懷，但因為睡過頭， 差點耽誤正事的過失，更讓我自責到以連續一個月不休假來懲罰自己。
當時我剛從新亞飯店轉換到大飯店工作，屬於台北市第一家五星級飯店的大飯店，在創辦人豐厚的政商關係下，生意很好。雖然又重新從學徒做起，但是每天都找機會學習的我，過得很充實，也很得主管的信任。
幾年後，創辦人年紀大因病去世了，要辦追思典禮的那天，主廚吩咐我第二天一早五點，一定要把點心備好帶去會場，讓參加追思會的客人享用。
這種追思禮拜都要看時辰，在時間上不能有任何延遲，為了第二天不會手忙腳亂，我前一天晚上就把所有的東西都準備好並檢查一遍，以免有疏漏的地方。心想第二天一早就得起床，所以很早就上床睡覺。不過，愈想睡卻愈睡不著，翻來覆去的直到半夜才入睡。
沒想到，當我一覺起來時，竟然已經是第二天的早上七點多！我大吃一驚，連忙從床上跳起衝到會場，但那裡早已人去樓空，我只好趕忙衝回大飯店。師傅看到我就問，「阿基，你早上怎麼沒有來？」
我又急又喘的回答，「昨天晚上失眠，結果就睡太晚了，真的很對不起！」接著又急著問，「那些點心??？」師傅嘆了一口氣說，「下次不能這樣了！幸好我要別人趕快把點心預熱送來，才趕得及。」
雖然主廚沒有處罰我，我卻覺得很羞愧，這麼重要的一件事差點被我影響。因此接下來每個星期一天的休假，我都自願留在飯店裡工作，以稍稍彌補心中的罪惡感。
很多人常稱讚我總能合宜的進退有據，並覺得事情交給我就萬無一失，但可能很少人知道，我也曾經犯過這麼多難以想像的失誤。事實上，在學習的過程中，我就是不斷在失敗當中奮力求生。
如果今天你認為我頭上有光環，那是一個個的失敗經驗所累積出來的！甚至可以說，如果沒有當初那些失敗和磨練，很可能就沒有現在的我！
廚房裡的成功秘密
在廣東菜裡面，燒臘算是最繁瑣、又最多細節的菜式，常見的一份燒臘拼盤，從食材的準備到上桌，得有一整套功夫來完成，包括旁邊的泡菜， 洗菜、脫水、醃製??，每道程序都少不了；而每隻表皮油亮酥脆多汁的烤鴨，尤其是火裡來、水裡去的過程，更是步步都要講究又小心。
進烤爐前，除了要先把鴨子內臟掏空洗淨，還要把整隻鴨的身體吹得飽飽的，才能讓整隻鴨子受熱均勻，烤得色澤透亮。
現在可以藉用一些輔助器具把鴨子吹鼓，但在古早年代，根本沒有任何工具，都是找些學徒用嘴巴吹，吹到兩邊的腮幫子不但痛得要命，連嘴角都會因過度吹氣而裂開流血。
記得那個時候，鴨子剛被宰殺、清洗好，血污和腥臭都還在，我常是臉不紅、氣不喘的，馬上直接用嘴巴從鴨子的脖子、咽喉吹氣。當時很多人吹個幾隻就受不了，我卻會一連吹個十幾、二十幾隻，就算在大冷天裡也一樣，而且面不改色。不是我不怕髒、不覺得累，而是我知道這樣才可以讓師傅發現我的努力，獲得更多學習的機會。
日積月累下，我想學烤鴨的企圖心總算打動了烤鴨師傅，他慢慢開始製造機會讓我試試看。有一回，他甚至放手讓我獨當一面，只不過，那是一次差點發生「火燒厝」的驚嚇過程。
從烤鴨變焦鴨的驚嚇
那天，師傅出門前就跟我說：「今天你把鴨子吹好後，就先幫我烤吧！記得火要旺一點！」
我心裡雖然沾沾自喜可以實地演練平時「偷學步」的功夫，卻又擔心在從來沒實地操練過的情況下，是否能夠成功？不過我的企圖心還是戰勝了擔心， 我決定硬著頭皮做，因為不做就沒有機會。
由於平日常看師傅烤鴨，因此大概的流程和一些基本常識都難不倒我，比如一個爐子可以掛八隻鴨子、烤鴨的火候要夠旺??等。
於是，鼓足勇氣的我把炭火升起並燒得很旺以後，我趕緊把八隻已經被吹鼓氣的鴨子，一隻隻的、小心的放進烤爐，並在心裡想像等等出來的烤鴨，會是多麼的皮光油滑，讓人一看就食指大動、皮光油滑。
沒想到，我的美夢馬上就被爐子裡不斷冒出的褐色煙霧驚醒了！「天啊！」我一看到濃濃的黑煙就知道慘了，趕快衝過去把爐蓋打開。但是，已經太遲了！裡面的鴨子全成了「火」鴨，八隻鴨子都在冒火。
雖然被這突如其來的狀況嚇到，但我沒有呆站著，而是趕快拉著水龍頭把火澆熄。當火苗一熄，所有的炭灰全部冒上來，沾在已經被烤成黑炭的鴨子上，那八隻鴨子就像大麥町犬，從頭到尾都有一點一點的白色炭灰。
情急之下，我自作主張用條乾淨的抹布把鴨子一隻隻擦乾淨，擦完之後， 整塊抹布都變成黑色的。一陣折騰下來，我已經冷汗直流，嘴巴也不斷叨念著：「慘了、慘了，怎麼辦？」我當下第一個念頭，就是趕快把這些慘不忍睹的「焦鴨」藏起來，不要被領班和老闆發現，等師傅回來後再想辦法，於是我俐落地把烤鴨放到爐子後面，再弄一個桌布把這些「鴨子們」蓋起來。
從錯中學的刻骨銘心
因為心虛，總感覺師傅那天出去的時間特別久。他一回來，我馬上衝上前：「師傅，你總算回來了！」
師傅被我突如其來的「熱情」嚇了一跳。以往他如果出去辦事，我們倆就是心照不宣、各做各的事，但那天我卻是一副等他好久的模樣。
「師傅對不起啦，你要我烤的鴨全都焦了！」見到師傅的我，馬上低頭認錯。聽到我的話，師傅睜大眼睛看著我，一時間沒反應過來，等他回神後，便搭著我的肩膀說：「你放在哪裡，帶我去看一下！」沒想到，桌布掀開後，他一邊看著那些被我搞得亂七八糟的鴨子，一邊還笑著說：「你很聰明嘛，藏得這麼好。」我不好意思的表示，因為擔心被挨罵，更擔心會害到他。
師傅仔細的檢查那幾隻鴨子後問我：「你烤多久了？」我趕緊跟他說， 「我只把鴨子放進去幾分鐘而已，但一下子就變成這模樣。」師傅哈哈大笑地說：「外面雖然焦了，但其實還沒熟啦！烤之前要先把爐子預熱十幾分鐘，才可以把鴨子放進去。」
這時我才知道，原來要先把爐子預熱，不能把炭火加大了直接烤。師傅又接著說，「想知道鴨子到底熟了沒，要看看鴨脖子的吹氣口有沒有陷下去，如果還是鼓鼓的，就是還沒熟。這幾隻鴨子的吹氣口都還是鼓鼓的，所以都沒熟啦！」聽到師傅的話，我有種恍然大悟的感覺，「原來要看鴨子有沒有熟，是這樣判斷！」
化危機為轉機的甘甜
不過鴨肉沒熟，鴨皮倒是熟透到發黑！師傅要我趕緊拿些牛皮紙，除了鴨頭外，把每隻鴨都用牛皮紙綑一綑包好。接下來他又要我拉著水龍頭，用手指擠壓在出水口，讓水像噴霧狀一樣噴在被牛皮紙包著的鴨子上。
我問師傅：「為什麼這樣做？」他告訴我，包在外面的牛皮紙被噴濕後， 就可以耐熱，比較不怕著火，鴨子又被牛皮紙包得密不透風，這時放進爐子再烤，裡面的水氣就會把鴨肉蒸熟了。
這樣一個小訣竅讓當時的我好像學到降龍十八掌，一下子任督二脈全通了！直到現在，我碰到一些學生或觀眾遇到東西沒烤熟問我怎麼辦時，我都傳授他們這個小撇步，屢試不爽。
不過鴨子熟了，外觀焦黑成一片已經沒辦法再上桌，八隻鴨子的成本可不少，該怎麼辦？師傅又教我，表皮焦黑難看就不要了，只要把肉剝下來，還是可以做出一道道美味可口的菜餚，例如鴨肉絲炒飯、鴨肉乾拌麵，甚至可以做成涼拌鴨肉絲。
我的第一次烤鴨經驗雖然以失敗收場，而且算是慘不忍睹，對我卻有很好的啟發。
如果一開始我因為不曾試過就先打退堂鼓，怎麼可能有之後的「錯誤示範」，又怎麼能從烤鴨師傅那裡得到那麼多的「偷吃步」？更別提日後有機會成為觀眾眼中似乎什麼都會的「阿基師」。
民國三十幾年的台灣，因為國共內戰，大批的外省軍人跟著國民政府到台灣，造就了很多老外省兵和本省台灣姑娘的婚姻，而他們的下一代，常被稱為「芋仔番薯」，我就是在這種背景成長的孩子。
只不過我的父親並不是軍人，而是早在國民政府來台灣前，就往來於兩岸的生意人，後來因為政府撤台，他沒法回大陸的老家，只好就此留下來。
在台生根的福州佬父親早期在大陸是做洋行生意，在那個時候，中國內地比台灣發展得早， 他常用以物易物的貿易方式，拿些比較前衛的東西來台灣，跟原住民換些毛皮或編織物的東西帶回大陸賣錢。
以前曾聽父親提到，他從大陸帶過來的東西，在當地其實都是些小玩意， 卻很有趣新潮。
例如有一種打火機，裡面裝著燃油，當裡面的油愈來愈少，打火機上面的女人衣服就會愈來愈少，少到沒有油的時候，衣服就全沒了，只有一個女性的裸體。這幾年新聞曾報導過類似的新奇小物，但其實幼年時的我，早就聽父親提過。
不過當政府撤退到台灣，留在這兒的他為了生活，便跟幾個朋友學了些廚房的手藝，餬口飯吃，也在這樣的機會下結識當廚師的舅舅，進而認識了母親。
舊時代下的驚天動地
母親在世時，曾經跟我聊到她跟父親年輕的歲月。在那個時代，省籍觀念很重，由於擔心女兒嫁給外省人，就會被帶去大陸，因此外公堅決的反對父母的婚事。在這樣的狀況下，為愛不顧一切的母親就跟著父親私奔了！
他們兩人搭著火車從彰化上台北，到現在的鄭州路一帶落地生根。在當時來說，他們的行徑可說是離經叛道！
由於在不被父母祝福的狀況下私奔到台北，夫妻倆身上根本沒有錢生活。再加上父親所有的家產、值錢的東西都在內地，更是孑然一身。還好我的大舅、二舅很疼惜這個妹妹，私底下便偷偷拿錢給母親，而小夫妻也在舅舅們的協助下，慢慢的安頓在台北的生活。
除了親人的幫助，母親說當時父親雖然窮，但很勤快，包子、饅頭又做得好，每天都會拿到人來人往的車站賣，後來因為教堂裡做彌撒、做禮拜的人很多，一到假日，父親便又把包子、饅頭拿到教會賣，夫妻倆就這樣靠著做包子、饅頭賺了些錢並存下來。
屋漏偏逢連夜雨
剛到台北的時候，父母經常搬家，而且都是找那種租金便宜、很破舊的房屋，只圖能夠落腳。因為比較破舊的關係，經常一下雨，屋內就會東漏西漏，必須拿著桶子裝屋裡的雨。
一年多後，我出生了。每到下雨時，母親就不停的在屋內抱著我移來移去，以免我被雨淋濕。於是父母存了些錢後，便決定買間房子，希望從此可以不用再搬來搬去，生活也可以更安定。沒想到，屋漏偏逢連夜雨，買到的房子竟然是違章建築。
印象中，我們家非常簡陋，就在現在的林森北路一帶，那個區塊從前都是舊住宅區，其中有不少違章建築，我們家就是其中一間用竹片、木板搭成的違建，隨便一推就可能會倒塌，而且狹小又陰暗。
後來因應當地的區域地方建設，地底下要埋設大的管路，政府就派人來開挖，那時候我才小學四年級，看到父親跪在地上，求那些施工的人不要拆他的房子。但是怪手一撥，房子就全塌了、沒了，父親跪在地上大哭，動也不能動。
反而是一向溫和的母親很勇敢，她把父親拉起來說，「我們還有金子。」每次母親跟我分享小時候的回憶，我都很有感觸，因為自己現在也為人夫、為人父，甚至也當了阿公，更可以感同身受父親那時候內心的交戰和痛苦。
一場大火一切歸零
好不容易買的房子被怪手挖走了，父母鍥而不捨的又到附近找合適的地點。當時圓環附近有一整條的小吃街，賣些貢丸湯、包子、蛇肉、鱉肉??各種吃的東西，大多一樓是店面，其餘的空間就當住家或倉庫。
在要做生意又要有地方住的考量下，父母也在圓環周遭找到了合適的房子。到了新家，爸爸依舊還是賣包子、饅頭，再做一點福州人的燕丸，而我們一家人就住在店面後一個半矮樓梯上去的閣樓中。
幾年過去，生活似乎慢慢的步入正軌，沒想到好景不常，那地方又因為瓦斯管線漏氣，整條美食街一夜之間全燒掉了，爸爸拉著媽媽、我和弟弟逃出來，命是保住了，但房子全被燒光了。而且一經查證後才知道，那裡又是違章建築，所以什麼補償都得不到，家裡的一切又全部回歸到零。
很多人覺得我很有抗壓性，其實我的高抗壓都是來自於家庭的這些點點滴滴所堆積出來。
人家說，「性格由家庭教育養成。」從小我就多次親眼目睹自己的家一夕之間消失，以及父母為了照料我們而付出的辛苦。
所以在大部分孩子還不識愁滋味的童年時光，我便已經清楚地感受到人生的冷暖和無常，這使得我在待人處世上總是會特別小心謹慎，一方面希望自己能將心比心，一方面也隨時保持自己的憂患意識。
失敗是最好的老師
現在西餐的老師教孩子一手要拿三、四個盤子，那一點都不稀奇，我在當學徒的時候，兩隻手總共可以端十二盤！不止如此，還要爬樓梯跑菜。
那個時候的餐廳廚房在一樓，假如今天二樓有五桌，就要把煮好的菜拿到二樓，當時不像現在有菜梯，把菜放到梯中，直接往二樓送就好，而是要上上下下的來回送菜。
送菜其實沒什麼，麻煩的是，店內生意一忙，就得一次把十幾盤菜往手上一排，快速地跑到二樓、送到客人的餐桌上，來來回回下，菜汁難免滴在樓梯，地面就會滑滑的，我們又都穿著不防滑的木屐，很容易跌倒！
隨時保持的警惕心
有一次，我一不小心從樓梯上滑下來，七、八道菜被摔得碎碎的，自己也跌得鼻青臉腫，哪知道老闆並沒有關心我摔得怎麼樣、有沒有哪裡受傷，只是很生氣地大罵：「你在搞什麼？明天不用來了！」幸好我平時表現不錯，主廚出面求情，我才沒有被趕走。
我的臉皮薄，雖然老闆暫且原諒我，但是那次的過失我一直放在心上，一直想找機會彌補。當時我還是屬於「候補」的學徒，沒有工資可領，只有大廚偶爾給我一些瓶瓶罐罐，讓我從撿舊貨那裡換一些零用錢回來，所以如果要把摔破的碗盤照價賠給老闆，我根本沒錢賠。於是我想到了一個辦法，那就是「以勞換工」，把油膩的樓梯全都洗刷乾淨。
有天等大家都下班、洗碗的歐巴桑把碗盤都清好、整理好了以後，我就燒了一大鍋的鹼水。那時沒有什麼去油垢、去污垢的清潔劑，我便一個人拿著水瓢，把鹼水灑在每一層階梯上，讓鹼水把樓梯上的油垢、污垢都軟化，然後再拿廚房裡已經不堪使用的刀子，一點點的把油垢刮乾淨。
第二天一上班，老闆一進門看到樓梯非常乾淨、像剛粉刷過一樣，吃驚又開心，笑著說，「我是走錯地方了啊？」
重要人士的早餐
把碗盤打破在餐飲業來說，可能算是稀鬆平常的事，可是到達官貴人家的府邸外燴還出亂子，可就非同小可了。
廣州飯店的規格雖然不大，但因為是一些從達官貴人家中退休後的家廚合資開設，總是可以讓那些從大陸來台的「長官」們嘗到熟悉的家鄉味，所以常有一些「重要人士」要求大廚們到府外燴。
民國五十幾年時，熬一鍋很好的粥，像是干貝雞絲粥、核桃粥之類的，再做兩籠小點心，例如一份燒賣、一份蝦餃，就是一頓非常奢華的早餐。
那時廣州飯店有一個大廚姓郭，他不但是大廚，還是餐廳的大股東，煮的粥更是一絕，滑順又綿密。平常他最喜歡抽雪茄，只要一聞到濃濃的菸草味， 就知道他來了！
有一天，餐廳接到一通電話，希望郭大廚第二天早上可以到對方的府邸準備早餐。向來表現平穩的我，便被他指定一起前往幫忙。
接到指派的我，又開心又緊張，因為那代表自己獲得這個老闆兼大廚的郭師傅認可，而且每回他去外燴的場所，都是特別顯貴的地方，總能開些眼界。
出社會的第一次眼淚
到了當天，原本就事事小心的我，更是一再的確認要準備的東西有沒有齊全，那時天氣已經漸漸涼了，為了讓剛煮好的粥可以常保溫熱，我還私自多帶了一個用酒精燈加熱的火鍋，以防不時之需。
到了地點，警衛人員直接帶我們到廚房，一進去，裡面的擺設全都是白色的──白色的地磚、白色的牆壁、又亮又乾淨的流理台??，就連裡面的安全人員都穿著白色的中山裝，每一個地方看起來都是一塵不染，跟餐館內的廚房實在落差很大。不知道是不是太緊張了，一個手滑，我竟然把一鍋熱騰騰的干貝雞絲粥弄灑了三分之一，地板也被弄髒了。
在那一個當下，郭師傅滿臉通紅的怒視著我，原本要破口大罵的他，可能因為不想把事情鬧大，而把脾氣壓抑了下來，只以一種冰冷的語氣表示，「這是要給總統夫婦吃的，趕快處理好！」
在那個時候，我才突然驚覺，原來這個地方是總統官邸，難怪附近都是看來身懷絕技的安全人員巡邏著。滿懷愧疚的我一邊整理東西，一邊掉眼淚，那是我出社會後第一次掉眼淚。
即便被刀割傷、被熱滾滾的湯燙傷??，我都不曾掉過一滴淚，然而那次的失誤，卻讓我非常自責，生怕自己的差錯會影響餐館的聲譽。
刻骨銘心的失誤
在總統官邸因為不小心而讓粥灑出的經驗讓我難以忘懷，但因為睡過頭， 差點耽誤正事的過失，更讓我自責到以連續一個月不休假來懲罰自己。
當時我剛從新亞飯店轉換到大飯店工作，屬於台北市第一家五星級飯店的大飯店，在創辦人豐厚的政商關係下，生意很好。雖然又重新從學徒做起，但是每天都找機會學習的我，過得很充實，也很得主管的信任。
幾年後，創辦人年紀大因病去世了，要辦追思典禮的那天，主廚吩咐我第二天一早五點，一定要把點心備好帶去會場，讓參加追思會的客人享用。
這種追思禮拜都要看時辰，在時間上不能有任何延遲，為了第二天不會手忙腳亂，我前一天晚上就把所有的東西都準備好並檢查一遍，以免有疏漏的地方。心想第二天一早就得起床，所以很早就上床睡覺。不過，愈想睡卻愈睡不著，翻來覆去的直到半夜才入睡。
沒想到，當我一覺起來時，竟然已經是第二天的早上七點多！我大吃一驚，連忙從床上跳起衝到會場，但那裡早已人去樓空，我只好趕忙衝回大飯店。師傅看到我就問，「阿基，你早上怎麼沒有來？」
我又急又喘的回答，「昨天晚上失眠，結果就睡太晚了，真的很對不起！」接著又急著問，「那些點心??？」師傅嘆了一口氣說，「下次不能這樣了！幸好我要別人趕快把點心預熱送來，才趕得及。」
雖然主廚沒有處罰我，我卻覺得很羞愧，這麼重要的一件事差點被我影響。因此接下來每個星期一天的休假，我都自願留在飯店裡工作，以稍稍彌補心中的罪惡感。
很多人常稱讚我總能合宜的進退有據，並覺得事情交給我就萬無一失，但可能很少人知道，我也曾經犯過這麼多難以想像的失誤。事實上，在學習的過程中，我就是不斷在失敗當中奮力求生。
如果今天你認為我頭上有光環，那是一個個的失敗經驗所累積出來的！甚至可以說，如果沒有當初那些失敗和磨練，很可能就沒有現在的我！
廚房裡的成功秘密
在廣東菜裡面，燒臘算是最繁瑣、又最多細節的菜式，常見的一份燒臘拼盤，從食材的準備到上桌，得有一整套功夫來完成，包括旁邊的泡菜， 洗菜、脫水、醃製??，每道程序都少不了；而每隻表皮油亮酥脆多汁的烤鴨，尤其是火裡來、水裡去的過程，更是步步都要講究又小心。
進烤爐前，除了要先把鴨子內臟掏空洗淨，還要把整隻鴨的身體吹得飽飽的，才能讓整隻鴨子受熱均勻，烤得色澤透亮。
現在可以藉用一些輔助器具把鴨子吹鼓，但在古早年代，根本沒有任何工具，都是找些學徒用嘴巴吹，吹到兩邊的腮幫子不但痛得要命，連嘴角都會因過度吹氣而裂開流血。
記得那個時候，鴨子剛被宰殺、清洗好，血污和腥臭都還在，我常是臉不紅、氣不喘的，馬上直接用嘴巴從鴨子的脖子、咽喉吹氣。當時很多人吹個幾隻就受不了，我卻會一連吹個十幾、二十幾隻，就算在大冷天裡也一樣，而且面不改色。不是我不怕髒、不覺得累，而是我知道這樣才可以讓師傅發現我的努力，獲得更多學習的機會。
日積月累下，我想學烤鴨的企圖心總算打動了烤鴨師傅，他慢慢開始製造機會讓我試試看。有一回，他甚至放手讓我獨當一面，只不過，那是一次差點發生「火燒厝」的驚嚇過程。
從烤鴨變焦鴨的驚嚇
那天，師傅出門前就跟我說：「今天你把鴨子吹好後，就先幫我烤吧！記得火要旺一點！」
我心裡雖然沾沾自喜可以實地演練平時「偷學步」的功夫，卻又擔心在從來沒實地操練過的情況下，是否能夠成功？不過我的企圖心還是戰勝了擔心， 我決定硬著頭皮做，因為不做就沒有機會。
由於平日常看師傅烤鴨，因此大概的流程和一些基本常識都難不倒我，比如一個爐子可以掛八隻鴨子、烤鴨的火候要夠旺??等。
於是，鼓足勇氣的我把炭火升起並燒得很旺以後，我趕緊把八隻已經被吹鼓氣的鴨子，一隻隻的、小心的放進烤爐，並在心裡想像等等出來的烤鴨，會是多麼的皮光油滑，讓人一看就食指大動、皮光油滑。
沒想到，我的美夢馬上就被爐子裡不斷冒出的褐色煙霧驚醒了！「天啊！」我一看到濃濃的黑煙就知道慘了，趕快衝過去把爐蓋打開。但是，已經太遲了！裡面的鴨子全成了「火」鴨，八隻鴨子都在冒火。
雖然被這突如其來的狀況嚇到，但我沒有呆站著，而是趕快拉著水龍頭把火澆熄。當火苗一熄，所有的炭灰全部冒上來，沾在已經被烤成黑炭的鴨子上，那八隻鴨子就像大麥町犬，從頭到尾都有一點一點的白色炭灰。
情急之下，我自作主張用條乾淨的抹布把鴨子一隻隻擦乾淨，擦完之後， 整塊抹布都變成黑色的。一陣折騰下來，我已經冷汗直流，嘴巴也不斷叨念著：「慘了、慘了，怎麼辦？」我當下第一個念頭，就是趕快把這些慘不忍睹的「焦鴨」藏起來，不要被領班和老闆發現，等師傅回來後再想辦法，於是我俐落地把烤鴨放到爐子後面，再弄一個桌布把這些「鴨子們」蓋起來。
從錯中學的刻骨銘心
因為心虛，總感覺師傅那天出去的時間特別久。他一回來，我馬上衝上前：「師傅，你總算回來了！」
師傅被我突如其來的「熱情」嚇了一跳。以往他如果出去辦事，我們倆就是心照不宣、各做各的事，但那天我卻是一副等他好久的模樣。
「師傅對不起啦，你要我烤的鴨全都焦了！」見到師傅的我，馬上低頭認錯。聽到我的話，師傅睜大眼睛看著我，一時間沒反應過來，等他回神後，便搭著我的肩膀說：「你放在哪裡，帶我去看一下！」沒想到，桌布掀開後，他一邊看著那些被我搞得亂七八糟的鴨子，一邊還笑著說：「你很聰明嘛，藏得這麼好。」我不好意思的表示，因為擔心被挨罵，更擔心會害到他。
師傅仔細的檢查那幾隻鴨子後問我：「你烤多久了？」我趕緊跟他說， 「我只把鴨子放進去幾分鐘而已，但一下子就變成這模樣。」師傅哈哈大笑地說：「外面雖然焦了，但其實還沒熟啦！烤之前要先把爐子預熱十幾分鐘，才可以把鴨子放進去。」
這時我才知道，原來要先把爐子預熱，不能把炭火加大了直接烤。師傅又接著說，「想知道鴨子到底熟了沒，要看看鴨脖子的吹氣口有沒有陷下去，如果還是鼓鼓的，就是還沒熟。這幾隻鴨子的吹氣口都還是鼓鼓的，所以都沒熟啦！」聽到師傅的話，我有種恍然大悟的感覺，「原來要看鴨子有沒有熟，是這樣判斷！」
化危機為轉機的甘甜
不過鴨肉沒熟，鴨皮倒是熟透到發黑！師傅要我趕緊拿些牛皮紙，除了鴨頭外，把每隻鴨都用牛皮紙綑一綑包好。接下來他又要我拉著水龍頭，用手指擠壓在出水口，讓水像噴霧狀一樣噴在被牛皮紙包著的鴨子上。
我問師傅：「為什麼這樣做？」他告訴我，包在外面的牛皮紙被噴濕後， 就可以耐熱，比較不怕著火，鴨子又被牛皮紙包得密不透風，這時放進爐子再烤，裡面的水氣就會把鴨肉蒸熟了。
這樣一個小訣竅讓當時的我好像學到降龍十八掌，一下子任督二脈全通了！直到現在，我碰到一些學生或觀眾遇到東西沒烤熟問我怎麼辦時，我都傳授他們這個小撇步，屢試不爽。
不過鴨子熟了，外觀焦黑成一片已經沒辦法再上桌，八隻鴨子的成本可不少，該怎麼辦？師傅又教我，表皮焦黑難看就不要了，只要把肉剝下來，還是可以做出一道道美味可口的菜餚，例如鴨肉絲炒飯、鴨肉乾拌麵，甚至可以做成涼拌鴨肉絲。
我的第一次烤鴨經驗雖然以失敗收場，而且算是慘不忍睹，對我卻有很好的啟發。
如果一開始我因為不曾試過就先打退堂鼓，怎麼可能有之後的「錯誤示範」，又怎麼能從烤鴨師傅那裡得到那麼多的「偷吃步」？更別提日後有機會成為觀眾眼中似乎什麼都會的「阿基師」。
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