喫牛：牛排全蒐錄

前言

西式料理的一片天

比起十年前，這幾年西餐的餐飲市場最大的變化，大概就是不同型態的西式料理在市場上的消長變化了。不管是年輕朋友所習以為常的美式餐飲，或是濃郁歐陸 風格的法式、義式，甚至西班牙料理，都在台灣各有自己的一片天，這些都是筆者在餐飲業界多年一直所觀注的，到底牛排餐在台灣擁有什麼樣色彩的天空，而又有 多少擁戴者、同時又有多少人懂得怎麼吃牛排，筆者想要帶給讀者的是，認識並看一看牛排餐的天空，不管你是不是饕客。

牛排餐在台灣的西餐市場起步甚早，這幾年更是席捲全台饕客的味蕾，於是所有關於牛排的一切，似乎都成了專業的餐飲聖經被饕客們所信仰。大家都在瘋牛 排，大家也都在討論或介紹不同部位會有什麼樣不同的口感，調味鹽或辛香料如何搭配會更美味、也更提味，乾式熟成又比濕式熟成來得多有學問、多有噱頭等等， 近年來更有極黑牛、安格斯、戰斧牛排、老饕牛排這些字眼，充斥在各大媒體雜誌的版面……。

話說回來，不是說經濟不景氣嗎？怎麼聊到了牛排這個話題，景氣不好餐飲業也會跟著不景氣嗎？筆者印象中卻還深刻的記得 2012 年父親節（那天是星期三）的那個檔期，從 8 月 3 日（星期五）一路忙到了 8 月 12 日（星期天），這十天是我在餐飲業服務了近二十年，不曾有過的異常忙碌的父親節檔期。畢竟在台灣，父親節向來不像母親節般受重視，而母親節當然更沒有情人 節來得被重視，所以這十天的忙碌讓我有了很深刻的記憶與體會。事後和同業朋友聊到這段異常忙碌的父親節檔期時，大家所能夠歸納出來的結論是：一來，景氣即 使不好、平常即便再節省，到了節日仍應孝順與慰勞自己和家人；二來，正是因為景氣不好，高消費的旅遊慰勞支應不了，中國人逢年過節總免不了吃，而肉類（特 別是牛排），在這樣的時空環境因素下，最有療癒的效果，這一來一往談天說地，聽來莞爾卻也不無道理，也就有了牛排書的寫作，當然書的出版已是後話了！

牛排的過往，西餐的故事

在書裡我們會聊聊關於牛排的點滴，如牛肉的產地、不同產地的分級制度、不同牛種、不同部位、不同口感和烹飪方式、如何搭配會更好吃，以及幾道經典的牛排料理，順便也會推薦幾家不錯的牛排館。然而，要說到牛排餐似乎又不得不從台灣的西餐史簡單的聊起。

國中時，偶然機會裡隨父親北上，父親帶著我去號稱台灣西餐廳的先驅—位在台北市民生西路上的波麗路餐廳用餐。用餐時，他曾提及這家餐廳可是大名鼎鼎頗 有來歷，但讓我記憶深刻的卻是，這家餐廳是我父母親 1963 年相親時的餐廳。後來隨著年紀的增長，也漸漸有機會對這家餐廳有了些瞭解。

1934年成立的波麗路西餐廳，或許因為早年日據的關係，在菜單餐點的設計和風格上多少受了日本飲食文化的影響，賣的西餐正確來說應該是咖哩飯、燉牛 肉之類的和風洋食。以台灣當時的貧困程度，要想在波麗路這種高消費餐廳用餐，一般的市井小民也只能在特別重要的日子，才可能湊足預算踏進這種餐廳。極盛時 期，波麗路西餐廳曾經擁有兩個店面、百位員工和近四百個座位，即使是近八十年後的今天，除了辦喜慶宴會的餐廳之外，要找到有四百個座位的餐廳依然不易，更 遑論是西餐廳了！

讓波麗路西餐廳引以為傲的是，她們的常客可都是台灣早一輩的已故大企業的創辦人，例如新光集團的吳火獅、中信集團的辜振甫、國泰集團的蔡萬霖，以及台 塑集團的王永慶。現今的波麗路餐廳依然屹立在民生西路上， 2006年時還被台北市政府認列為歷史建物，並且在去年作了局部的裝修，但依然保留住早年的風華，有興趣的朋友不妨去朝聖一下。

1967年，隨著美軍駐台成立了「美軍顧問團軍官俱樂部」，真正把美式西餐帶進了台灣。讀者就算來不及參與這個台灣開始西化的年代，也常可以從一些文 章中讀到美軍軍官俱樂部的點點滴滴。在當年，美軍俱樂部幾乎與西洋文化、西洋餐點劃上等號。在這個俱樂部裡有的是可口可樂、薯條、漢堡、牛排這些當時台灣 人相當陌生的餐點，同時也讓許多當年在俱樂部裡工作的台籍廚師，將所學所聞漸漸的帶向整個台灣。1970 年代的中山北路也因為地利之便，成了台北市最洋化的街廓，美國大使館（今台北之家─光點台北）也同樣落腳於此。

1970至1980年代，是台灣經濟逐漸起飛的黃金歲月，在那個政府鼓勵號召「客廳即工廠」的年代，台灣成了全球重要的代工國家，百姓辛勤的工作反應 在日漸豐厚的積蓄上，再加上觀念上逐漸接受西化，讓改良過的台式西餐牛排漸漸在市場上嶄露頭角，而最具代表性的餐廳就屬孫東寶牛排了。即使到三十多年後的 今天仍有少數幾家連鎖分店，而台灣的許多平價牛排館依然遵循著這樣的排餐路線，千島醬沙拉灑點花生粉和葡萄乾、熱騰騰奶香味十足的酥皮玉米濃湯、滋滋作響 的鐵板牛排附上麵條、荷包蛋並淋上濃郁的黑胡椒醬或蘑菇醬，已經成為大人小孩都愛不釋口的經典款台式牛排。

這個年代除了孫東寶牛排館之外，各式各樣的美式速食店和西餐廳也逐漸在市場上露臉，從早期的木船民歌西餐廳、女王漢堡、台北車站周邊商圈的綠洲西餐 廳、麥當樂速食店……，乃至在1984 年初，西式速食龍頭麥當勞正式進駐台灣，為台灣的西餐史畫下一個新的重要里程碑。而在這個時期，還有兩個值得提到的品牌，分別是來自台塑企業招待所的廚師 所創立的聯一西餐廳，標榜著台塑招待所特有中西混合料理的「12分熟縱切牛小排」，以及當時台北市最高檔的牛排館—台北希爾頓飯店（今台北凱撒飯店）的 Traders Grill 牛排館莫屬了。現今台北市晶華酒店的資深協理 Robin 就曾在接受媒體訪問時，提到他當年服務的 Traders Grill 有多火紅，他們每次透過國際連鎖飯店系統請來客座主廚推出新菜式，總能引起全台同業競相模仿，產生了一個奇特現象──「只要希爾頓做某國料理，接下來三個 月全台灣都是一樣的菜」，要說是希爾頓飯店統整了台灣西餐路線、奠定台灣西餐樣貌，可說是一點也不誇張。

1990年代，台灣的外商愈來愈多，出國留學後返台工作的年輕人也多，給了國外品牌進入台灣市場一個良好的契機。美式餐飲的大舉入侵，讓台灣西式餐飲 掀起一股流行風潮，如時時樂餐廳（Sizzler）、龐德羅莎（Ponderosa）、星球好萊塢（Planet Hollywood）、硬石餐廳（Hard Rock Café）、星期五餐廳（TGI FRIDAY'S）、茹絲葵餐廳（Ruth’ s Chris）等，相繼登台。這個時期可說是國際連鎖品牌進到台灣最集中的年代，而且多半走的是美國南方風味，或美墨口味的美式餐點，如辣雞翅、洋蔥圈、漢 堡薯條、法士達、義大利麵、披薩等都在菜單選項中，而牛排更是這些餐廳裡不可或缺的一個重要選項。這個年代除了這些美式餐廳之外，各家法式、義式，甚至加 州餐廳也都陸續開張，讓饕客們有了更多元的選擇，這個時期可說是台灣西餐領域最風騷、最熱鬧的年代，而法式餐廳又以由 Jimmy 張振民主廚所開立的法樂琪法式餐廳最具代表性。

到了 21世紀，台灣的牛排館漸漸走向專業和精緻化，先是來自美國的茹絲葵餐廳於1993年在台北開店，稱得上是台灣第一家國際連鎖的專業牛排館；2002年來 自比佛利山莊，創立於 1938 年的勞瑞斯牛肋排餐廳，和位在台北華國洲際飯店的帝國牛排館（Sonoma Grill）則相繼在夏天和冬天開幕，緊接著像是西華飯店的 Toscana 餐廳、晶華酒店的 Robin’ s 牛排屋、國賓飯店的 A Cut 牛排館，乃至於這幾年維多利亞酒店的No 168 Prime 牛排館，與位在內湖的教父牛排館以及 2014 年初在台中開幕的 MEATGQ STEAK 等等，全部都是高價位的頂級牛排館，每一家各有優勢和風格。就這樣子，看似高度競爭，卻也一起把牛排市場給做大了，更難能可貴的是，大家一同教育了這個市 場，讓牛排的各個眉角開始讓饕客們認識，並且愛到無法自拔，無論是肉品的級數、熟成的天數、服務的橋段、師傅的功力，甚至烤箱的特色，都成了饕客們茶餘飯 後的話題。

餐具、爐具與調味

這些高檔的牛排餐廳除了各自有不錯的品牌背景或名人名廚加持外，在葡萄酒的選擇、餐具的選擇、甚至爐具的選擇也都下了一番功夫讓饕客們直呼感動。動則數百瓶的醇酒放在恆溫、恆濕的酒櫃中保存，別說是喝，光用看的就已讓人陶醉不已。

來自各國名牌甚至手工打造的牛排刀每把台幣數千元起跳，放在精美的原木盒裡透過服務員在桌邊呈現讓客人挑選、或是鍍銀的全套餐具也都讓台灣的饕客們得 到前所未見的高度尊榮和寵愛。原來，吃牛排也可以這麼有帝王之尊的感受，原來餐廳的爐具可以以轎車的價格作單位來採購，少則50萬多則上百萬元價值的各式 烤箱，也是以前不曾聽到的天文數字。而勞瑞斯牛肋排餐廳獨有的銀色餐車，更是標榜著手工打造符合熱氣體動力學，逐桌桌邊服務的特色，每台不含關稅運費就高 達100萬台幣，業者更是不惜重本一次採購了五台，令人望之項背。

隨著餐飲的潮流和對食物原味的堅持，醬料不再如過往般受青睞，取而代之的是夏