活動訊息
內容簡介
只要閱讀本書，
就能習得壽司師傅必備的所有專業技術！
日本料理中，最為人所知、也最受大眾喜愛的料理就是壽司了。它看似簡單，卻有著相當高深的學問，從最基本的各種魚類、海鮮的切剖技法，到握壽司、押壽司、棒壽司等各類壽司的捏製方法，只要習得這些技術，就等於打好日本料理的基礎。
本書就是從最基本的魚類切剖到壽司捏製，以詳盡的圖文加以解說介紹，有志成為壽司師傅的人，只要仔細閱讀並反覆練習，就能習得所有的專業技術；喜愛壽司料理的人，只要閱讀本書，就能更加了解壽司世界的深奧與迷人之處。
本書特色
收錄江戶前握壽司、押壽司、棒壽司之相關知識，以及各種魚類的切剖技法，為網羅日本傳統壽司技術的最佳工具書。
目錄
前言…2
第一章 壽司的基本技術
基本捏飯法…14
剖魚法／三片切法…18
背開法（鎧甲開法）…23
大名切法…26
手開法…28
五片切法…30
基本切法／鮪魚切法…34
旗魚切法…35
白身魚切法…36
醋飯切拌法…38
壽司師傅談醋飯…40
混合醋…46
第二章 握壽司 魚類
星鰻…48
大瀧六線魚…55
香魚、稚香魚…56
甘鯛…60
鮟鱇…64
三線磯鱸…70
石鯛…76
金線魚…77
日本鬼鮋…78
刺鯧…81
春子鯛…82
石狗公…87
鰹魚…88
梭子魚…94
剝皮魚…96
鰈魚…100
紅魽…102
沙鮻魚…103
金目鯛…106
巨首觸角鮋…111
石斑…112
吉氏鯥…113
鮭兒／鯒魚…114
鯖魚…115
針魚、閂魚…120
馬加魚…123
秋刀魚…124
新子／小鰭…125
黃帶擬鰺…130
鱸魚…132
曹似…135
鱈魚…136
白帶魚…138
銀腹貪食舵魚…140
紅喉魚…141
海鰻…142
長尾濱鯛／
希氏姬鯛…147
黃尾鰤…148
比目魚…152
紅鈎吻鮭…154
鰤魚…156
棘黑角魚…158
日本竹筴魚…161
遠東擬沙丁魚…162
鮪魚／
太平洋黑鮪（本鮪）…163
印度鮪（南方黑鮪）…168
大目鮪…170
旗魚…171
七帶石斑魚…174
鯧魚…175
大鱗鈎吻鮭（國王鮭）…176
真鯛…180
目鯛／目拔魚…182
目張魚…183
生魚片盛盤法…184
第三章 握壽司 花枝、蝦子、螃蟹、魚卵、章魚
軟絲…186
長槍烏賊…189
北魷…192
真烏賊／
真鎖管…193
甜蝦／日本玻璃蝦…194
龍蝦…195
牡丹蝦…198
明蝦…199
蝦蛄…202
毛蟹…205
雪蟹…206
鮭魚卵粒…208
黃金魚卵／
帶卵昆布…209
真蛸…210
北太平洋巨型章魚…213
第四章 握壽司 貝類、厚燒玉子燒
中華馬珂蛤…216
赤貝…220
鮑魚…224
海膽…226
牡蠣…228
榮螺…230
日本潛泥蛤…232
牛角江珧蛤…235
日本鳥尾蛤…236
蛤蠣…238
扇貝…240
姥貝（北寄貝）…243
象拔蚌…246
蝦夷法螺（真螺貝）…250
厚燒玉子燒（厚燒玉子燒、高湯玉子燒）…252
生魚片裝飾、桂剝切法…256
第五章 壽司捲、關西壽司（押壽司、棒壽司、茶巾壽司）、稻荷壽司、散壽司
壽司捲／
干瓢捲…258
鐵火捲…262
粗捲…265
伊達捲…268
中捲…269
惠方捲／裡捲（細捲）…270
押壽司／鯖魚舟箱押壽司…272
柿箱押壽司…275
小鯛雀壽司…277
星鰻舟箱押壽司／
星鰻押壽司…278
茶巾壽司…279
稻荷壽司…281
鯖魚棒壽司…282
散壽司…284
蝦鬆…285
香菇…286
葫蘆乾…287
甘醋生薑…288
第六章 「海藻糖」、「煮飯酵素」、海苔、竹葉切雕、工具
了解「海藻糖」，並加以運用…290
讓米飯煮得更好吃的
酵素劑「煮飯酵素」…292
序／導讀
【前言】
壽司師傅的工作當中，待在廚房捏壽司的比例只占一小部分，每天要花大半時間處理前置作業。小小的新子和稚香魚要花時間剖成一片又一片，哪怕只是用醋醃漬，也要依照當天的氣溫和魚種，精細調整鹽和醋的分量，改變醃漬的時間。製作醋飯時，掏米的方式也會依水量些微的增減和炊煮的溫度而有差異。
這些工作要逐一執行得既高效又正確，如此才能製作出可口的壽司，讓顧客吃得開心。壽司師傅為此就必須日日磨練專家應有的技術和直覺。
此外，求取必要的知識也是壽司師傅不可或缺的特質。從各位前輩、壽司師傅同行和中盤商的口中，能讓我們學到永不間斷的研究精神。透過這些管道獲得的知識與高超的技術交疊後，就會形成龐大的力量。我們不能忘了處處為人著想的人情味，包括誠實的精神和體貼的心，將會造就出優秀的師傅。這一點無論任何領域皆然。
至今我仍深深記得前輩的教誨。「要是嫌客人點壽司麻煩，就該從壽司店辭職不幹」、「握壽司若不用手指去捏，就算不得壽司」、「魚裡有骨頭和鱗片很難下嚥，做成壽司就能不費吹灰之力一口吃下這種魚，是最棒的豪華美食」、「真正的師傅要以強勁的說服力推銷，而不靠強迫推銷（意即提供真正好吃的壽司，讓顧客知道其滋味，吸引消費者再度光臨）」、「即使捏一貫壽司也要集中心力」。
我年輕時也不懂這些話的含意，現在則句句迴盪在心裡，靈活運用在自己現在的工作中。
隨著日本握壽司的發展，舉世皆知壽司是「日本的壽司」，依照當地風俗製作各種喜歡的壽司。看看美國的「加州卷」也會發現，壽司逐漸定型為該國特有的食品。
我期盼能在這樣的潮流當中，保留原本日本人長年建構及傳承的壽司文化，以及壽司師傅的高超技術和深邃的知識，發展出嶄新的日本壽司，於是就執筆寫了這本書。假如往後拙作能給立志當壽司師傅及喜愛壽司的人做參考，本人將非常地開心。
另外，適逢本書編纂之際，我要借此機會向相關人士致上深厚的謝意。包括毫不吝於提供技術協助的中田秀人先生、加藤益義先生、新井一正先生，培養我成為壽司師傅的師父山下忠夫先生，協助編纂工作的永峰幹夫先生、岩瀨優子女士，幫忙湊齊頂級魚隻的光洋籠本淳先生、西森正和先生、梶川二郎先生、秋廣晴伸先生、秋廣陽先生，攝影師平山法行先生，編輯西宮三代女士，設計師森裕昌先生，負責圖板製作的中村吉勝先生，還有關照我到最後的山縣正會長、山崎博明技術研究委員長，以及壽司商公會的全體成員。
目黑秀信
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