壽司圖鑑321＋：隨身必備的速查寶典

日本料理：吃熱鬧，更吃門道

2014/07/03 說到魚鮮食材的調理，饕客們一般公認世界上兩大族群是高手中的高手，一是華人中的廣東／香港粵菜，另一就是日本人的和食。但是如果單指生魚料理，恐怕饕客們大家還是公認，日本料理首屈一指。 去年（二○一三年）十二月，聯合國教科文組織（UNESCO）通過「和食」為世界非物質文化遺產；今年四月美國歐巴馬總統訪問日本，安倍首相安排在連續七年獲得米其林三星，東京銀座四丁目近有樂町界隈的?寄屋橋次郎鮨屋，款待他吃小野次郎（八十八歲高齡）親手做的壽司。他們一行晚上八點半到，吃了一個半鐘頭（不像你我一般人去，三萬日幣吃二十分鐘），全球主流媒體瘋傳報導，更增添日本和食「海之王國」的美譽。 本書作者高橋拓兒（一九六八～）是京都近八十年歷史料亭「木乃婦」（新町通上?光寺通南，創於昭和十年，一九三五）三代目，年輕時曾在東京吉兆習藝五年，其中有一年辰光，緊隨當時高齡已逾九十吉兆創辦人湯木貞一身邊，擔任其祕書，並為其準備早餐，隨其巡視東京四個店面，品嘗試吃各店懷石料理。 筆者曾與京大、京都府立醫大幾位教授與醫生朋友在「木乃婦」歡聚，二代 目、三代目女將都極親切親迎與送客。傳了三代的料亭（高橋一家住料亭三樓），深宅大院庭院森森。還記得上一道極品魚翅燉胡麻豆腐，浸潤在溫燙微冒清煙半透明湯汁裡，若隱若現像皮膚白晰的京女，浮在米色溫泉水中恣意泡湯。一邊賞料亭庭園造景，一邊肴豆腐入口，其中絕妙滋味迄今難忘。 高橋現在也是京都大學農學研究所碩士?究生，論文主題是「美味」。日本料亭大師出書非罕見，但多屬「方法論」展現深度專業技藝者，像高橋這樣以「導論」格局，舖陳懷石和食特質、歷史淵源、以及和食如何鑲嵌在日本自然山川、時曆節氣、與人文器物之中，深具自然史／文化史高度與視野者還真不多見。 高橋所要表達「和食」之特色大體歸納如下： 首先，具備多樣化的新鮮食材，珍視食材原有滋味── 日本的國土南北狹長，大海、山嶺、村落??，自然環境得天獨厚，在烹飪中各地區都使用了本地特色豐富的食材，而且有效引出食材原味的烹飪技術和刀具、炊具、食器等，都非常出色。 日本海域已知有超過三千種魚貝類棲息，再厲害的師傅窮其一生也難全部精熟，而擁有如此多魚種的國家，在全世界大概找不出第二個。由於日本海岸被海浪侵蝕，因此各區域皆形成複雜的地形，對魚鮮來說是絕佳的巢穴。其次，和食是營養均衡又有益於健康的「進步」料理── 日本料理的原則是「用昆布和柴魚高湯為底，幾乎不使用油的低卡料理」。 高橋常對外國人解釋何謂日本料理：「不需要用油烹調的料理」；而他對「什麼是鮮味」的回答則是：「讓味道更有層次的成分。」 在西餐中，廚師會用香草、油脂的香氣來覆蓋魚的氣味，因此客人並不那麼在意魚本身的氣味。但在日本料理卻不同，和食的精髓，正是將食材與生俱來的香氣與滋味直接呈現，這對師傅技藝是很大的考驗。 透過有效利用食材的「鮮味」，抑制了動物脂肪的攝取，為和食愛好者的長壽、肥胖預防起到了有益的作用。 第三，表現自然之美和四季輪換── 日式料理強調「旬食」、「不時不食」。 例如料亭在四月呈現鯛魚，正是其油脂最肥美、天然油花最好吃的時候。像御?湯品內，春天會擺上木芽、夏天會擺上青柚子，秋冬則擺上黃柚子或生薑等充滿季節氣氛的食材；客人打開御?的瞬間，鰹節的香味與季節感撲面而來，手捧起御?，彷彿用雙手汲取泉水般，享受那清澈的水與高湯醇厚的醍醐味，更進而聯想到節氣季節與生命的嬗替不息，生活的存在感就更強了。 最後，與傳統節慶密切結合── 像女兒節時，一流料亭若接待一組多位客人，可能使用多種顏色各異的菱形交趾器皿來增加視覺上的豐富度。如在鮮豔的原色交趾之後，接著呈上繪有插圖的志野燒，便能襯托出志野燒安祥沉靜的氛圍。 不只是食材，和食在備膳用餐的各個環節上都表現自然之美和四季的輪換交替。擺盤用應時的花草枝葉（春櫻秋楓等）點綴菜餚，室內空間及食器碟碗的陳設布置也因季節而異，讓人在在味蕾上品嚐當季美味，在視覺饗宴上也盡情體驗春夏秋冬的季節感自然之美，盡顯料亭款待客人的盛情與心意。 讀完高橋娓娓道來的《十解日本料理：給美食家的和食入門書》，下回你進和食料亭就不再只是「吃熱鬧」，而是更提昇境界也「吃門道」了！